A modern vendéglátásban egyre nagyobb hangsúlyt kap a menütervezés sokszínűsége és az ételekhez kapcsolódó alapos tájékoztatás, különösen az allergén tartalom tekintetében. Ahogy a társadalmi igények és az étkezési szokások változnak, úgy válik elengedhetetlenné, hogy a vendéglátók ne csupán ízletes, hanem biztonságos és mindenki számára fogyasztható ételeket kínáljanak. Az ételek egyes összetevői ugyanis allergiás reakciót vagy intoleranciát válthatnak ki, ami súlyos tünetekkel járhat, sőt, egészséget és életet veszélyeztető helyzeteket is előidézhet.
Klasszikus ízek újragondolva: Vegán alternatívák és ételpárosítások
Vannak ízek, amelyek egész egyszerűen egymásnak születtek, olyan párosítások, amelyeknél elég kimondani az egyik fogás nevét, és máris automatikusan társítjuk hozzá a másikat. Ezek az ételek nem csak jól működnek együtt - szinte csak együtt teljesek. Az aduász ételpáros-gyűjteményekben olyan kombinációkat szednek össze, amelyek garantáltan működnek, sokszor nosztalgiát keltenek, máskor pedig új perspektívát adnak egy-egy klasszikusnak.
Amikor a klasszikus magyar ízeket szeretnénk növényi alapokon újragondolni, a Jókai-bableves kihagyhatatlan. Ez a vegán változat nemcsak könnyedebb és egészségesebb, hanem ízében is gazdag. A füstölt tofu, a szójaszósz és a miso mély, umamis karaktert ad ennek a fogásnak, míg a bab és zöldségek gondoskodnak arról, hogy tartalmas legyen.
A túrós csusza szintén olyan ikonikus magyar étel, amelyet sokan nehezen tudnak elképzelni hús és tejtermék nélkül. Pedig egy kis kreativitással és jól megválasztott alapanyagokkal a klasszikus fogás vegán változata is lehet ugyanolyan laktató, ízekben gazdag és szerethető, mint az eredeti.
A hamis húsleves minden, amire a vasárnapi ebédkor vagy akár egy hétköznapi vacsora alkalmára az ember vágyik: könnyű, mégis laktató, és az elkészítése is pofonegyszerű, ráadásul a hagyományos változatnál sokkal gyorsabb is. Jó hozzá a főző- és sütőtök is, a hamis húsleves mindkét fajtával tökéletesen megidézi a hagyományos változat ízvilágát. A nosztalgiapotméter maximumra tekeréséhez pedig a hamis húsleves után készíthetünk rántott zellert petrezselymes krumplival. A zellerszeletek kívül aranybarnára, ropogósra sülnek, belül pedig puhák és zamatosak. A burgonya petrezselyemmel friss, üde és szinte megidézi az otthon hangulatát.
A tárkonyos gombaraguleves a klasszikus tárkonyos raguk hangulatát hozza, csak épp könnyedebb, zöldséges és gombás verzióban. Kézenfekvő választás lenne a paprikás krumpli, de megértjük, ha már unja. Remek alternatíva lehet erre az esetre a pásztortarhonya.
Az allergén tájékoztatás jogszabályi háttere és jelentősége
Az élelmiszer-vállalkozókat, így a vendéglátókat is, jogszabály kötelezi arra, hogy az általuk kínált élelmiszerek allergiát és/vagy intoleranciát okozó összetevőiről pontos információkkal szolgáljanak vendégeiknek. A vendégek a megkapott információk alapján döntik el, hogy elfogyasztják az ételt, vagy elutasítják azt.
A szabályozás az 1169/2011 számú EU-rendeletben és az erre épülő nemzeti szabályozásban, a 36/2014. (XII. 17.) FM rendeletben van rögzítve. A jogszabályok előírják a tájékoztatási kötelezettséget, amelynek célja a fogyasztók egészségének védelme.
Mikor és hogyan kell tájékoztatni a vendéget?
A vendéget a vásárlást megelőzően, vendéglátás esetében az étel megrendelése előtt kell tájékoztatni. A vendéglátónak elsőként ki kell írnia, hogy az allergén információhoz hol tud a vendég hozzájutni. Ez minden vendéglátó számára kötelező. Egy gyakori felirat lehet például: „Kedves vendégeink! Allergén információkért érdeklődjenek a pultnál (felszolgálónál stb.)!”
