A mechanikusan szeparált hús – Amit tudni érdemes a „fehér takonyról”

Bevezetés a húsipar hatékonyságába

A húsipar minden lehetséges módon megpróbál költséghatékonyabban dolgozni. Ennek a hatvanas években a mechanikusan szeparált hús lett az eredménye, ami csak annyira hús, hogy az a szövet valaha állati csontokon volt megtalálható. Az iparág folyamatosan keresi a módját annak, hogy a feldolgozás során keletkező „hulladékot” is hasznosítsa, ezzel növelve a nyersanyag felhasználás hatásfokát és csökkentve a költségeket. Ez a kreatív újrafelhasználási módszer a kezdetektől fogva a gyártók körében vált népszerűvé, míg a fogyasztók sokáig nem voltak tisztában azzal, hogy mi is van a hot dogban, hamburgerben, mortadellában, parizerben vagy a mirelit fasírtban.

Mi az a mechanikusan szeparált hús (MSM)?

A mechanikusan szeparált húst szokás white slime-nak, azaz fehér nyálkának vagy fehér takonynak is nevezni, hogy megkülönböztessék a pink slime-tól. Utóbbi hivatalos megnevezése „lean finely textured meat”, azaz sovány, finomtextúrájú hús, előbbié pedig mechanically separated meat (MSM), azaz mechanikusan szeparált hús. Míg a rózsaszínű változat csak marhából készül, addig a fehér mindenféle állatból, ami megjelenik a vágóhidakon: pulyka, birka, sertés, csirke stb.

A mechanikailag szeparált hús egy húsipari pépes állagú termék, amit az élelmiszeripar dolgoz fel, a fogyasztó közvetlenül nem tudja megvásárolni - bár egyes kész darált húsok esetében ez kétséges. Ezt a vágóállat kézi csontozása után visszamaradó ún. „hasított test” élelmezési célra még felhasználható részeinek gépi (mechanikus) elválasztásával (szeparálásával) állítják elő. A „mechanikai szeparálás” elnevezés azt hangsúlyozza, hogy a művelet nem vegyi úton történik.

A mechanikus szeparálás története és fejlődése

Az eljárás nem újdonság: a húsipari hulladék rafinált újrahasznosítása már az ötvenes években teljesen elfogadott volt. A hatvanas években elterjedő gépek csak a hatásfokot növelték, ami persze nem kis dolog, tekintve, hogy ez a hatásfok-növelés tette igazán népszerűvé a kreatív újrafelhasználási módokat a gyártók körében.

Gépi húselválasztást először az 1940-es évek végén használtak Japánban, ahol a filézett halmaradványokat vetették alá gépi szeparálásnak. A szeparálás a húskinyerést 10-20%-kal növelte, illetve a kisméretű vagy túl csontosnak tartott halak feldolgozását is lehetővé tette. A baromfi gépi csontozása az 1950-es években indult meg, a főleg csirke- és pulykanyak, illetve -farhát nehezebben lefejthető húsait tette gazdaságosan kinyerhetővé. Ma az Európai Unióban forgalmazott hústermékek 2-4%-át állítják elő ilyen módszerrel. A marha- és sertéshúsok gépi elválasztása (főleg a gerinc szabálytalan csontjairól) az 1970-es években kezdődött, ez évi több tízezer tonnával növeli meg a termelést csak az Egyesült Államokban.

A gépi csontozást az motiválta, hogy a húsüzemekben a kézi csontozás után, vagyis miután a nagyobb húsokat levágták, az egyenetlen felületű csontokon jelentős mennyiségben maradt még harántcsíkoltizom-szövet, amit kézi úton már nem lehetett gazdaságosan kitermelni.

A „fehér takony” és a „rózsaszín takony” előállítása

A fehér és rózsaszín takony különbözőképpen készül, de minden esetben gondos szakemberek ügyelnek arra, hogy az elkészítési mód ne menjen a minőség rovására.

