A Szalicilsav Adagolása Lekvárba: Egy Múltbéli Gyakorlat Jelene és Jövője

A szalicilsav, egykor háztartásokban széles körben használt tartósítószer, ma már a múlté a befőzés területén. Bár nagymamáink idejében még bevett gyakorlat volt a lekvárok, befőttek és savanyúságok tartósítására, az idők során bebizonyosodott, hogy egészségkárosító hatása miatt nem élelmiszer-adalék, hanem gyógyszerhatóanyag. A modern élelmiszerbiztonsági előírások és a tudományos kutatások eredményei rámutattak a szalicilsav élelmiszerben való felhasználásának kockázataira, így mára szigorúan tilos az élelmiszeriparban tartósítószerként alkalmazni.

Mi a szalicilsav és miért használták korábban?

A szalicilsav, más néven béta-hidroxi-sav (röviden BHA), egy fehér, kristályos por, enyhén kesernyés ízű. Kétféle előállítási módja ismert: vagy a nyír- és fűzfa kérgéből vonják ki, vagy acetil-szalicilsavból készítik. Erős antimikrobiális és gombaellenes hatása miatt korábban előszeretettel szórták lekvárok, befőttek tetejére, hogy megakadályozzák a penészedést. Ezenkívül gyógyszeriparban is alapanyagként ismert, belőle készül például az aszpirin (acetilszalicilsav). A fűzfa kérgében található nagy mennyiségben, innen is kapta a nevét (salix). A kinin felfedezése előtt a fűzfakéreg főzete volt a malária legjobb orvossága, gyulladásgátló, antiszeptikus, lázcsillapító, vérzéscsillapító hatású.

A szalicilsav alkalmazása a befőzésben: A múlt indokai és a jelenlegi tiltások

Valamikor háztartásokban, befőttek, lekvárok, savanyúságok tartósítására használták. Ajánlott adagolása: max. 0,8 g/kg. volt. Az üvegbe töltés után az eltett gyümölcs, vagy savanyúság tetejére szórták. Amennyiben ilyen módon tartósítottak, az eltett gyümölcs vagy savanyúság felbontásakor mindig eltávolították a szalicilos részt, mivel előfordulhat, hogy allergiás tüneteket, kiütést, köhögést okozhat. Fontos volt, hogy a szalicilt főzni nem szabad, mert melegben mérgező fenollá bomlik.

Azonban mára bebizonyosodott egészségkárosító hatása. Ha rendszeresen elraktározzuk a nyár ízeit télre, jó, ha tudjuk, hogy a szalicil már a múlté és az otthoni befőzés, tartósítás ma más anyagokkal, más módon történik. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) is felhívja a figyelmet arra, hogy a szalicilsav nem élelmiszer-adalék, hanem gyógyszerhatóanyag. Ha a befőttből a lébe vagy gyümölcsbe keveredik, az mérgezést okozhat. Mivel a szalicilt egyszerűen csak a befőttek tetejére szórtak, így senki sem tudta pontosan, mennyi került az ételbe. A túladagolás tünetei lehetnek hányinger, fejfájás, szédülés, fülzúgás, súlyosabb esetben légzési és keringési zavarok. Ezenkívül a szalicil csak a penészedést gátolja, de a komolyabb kórokozók (pl. Clostridium botulinum, ami botulizmust okoz) ellen nem véd, ezért hamis biztonságérzetet adhatott. Hosszabb távon irritálja a gyomrot és a beleket, allergiás reakciót is kiválthat. Egyes embereknél kis mennyiségben is allergiát válthat ki. Mivel néhány embernél kis mennyiségben is allergiát okoz, ezért lekerült a boltok polcairól.

Biztonságos otthoni befőzés és tartósítás a szalicilsav helyett

A nyári időszakban, ahogy érnek a gyümölcsök és zöldségek, a legtöbb családban előkerülnek a befőttesüveg, készülnek a házi lekvárok, szörpök, befőttek és savanyúságok. Az otthoni befőzés és tartósítás a legjobb és legolcsóbb módja, hogy megőrizzük a szezon ízeit a közelgő őszi, téli hónapokra. Ugyanakkor az is fontos, hogy mindezt biztonságosan tegyük. A tartósítás célja az eltarthatóság meghosszabbítása úgy, hogy közben megőrizzük az élelmiszerek minőségét, élvezeti értékét és biztonságát. A nem megfelelő körülmények között készült vagy tárolt késztermékek komoly egészségügyi kockázatot is jelenthetnek.

