A torták burkolása fondanttal vagy marcipánnal egyre népszerűbb, legyen szó születésnapról, esküvőről, vagy bármilyen különleges alkalomról. Azonban sokakban felmerül a kérdés, mennyi anyag is szükséges egy adott méretű torta bevonásához, és hogyan kell azt megfelelően feldolgozni és tárolni. Ebben a cikkben részletesen áttekintjük a burkolóanyagok típusait, felhasználásukat, a szükséges mennyiségeket egy 16 cm-es torta esetében, valamint számos hasznos tippel és praktikával segítjük a tökéletes fondantos torta elkészítését.
Burkolóanyagok típusai és jellemzői
A tortaburkoló anyagok két nagy csoportra oszthatók: a különböző cukormasszákra és a marcipánra. Mindkét csoport jellemzője a rendkívül magas cukortartalom. Lényegi különbség a mandula jelenléte a marcipánban. Tulajdonságaik bár hasonlóak, mégsem azonosak, épp ezért felhasználásuk jellege is különbözik.
Marcipán
A marcipán többféle típusban kapható, attól függően, milyen magas benne a mandulatartalom. Burkolásra az alacsony mandulatartalmú, úgynevezett 3:1 marcipán alkalmas, ami azt jelenti, hogy háromszor annyi cukrot tartalmaz, mint mandulát. Ez az anyag finom ízű, alapszíne sárgás. Elviekben korlátos az időbeli felhasználhatósága (hónapok), mert meg tud avasodni, de a gyakorlatban ez nem gyakran fordul elő. A marcipán meglehetősen drága.
Fondant és egyéb cukormasszák
Ide tartozik a legismertebb, legelterjedtebb fondant, továbbá az Unidec, a K2, a Formix és sok egyéb cukormassza. Érdemes megjegyezni, hogy bár én marcipánnal kezdtem burkolópályafutásomat, és nagyon szerettem, azóta megtudtam, kezdőknek nem ezt ajánlják. Én pont igen: vagy marcipánt vagy Unidecet. A kettőt használat szempontjából nagyon hasonlónak érzem. Igaz, hogy kicsit ragad, nem lesz őrült puha gyúráskor, és lassabban lehet kinyújtani, de cserébe nagyon könnyű vele szép, sima felszínt, repedések és kiszáradások nélküli borítást elérni.
Fondanttal épp fordított a helyzet. A kinyújtott állapotig nagyon könnyű eljutni, tiszta élvezet, majd itt jön a neheze. A tortára emelve a sarkoknál könnyen reped, és sokszor elefántbőrre emlékeztető területek keletkeznek a felületen. Azonban a fondantnak van egy előnyös tulajdonsága: gyorsan szárad. Épp ezért, amikor szükségünk van rá, hogy egy dísz megtartsa a formáját, például virágok, hurokmasnik és egyéb dekorációk, akkor nagyon jól jön ez a tulajdonság. Meg persze az is, hogy nem ragad oda csak úgy akárhova.
Fondant használata (4 tipp) | Tortadíszítési útmutató
Fondant feldolgozása és színezése
A fondanttal való kedvezőtlenebb tapasztalataim óta már okosodtam kicsit, és rájöttem, hogyan hozható szimpatikusabb formába. A kókuszzsír hozzáadása úgy történik, hogy gyakorlatilag bekrémezzük a tenyerünket egy kis kókuszzsírral, majd így gyúrjuk át a fondantot. A gyúrás során ezt többször is (4-5-ször) megtesszük, így apránként, egyenletesen tudunk beledolgozni egyszerre mindig csak egy minimális mennyiséget, és nem fordulhat elő, hogy átesünk a ló túloldalára.
Fontos megjegyezni, hogy fondantból nagyon sokféle márka kapható. Mivel minden márka összetétele kicsit más, minden fondant kicsit másképp használható, ezért kísérletezni kell vele, hogy lássuk, nekünk melyik hogy válik be. Ne esküvői tortával indítsunk!
