A marcipánnal bevont és díszített torták látványa sokak képzeletét megragadja, eleganciájukkal és részletgazdag kidolgozásukkal hódítanak. Azonban az elkészítésükkel kapcsolatosan gyakran merülnek fel aggodalmak, különösen az ár és a bonyolultság miatt. Ez a cikk célja, hogy bátorságot öntsön mindazokba, akik még nem burkoltak tortát, de játszanak a gondolattal, vagy már megpróbálkoztak vele, de valamilyen galiba ütötte fel a fejét. Egy jó hír a kezdetekhez: aki képes volt osztályismétlés nélkül átevickélni az iskolai technikaórákon, az képes lesz a tortaburkolásra is!
Mi is az a Marcipán és Fondant?
Mielőtt belevetnénk magunkat a tortaburkolás rejtelmeibe, tisztázzuk, mit is értünk marcipán és fondant alatt.
A marcipán egy cukrászipari alapanyag, amely általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból, vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával jön létre a marcipán sajátos, karakteres íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.
A fondant egy cukorszirup alapú bevonóanyag, mely szintén rendkívül népszerű a tortadíszítésben. A hagyományos fondant készítése szakácskönyvben talált recept alapján történik: 25-30 dkg kristálycukrot veszünk egy torta bevonásához, hozzáöntünk 1 dl vizet, néhány csepp ecetet. Előbb lassú tűzön addig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már nem szabad kavargatni, de a forrás egy pillanatra sem állhat meg. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak lesznek, hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány perc. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és egy tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldatként marad, vagyis összeáll, golyót formál, a szirup kész. Ekkor ízesítjük (kávé, kakaó, stb.) és az edényt a tűzről levesszük. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk, kikavarjuk. Ezután gőz fölött lassan melegítve addig kavarjuk, amíg olvadni kezd. Csak egész langyos, testmeleg legyen és olyan sűrű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsoljuk meg, de utána keverjük jól el. Az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel egy-két mozdulattal elkenjük, hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit késsel igazíthatjuk, ahol nincs bevonva, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad. Bevonás előtt az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét, ettől fényesebb lesz. A fondantot bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg), 1-2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral, stb. Ilyenkor nem fog a tortán megszáradni. Színesíthetjük még piros tortafestékkel.
Fondant figura készítés alapjai - kombájn figura ( tippek és trükkök)
Léteznek egyszerűbb, házilag is elkészíthető fondant változatok. Egyik ilyen kipróbált recept az alábbi: 50-60 dkg porcukrot alaposan átszitálunk, pár evőkanál étkezési keményítővel összekeverünk. 60 dkg pillecukrot mikrohullámú sütőben - alaposan kimargarinozott tálban - megolvasztunk, majd - alaposan megmargarinozott szilikonos fakanállal - összekeverjük a cukorral. Kiöntjük az alaposan letisztított, margarinozott, porcukrozott konyhapultra (deszkára nem javasolt), majd gyúrjuk, margarinozzuk, cukrozzuk, gyúrjuk, margarinozzuk, cukrozzuk, amíg megfelelő állagot nem kapunk.
Egy másik, kísérletezőbb változatban 2 evőkanál meleg vízben feloldott 3 púpos evőkanál glukózint (glukózszirup helyett) és 2 evőkanál glicerint keverünk 6 evőkanál vízben felolvasztott 1 evőkanál zselatinhoz. Ezt a megszitált porcukor-keményítő keverékéhez öntjük, kanállal kevergetjük, amíg lehet, majd kézzel gyúrjuk megfelelő állagúra. Fontos tapasztalat, hogy ez a verzió könnyebben törik, szakad és keményebb, mint a pillecukros változat, de sokkal olcsóbb. Érdemes több glicerinnel kísérletezni, bár a glicerinről sokaknak a bébi-popsikúp jut eszébe, ami étkezésre nem javasolt.
A Tökéletes Tortaburkolás Előkészületei
A torta megfelelő előkészítése a sikeres burkolás alapja. Ez a folyamat több lépésből áll, és mindegyikre oda kell figyelni, hogy a végeredmény sima és esztétikus legyen.
Milyen Tortát Burkolhatunk?
Fontos figyelem! Piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat nem burkolhatunk. A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés). Ez viszont távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni. Olyan tortát burkolni is kár.
Egyenes, Púpmentes Torták Titka
Az első és legfontosabb szépészeti ismérve a burkolt tortának a simaság. Csak a szépen körbekent, krémmel nagyon egyenletesen bevont, elsimított tortát lehet szépen, hepehupáktól mentesen burkolni. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt. Ha dimbes-dombos volt, az is marad, maximum máshol lesznek a dombok.
Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel, stuccolásra fel! A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható (persze ezt piskótája válogatja, mennyire könnyen és morzsalékmentesen). A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot.
A piskótalapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre (kenyérvágó kés) lesz szükségünk. Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát.
Aki nem bízik a szemében, az szert tehet egyenes, vízszintes piskótalapokra különböző segédeszközök bevetésével is. Az egyik lehetőség a húros tortaszeletelő. Elviekben be tudjuk vele állítani a kívánt magasságot, és szépen lehet szelni a húrral. Sajnos előfordulhat, hogy a húr elszakad, és így nem tudjuk kipróbálni a szerkezetet. Másik lehetőség a tortavágó késre csíptethető szintező, amivel azt tudjuk beállítani, milyen magasan fusson a késünk. Ennek az eszköznek a használatához olyan hosszú pengéjű késre van szükség, ami átéri az egész tortát, méghozzá úgy, hogy a két csíptető is rá van illesztve. Ezért a legtöbb háztartási kés hossza ehhez nem megfelelő.
