Az ínycsiklandó csokoládés süti az egyik legkönnyebben elkészíthető desszert, de hogy tökéletes lesz-e a végeredmény, az bizony egy apróságon múlhat. Most eláruljuk ezt a titkot, és még többet is, hogy a te brownie-d is mennyei legyen. Az amerikaiak egyik legfinomabb, extra csokis, zamatos süteményének gondolatára is összefut a nyál a szánkban. Gyakori szereplője a vendégváró menünek, hiszen amilyen nagyszerű, olyan egyszerű az elkészítése. De egyvalamire kifejezetten fontos odafigyelni, hogy a végeredmény az az ellenállhatatlan ragacsos süti legyen, amire vágyunk. Brownie-kisokosunk következik.
Az Éppen Időben Trükkje: Különböző Állagok, Különböző Sütési Idők
A tökéletes brownie készítésének legfontosabb lépése, hogy mikor vegyük ki azt a sütőből. Mindannyiunknak megvan a kedvenc állagú brownie-tésztája, és ha rövidebb vagy hosszabb ideig sütjük, ageredmény ettől eltérő lehet. Lássuk a különböző textúrákat:
Piskótaszerű (Cakey) Brownie
Ez a „legszárazabb" fajta. Ahhoz, hogy ilyen állagú legyen a brownie, kevesebb nedves hozzávaló elegendő, ezáltal pedig a sütési idő is rövidebb lesz. Nagyjából 20 perc elteltével már számíthatunk rá, hogy bármikor kivehetjük a sütőből. Ha villámgyorsan kell valamilyen desszertet varázsolnunk az asztalra, akkor ez a típus jó választás lehet. Ez a változat a sütőből kivéve is viszonylag szilárdabb textúrájú, és leginkább egy klasszikus süteményre emlékeztet. Az elkészítés gyorsasága miatt ideális, ha kevés idő áll rendelkezésre, de mégis valami finomat szeretnénk tálalni.
Ragacsos (Chewy) Brownie
Ez a nem túl nedves, de még mindig szaftos és puha - az aranyközépút. A legtöbbünk kedvencéből egy kisebb tepsinyi kb. 45 perc alatt készül el, de fél óra elteltével már érdemes ellenőrizni, illetve többször is ránézni, biztos, ami biztos. Ez az állag nyújtja a legtökéletesebb egyensúlyt a piskótaszerű és a rágós változat között, kellemesen puha és mégis tartása van. A sütési idő alatt érdemes figyelni a szélekre, amelyek elkezdenek megszilárdulni, míg a közepe még enyhén remegős maradhat.
Rágós (Fudgy) Brownie
Ez a legzamatosabb, legnedvesebb a három közül. Ennek a sütési ideje is 30-45 perc közötti, annyi különbséggel, hogy amikor elzárjuk a sütőt, a közepe még szinte remegős (olyasmi, mint a sajt- vagy sült túrótortánál). Ez az igazi csokoládés élményt nyújtja, hiszen a magas nedvességtartalomnak köszönhetően szinte elolvad a szájban. Fontos, hogy ne süssük túl, hiszen a lényeg éppen a remegős, olvadó belső részen van. Ha nem a leggyorsabb változatot szeretnénk elkészíteni, akkor egy hozzávetőleg 40 perces procedúrával számolhatunk. Ez persze függ a tepsi méretétől is, ezért érdemes félidőben ránézni a sütire.
Az időre tehát nagyon fontos odafigyelni, de szerencsére nem kell pánikba esnünk, ha épp elfelejtettük beállítani a konyhai időzítőt. Van néhány alternatív megoldásunk! A különböző állagú brownie-kat eltérő ideig kell sütni. Általánosan elmondható, hogy 15 és 25 perc között érdemes sütni, gáz sütőben közepes lángon, elektromos sütőben 180°C-200°C-on.
BROWNIE SÜTÉS
Szemmel Látható Jelek: A Brownie Készültségének Kívülről Észlelhető Indikátorai
Bár néhány sütinél kifejezetten tilos nyitogatni a sütőajtót, a brownie esetében nem kell tartanunk a következményektől. Amikor úgy látjuk, hogy a szélek kezdenek megszilárdulni és kissé távolodni a tepsi szélétől, valószínűleg kész a sütemény. Árulkodó jel még, hogyha a brownie teteje mattá válik, vagy itt-ott repedések jelennek meg rajta. Ezek a vizuális jelzések segítenek abban, hogy a sütési folyamat során is nyomon tudjuk követni a sütemény állapotát anélkül, hogy túlzottan beavatkoznánk. A matt felszín és a repedés jelzik, hogy kész a sütemény.