Én gyárilag színezett párti vagyok. Ha nem nagyon pirinyó mennyiségben van szükségem egy színre, akkor inkább megveszem eleve színesen, mert a gyárilag színezett burkolóanyag intenzív színű, és homogén, foltmentes. Az ára pedig ugyanannyi, mint a fehéré. Erős színeket - mint amilyen a piros, fekete - otthon szépen előállítani nagyon nehéz. Nyilván más a helyzet, ha csak egy picike anyagra lesz szükségünk, mondjuk egy figurához vagy egy-két díszhez, virághoz. Akkor már érdemes lehet otthon színezni. Legkényelmesebb megoldás a gélállagú festék használata. Másik érv lehet az otthon színezés mellett, ha természetes ételfestékkel szeretnénk színezni a marcipánt. Én emiatt eleinte ragaszkodtam az otthoni színezéshez, de meg kell mondjam, a természetes színezővel elért eredmény fényévekre van a gyári színektől. A természetes festék folyékony, és sok kell belőle, tehát a burkolóanyag állagát is befolyásolja. Intenzív, erős színeket elérni vele pedig gyakorlatilag reménytelen. Másik negatívuma az íz: a természetes ételfesték keserű.
Mennyi fondant kell egy 16 cm-es tortához?
Marcipánt, fondantot kisebb és nagyobb tömbökben is árulnak. 15-25 dkg-sak a kisebbek, és fél-1 kilósak a nagyobbak. Egy teljes torta burkolásához érdemes a kilós kiszerelést választani, mert mindig nagy ráhagyással dolgozunk, sok lesz a levágott felesleg, a maradék pedig - megfelelően tárolva - hosszan eláll.
Vegyünk egy példát a feleslegkeletkezésre! Ha egy kisebb, 18 cm-es tortára összesen 40 dkg marcipán, fondant fog rákerülni, akkor a szép, sima eredményhez kb. 70 dkg-t kell kinyújtani. Ezt nem lehet kicentizni.
Egy 25 cm átmérőjű tortához kb. 700 gramm fondantot szoktam átgyúrni, ebből majd lesznek leeső darabok is, de hogy kényelmesen tudjunk vele dolgozni ennyit rá kell számolni.
Ahhoz, hogy pontosan meg tudjuk mondani, mennyi fondant kell egy 16 cm-es tortához, figyelembe kell vennünk a torta magasságát is.
A torta burkolóknál megadott mennyiség ráhagyással lett számolva, mivel nagyobbra kell nyújtani a masszát, mint amit ténylegesen felvesz a torta! Ez azért szükséges, hogy szépen el tudjuk igazítani a burkoló anyagot a tortánkon. Ugyanis ha nagyon rövidre hagyjuk, akkor nem tudjuk szépen elsimítani, kiigazítani az alját, és ráncos lesz, amit nehéz eltakarni még akkor is, ha valami szegélydíszt használunk. Az sem túl jó, ha sokkal nagyobbra nyújtjuk ki, mert akkor fennáll annak az esélye, hogy esetleg a lelógó súly miatt könnyen szakad az anyag. Mindenki rájön menet közben, hogy mi az ideális nagyság, amivel könnyen tud dolgozni. A tortaburkolókat kb. 3-4 mm vastagra kell kinyújtani.
Kerek torta esetén úgy számítsuk ki a fondant átmérőjét, hogy a torta átmérője, plusz kétszer a torta magassága.
Például:
- Egy 25 cm átmérőjű, kb. 10 cm magas torta esetén: 25 cm (átmérő) + 2 * 10 cm (magasság) = 45 cm. Azaz minimum 45 cm átmérőjű kört kell nyújtanunk, de jobb, ha rászámolunk pár centit.
Egy 16 cm átmérőjű torta esetén, ha feltételezzük, hogy a magassága is átlagosan 10 cm, akkor a következőképpen számolhatunk:
- 16 cm (átmérő) + 2 * 10 cm (magasság) = 36 cm.
