A steak elkészítése egyfajta művészet, ahol a különböző sütési fokozatok ismerete alapvető fontosságú a hibátlan eredmény eléréséhez. Sokan kedvelik a steak természetes, húsos ízét, és ehhez elengedhetetlen a megfelelő sütési fokozat kiválasztása. A leggyakoribb fokozatok közé tartozik a rare, a medium rare, a medium, a medium well és a well done. Ebben az útmutatóban a medium rare steakre fókuszálunk, mely a puhaság és szaftosság megőrzése miatt rendkívül népszerű.
Mi is az a Steak?
Először is tisztázzuk: steaknek nevezünk minden professzionálisan és szakszerűen szeletelt húsdarabot. Tehát nem számít az állat típusa és hogy mely részből vágjuk - egy malackaraj is lehet steak ugyanúgy, mint egy T-bone, noha az angolszász tradíciók térhódítása miatt a marhából vágott húsdarabokat nevezzük steakeknek. Fontos tudni, hogy napjainkban elterjedt, hogy mindenből készíthetünk steaket, például csirkesteak vagy tarjasteak, de ez nem így van! Ne tévesszen meg a megnevezés, a steakből mindenki a nem teljesen átsütött húsra asszociál. Semmiképp ne próbáljunk meg sertést vagy csirkét kevésbé átsütve enni! Sajnos ezek a húsok egyáltalán nem valók erre, sőt, akár még probléma is származhat ebből. A steakhús kiválasztásánál jelentős, hogy minél kevesebb ín legyen benne, próbáljunk minél tisztább húsokat választani.
A Marha részei és a Steakek
A marhának speciális bontási technikája van, ez alapján megkülönböztetjük bizonyos részeit, melyek a következők:
- Brisket: Ez a marhaszegy, amelyet általában főznek, párolnak, füstölnek vagy lassú tűzön grilleznek.
- Plate: A szegy hátulsó része.
- Chuck: A tarja kiváló gulyás vagy pörkölt alap. Ez a nyak és a borda közötti húsdarab. Kellően zsíros, mellette pedig megfelelően porhanyós izomrostok jellemzik.
- Rib: A hátsó mellkasrész, benne három különböző részt nevezhetünk meg:
- Rib roll: Magas hátszín.
- Rack és short ribs: Oldalas.
- Rib eye (rostélyos): A marha bordájának gerinc felőli része, amely megfelelő arányban húsos és zsíros. Különösen szaftos és nagyon intenzív ízű. A világ egyik legnépszerűbb fajtája, melyből csontos és csont nélküli verzió is létezik. A Tomahawk Steak is a marha bordájának gerinc felőli, húsos része, hosszú csonttal.
- Short loin, strip: Ezt a steaket lapos hátszínnek hívjuk, kiváló grillezéshez. Íze markáns, egyedi. Részei:
- Top loin: Csontos hátszín.
- Bottom loin: Puha hátszín.
- Sirloin: Keresztfartő vagy spitzfartő, amely roston sütéshez és pörkölthöz egyaránt kiváló. Az angus marhacomb azt jelenti, hogy angus marhából van, ami egy minőségi marhahús. Mivel a comb általában több ínt tartalmaz és rágósabb, itt a comb esetén ezért inkább az Angust javaslom, mert ennek a típusnak omlósabb a húsa.
- Tenderloin (fillet mignon vagy fillet steak): Azaz a bélszín hátsó része, mely különösen ízgazdag, más néven vesepecsenye, egy hosszúkás henger alakú hús, mely puhább és porhanyósabb marad, mint a többi rész.
- Top sirloin: Szűzpecsenye.
- Round: A marhafartő két részre osztható. Az első része a feketepecsenye (round flat), a hátsó része pedig fehérpecsenye (eye of round) néven ismeretes.
- Flank: A marha hasalja. Élénk, erősen marha ízű, szálas és sovány hús. Fantasztikus bevezető a steakek világába.
- Shank: Lábszár, mely kiváló pörköltnek, gulyásnak, tokánynak.
A T-alakú csonttal rendelkező hús, a T-Bone, a csont hosszabb részének mindkét oldalán hússal rendelkezik. Az egyik oldalon egy darab bélszín, a másik oldalon pedig lapos hátszínhús található. Kétféle steak van egy darabban, így vigyázni kell a főzés során, mivel a bélszín gyorsabban sül, mint a hátszínes fele. Akármilyen steaket is sütünk, soha ne vágjuk vékonyra. Legalább 1,5-2 cm vastag legyen, és ne klopfoljuk!