A Jolly Joker Mindig a Tűpróba: Megbízható Ellenőrzés Belülről
Szinte az összes receptleírásban olvasható a „tűpróbával ellenőrizzük" kulcsszó. Nem véletlenül, hiszen ez a módszer tényleg megbízhatóan mutatja meg a tészta aktuális állapotát. Brownie-sütéskor nem elegendő egy helyen elvégeznünk az ellenőrzést, a széleken és a közepén is meg kell vizsgálnunk az állagát. A szilárdabb, piskótaszerű tésztából apró morzsásan kell kihúznunk a fogpiszkálót vagy villát ahhoz, hogy késznek nyilváníthassuk, míg a ragacsos és rágós verzióknál hígabb tészta maradhat az ellenőrzésre használt eszközön.
Elterjedt nézet a brownie-ról, hogy akkor van kész a sütés, amikor a közepe még kicsit nyers. Most attól tekintsünk el, hogy a tészta nyers részében a tojás nem sül át. Mert akkor mi van ha nem sül át? A majonézben sem sül át! Vajon ettől más lesz a brownie íze? Szerintem nem. Talán könnyebb megrágni, és más lesz az állaga? Igen, de a tésztája - még megsülve is annyira lágy - hogy rágni sem nagyon kell, mert szinte elolvad a szádban. Persze ha 40 percig sül, akkor nyilván picit keményebb. Könnyebben összemaszatolod magad a közepében lévő félig átsült tésztával? Ez egészen biztos. Talán egyszer arra gondolt valaki, hogy akkor így nem kell bele töltelék? De végül is akkor minek is sütjük meg? Együk meg nyersen. Ugyanakkor, ha mégis szeretnéd azt, hogy kicsit nyers legyen a belseje, akkor kb. a 15-20. percben megszurkálod egy hústűvel, és amikor már csak imitt amott ragad rá a tészta - mondjuk 10 szúrásból 3-4-szer - akkor jó. Én nem kerítek ennek a „folyik nem folyik” dolognak akkora feneket. Elfogy ez nálunk sülve is, főve is.
Ahogy a Profik Csinálják: Konyhai Hőmérővel a Precíz Sütésért
Akik már rutinosan mozognak a sütés területén, és a digitális eszközök használatában is gyakorlottak, azok egy konyhai hőmérőt is bevethetnek a siker érdekében. A brownie közepének belső hőmérséklete körülbelül 18 és 98 Celsius-fok között legyen. Alacsonyabb belső hőmérsékletűek a ragacsos, rágós brownie-k, míg a magasabb értékhez közeledve lesz egyre szárazabb, piskótásabb a sütemény. Érdemes valahol 62 fok környékén megállítani a sütést, ekkor még szaftos lesz a végeredmény, de nem kell aggódnunk a tészta nyersesége miatt. Ez a módszer a legprecízebb, és segít a kívánt textúra elérésében, elkerülve a túlsütést vagy az alulsütést.
Amit Mindig Meg Akartál Tudni: Vissza Lehet-e Tenni a Tésztát a Sütőbe?
A válasz: igen. Ha kivettük a brownie-t a sütőből, és rájöttünk, hogy mégsem sült át eléggé, nyugodtan visszatehetjük. Fontos azonban, hogy ne süssük túl, inkább csak néhány percre tegyük vissza, és figyeljük folyamatosan. A digitális hőmérő itt is segíthet a belső hőmérséklet ellenőrzésében.
A Brownie Elkészítésének Alapjai: Hozzávalók és Előkészítés
Bár kicsit megtévesztő lehet a csokis brownie elnevezés, hiszen a brownie eredendően csokis - és a puliszkát sem kukoricás puliszkának hívjuk ugyebár -, de mivel már olyan sok recept kering ebben a témában (talán olyan is ami nem csokis?), hogy ennek a neve most csokis lett. Annyira csokis, hogy még a neve is az. És hogy miért jó? Mert nem száraz, nem folyik, nem túl édes, nem túl csokis.