Tehát egy 16 cm átmérőjű, 10 cm magas tortához legalább 36 cm átmérőjű fondant kört kell kinyújtanunk.Mivel a 18 cm-es tortához 70 dkg fondantot kell kinyújtani a szép, sima eredményhez, a 16 cm-es tortához kicsivel kevesebbre lesz szükség. Becslésünk szerint körülbelül 500-600 gramm fondant elegendő lesz egy 16 cm átmérőjű és kb. 10 cm magas tortához, természetesen némi ráhagyással. Ez a mennyiség lehetővé teszi a kényelmes munkavégzést és a hibák korrigálását.
Fondant és torta előkészítése és burkolása
A torta előkészítése
A tortát legjobb, ha lehűtjük, lágy krémre nem tudunk szépen dolgozni. Ha már lehűlt, akkor simítsuk nagyon jól el a krémet rajta. Fontos, hogy a torta felülete teljesen sima és egyenletes legyen, mielőtt bevonjuk a fondanttal.
Fondant nyújtása és ráhelyezése
Szerintem a legjobb keményítős felületen nyújtani a fondant, sima felületű munkalapon.A fondant átemelhetjük a tortára kézzel is óvatosan alányúlva, vagy feltekerhetjük lazán a nyújtófára, majd a torta felett letekerjük. Először a torta felületét simogassuk határozottan át, kinyomkodva alóla a légbuborékokat, majd a torta oldalához tapasszuk oda a fondant. A ráncoknál nyúljunk alá a bal kezünkkel (ha jobbkezesek vagyunk), majd a másik kezünkkel igazítsuk, lapítgassuk, nyújtogassuk a helyére a fondantot. Így haladjunk körbe-körbe. Szögletes torta esetén először a sarkokhoz igazítsuk hozzá.
Fondant alá való krémek
Fondant alá nem szerencsés választás egy pudingos, tejszínes krém, oldja a fondantban lévő cukrot, csúszkálni fog az egész. Használunk inkább vagy sima vajkrémet, ami 1 rész vaj, két rész porcukor. Én nem szoktam használni, mert nem szeretem. A tojásos főzött tortakrémet szoktam használni, ez jó tartású, ehető, és jól tapad rá a fondant.Dzsemet is tehetünk alá, itt lényeges, hogy a torta egyenletes legyen. A dzsemet egy szűrőn passzírozzuk át, majd vékonyan kenjük a tortára, hagyjuk, hogy megszikkadjon, csak ezután tegyük rá a fondantot.
Ragasztás
Egy kockacukornyi fondantot oldjunk fel kb. 3 evőkanál vízben, ez megfelelő ragasztó kisebb díszeknek, vagy olyan díszeknek, amiket síkban helyezünk rá. Rózsákhoz, nagyobb, kiszárított virágokhoz krémet használhatunk ragasztóanyagnak.
A fondant fénye
Nincs neki fénye, ha szeretnénk, hogy fénye legyen, akkor kenjük át vékonyan olajjal. A dióolaj különösen jó rá, a napraforgót gyorsabban beszívja, és a dióolaj jobban is harmonizál vele. Gondolom jó lehet a szőlőmagolaj is, de olyanom még nem volt.
Fondant tárolása és kezelése
Fondant massza tárolása
Az összes burkolóanyagra igaz, de a fondantra különösen, hogy a megmaradt masszát levegőtől hermetikusan elzárva, lefóliázva tároljuk, mert ahol levegővel érintkezik, kiszárad (burkolás közben is fóliázzuk le, amit épp nem használunk!). És semmiképpen se hűtőben tároljuk! Erre nekem mondjuk nem is nagy a kísértés, mert sajnálok minden talpalatnyi helyet a hűtőben.A fondant massza 2 hónapig is eltartható hűtő nélkül, jól becsomagolva, illetve műanyag dobozban légmentesen lezárva.