A Torta Összeállítása és Krémelése
A torta összeállításánál, aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze, és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni (bár azt amúgy is szétkenjük az oldalán).
Összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap).
Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van: egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit (hibátlan piskóta esetén a másik funkció kerül előtérbe), másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később. Ez a legkardinálisabb rész. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. Gyakorlatilag utóbbi esetben csak azt tudjuk eldönteni, hol legyenek a göröngyök.
A torta oldalának egyenesre kenéséhez pedig jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát a spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán (végig leszorítva az alját). Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép (vagy finom) a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapás: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni (ha tényleg leszorítottuk a habkártya alját). Habkártya hiányában vonalzót is használhatunk, a rövidebb oldalát leszorítva a tálcára. Egy forgatható tortaállvány is nagyban megkönnyíti a simítást, bár nem feltétlenül szükséges eszköz, nélküle is megoldható a torta forgatása a tortatál elforgatásával.
Fondant figura készítés alapjai - kombájn figura ( tippek és trükkök)
Marcipán és Fondant alatti krémek: A Vízveszély
Röviden: alacsony víztartalmú krém. A krémben lévő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Egy-két külföldi oldalon marcipán tortához ragasztására láttam javasolni a lekvárt. Ez abban az egy esetben jöhet szóba, ha egyrészt hajszálvékonyan kenjük a lekvárt, másrészt a burkolás után nagyon rövid időn belül szervírozzuk a tortát, mert így nincs idő az elfolyósodásra. Tejszínes tortákat nem ajánlott marcipánnal bevonni, hisz a tejszín feláztathatja a dekorációt. Ezért, ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítesz egy kis vajkrémet és azzal kened át a torta külsejét.
BREAKING NEWS: Marcipán, fondant alá nem csak vajkrém kerülhet! Aki olvasott már tortaburkolás témában ezt-azt, azzal biztosan szembejött az az infó, hogy a tortát mindig körbe kell kenni vajkrémmel. Nagy szerencsére ez nem így van. Nem kell minden tortát vajkrémmel bevonni, és a marcipán sem folyósodik el emiatt. Ugyanis a vajkrémnek van néhány finom alternatívája. Nutellás mascarponekrém, ami a leggyorsabb alternatíva. A sima, hagyományos vajkrémnek a meleg eljárással készített vajkrémek is alternatívái, ha valaki ragaszkodik a vajkrémesdihez (semmi baj nincs vele persze, egyéni preferencián múlik). És ha már vajkrém, az olasz típusú egy nyerő verzió. Mondjuk a hagyományos változatnál macerásabb, de finomabb is.
A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik. Ezt érdemes elkerülni. Könnyebben boldogulsz a marcipánnal, ha a tortát egy nappal korábban megsütöd, megtöltöd a krémmel, és hagyod jól megdermedni.
A Marcipán vagy Fondant Burkolás Lépésről Lépésre
Miután a torta megfelelően elő van készítve, jöhet a burkolás. Ehhez is elengedhetetlen a megfelelő előkészület és technika.
Eszközök Előkészítése
Készítsd elő bevonáshoz a kellékeket. A legkönnyebb dolgod akkor lesz, ha szilikon gyúrólappal, fondant nyújtóval és keményítővel dolgozol. A simításnál segítségedre lesz a fondant simító. Egy 26 cm átmérőjű torta bevonásához körülbelül 50-60 dkg marcipán vagy fondant szükséges. Ha szükséges, használd bátran a keményítőt a ragadás elkerülésére.
Nyújtás és Formázás
Díszítés előtt egy nyújtódeszkát vagy szilikonlapot szórj meg porcukorral vagy keményítővel, majd kicsit gyúrd át a szoba-hőmérsékletű marcipánmasszát. Így a kézmelegtől még lágyabb lesz, könnyen kezelhetővé válik. Nyújtsd ki a marcipánt akkorára, hogy szépen fedje mindenhol a tortát. Ügyelj arra is, hogy ne legyen se túl vékony, se túl vastag a bevonó. A legjobb, ha három-öt milliméteres a marcipán bevonat ajánlott vastagsága. Figyelj rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán.
A Burkolat Felhelyezése
Óvatosan nyúlj alá, és kézzel rakd a torta tetejére. Talán még egyszerűbb, ha feltekered a nyújtófára, és úgy fordítod a sütire. Egy kis keményítővel megszórhatod a marcipán felületét és ahogyan idomul a bevonó a torta felső széleihez, kezdd el lesimítgatni a marcipánt. Amikor már mindenhol szépen simul a tortára a marcipán, akkor a simítóval tökéletesíthetsz rajta. Igazgasd el a marcipánt, figyelj arra, hogy mindenhol sima legyen. A felesleget vágd le, majd díszítheted még figurákkal.
Tárolás és Tippek
A burkolt tortát tartsd száraz, hűvös helyen. A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortád, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tárold ott tálalásig a tortát.
A Süss Velem webáruház kínálatában számos marcipán massza található, melyek megrendelése esetén akár 2 nap múlva nálad lehet. Ez nagymértékben megkönnyítheti a burkolás folyamatát, különösen, ha nincs időd vagy kedved a massza elkészítésével bajlódni.
A tortaburkolás egy kreatív és élvezetes folyamat, amely némi gyakorlással és odafigyeléssel bárki számára elsajátítható. Ne félj kísérletezni, és hamarosan te is gyönyörű, marcipánnal bevont tortákkal kápráztathatod el a vendégeidet!
tags: #melyik #tortat #lehet #bevonni #marcipanal