A legfontosabb lépések a biztonságos befőzéshez:

• Higiénia: A legfontosabb a megfelelő higiéniai körülmények biztosítása, a higiéniai szabályok betartása. Az első lépés az üvegek és fedők alapos tisztítása és sterilizálása, amely történhet 10 percig történő forralással, sütőben történő hőkezeléssel (150°C, 20 perc) vagy gőzöléssel. Minden esetben kizárólag tiszta kézzel, megfelelően megtisztított eszközökkel és munkafelületen dolgozzunk. Ne feledkezzünk meg a konyharuhák, kanalak, merőeszközök tisztaságáról sem, hiszen ezek közvetve befolyásolják a végeredmény biztonságát.
• Alapanyagok minősége: A minőségi eredmény érdekében kizárólag egészséges, ép alapanyagokkal dolgozzunk, sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú zöldséget, gyümölcsöt ne használjunk a befőzéshez.
• Hőkezelés: Ezután jöhet a hőkezelés, ami különösen fontos, hiszen ez segít elpusztítani azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az élelmiszerek romlását vagy megbetegedést okozhatnak. Az alacsony savtartalmú zöldségek, például a zöldbab vagy a borsó különösen érzékenyek, ezek esetében a tartósítást hosszabb idejű (minimum 90 perc), magas hőmérsékletű (90-95°C) hőkezeléssel érdemes végezni. A főzés teljesen elpusztítja a baktériumokat, mivel a 75 °C feletti hőmérsékletet már nem bírják ki a romlást okozó mikrobák.
• Légmentes lezárás: A hőkezelést követően elengedhetetlen a légmentes lezárás. A vákuum kialakulása biztosítja, hogy az üveg tartalma hosszabb ideig megőrizze minőségét - ezt a jól záró kupak és a fejre fordítás segíti elő. A helyesen lezárt üvegnél a fedél enyhén behúzódik, és felnyitáskor jellegzetes halk pattanó hangot ad.
• Dunsztolás:
  • Száraz dunszt: Az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forró ételt (pl. a lekvárt, a gyümölcsöt, a lecsót), majd lezárjuk az üvegeket.
  • Vizes dunszt (gőzölés): Akkor alkalmazzuk, ha az étel jellege a főzést nem teszi lehetővé (pl. egész cseresznye vagy meggy esetében). Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, majd rámerjük a felöntőlevet, végül lezárjuk. Egy lábosba annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd a lábost melegíteni kezdjük. A befőtteknek teljesen át kell forrósodniuk. Ha már gyöngyözik bennük a folyadék, lezárhatjuk a fedőkkel őket. Ezt követően takargassuk be az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki!
• Aszalás és szárítás: Ezeknél a módszereknél a vizet távolítjuk el az élelmiszerből, ezzel azt a közeget szüntetjük meg, ahol a baktériumok szaporodni tudnának. Általában a zöldségeket szárítjuk, ilyenkor 15% alá csökken a nedvességtartalmuk. A gyümölcsöket elég csak aszalni, ezzel 20-22% közé visszük le a folyadéktartalmat. Aszalni legegyszerűbben géppel tudunk, de légkeveréses sütőben is lehet vele kísérletezni. Sőt nyáron, nagy forróságban egy szeles teraszon is próbálkozhatunk, csak egy rács és egy vékony lepedő szükséges, amelyen forgatjuk a gyümölcsöket. Pár nap alatt így is sikerrel járhatunk.

Modern alternatívák a szalicilsav helyett

A szalicilt ipari felhasználásban a benzoesav és ennek néhány vegyülete, leginkább a nátrium-benzoát váltotta fel. A benzoesav sok gyümölcsben a természetben is előfordul, emellett mézben, joghurtban és sajtokban is, természetesen elhanyagolható mennyiségben. A szalicilt helyettesíthetjük benzoesavval is, mely kevésbé ártalmas. Forró vízben kell feloldani, majd belekeverni az eltennivalóba.

A nátrium-benzoát különösen népszerű volt a palackos üdítők gyártásában mindaddig, míg a 2000-es évek közepén ki nem derült, hogy az aszkorbinsavval - amely az italokhoz gyakran hozzáadott C-vitamin alapja - reakcióba lép, aminek eredményeként rákkeltő benzol képződik. A témához az is hozzátartozik, hogy egy forgalmas út mentén az autók füstjével ennél sokkal több benzolt belélegzünk, azonban ezzel együtt sem árt vele vigyázni. Fontos tehát, hogy ismerjük a benzoesavat és vegyületeit, melyek a mai napig fel-feltűnnek adalékanyagként. Természetesen csak hosszú ideig tartó, nagy mennyiségben történő fogyasztásuk esetén jöhetnek elő a tünetek (20 napon túl 25 mg / testsúlykilogramm).