Fondanttal bevont torta tárolása
A fondant masszát miután elkészítettük, de még nem került a tortára, hűtőben kell tartanunk, viszont miután már befedtük vele a tortánkat, nem tanácsos hűtőbe tenni. Vannak, akik gond nélkül tartják a tortát a hűtőben, de sokaknál vízszerű foltok jelentek meg a tortán a hűtés után, mintha a torta izzadna.Egy trükk: Amennyiben a fondanttal bevont tortát a hűtőben tárolnád, tedd kartondobozba (ne hagyományos torta-dobozba), hanem kartondobozba, egészen addig, míg ki nem kerül a torta a szobahőmérsékletre.
A helyes tárolás nagyon fontos. Tálalásig tegye a tortát akár a pincébe. A hűtőszekrény csak abban az esetben alkalmas, ha a belseje nem túl párás, ellenkező esetben a fondant megolvad. Ha szükséges, tegyen egy tálka rizst vagy sót a hűtőbe nedvességszívónak. Ha egy tortát már előkészített fondanttal szeretne bevonni, akkor még idejében győződjön meg arról, hogy a massza még használható-e. Amennyiben a maradékokat nem légmentesen és sötétben tárolja, a fondant megkeményedhet és kiszáradhat.
Fondant kiolvasztása
Igen, minden további nélkül kiolvasztható a fondantos torta. Arra azonban ügyeljen, hogy ehhez elegendő idő álljon rendelkezésre. Túl nagy és túl gyors hőmérsékletváltozás esetén ugyanis a cukorbevonat „izzad”. Ha mélyfagyasztott fondantos tortát szeretne kiolvasztani, akkor tortatartóban legalább egy éjszakán át - de inkább tovább - hagyja kiolvadni. Ha felolvasztás után a massza ragadós lenne, akkor egyszerűen tegye fél órára egy jól szellőző helyiségbe és hagyja lassan megszáradni.
Otthon készített fondant receptje és kezelési tippek
Korábban olvashattátok már a blogon a kukoricaszirupos, sőt a pillecukros fondant készítését is. Az tény, hogy a pillecukros fondant borzasztóan ragad, és sokaknak macerás is. Most egy igen egyszerű fondant receptet mutatok be.
Egyszerű fondant recept
Hozzávalók:
- 6 zselatinlap (kb. 1,2 kg mennyiséghez, ami egy 28 cm átmérőjű torta bevonására és díszítésére elegendő)
- 675 g glükózszirup
- 63 tk. glicerin (gyógyszertárból)
- 1,1 kg átszitált porcukor
Előkészítés:
- A zselatint áztassa 10 percre hideg vízbe, majd nyomkodja ki, és kevergetve oldja fel 60 ml meleg vízben.
- Keverje hozzá a glükózszirupot és a glicerint.
- A porcukornak kb. a felét tegye egy konyhai robotgép keverőtáljába. Adja hozzá a zselatinmasszát.
- Közepes fokozaton dolgozza össze, amíg a konyhai robotgép túlterhelés nélkül bírja. Ezután gyúrja hozzá kézzel a maradék porcukrot. A kész fondantnak puhának és már csak enyhén ragadósnak kell lennie.
- Felhasználás előtt: formáljon golyót a masszából, és egy éjszakán keresztül hűvös helyen (nem a hűtőben) pihentesse. A pihenőidő után a fondant annyira finom szerkezetű és rugalmas lesz, amennyire a feldolgozáshoz lennie kell.
Tipp: Ha szép színárnyalatokban pompázó fondanttal szeretne dolgozni, egyszerűen csak gyúrjon bele ételfestéket.
Céklaleves fondant - természetes színezés
Már egy ideje izgat, hogy mi lenne, ha a zselatin főzésekor víz helyet céklalevet tennék, most kipróbáltam, egy kellemes, elég erős rózsaszín fondant a végeredmény.A nyers céklát kislyukú reszelőn lereszeltem, majd sűrű szövésű szűrő felett kezemmel kifacsartam, kb. egy almányi cékladarabra volt szükségem. A citromos céklalében elkeverjük a zselatint, majd vízgőz fölött a zselatin teljes oldódásáig melegítjük, kavargatjuk. Beletesszük a mézet és a margarint, addig kavarjuk, míg feloldódik, majd az egészet az előkészített porcukorhoz öntjük, kanállal kavarjuk bele a porcukrot mindaddig, míg bírjuk, majd kézzel gyúrjuk tovább bele a porcukrot. A porcukrot addig adagoljuk, míg kezd gombócba összeállni a massza, de a kezünkre még jócskán ragad. Az elején bátran adagolhatjuk, a vége felé már csak óvatosan, jól eldolgozva minden kanál porcukrot, hogy megállapíthassuk, hogy mikor elég bele. Mikor a kívánt állagot elértük, akkor jól dolgozzuk el, majd csomagoljuk az előkészített frissentartó fóliába. Pár órát, vagy akár egy éjszakát pihentessük szobahőn.