Először is a száraz alapanyagokat (liszt, sütőpor, porcukor) összekeverjük. Ennél a résznél tehetünk bele mazsolát, aszalt gyümölcsöt, diót, mogyorót, vagy kinek mi tetszik. Ha nem szeretnéd, hogy nagyon beleragadjon a tepsibe, akkor béleld ki sütőpapírral, vagy kend ki vajjal, vagy margarinnal. Én egy 30x20 cm-es tepsiben sütöttem meg, és így kb 3 cm vastag lett. A sütőpor nem feltétlenül kell bele, de fél kiskanállal rakhatunk bele. Kicsit levegősebb lesz. Előmelegítjük a sütőt 180-200 °C-ra. A csokit és a vajat vízgőz felett megolvasztjuk.
A Házi Kenyérkészítés Művészete: Hőmérséklet és Gőz Szerepe
Bár a brownie sütésről beszélünk, érdemes párhuzamot vonni a kenyérsütés hőmérsékleti és nedvességi szempontjaival, amelyek rávilágítanak a precizitás fontosságára. A kenyérsütés folyamata az elejétől a végéig kifejezetten érzékeny a környezet hőmérsékletére. Már a tészta kelesztésekor fontos hőmérsékleti szempontokat kell figyelembe venni, sőt, az sem mindegy, milyen sütőformát használsz, mivel vannak olyan anyagok, amelyek rossz vezetőképessége miatt a kenyér egyenetlenül sülhet meg benne. Talán ezek után nem meglepő, ha azt mondjuk, hogy maga a sütő hőmérséklete jobban befolyásolja, hogy végül ropogós kérgű veknit vehetsz-e ki a otthoni kenyérsütési kalandod eredményeként, mint azt gondolnád. A legtöbb kenyeret 160 és 260 Celsius-fok között sütik. Ha szendvicskenyeret, kiflit vagy más kenyérfélét készítesz, amelynek puhának kell lennie, a recept valószínűleg azt mondja, hogy a sütőt ennek a tartománynak az alsó határához közel állítsd be, és a sütés során tartsd állandó hőmérsékleten.
A dutch ovent használó kenyérreceptek gyakran előírják, hogy az edényt 260 Celsius-fokra kell előmelegíteni. Bár a hő fontos, a hő és a nedvesség kombinációja még inkább hozzájárulhat a vágyott eredmény eléréséhez. Amikor a folyadék a forró sütőben gőzzé alakul, a kenyér felülete ruganyos marad, így a kenyér sütés közben folyamatosan tágul. A gőz hasznosításának legegyszerűbb módja, ha a tészta saját nedvességét csapdába ejted, ahogyan a dutch oven is teszi. A varázslat az első néhány percben történik, ezért a legtöbb recept azt javasolja, hogy a sütés felénél vedd le a fedőt, és/vagy csökkentsd a hőfokot. Egyesek például egy szórófejes flakonnal nedvesítik be a forró sütő oldalát közvetlenül a sütés előtt. Előmelegíthetsz egy peremes sütőlapot vagy sekély tepsit is az alatta lévő rácson, ahol a kenyeret sütni fogod. A sütés megkezdésekor önts ebbe a tepsibe vizet, hogy gőzfelhő keletkezzen. (Üveg helyett válassz fémserpenyőt, hogy elkerüld annak a kockázatát, hogy megreped, amikor a vizet beleöntöd).
Sokan azt hiszik, tökéletes házi kenyeret csak kenyérsütő gépben vagy kemencében lehet készíteni, ám valójában sütőben is mennyei kenyér süthető. Ha eddig nem mertél belevágni a kenyérsütésbe, ideje, hogy újragondold a kenyér és a sütő kapcsolatát. A jó kenyérhez csupán néhány alapanyag szükséges: liszt, víz, só és élesztő. Nem kell semmilyen különleges összetevő, hacsak nem különleges kenyérre vágysz, amihez extra alapanyagok kellenek. De az alaprecepthez szükséges hozzávalókat biztosan megtalálod a konyhádban. A szükséges mennyiségű élesztőt morzsold el egy deciliter langyos vízben, és várd meg, míg felfut. Ennél is egyszerűbb, ha szárított sütőélesztőt használsz, melyet nem kell felfuttatni, hanem egyszerűen a liszthez keverheted szárazon. A kimért hozzávalók összekeverése után jöhet a fáradtságos rész, a dagasztás. De bármennyire fárasztó, ez a kemény munka az, ami miatt különös büszkeséggel tekintesz majd kész művedre. Ezt követi a kelesztés, melynek során a kenyered legalább másfélszeresére nő, és ezután következhet a sütés.