Az írásbeli közlés eszköze lehet például a kihelyezett tábla, az étlap, a szórólap, vagy megrendelőlap, távértékesítéskor a honlap, de modern eszközök, pl. interaktív tábla, tablet is használhatók. Az írásbeli közléshez használt eszközök használatakor is fontos, hogy a már említett figyelmeztető felirat ezekhez az eszközökhöz „vezesse” a vendéget. Az írásbeli tájékoztatón az egyes ételekben az összetevők alapján jelen lévő allergének felsorolása szerepeljen. Fontos az összetett összetevőkre (pl. mártások, szószok) is figyelni, azok allergén összetevőit is fel kell tüntetni. A felsorolás történhet megnevezéssel, ábrákkal és piktogramokkal is.
Szóbeli tájékoztatással olyan munkatársat kell megbízni, akit az allergén információ átadásáról dokumentáltan kiképeztek, és aki a nyitvatartási idő alatt jelen van. A szóbeli tájékoztatás is dokumentum alapú, azaz a kijelölt munkatársnak ismernie kell azt a dokumentumot, amelyben a szóban elmondott információk megtalálhatók.
Our food allergy story
Az allergén információk dokumentálása és a személyzet képzése
Az ételkészítés alapdokumentuma az anyaghányad nyilvántartás, vagy kalkuláció, ebben kell szerepelniük az ételek allergén összetevőinek. Figyelem! Az összetett összetevők allergiát, vagy intoleranciát okozó összetevőit is fel kell tüntetni, és azokról is információt kell adni!
A munkatársak képzése nem igényel iskola rendszerű oktatást, az üzletvezető, vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársa is elvégezheti. Fontos, hogy ismertesse az allergiát és intoleranciát okozó anyagokat, ezekkel az anyagokkal és termékekkel kapcsolatos veszélyeket, a szóbeli tájékoztatás mögött meglévő felelősséget, a tájékoztatás alapját képező, az üzletben bármikor könnyen elérhető dokumentumokat.
Az alapanyagok allergén információihoz csomagolt élelmiszerek esetében a termék csomagolásán, jelölésén találhatóak meg az információk. Csomagolatlan élelmiszerek esetében az információkat dokumentáltan kell beszerezni a beszállítótól. Ez lehet nyilatkozat, specifikáció, írásos dokumentum.
Melyek az élelmiszer allergének, vagy intoleranciát okozó anyagok?
A 1169/2011/EU Rendelet az alábbi allergiát és intoleranciát okozó anyagokat nevesíti:
- Glutént tartalmazó gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut vagy ezek hibridjei) és a belőlük készült termékek
- Rákfélék és a belőlük készült termékek
- Tojás és a belőle készült termékek
- Halak és a belőlük készült termékek
- Földimogyoró és a belőle készült termékek
- Szójabab és a belőle készült termékek
- Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt)
- Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és Queensland dió) és a belőlük készült termékek
- Zeller és a belőle készült termékek
- Mustár és a belőle készült termékek
- Szezámmag és a belőle készült termékek
- Kén-dioxid és szulfitok (10 mg/kg vagy 10 mg/liter feletti koncentrációban)
- Csillagfürt és a belőle készült termékek
- Puhatestűek és a belőlük készült termékek
Speciális étkezési igények a mindennapokban és rendezvényeken
Manapság rengeteg szempontot figyelembe kell venni a menü megtervezésekor. Rengetegféle ételérzékenység és ételallergia létezik, melyek felbukkanása komoly kellemetlenségeket okozhat. Mielőtt elkezdjük összeállítani az ételek sorát, érdemes körbeérdeklődni, kinek van bármilyen okból kifolyólag speciális étkezési igénye. Mivel rengetegféle egyedi kívánság létezik ételérzékenység, ételallergia, diéta, sőt a sajátos étkezési szokásoknak köszönhetően, lehetetlen minden szempontot figyelembe venni. Azonban a tudatos tervezéssel és a megfelelő információk biztosításával nagyban hozzájárulhatunk vendégeink elégedettségéhez és biztonságához.
Esküvői menü tervezése speciális igényekkel
Az esküvői menü összeállítása jóval könnyebb, ha nem ragaszkodunk a hagyományos esküvői vacsorához, ahol az előétel-leves-főétel-desszert sorrend szinte kötelező. Ezek esetében lehetőség nyílik arra, hogy többféle, az igényeknek megfelelő előételt, illetve főételt szervírozzunk, így jócskán kibővíthetjük a lehetőségeinket, ami az ételek választását illeti.
Ültetett állófogadás esetén a levesek is szóba jöhetnek és még csak a hagyományokról sem kell lemondanunk. Ha van húsmentes igény is a násznép részéről, akkor kínálhatunk egy könnyű zöldséglevest, amely glutén- és egyben laktózmentes is. Ráadásnak adhatunk akár hűtött gyümölcslevest.