A több gyümölcsben, de legfőképpen a szőlőben megtalálható természetes sav teljesen veszélytelennek számít. Természetes úton a szőlő törkölyéből vonják ki, és élelmiszerek savszabályzójaként használják. Hátránya, hogy intenzív, a citromsavéhoz hasonló íze van. Ügyelni kell arra, hogy mennyit használunk belőle: egy kilogramm gyümölcs tartósításához 0,5-2 gramm ajánlott.

Szalicilsav a kozmetikában: Egy hatékony bőrápoló összetevő

Bár a szalicilsav élelmiszerben való felhasználása tiltott, a kozmetikai iparban az elmúlt években állandó szereplővé vált a bőrápolásban és a bőrgyógyászatban is. Megtalálható arctisztító gélekben, tonikokban, szérumokban és helyi akné elleni készítményekben. Sokan a tisztább bőr reményében nyúlnak hozzá, pattanások, mitesszerek és gyulladások nélkül.

A szalicilsav kozmetikai hatásai:

• Zsíroldékonyság: A szalicilsav az úgynevezett BHA savak (béta-hidroxi savak) csoportjába tartozik. Legnagyobb előnye a zsíroldékonysága. Ennek köszönhetően mélyebben bejut a pórusokba, ahol feloldja a faggyút és a szennyeződéseket. Más savakkal ellentétben nem csak a felszínen hat.
• Hámlasztó hatás: Segít eltávolítani az elhalt hámsejteket, felgyorsítja az epidermisz hámlását, így a faggyúmirigyek nem tömődnek el, és gyorsabban képződik új bőr. Ezért számos korpásodás ellen készített sampon alkotórésze is.
• Gyulladáscsökkentő hatás: Csökkenti a gyulladt pattanások körüli bőrpírt és duzzanatot. A szalicilsav lázcsillapító és gyulladáscsökkentő hatását 1763 óta ismerik.
• Pórusösszehúzó és tisztító hatás: Alacsonyabb, például 0,5%-os koncentrációban a bőr megújulását és a faggyútermelés szabályozását segíti elő, míg egy 2%-os szalicilsavas szérum kiváló a kémiai hámlasztásra. A 2% szalicilsav tartalmú szérum fokozottan érvényesíti a hatóanyag pórusösszehúzó, bőrnyugtató, tisztító hatását.
• Akné és mitesszerek elleni küzdelem: A szalicilsav BHA hatékony az in-depth hámlasztásban, a pórusok tisztításában és az akné elleni küzdelemben. Ez a termék az aktív aknéra és a bőrhibákra fókuszál. Jelentősen segíthet a bőrnek, ha időt ad neki, és ésszerűen használja. A legnagyobb előnyt az eltömődött pórusok, a mitesszerek és a zsírosabb bőr esetén nyújtja, mivel „mélyebben” dolgozik, mint a hagyományos hámlasztók.

Szalicilsav tartalmú kozmetikumok és használatuk:

A BHA többféle kozmetikumban is megtalálható, az alkalmazása mindig az adott terméktől függ, de az erre vonatkozó utasításokat a gyártó fel is tünteti a készítmény csomagolásán.

• Arctisztítók: Ha az arcmosás során is szeretnénk alkalmazni, válasszunk olyan arctisztítót, ami szalicilsavat is tartalmaz.
• Tonikok: A már megtisztított arcra tonikként is felvihetjük, ez elősegíti a még alaposabb tisztítást, és a hidratálást. A szalicilsavas tonik egyszerre tisztít és hámlaszt, valamint a hidratáltság fenntartását, és a pigmentfoltok halványítását is elősegíti.
• Szérumok: Szérumként vagy hámlasztó folyadékként is alkalmazhatjuk, fontos, hogy ebben az esetben nem kell leöblíteni.
• Hámlasztók: Kémiai hámlasztáshoz használhatunk külön terméket, ami mandulasavat és BHA-t is tartalmaz.