A rózsaszín takony (Lean Finely Textured Meat - LFTM) előállítása

A rózsaszín változathoz a marhacsontokon bontás után maradó húst mechanikusan, azaz speciális késekkel, borotvával vagy egyéb olyan módszerrel szedik le, ami nem töri el vagy deformálja egyéb módon a csontot (AMR). Ezt a marhanyesedéket először fölmelegítik 40 fok körülire, majd centrifuga segítségével elválasztják a hússzöveteket a zsírszövetektől. A finom sovány húst ezt követően ammónium-hidroxiddal (szalmiákszesz) tisztítják meg a benne hemzsegő temérdek E. coli- vagy szalmonellabaktériumtól. Az ily módon fogyasztásra alkalmassá tett pépet lefagyasztják, és később ízlés szerint hozzákeverik más húskészítményekhez, például virslihez vagy hamburgerhúshoz.

A fehér takony (Mechanically Separated Meat - MSM) előállítása

A fehér takony ezzel szemben úgy készül, hogy a vágóhíd szalagján csontozás után megmaradt, nem hófehér, hanem nagyon kevés húscafatot és porcogót tartalmazó csontokról már sehogyan le nem szedhető hús-, ín- és porcogódarabokat választják szét egymástól. A hivatalos elnevezésben a mechanikus nem arra vonatkozik, hogy szorgos hentes kezek vagy precíziós robotkarok pengeéles késekkel lenyesik a csontról a húst, hanem mindössze arra, hogy az elválasztás nem kémiai úton történik. Hanem úgy, hogy először a tetemeket/maradványokat szőröstül-bőröstül bedobják egy szép nagy, úgynevezett európai értelemben vett szeparátorba, ahol először az egészet összezúzzák, majd a krémesre dolgozott pépet egy hengerpalást szűrőjén átpréselik.

Gondoljunk az otthon használt kézi meghajtású paradicsompasszírozóra: ahogy annak a lyukain szépen csorog kifele az eltevésre szánt paradicsomsűrítmény, úgy csöpög kifele a hatalmas szeparátorok hengereiből az állatsűrítmény. Olyasféle elven működik tehát, mint a gyümölcsprés. Bemegy a gépbe a puha húsos csont, nyesedék, minden felhasználhatónak vélt darab. Ezt egy erős daráló pépesíti, majd egy nagyon finom szűrőn nagy nyomással átpréseli. Ami a présen átjön, az a mechanikusan szeparált „hús”, egy másik helyen pedig összegyűlnek a csontszilánkok és egyebek, amik nem kellenek. Ezzel a sűrítménnyel aztán nagyon sok mindent tud kezdeni a húsipar, a pépes húskészítmények, vagy szép, homogén vágási felületű felvágottak nagy részében jelentős költségcsökkentő szerepe van.

Egészségügyi és élelmiszerbiztonsági problémák

Ha hajlandóak vagyunk túllépni az egész eljárás gasztronómiai vetületén, hogy tehát mégis mennyire undorító már ez az egész, akkor sem teljesen problémamentes a szeparált vagy újrahasznosított hús kérdésköre.

Bakteriális fertőzés kockázata

Élelmiszerbiztonsági és egészségügyi kockázatot jelent, hogy ezek a húsok általában igen erősen fertőzöttek E. colival, szalmonellával. Ugyanis gyakran időbe telik, míg összegyűlik egy adag szeparálni való hús, tehát fogalmazzunk úgy, hogy nem friss az alapanyag egy része, ami a szeparátorba kerül, ezért fertőzött lehet. Értelemszerűen egy rózsaszínűre sütött hamburgerhús, ami szeparált húsból készül, kockázatot jelenthet, de a virsli és egyéb olyan termék, ami hőhatásnak van kitéve, már nem. A gyártás első lépéseként a még húsmaradványokat is tartalmazó csontvázat („hasított test”, angolul: carcass) és vágóhídi melléktermékeket szükség esetén fertőtlenítik (például ammóniagázzal), ezután nagyon finom péppé aprítják (aprítógépben, úgynevezett „kutter”-ben), majd ezt a pépet egy finom szűrőn átpaszírozva szeparálják, azaz „elválasztják” a csontszilánkoktól.