A főételeket is kombinálhatjuk, ha többféle sült húst készíttetünk és a köreteket egymástól jól elkülönítve választhatóvá tesszük. Érdemes sertés- és szárnyashúst is kínálni a húsimádók örömére, de a komplikációk elkerülése végett a rántott változatokat célszerű elkerülni, helyette inkább egy finom, allergénektől mentes pácban grillezett változatot elkészíttetni. Fontos, hogy a hagyományos rizs és krumpli köret mellé kínáljunk párolt zöldségeket és friss salátákat is. A friss zöldségek igazi telitalálatnak számítanak a meleg nyári napokon, hiszen könnyűek és ízletesek.
Gondoljunk olyan ételekre is, amelyek húsmentesek és akár főételként is megállják a helyüket. Fontos megjegyeznünk, hogy a húsmentes étkezés nem csupán „vegetáriánus hóbort” lehet, hanem bizony egészségügyi okból is választhat valaki húsmentességet. Léteznek manapság nagyon népszerű és ízletesen elkészíthető húspótló ételek, mint például a szeitán. A szejtán, vagyis a búzahús azonban nagyszerű megoldás lehet a húsmentes étrendet követők számára. Tetszőlegesen, ízlés szerint fűszerezhetjük és készíthetünk belőle pörköltet, ragut, darálhatjuk, süthetjük, tölthetjük, sőt füstölhetjük, pácolhatjuk és utána grillezhetjük is.
Ami a desszerteket illeti, az esküvői torta mellett kínáljuk a vendégeket friss gyümölcsökkel, vegyes gyümölcstálakkal, amelyekkel nagy sikert arathatunk a tej-, tojás- és gluténmentes étkezést követők körében. Készíttethetünk akár „mindenmentes” gyümölcsös fagylalttortát is, mely nagyszerű kiegészítője lehet az esküvői tortának, ha az nem allergén mentes összetevőkből készül. Láthatjuk tehát, hogy nem kell megijedni esküvőnk alkalmával sem a speciális étkezési igényektől, hiszen rengeteg lehetőség áll itt is rendelkezésünkre.
Gyors és egyszerű megoldások otthonra
Egy glutén- és egy laktózérzékeny vendég fogadásakor sem kell háromfélét főzni. Több olyan receptet is ajánlhatunk, amelyeket mindenki bátran fogyaszthat. Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok glutén és laktózmentesek is egyben.
Mártott hagymakarikák, paradicsom szósszalHozzávalók: hagyma, csicseriborsóliszt, rizsliszt, olaj, tojás, 100% paradicsomszósz, só, nád porcukor, őrölt fekete bors, bazsalikom, oregánó.Elkészítés: A hagymákat szeletekre vágom és rizslisztbe forgatom. A csicseriborsólisztet kikeverem a tojással, vízzel, sóval és az őrölt borssal, belemártom a hagymakarikákat és forró olajba megsütöm. A mártogatóshoz a paradicsomszószt összekeverem sóval, nádcukorral és a fűszerekkel.
Sült-sajtos kölestésztaHozzávalók: kölestészta, laktózmentes reszelt sajt, tojás, fokhagyma, petrezselyem, laktózmentes vaj, só, őrölt bors.Elkészítés: A tésztát sós vízben puhára főzöm. A vajat felforrósítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, sót, borsot, majd a kifőzött tésztát belekeverem. Külön tálban a tojást habbá verem, beleszórom az apróra vágott petrezselymet és a reszelt sajtot. A fokhagymás tésztát kiolajozott tepsibe helyezem és leöntöm a tojásos masszával. Sütőben készre sütöm.
Mascarponés-citromos sült banánhabHozzávalók: laktózmentes mascarpone, tojás, tápióka keményítő, banán, pisztácia, citrom, nádcukor.Elkészítés: A mascarponét a cukorral, keményítővel, és a banánnal botmixerrel összekeverem. A tojást felverem és a citrom kifacsart levét hozzáöntöm. A masszát kivajazott formába öntöm és vágott pisztáciát szórok a tetejére. Sütőben 180 fokon készre sütöm.
Fűszeres -fenyőmagos batáta, grill kolbászkákkalHozzávalók: batáta (édesburgonya), olívaolaj, grill kolbász, só, bors, fenyőmag, petrezselyem, bazsalikom.Elkészítés: Az édesburgonyát meghámozom, szeletekre, majd hasábokra vágom. Befűszerezve sütőpapírral bélelt tepsibe helyezem és olívaolajjal lekenem. Melléhelyezem a kolbászkákat és együtt előmelegített sütőben 170-180 fokon 20-25 perc alatt készre sütöm. A batátát figyeljük, hogy ne égjen oda. A fenyőmagot az olívaolajjal, sóval, borssal, bazsalikommal és petrezselyemmel aprítógépbe összeturmixolom.