Fontos tudnivalók a szalicilsav kozmetikai használatához:

• Koncentráció: Európában maximum 2%-os koncentrációban lehet használni a kozmetikai termékekben. A hatása attól függ, hogy mekkora mennyiségben van jelen egy adott készítményben.
• Bőrtípus: A szalicilsav használata főként a kombinált és zsíros bőrnél előnyös, hiszen mérsékli a faggyútermelődést, száraz vagy érzékeny típus esetén azonban kellő óvatossággal alkalmazzuk, fokozatosan vezessük csak be a rutinunkba.
• Alkalmazási gyakoriság: A legtöbb esetben nem kell minden nap használni. Átlagos bőr esetén heti 1-2 alkalom elegendő. Érzékeny bőrre is alkalmas lehet, de csak alacsony koncentrációban és nagy óvatossággal.
• Túlzott használat kerülése: Ne essünk túlzásba, ha ugyanis egymás után többféle termékben is használjuk, akkor irritálhatja a bőr. Ha kellemetlen reakciókat tapasztal, csökkentse a használat gyakoriságát vagy hagyja abba az alkalmazást.
• Fényvédelem: A fényvédő mindennapos használata egyébként is javasolt, ha viszont rendszeresen alkalmazunk hámlasztó hatású összetevőket, akkor tényleg semmiképp se hanyagoljuk el! A friss bőrsejtek ugyanis érzékenyebbek az UV-sugárzásra, ezért ne feledkezzünk meg a reggeli rutin zárásaként a legalább SPF30-as faktorszámú fényvédő arckrém felkenéséről.
• Érzékenységi teszt: Egyéni intolerancia bármely összetevőre lehetséges. Ha kellemetlenség lép fel, hagyja abba a termék használatát. Az első alkalmazás előtt ajánlott érzékenységi tesztet végezni. Ha 24 óra elteltével nem jelentkezik irritáció, a termék biztonságosan használható.
• Kerülendő területek: Ne alkalmazza érzékeny, irritált, gyulladt, hámló vagy túlságosan dörzsölt bőrön. Kerülje a szemmel való érintkezést.
• Reakciók: Ha szúró vagy égő érzést tapasztal, azonnal mossa le a terméket vízzel. Ha az égő érzés folytatódik, forduljon orvoshoz.

Szalicilsav 2% Anhydrous vs. Szalicilsav 2% szérum:

A Szalicilsav 2% Anhydrous egy olaj alapú termék, olajosabb textúrával. Jobban behatol a bőrbe, és kényelmesebb az easily irritált bőr számára. Egy 2%-os szalicilsavas szérum kiváló a kémiai hámlasztásra.

Gyümölcsfogyasztás és tartósítás Magyarországon

A WHO ajánlása szerint napi 400 gramm zöldséget vagy gyümölcsöt kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy egészségesek maradjunk. Ez naponta két közepes almát vagy körtét takar. A KSH adataiból kiderül, hogy hazánkban a gyümölcsfogyasztás növekszik, de sajnos nem elég gyorsan. Egy 2016-os statisztika szerint a magyarok fejenként csak napi 262 gramm gyümölcsöt és zöldséget vettek magukhoz, azonban a 2010-es évek legvégére 7 kg-mal nőtt az egy főre eső évi összes gyümölcsfogyasztás. A lakosság 39%-a eszik naponta legalább egyszer gyümölcsöt, ami nem elég nagy szám, hiszen ezzel az európai mezőny végén kullogunk. Nálunk kevesebbszer csak a bolgárok esznek gyümölcsöt.

A hazai gyümölcstermesztésben két gyümölcs dominál, az alma és a meggy. A gyümölcstermesztésre használt területek 34,2%-án termelnek almát, 19,1%-án pedig meggyet. Óriási különbség van egy hazai, éppen szezonális gyümölcs és egy importált között. Nem véletlen, hiszen az importra szánt sárgabarackot maximum 65%-os, az őszibarackot pedig 75%-os érettségi állapotban szüretelik le, majd ezer kilométereket utaztatják az értékesítés helyszínére. Nem kell mezőgazdásznak lenned ahhoz, hogy tudd, melyek az éppen termő, frissen megvásárolható finomságok.

Ezért is fontos, hogy a nyár velejáróit, a lédús és mézédes hazai gyümölcsöket, minél jobban ki tudjuk használni. Gondoskodjunk napi 400 gramm finom vitaminbomba elfogyasztásáról, és a befőzés sem csak a nagymamák privilégiuma, bátran próbálkozzunk sokféle gyümölccsel! Kizárólag az egészséges táplálkozás számít fenntarthatónak.

tags: #mennyi #szalicil #kell #lekvarba