Kergemarhakór veszélye

A másik probléma a nyolcvanas években, a kergemarhakór-hisztéria idején jelentkezett. Mivel a mechanikusan szeparált trutyiba a hús, zsír, inak és ízületi folyadék mellett gerinc- és csontvelő is belekerülhet, az 1986-os kergemarha-járvány után Nagy-Britanniában némileg szigorítottak az MSM előállítási szabályokon. Ekkor kellett kivenni az MSM köréből a marhát. Gyártásához gyakorlatilag mindenféle vágóállatot felhasználnak (leggyakoribb a csirke, a pulyka és a sertés), kivéve a marhát, mivel a folyamat során a gerincvelőben is előforduló prionok (a kergemarhakór fertőző ágense) belekerülhetnek a termékbe és fertőzést okozhatnak.

Hazai szabályozás és jelölés

Itthon is haladunk a korral, a hazai szabályozás lehetőséget ad a mechanikusan szeparált hús húskészítményekben való használatára.

A Magyar Élelmiszerkönyv és a 853/2004/EK rendelet

Az élelmiszerkönyvben (Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírás Húskészítmények 2. kiadás, 2008.) „csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM)”-ként szerepel, és „olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról, vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet sérül vagy módosul.” A Vidékfejlesztési Minisztérium 2010. októberében kiadott útmutatója (Húskészítmények és egyes friss húsok, előkészített húsok jelölésének kérdései és helyes gyakorlata) is foglalkozik az MSM-mel.

A mechanikusan szeparált hús definícióját a 853/2004/EK rendelet adja meg (1.14. alpont). Az MSM-nél a „csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul”. Az ilyen termékek „nem tartoznak a hús fogalomkörébe, azokat az összetevők között külön kell megadni”.

Jelölési előírások

Az ilyen húsnak a termék összetevőinek felsorolásakor külön kell szerepelnie az állatfajta nevének megnevezésével együtt. Például: „csontokról mechanikusan lefejtett sertéshús”. Az így nyert termék a hús (izomszövet) mellett zsírszövetet, inat, ízületet és ízületi folyadékot, gerincvelőt, csonthártyát, csontot és csontvelőt, illetve egyéb nemizom szöveteket is tartalmaz, ezért a legtöbb országban - szerencsére nálunk is - a mechanikailag szeparált húst az összetevők között „hús” néven nem szabad feltüntetni. A Magyar Élelmiszerkönyv eddig csak azt mondta ki, hogy egy-egy húskészítménynél - például a virslinél - a mechanikusan lefejtett hús mennyisége nem számítható be a hústartalomba és megszabta az MSM maximális arányát. A húskészítmények hústartalmába nem szabad beleszámolni az MSM-et, de több gyártó ezzel pótolja a hústartalmat. Az ilyen módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat, mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak, és nem tüntethető fel húsként a termékekben. Amennyiben pedig egy gyártó húst tesz a termékbe és nem MSM-et, abban az esetben a késztermék kalciumtartalma jóval alacsonyabb, mint az MSM-et is tartalmazó vagy tisztán MSM alapanyagból készült terméké.

Különbség „gépi csontozású” és „mechanikusan szeparált hús” között

Fontos különbséget tenni a „gépi csontozású” és a „mechanikusan szeparált hús” között, előbbi igazi, utóbbi csak a nevében hús.

A gépi csontozású hús „olyan termék, amelyet fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített baromfiból, vágóállatból vagy ezek részeiről mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet nem sérül vagy módosul, a darált húséra jellemző marad. Szemcsemérete minimum 3 mm. Jelölése ‘HÚS’”. A mechanikailag szeparált hús elnevezések félrevezetők lehetnek, mivel a húst a csontokról nem a köznapi értelemben „fejtik le” vagy „választják el” (vagyis nem levágják, ami szintén egy mechanikai folyamat), hanem gépi úton szeparálják.

Felhasználási területek és ára

Az így nyert húspép ára nagy tételben vásárolva egy külföldi húsüzem éppen aktuális ajánlata alapján 0,33 euró, azaz éppen csak több, mint 100 forint. Többnyire olcsó termékekhez használják fel, ahol ezt az élelmiszer jellege lehetővé teszi, például virsli, párizsi és egyéb vörösáru, gyorsfagyasztott félkészételek (hamburgerhús, „csibefalatok”), májkrém, konzervek stb. Használják továbbá házi- és vágóállatok takarmányának fehérjeforrásaként is.

Hús, ipari hús és tőkehús fogalma

A pontosabb megértés érdekében érdemes tisztázni a hús különböző fogalmait.