A "Mentes és Finom" embléma: garancia az allergénmentes étkezésre
A közeljövőben egy új jelölés segít eligazodni az ételallergiásoknak az allergénmentes élelmiszerek útvesztőjében. A Mentes és Finom emblémát éttermek, cukrászdák, pékségek, kávézók vagy pizzériák ajtóin is láthatjuk majd. A védjegy garanciát ad arra, hogy a betérő vendég biztosan allergénmentes ételekből választhat.
Az Allergiamentes Életért Alapítvány 2010-es elindulása óta több programot is szervezett, amivel az allergiás, asztmás betegek mindennapjait igyekeztek könnyebbé tenni. A táplálékallergiások, ételintoleranciában szenvedők számának növekedése kapcsán úgy gondolták, hogy fontos kidolgozni egy olyan rendszert, ami gyakorlati segítséget nyújt.
Sajnos elég sok a negatív tapasztalat az allergénmentesként címkézett élelmiszerekkel kapcsolatban. A termék készítője a legtöbb esetben nincs tisztában azzal, hogy a gluténmentesség eléréséhez például nem elegendő a hagyományos lisztet gluténmentesre cserélni, az elkészítés módja is lényeges. Az allergén nagyon sok esetben az alapanyagok tárolása, vagy sütés-főzés közben kerül az ételbe.
A Mentes és Finom embléma megszerzése garantálja - amennyiben az adott vendéglátóhely vállalja az auditálási folyamat elvégzését -, hogy tud és akar allergénmentes élelmiszert a vásárló számára ki- vagy felszolgálni, és a védjeggyel ellátott étel garantáltan mentes az emblémán feltüntetett allergéntől.
A védjegy lényege épp a biztonságos étkezés lehetőségének terjesztése. Célja az allergén élelmiszereket helyettesítő alapanyagok megismertetése, a mentes sütés-főzés lépéseinek és praktikáinak bemutatása, az ételek, főzéshez használt eszközök tárolásától egészen az étel elkészítéséig.
A védjegy kidolgozásában több, az ország távolabbi pontjain működő szervezet segítségét is kérték. A Mentes és Finom működtetésében, fenntartásában, terjesztésében az Alapítvánnyal együttműködésben részt vesz: a veszprémi Táplálék Érzékenyek Alapítvány, a Vas megyei Lisztérzékenyek Érdekvédelmi Egyesülete - Szombathely, a Lisztérzékenyek Békés megyei Közhasznú Egyesülete - Békéscsaba, "Cöli" Lisztérzékenyek Közhasznú Egyesülete - Szeged, a Dietetikusok Országos Szövetsége, a Lisztérzékenyek Érdekvédelmi Egyesülete és a Magyar Allergológiai és Klinikai Immunológiai Társaság. Idővel mind szélesebb lefedettséget szeretnének biztosítani az érdeklődők részére, az ország egész területén.
Gyakori kérdések és válaszok az allergén tájékoztatásról
Az átlagos és mindennapi vendéglátásban nem üzemelnek teljes allergén összetevő mentességet garantáló üzletek, nincsenek elkülönített allergén mentes ételeket készítő konyhák. Ezért fontos a vendéglátók és a vendégek közötti nyílt kommunikáció és a tájékoztatás.
Felhívhatja-e a vendéglátó a vendégei figyelmét a keresztszennyezés miatt jelen lévő allergénekre?Igen, sőt, ez fontos és etikus gyakorlat. A vendéglátóhelyeknek fel kell hívniuk a figyelmet arra, hogy bár igyekeznek elkerülni a keresztszennyezést, teljes garancia nem adható, ha a konyha nem kizárólag allergénmentes ételek elkészítésére van berendezve.
Megtagadhatja-e a vendéglátó az allergén-mentes étel kiszolgálását?A vendéglátó nem tagadhatja meg az étel kiszolgálását, de köteles tájékoztatni a vendéget az allergén tartalomról, és ha nem tud biztonságos, allergénmentes ételt biztosítani, akkor ezt is közölnie kell. A jogszabályok a tájékoztatási kötelezettséget írják elő, nem pedig az allergénmentes ételek kötelező kínálatát.
Kötelező-e diétás szakács foglalkoztatása normál munkamenetben?Nem kötelező diétás szakácsot foglalkoztatni normál munkamenetben. Azonban az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársnak vagy az üzletvezetőnek gondoskodnia kell arról, hogy a személyzet megfelelő képzésben részesüljön az allergén tájékoztatással kapcsolatban, és ismerje az üzletben elérhető dokumentumokat.
tags: #menuetelek #levesenek #foetelenek #kulon #kulon #kell