A megkelt kenyér tetejét gyengéden nedvesítsed meg vízzel. Ehhez a művelethez használj egy puha ecsetet. A kelesztést célszerű abban a kenyérformában kivitelezni, melyet a sütéskor is használsz, így nem kell a megkelt kenyeret mozgatni, hanem mehet egyenesen a sütőbe. Egy kilós kenyeret nagyjából 45-50 percig kell sütni. A sütés közben keletkező gőz segít a kenyérnek nagyobbra nőni, és fékezi a kiszáradását is. Érdemes az alsó rácsra betolni a sütőlapot, és ebbe önteni egy pohárnyi vizet, de az is jó, ha egy bögrébe töltesz vizet, és azt teszed a sütő aljába.
Honnan tudhatod, hogy megsült a kenyér? Hát onnan, hogy a héjának szép színe van. Miután kivetted a sütőből a kenyered, tedd a kezed hideg víz alá, és nedves tenyérrel simítsad meg párszor a kenyér tetejét. Ezután tegyed rácsra, hogy alulról is hűlhessen, és ne vizesedjen meg. Akkor lehet felvágni, mikor már langyosra hűlt. Ez a munkafolyamat igényli a legnagyobb önuralmat, hogy ne vágjuk fel azonnal az illatos forró kenyeret. Ehelyett megsült kenyereket valamilyen rácsra kell tenni, hogy alulról is körbejárhassa a levegő, és én le szoktam takarni 2-3 konyharuhával is. Ezt azért teszem, mert ilyenkor a kenyérből még nagyon sok víz távozik el. A konyharuha egyrészt ezt a párolgást fékezi, másrészt pedig a héjat egy kicsit nedvesebben tartja, amitől a héj megpuhul. Legalább fél órát szoktam pihentetni. A kenyeret csak akkor érdemes felvágni, ha már langyosra hűlt.
Így leírva talán bonyolultnak tűnik, de csak azért mert igyekeztem részletesen leírni minden apróságot. A tényleges kézzel végzett munka nem több egy óránál. A két kelesztésnél, a sütésnél, és a pihentetésnél pedig nem kell ott ülni mellette, lehet közben mást is csinálni. Ha az első sütés nem, akkor a második már biztosan sikerülni fog. A harmadik már olyan szokott lenni, hogy a szomszédnak is lehet belőle kóstolót vinni, amikor pedig a negyedik alkalommal kivesszük a kenyeret a sütőből, akkor azon kezdünk gondolkodni, hogy vajon hogyan lehetne egy mini pékséget nyitni.
Kovász készítése élesztő nélkül és élesztővel
I. Legegyszerűbb módja, az ha a szükséges mennyiségű élesztőt (legyen 2 dkg) egy edénybe morzsoljuk, kb. 1 dl vizet öntünk rá, és teszünk rá egy mokkáskanál cukrot, vagy mézet, és 2-3 evőkanál lisztet, végül jól összekeverjük.
Élesztő nélkül is lehet kovászt készíteni. Kovászmaggal gyorsabb, de ha nincs kovászmagunk, akkor sincs semmi baj. Kovászmagnak az elmorzsolt kiszárított kovászt nevezzük. Ebből egy fél-egy marékkal teszünk egy edénybe és kb. 1-2 deci vizet öntünk rá. Másnapra ez szétázik. Ekkor tegyünk rá 2-3 evőkanál lisztet és keverjük össze. Akkor jó, ha sűrű tejföl állagú. 1-2 nap alatt beindul az erjedés (jó kis cefre szaga lesz). Minden nap tegyünk hozzá legalább 2-3 evőkanál lisztet és szükség szerint vizet, és újra keverjük össze. Ha élesztő nélkül sütjük a kenyeret, akkor a sütés napjára annyira fel kell szaporítani a kovászt, hogy a tészta mennyiségének kb. az 1/3-át tegye ki. Ez szerintem egyértelmű. Ha a liszt nagyon tömörödött, akkor érdemes föllazítani esetleg megszitálni. Egy kiló liszthez körülbelül 4 dl víz szükséges.
