Magyarországon a rétessütésnek nagy hagyománya van, melynek gyökerei egészen Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett szakácskönyvéig nyúlnak vissza. Ebben a műben már több fajtáját is rögzítette, mint például a tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétest. Érdekesség, hogy a rétes eredetileg töltelék nélküli volt, és csak később kezdtek bele tölteni mindent, a gyümölcsöktől kezdve a zöldségeken át, egészen a húsokig. Ezt a gazdag hagyományt ápolja és adja tovább Séfelné Horváth Ilona is, akit sokan a rétessütés „nagyasszonyának” tartanak. Ő minden fortélyt nagymamájától és édesanyjától tanult, és maga is igyekszik átadni a tudást, mégpedig nagy lelkesedéssel és örömmel, bárhol, bárkinek.
Az Etruszkok Titokzatos Világa – Miért tűnt el ez a fejlett civilizáció?
A Családi Hagyományok és a Rétes Készítése
Az Oszkón élő, ám a Vendvidékről, Szakonyfaluból származó Séfelné Horváth Ilona családjában tanulta meg a rétessütés fortélyait. Édesanyja és nagymamája is kiválóan sütött-főzött, és mindent meg akartak tanítani neki, mint lánygyermeknek és unokának. Ilona viccelődve említi, hogy három fiútestvére született, így nem volt esélye arra, hogy elmeneküljön a konyhából és a szilvafán olvasson. Ilona, aki magyar-német szakos tanár, szeptemberben negyvenötödik tanévét kezdte meg Vasváron, immár nyugdíj mellett.
A Rétestészta Titka
Horváth Ilona szerint a rétestésztáról csak azt tudja mondani, amit édesanyja és nagymamája is mindig mondogatott: ez a világ legegyszerűbb és talán „legjelentéktelenebb” tésztája, nincsen benne semmi más, mint liszt, só, langyos víz és zsiradék, olvasztott zsír vagy olaj. A nagymama mindig rétesliszttel készítette a tésztát, ezt ők akkoriban félfogósnak nevezték, ami jóval darásabb volt, mint a sima. Ezt a hagyományt Ilona is átvette, és réteslisztet használ.
A tészta elkészítésének egyik kulcsa, hogy nagyon alaposan ki kell dolgozni. Ez a titok, rá kell szánni a perceket - és persze a karokat is - a dagasztásra. A pihentetés is fontos fázis, egyúttal előny is, mert lehet előre dolgozni. Gyakran előfordul, hogy a tésztát berakják a hűtőbe, cipókra osztva. Egy órával a sütés előtt kiveszik, és már lehet is nyújtani. Ilona kilencéves lehetett, amikor nagymamája először bízta rá a rétestészta nyújtását. Félt tőle, aggódott, hogy a tészta kiszakad, de a mama megnyugtatta: „Ne félj, a tészta befoltozza magát, amikor hajtogatjuk.” Alapszabály, hogy a rétest olyan vékonyra kell nyújtani, hogy alatta látszódjon a terítő mintája. Régen vászonterítőn nyújtották a tésztát, az volt az úgynevezett réteses ruha, amit semmi másra nem szabadott használni. Ilona a dédmamája réteses ruháját örökölte meg, amikor férjhez ment. Sokáig bírta, de néhány éve meg kellett válnia tőle, annyira elhasználódott az évek során.
A Kígyórétes: Egy Változat Horváth Ilonától
Horváth Ilona szakácskönyvének 256. oldalán található a „Kígyórétes” receptje, amely egy omlós kelt tésztáról szól, melynek tölteléke kedvünk szerint variálható, attól függően, mi található a hűtőben vagy a kamrában. Ez a süti „csalóka” néven is ismert.
A Kelt Tészta Elkészítése
A tészta elkészítéséhez az élesztőt 1 dl langyos tejben pici cukorral felfuttatják. A vajat mély tálban jó habosra keverik, majd hozzákeverik a maradék cukrot, a tojást, a felfuttatott élesztőt, csipetnyi sót, végül a lisztet. A gyúrófelületre téve könnyedén összegyúrják, majd kelesztőtálban pihentetik.
Egy másik változatban 25 dkg margarint, 1 egész tojással és egy tojás fehérjével, 2 evőkanál cukorral, pici sóval habosra kevernek. Közben pici tejben fél élesztőt egy kockacukorral felfuttatnak, és 1/2 kg liszttel az egészet összegyúrják.