Hús

A hús az állatok harántcsíkolt izomzata. Nagyvágóállatok esetében a színhús csont, zsír- és ínszövet, bőr- és véredények nélküli, tiszta izomzat. Baromfiféléknél vannak testrészek, amelyek kicsontozva nem esztétikusak, ezért ezeknél a csonttal, bőrrel együtt értjük a hús fogalmat: pl. comb, szárny. A hús fogalomkörébe soroljuk az állatok ehető belsőszerveit, a zsigereket. Színük szerint vörös- és fehér húsok ismertek. Húsnak nevezzük az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzatát.

Ipari hús

Ipari hús az a vágóhídi főtermék, amit további ipari feldolgozásra, élelmiszerek előállítására használnak fel. Az ilyen állati testek tisztítottsága, hasítási módja más előírásoknak felel meg, mint a tőkehús. Ipari húsnak a gyengébb minőségű élő állat húsa is megfelel, pl. kisebb testsúlyú, gyengébb szalonnájú.

Tőkehús

Tőkehús a kereskedelembe kerülő hús. Az elsődleges feldolgozásnál azokat az állati testeket, amelyek a kisfogyasztókhoz kerülnek, más technológiai módon dolgozzák fel. Elsődleges az állat hasítása, amit a gerincoszlop felezésével kell elvégezni. A tisztítás is meghatározott módon történhet a zsírréteg és a csontok méretét tekintve. Hús árában sem zsírszövet, sem csont nem értékesíthető.

Teljes értékű fehérje és esszenciális aminosavak

Fontos megemlíteni, hogy a hús nemcsak ízletes, hanem táplálkozási szempontból is értékes.Teljes értékű fehérje: azon fehérjék, melyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat.Esszenciális: Olyan vegyületek, melyeket a szervezet nem képes előállítani, csak külső forrásból beszerezni.

Fogyasztói tudatosság és ajánlások

Sajnos a vásárlói hajlandóság az adatok alapján egyre inkább az olcsóbb termékek, ennek következtében az alacsonyabb minőség irányába mutat, de inkább együnk kevesebbet - ez amúgy sem árt - de az legyen jobb minőségű! Miért is vennénk meg azt a cseh (!) virslit, amiben 40% mechanikusan lefejtett baromfihús van, amikor ennél sokkal jobb hazai termékek is vannak? Fontos, hogy mindig megbízható forrásból vásároljuk a húst, és jól ellenőrizzük le a színét, a szagát és az állagát!

Sokszor főzök bolognait, a gyerekeim nagyon szeretik. Legutóbb egy étteremben kellett készítenem, nagy mennyiségben. Kész darálthúst kaptam hozzá, ami 1 óra főzés után is olyan maradt, mint amikor apró kukacok úszkálnak a mártásban, egyszerűen gusztustalan volt. A tanulság: kizárólag olyan frissen darált húst szabad venni, amit előttünk darálnak!

A liba húsa sötétebb színű, zsírosabb, jellegzetes illattal rendelkezik, ezért érdemes hideg vízbe áztatni használat előtt, majd jól befűszerezni. Az egész libát egyébként is fontos jól átmosni, átöblíteni, főleg a belsejét. Plusz, ha egészben sütjük, mindenképp pácoljuk be, így lágyabb lesz a húsa. Ha azonban mellet vagy combot vásároltunk, akkor is érdemes elgondolkodni a pácoláson. A libához jól illenek a következő fűszerek: majoránna, rozmaring, kakukkfű, petrezselyem, szerecsendió, és persze ne feledkezzünk meg a sóról és a borsról sem. Még ízletesebb lesz a hús, ha alacsony hőfokon tovább sütjük. Ez akár 140 vagy 120 fokot is jelenthet, viszont így a sütési idő akár 3 órára is hosszabbodhat.

Milyen köret dukál a liba mellé? A lila káposzta elengedhetetlen! A liba nagyon finom krumplipürével, főtt krumplival vagy rizzsel és salátával is, de a lila káposzta visz mindent. Ha töltött libában gondolkodunk, akkor a rizs mindenképp egy jó alapanyag, illetve ne feledkezzünk meg az aszalt gyümölcsökről sem. Aszalt szilvával például nagyon finom!

tags: #mechanikusan #nyert #hus