A kenyér dagasztása és kelesztése
II. A lisztre szórjunk kilónként egy evőkanál sót. Hogy az púpozott vagy csapott legyen, vagy valahol a kettő között, az ízlés kérdése. Nagyon finom sóval vigyázni kell, mert abból egy evőkanál több, mint a durva sóból. Ezután kell ráönteni a kovászt, majd a víz kb. 90%-át. Azért nem az egészet, mert a liszttől függ, hogy kell-e bele mind, vagy sem.
III. Először azt kell elérni, hogy ne legyen száraz liszt a tálban. Ekkor még túl száraznak és keménynek tűnik a tészta, mert a lisztszemcséket nem áztatta el a folyadék. A tészta a dagasztás folyamán egyre homogénebb állagú lesz. Ha 5 perc után is még keménynek tűnik a tészta, akkor a maradék vizet is hozzá kell önteni. 2 kiló lisztet kb. 15 perc alatt meg lehet dagasztani. A tészta váljon le a kézről, és megütögetve tompa, kicsit pufogós hangja legyen. Ekkor már elkezdődik benne az élesztőgombák általi szén-dioxid termelés.
IV. Az első kelesztés a dagasztótálban történik. Egy nagy konyharuhával letakarom a tálat, és ha meleg a cserépkályha, akkor annak a tetejére szoktam tenni. Nyáron pedig párnákkal körbe rakom, hogy a termelődő meleg ne szökjön el. A kelesztés ideje nagyon változó, sok mindentől függ, de leginkább a kovász mennyiségétől és a hőmérséklettől. Élesztős kovásszal ez 1-2 óra, élesztő nélküli kovásszal akár 6-9 óra is lehet. Ez utóbbinál nekem az esti dagasztás - reggeli sütés vált be. Ez a kelesztés addig tartson, amíg a tészta térfogata kb. 2-2,5-szeresére növekszik. Arra vigyázni kell, hogy a tészta teteje ne száradjon ki. A kelesztés végén elő kell készíteni a tepsiket, amibe majd a kenyerek kerülnek.
V. A sütőnkbe egyszerre 3 db kb. egykilós kenyeret lehet betenni, ezért a megkelt tésztát három egyforma súlyú részre szakajtom. A kiszakajtott tésztát egy deszkán jó ujjnyi vastagra nyújtom, azért, hogy a tésztából kipréselődjön a keléskor termelődött szén-dioxid. Ezután a tészta széleit behajtogatva előbb gombóccá gyúrom, majd hosszúkás formájúra alakítom és beleteszem a tepsibe. A kenyér tetejét éles késsel, vagy sniccerrel három helyen szoktam megvágni egy-két centi mélyen. Ez azért szükséges, hogy a növő kenyér ne repedjen széjjel.
VI. A második kelesztés már a tepsiben történik, hasonló körülmények között, mint az első. Ennek időtartama fele, harmada az első kelesztésének.
A kenyér sütése és utókezelése
VII. Mielőtt bevetjük a kenyeret, a tetejét ecsettel nedvesítsük meg, és sütés közben, a hőfokváltás között, is érdemes egy kis vizet löttyinteni a sütő aljára. A sütés kétféle hőfokon történik, egy rövidebb ideig tartó magasabb hőfokon, majd egy hosszabb ideig tartó alacsonyabb hőfokon. A leírás szerint, amiből én is kiindultam, egy kilós kenyeret 15 percig kell sütni 230 fokon, majd 30 percig 180 fokon. A saját tapasztalatom az, hogy a 230 fokos szakaszban csak alulról szabad fűteni, különben nagyon megpirul a teteje. A 180 fokos szakaszban légkeveréssel alulról és felülről is fűtöm. A sütő rácsát legalsó helyre teszem, és arra rakom a tepsiket. A sütés kb. 50 percig tart, + 10 perc amíg felfűt a sütő.
VIII. A kenyeret sütés után meg kell mosdatni.