A Töltelékek Sokszínűsége
A töltelék ezerféle lehet. A túrós az örök kedvenc, ez nem maradhat ki egy sütésnél sem. Népszerűek a gyümölcsös változatok is: almával, meggyel, cseresznyével, ribizlivel, jostával, málnával és barackkal is meg lehet bolondítani a túrós, vagy akár a hajdinás, köleses tölteléket. Az érett füge is kiváló ízt ad, de Ilona mag nélküli szőlővel is próbálkozott már.
Túrós Töltelék
A túrós töltelékhez a tojásokat kettéválasztják, a sárgákat a többi hozzávalóval összekeverik. A fehérjéket kemény habbá verik fel, és óvatosan összekeverik a túrós töltelékkel.
Meggyes Töltelék
A meggyet összekeverik a zsemlemorzsával (ha kell, akkor a cukorral is). Egy másik almás változatban Eszter kedvence az almakompót (natúr almapüré), alá kevés zsemlemorzsát szórnak, az almapüré tetejére pedig alma, és eperszeleteket vágnak, fahéjat és kevés cukrot szórnak rá, majd a recept útmutatása szerint betakarják.
Sós Töltelékek
A káposztás töltelék lehet édes is, sós is, ki ahogyan szereti. Gyakran készül az oszkói konyhában krumplis rétes többféle ízesítéssel, legtöbbször póréhagymával, baconnal, lila hagymával, sóval, borssal. A vaníliás, édeskrumplis rétes vendvidéki specialitás, csakúgy, mint a kerékrépás vagy csutrirépás változat.
A Kígyórétes Formázása és Sütése
Ha a tészta megkelt, két részre osztják (ebből a mennyiségű tésztából 2 rúd rétes lesz). Egyenként kinyújtják a tésztát, a keskenyebb részét gondolatban 3 részre osztják, és a két szélső részt derelye- vagy pizzavágóval 2 cm-ként bevagdalják. A simán maradt közepén egyenletesen eloszlatják a tölteléket, és a bevagdalt széleket keresztbe, egymásba hajtogatják. Célszerű először a két végét ráhajtani, hogy ne folyjon ki a töltelék, és utána két oldalról a széleket.
Óvatosan áthelyezzük a rudakat egy kb. 38x22 cm-es tepsibe szorosan egymás mellé (a tapasztalatok szerint érdemes a 22 cm széles tepsit használni, hogy ne legyenek laposak a rudak). Tojássárgája és tej keverékével lekenik a rudak tetejét, és előmelegített 180 fokos légkeveréses sütőben kb. 20 percig sütik (sima sütőben is lehetséges). Ha megsült, fatáblára teszik, tiszta konyharuhával letakarják 5-10 percre, majd mint a rétest, ferdén szeletelve tálalják.
A Rétes Többféle Megközelítésben
A rétes elkészítése nem csupán a kelt tésztás változatban merül ki. Eszter például gyümölcsös rétest kért, melyhez 30 dkg lisztet, 1 pohár tejfölt, 2 tojást, sóval gyúrnak össze. Közben 20 dkg zsírból és 20 dkg liszt keverékéből rántást készítenek és lehűtik. A tésztát kinyújtják, rákenik a rántást, feltekerik, majd a rudat is csigába hajtják, és hűtés után kettő rudat kell belőle nyújtani. Ez a változat hihetetlenül finom tésztával rendelkezik.
Azonban a francia élelmiszerüzletekben például hiánycikk az egyszerű disznózsír, és a libazsír is ritkán található, vagy csak kurrens üzletekben. Ezért is van az, hogy néha alternatív megoldásokhoz kell folyamodni, például margarin felhasználásával.
A Rétes Kulturális Jelentősége
A rétes nem csupán egy édesség, hanem a magyar kultúra és hagyomány fontos része. Gyerekkori emlékeket idéz fel, az otthon melegét és a családi összejöveteleket. Horváth Ilona is kiemeli, hogy amikor megsüti, ugyanazokat az illatokat érzi, mint gyerekkorában. Szinte ott van a régi konyhában, ahol mindent megtanult.
Emlékszik arra is, hogy a túrós rétest néha jócskán meglocsolták a tepsiben, ezt hívták a család férfitagjai tocsogós rétesnek. Annyira könnyű és lágy volt, hogy kanállal kellett enni. Ilonát gyakran hívják workshopokra, bemutató sütésekre, hogy másoknak is megtanítsa rétessütést. Mint mondja, nemcsak lányok, asszonyok érdeklődnek, hanem férfiak is, és ők is egészen jók ebben a műfajban. Ez is bizonyítja, hogy a rétes készítése egy olyan tudás, ami nem korhoz vagy nemhez kötött, hanem generációkon átívelő, megőrzendő érték.