Steak Sütési Fokozatok részletesen
A steak elkészítése során a hőmérséklet kulcsfontosságú. Nézzük meg a különböző sütési fokozatokat, a belső hőmérsékletekkel együtt:
Rare (véres): Angolosan sült. A steak belseje nagyon enyhén átsült, és jellemzően 50-52°C belső hőmérséklettel rendelkezik. Kívül szürkésbarna, belül piros kell legyen a nagykönyv szerint. Megtévesztő lehet a "véres" szó, hisz a hús maga nem véres, csak az elnevezés csal, ami látszik rajta vöröses folyadék, az valójában a hús leve, szaftja. Ezt a fokozatot azok kedvelik, akik szeretik a steak természetes, húsos ízét. A hand test módszerrel: érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie.
Medium Rare (közepesen átsült, véres): Ez a legnépszerűbb sütési fokozat. A steak belseje 55-57°C hőmérsékletű, és kívülről barna, belül rózsaszín. A véres fokozaton túl még kicsit sül, nem teljesen közepesen sült. Megőrzi a hús puhaságát és szaftosságát. Hand test módszerrel: a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
Medium (félig átsült): A steak belseje 60-63°C, és belül rózsaszín. Kívül barna, belseje pedig rózsaszín és kicsit szilárdabb. A legtöbb húsimádó így szereti. Hand test módszerrel: jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
Medium Well (majdnem teljesen átsült): A steak belső hőmérséklete 65-68°C. A hús belseje világos rózsaszín, szinte teljesen átsült, de még mindig megtart egy kis szaftosságot. Kis rózsaszín rész marad csak a steakeden, de nagyrészt majdnem teljesen át van sülve. Hand test módszerrel: hüvelyk- és kisujj összeérintése.
Well Done (teljesen átsült): A steak belseje teljesen barna, és a belső hőmérséklete 70°C felett van. Ez a fokozat már teljesen átsült húst eredményez, amely gyakran szárazabb és keményebb lehet. Az igazi steakrajongók szerint száraz.
A tökéletes marhasteak | Lidl Konyha - Séftippek
A Tökéletes Medium Rare Steak Elkészítése - Lépésről Lépésre
A medium rare steak a puhaság és szaftosság megőrzése miatt az egyik legkedveltebb sütési fokozat. Nézzük, hogyan készíthetjük el otthon lépésről lépésre:
Az Előkészítés Fontossága
Hőmérséklet: A steak sütése előtt legalább 20-30 perccel vegyük ki a húst a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ez segít abban, hogy a hús egyenletesen süljön át, elkerülve a túlzottan megégett külsőt és a nyers belsőt. Kérgesítés alkalmazásakor és hirtelen sütésnél ez szinte minden húsra igaz (kivéve csirke), mert a nagy mértékű hőmérsékletváltozás összerántja a húst és kemény lesz.
Tisztítás: Ha megmostuk a húst, mindenképp törölgessük meg egy kis papírtörlővel, ne legyen vizes, mert akkor pattogni fog a zsíradék serpenyőben.
Fűszerezés: A sütés előtt sózzuk és borsozzuk meg a húst, illetve adhatunk hozzá zöldfűszereket és fokhagymát is a még ízletesebb eredmény érdekében. Azonban van egy másik megközelítés is: sokan besózzák, borsozzák előtte, ezt nem szabad, mert ha sózzuk, a hús elkezd levet engedni, és nem fog kérget kapni. A rozmaringot is csak az olajba dobjuk mellé, mert nem a húst kell nekünk befűszerezni, hanem az olajat, hisz így beveszi ugyanúgy az ízt, viszont a hús kellőképp be tudja zárni a rostjait, hogy minden szaft a húsban maradjon. Az olívaolajjal való megkenés is segíthet.
A Sütés Folyamata
Serpenyő kiválasztása: A steak sütéséhez egy jó minőségű öntöttvas serpenyő vagy egy vastag fenekű rozsdamentes acél serpenyő ideális. Ezek a serpenyők megtartják a hőt, és szép, egyenletes kérget képeznek a steak külsején.
Hőmérséklet: Maximum lángon melegítsük fel a serpenyőt (lényeg, hogy a lehető legforróbb legyen). Ha a serpenyő felforrósítása után belecsurgatunk minimális extra szűz olívaolajat, azon sütjük a húst. A nagyon profik minden oldalukat (a vékonyakat is) körbesüthetik. Figyelem, a serpenyő füstölni fog, de nem kell megijedni.
Kérgesítés: Süssük a steaket oldalanként 1-2 percig, amíg aranybarna kérget nem kap. A forgatással nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk, egyenletesebben sül át a hús. Ha ügyesek vagyunk, és egy-egy oldalt többször forgatunk át 45 fokban, a grillrács lenyomataként “kockásra” süthetjük a hús felszínét, ez nagyon gusztusos tud lenni.