Gyakran feltett kérdések a fondant kezelésével kapcsolatban
Átgyúrás, előkészítés:Mikor dolgozni szeretnénk vele, gyúrjuk át, mindig csak annyit gyúrjunk át, amennyire szükségünk van, mert a begyúratlan jobban megtartja a minőségét. A begyúrás alatt érezhetően rugalmasodik a massza a kezünk alatt. Ha töredezős lenne, akkor margarint is gyúrjunk bele, de ezt lehet akkor is, ha nem töredezős, mert óvja a gyors kiszáradástól. Ha nagyon kemény lenne, vagy nagyon hideg, akkor a mikróba langyosítsuk meg kis hőfokon. Ha nagyon ellágyulna, akkor vagy kicsit várunk, hogy újból keményedjen, vagy gyúrjunk hozzá egy kevés étkezési keményítőt. Ha már egyszer elkészítettük, és látjuk, hogy nagyon kemény lett a végeredmény, akkor se essünk kétségbe, kis mikrózással, alapos margarinos átgyúrással helyre lehet állítani az állagát, következő alkalommal meg gyúrjunk kevesebb porcukrot bele.
Festés:Ha festeni fogjuk, akkor ne gyúrjunk bele margarint, csak ha szükséges. A zselés alapú festék is lágyít rajta, margarinnal ne fokozzuk ezt. Én zselés alapú festékeket használok (amihez muszáj, de a természetes színezőket előnyben részesítem, ilyen a kakaó, 2 az 1-ben kávé, 3 az 1-ben nem jó, a céklalé). Ezen kívül még be szeretnék szerezni matcha teát, ami zöldre színez, és céklaport, amivel fehér fondantot is színezhetnék.
Porcukor:Fontos, hogy nagyon finom szemcsézetű legyen. Nekem eddig a Koronás zacskós vált be a legjobban, a dobozos nagyon durvára őrölt, azt soha ne vegyünk hozzá. Még a Sweet Famili is elég jó szokott lenni. Ui: A Koronás minősége rengeteget romlott, most már Sweet Familit használok mindig. Akinek nagyon finomra őrli a darálója a cukrot, csak az próbálkozzon házi őrléssel. A finom őrlésű porcukrot is át kell szitálni, mert ugyanaz a gyártó sem őrli mindig egyformán finomra a porcukrot, erre nagyon sűrű szövésű szűrőt használjunk, például egy nagyobb átmérőjű teaszűrőt.
A tökéletes fondantos torta lépésről lépésre
A fondantos torta készítése a cukrászművészet csúcsának számít. De ne ijedjen meg - elkészítése könnyebb, mint gondolná. Alapreceptünkkel olyan fondantot készíthet, mely egyaránt alkalmas torták bevonására és díszítésére is. Részletes leírásunknak köszönhetően elkerülheti a cukormasszával való munka közben elkövetett gyakori hibákat. Engedje szabadjára kreativitását, akár húsvétra süt, akár a következő születésnapra! És ne feledje: a legfontosabb hozzávaló az idő - a fondantos torta ugyanis akkor sikerül a legjobban, ha éjszakai pihentetést is betervez, és a remekművet két vagy három napig készíti.
A fondantos torta alapja a torta vajkrémmel való megkenése. A legjobb, ha a süteményt egy nappal korábban süti meg, a töltésre és a megkenésre pedig másnap kerül sor.