Sütőben való befejezés (opcionális): Amennyiben vastagabb steaket szeretnénk medium rare-re sütni, melegítsük elő a sütőt 180 fokra (légkeveréses). Gyorsan kipakoljuk a steak szeleteket egy sütőrácsra, amit (sütőpapírral bélelt) tepsire rakunk. Mehet be az egész a 180 fokra előmelegített sütőbe. Amennyiben van húshőmérőnk, azt most mindenképp használjuk, és akkor vegyük ki a húsokat, ha a belsejük elérte az 54-55 fokot. Ennek hiányában kb 8-10 percig tartsuk bent őket.
A szondás maghőmérő használata: A steak tökéletes állagának eléréséhez elengedhetetlen, hogy tudd, mikor van készen a hús. A szondás maghőmérő használata kulcsfontosságú ebben a folyamatban. Ez biztosítja, hogy a steak belső hőmérséklete pontosan elérje a kívánt állagot. A medium rare steak belső hőmérséklete 55-57°C.
A Pihentetés Fontossága
A steak elkészítése után fontos, hogy a húst pihentessük. Ez azt jelenti, hogy a steaket 5-10 percig hagyjuk pihenni, mielőtt felszeletelnénk. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet. Pihentetés közben a hús maghőmérséklete még pár fokot emelkedni fog.
Ha a kellő ideig sütöttük, akkor kiveszem a húst az eldarabolt alufóliára, majd ráteszek egy kiskanál magyar vajat, vagy házi vajat. Becsomagolom egyenként a fóliákba a húsokat, pihentetem addig, amíg kész nincs az összes. Ha mindegyiket egyenként becsomagoltam, akkor mehet be a sütőbe. A véreseket vesszük ki először, majd a végén a teljesen átsütötteket ugye 6 perc sütés után. Ezek után a fóliát kibontva még 5-6 percet pihentetem. Ezek után tudjuk is fogyasztani.
Érlelés - A Steak ízének titka
A jó steak több tényezőtől is függ: a marha fajtájától, a tartás körülményeitől, a marha takarmányától és a bontástól, majd az érleléstől. A frissen levágott marhahúsnak idő kell ahhoz, hogy a legkellemesebb ízt és textúrát elérje. A vágást követően pihentetik az állatot körülbelül 8-24 órán keresztül, ezután kezdik el bontani, amit az érlelés követ utolsó lépésként a sütés előtt. Kétféle érlelést különböztetünk meg:
Nedves érlelés (wet aged): A húst a folyamat során levákumozzák és egy légmentes zacskóban történik az érlelés, nagyjából 21 nap alatt. Ez esetben nagyon minimálisan változik a hús színe és súlya.
Száraz érlelés (dry aged): A száraz érleléskor a húst fellógatják egy 1-3 Celsius-fokos és körülbelül 70%-os páratartalmú hűtőkamrába. Ilyenkor nemcsak a hús enzimei dolgoznak az érlelésen, mint az első esetben, hanem a baktériumok és nemespenészek is segítik a folyamatot.
Tálalás és Borajánló
A steaket szeleteljük fel éles késsel, majd tálaljuk friss fűszernövényekkel vagy egyszerű köretekkel, mint sült burgonya, grillezett zöldségek vagy egy friss saláta. Köretként steak burgonyát, sült krumplit vagy krumplipürét ajánlok, bár egyszer zöldborsópürével fogyasztottam, az is tökéletes volt mellé. Ünnepi menühöz párolt bébi répa, zöldspárga és mini újkrumpli is remek választás lehet. Természetesen mártás is dukál a hátszínhez, például egy tejszínes, fehérboros gombaszósz.
Marhahús lévén mindenképpen száraz vörösbor fogyasztandó hozzá. Az olasz Primitivo szőlőből készült borokkal már korábban barátságot kötöttem. A Primitivo nevét korai éréséből kapta, rendkívül ősi fajta és a latin ’elsőként érőből’ kapta a nevét. Pugliában már augusztusban szüretelik. Nagyon érésbiztos, és korai érése ellenére nagyon testes bort adó fajta. A sötét héjú bogyókból általában 14-18% alkoholtartalmú borok készülnek, ami nálunk Magyarországon elég kraftosnak számít. Egy modern stílusú primitivo, francia és magyar hordóban érlelve 10 hónapon keresztül, majd a bor további fél évet pihent palackban, nagyon élő, nagyon dzsúzos és mégis érett, intenzív és gazdag aromavilág: meggy, málna, cseresznye, szilva és hordó fűszerek. Színe már-már feketébe hajló, illata fűszeres, kissé alkoholos és füstös. Rendkívül sűrű bor, szinte koncentrátum. Ízvilága aszalt meggyes, étcsokis, hordós jegyekkel. Savanykás, kicsit szájösszehúzó, de nem kellemetlenül. Pont amennyi szükséges ahhoz, hogy a bor kategóriába tudjuk sorolni, és ne a lekvárok vagy csokoládék közé. Ez a bor önmagában is, és a steak mellé is tökéletes.