Az új kultúrák megismerésének egyik legfontosabb módja kétségtelenül a helyi gasztronómiai szokások feltérképezése. A déli határ túloldalán fekvő Mexikó hatása talán a gasztronómián érződik legerősebben: Új-Mexikó ízvilága jóval csípősebb az otthon megszokottnál. Ez az ízvilág sokak számára újdonság lehet, és bár bizonyos szintig jóban lehetünk a csípős ételekkel, az itteni különlegességekhez hozzá kell még szokni.
A környéken alapvető előétel, vagy baráti összejövetel indító nasi egy tál nachos a még barátságosan csípős salsa szósszal (esetleg plusz egyéb szószokkal), vagy egy tál sült krumpli. Természetesen csípős szószt bármikor kérhetsz mellé. Könnyen talál az ember különböző mexikói eredetű ételeket, mint a taco, az enchilada, a quesadilla vagy a burrito, sőt, külön létező fogalom és új-mexikói altípus itt a reggeli breakfast burrito is. Állítólag kapható egy-két chilivel ízesített sütemény is errefelé, bár sokan még nem próbálták őket. Persze a helyi különlegességeken kívül találhatók kevésbé könnyfakasztó ételek-italok is. A legtöbb helyen talál az ember például valami hamburgert, amerikai palacsintát vagy gofrit is.
A Mexikói Konyha Alapköve: A Chili Paprika
A chili paprika alapvető fűszerként szerepel a legtöbb konyhában, a világ minden táján. A mexikóiak a chilis ételek elkészítésénél két fő szempontot vesznek figyelembe: egyrészt különös figyelmet fordítanak az ízvilágára és a csípősségére is. Az elemzés során észre fogjuk venni, hogy ugyanazon paprikának más neve van akkor, amikor még friss, és más neve van akkor, amikor már megszárították. Ez azért van, mert a szárított paprika teljesen más, egyedi ízvilágot képvisel a friss változathoz képest. A legtöbb paprikát azért szárítják és füstölik, hogy egy új, másik ízt kapjanak. Az egyes paprikák népszerűsége eléggé eltérő.
Friss és Szárított Chili Paprikák: A Nevek és Ízek Változása
A mexikói konyhában számos chili paprikát használnak, melyek frissen és szárítva is megtalálhatók. Fontos megjegyezni, hogy sok esetben a paprika neve megváltozik a szárítási folyamat során.
Anaheim paprika: SHU: 500-2500. Egy enyhén csípős, közepes méretű chili paprika, amely 15-17 cm hosszúra nő. Frissen zöld állapotban kiváló konyhai alapanyagként szolgál, de szárításkor színe pirosra, sötétvöröses barnára változik. Gyakran nevezik kaliforniai paprikának, új-mexikói paprikának vagy Magdalena-nak. Amikor zölden szedik és szárítják, a paprikát "Seco del norte", "Chile de la tierra", vagy "Verde del norte" néven nevezik.
Chilaca paprika / Pasilla vagy Pasilla Bajio: SHU: 1000-2500. Enyhén csípős paprika fajta, amely fontos része a mexikói konyhának. A friss paprikákat ritkán használják. Szárításkor a sötétzöld külső, gazdagabb barna-fekete színűvé sötétedik. A Chilaca általában szárított paprika, és ebben a formában ismerik leginkább, szárítás után a neve: a Pasilla vagy Pasilla Bajio. A Pasilla, jelentése: „kicsi mazsola”, nem véletlen, hisz ugyanolyan aszalt, ráncos, és édeskés ízű, mint a mazsola. Mérete nagyban eltér a mazsoláétól, ugyanis hosszúkás, vékony paprikáról van szó, amely meghaladja a 10 cm-t, de általában nem szélesebb, mint 4 cm. Íze gazdagon füstös és földes, gyakran használják szárított formában, vagy por formájában a mexikói salsában, valamint és mártásokban, szószokban. A Pasilla érdekes ízvilágot kölcsönöz az Enchilada szósz ízében és megjelenésében.
Poblano paprika / Ancho paprika / Mulato paprika: SHU: 1000-2000 (Poblano), SHU: 1000-2000 (Ancho). A Poblano egy rendkívül népszerű mexikói chili paprika fajta. Többnyire akkor szedik őket, amikor még zöldek, leggyakrabban ezt használják a háztartásokban főzéshez. Az enyhén csípős paprikák közé sorolható, tökéletes alapanyaga a töltött paprikának, az úgynevezett „Chile Rellenot-t” készítik belőle. Friss fogyasztásra, mexikói szószok, raguk és mártások készítéséhez szokták használni, de jól szárítható vagy süthető is. Gyakran pörkölik, majd hámozzák, hogy eltávolítsák a külső részét, a viaszos textúrát a paprikáról, és konzerválással vagy fagyasztással tartósítják. Az Ancho paprika a Poblano paprika szárított változata, és az egyik legnépszerűbb paprika a mexikói konyhában, valamint a Tex Mex főzésben és az USA délnyugati részén. A szárított chilipaprikához hasonlóan az Ancho paprikát is úgymond „hidratálják”, vagyis beáztatják mielőtt főzésre használják, hogy ezzel a módszerrel a különleges ízvilágot megőrizzék. Az eljárás során forró vízben áztatják 15-30 percig, amíg meg nem puhulnak a paprikák. Az úgynevezett „rehidratálás” után az Ancho paprikát általában sűrű mártásokhoz, például Adobo szószhoz, vagy Enchilada mártások készítéséhez használják. A Mulato paprika enyhe csípősségű, közepesen szárított Poblano paprika, hasonlóan az Ancho paprikához, de ízvilágában eltérő. Íze csokoládéhoz vagy medvecukorhoz hasonló, aromája füstös cseresznyére és dohányra emlékeztet.
Habanero paprika: SHU: 100.000-350.000. A kubai La Habana városáról nevezték el. Ezek a paprikák kisebb méretűek és meglehetősen csípősek is. Leggyakrabban az élénk narancssárga, vagy enyhén piros fajtákkal találkozhatunk. Az egyik legcsípősebb paprika fajta, amely önmagában ötvözi a gyümölcsös ízvilágot és a virágos aromát. Az egyik legkedveltebb összetevője számos mexikói receptnek, a csípős mártásoktól egészen a pikáns, fűszeres ételekig. A Habanero paprika kategória név, hiszen számtalan színű, ízjegyű variáció sorolható ide.
Jalapeno paprika / Chipotle paprika / Morita paprika: SHU: 2500-3000 (Morita). Amerika kedvenc chili paprikája messzemenően a Jalapeno paprika. Egy fényes zöld kis chili paprikáról van szó, amelyet széles körben használnak, nem csak ételeik, hanem az italaik ízesítésére is. A legtöbb Jalapeno paprika Mexikóból származik, ahol a bennszülöttek snack ételként, nasiként fogyasztják őket. A Jalapeno piros fajtája egy kicsit gyümölcsösebb, mint a zöld fajta, és édesebb is. A friss Jalapenok zöld színűek, enyhén csípősek. A füstölt Jalapeno paprikák gazdagabb, enyhén füstös, csípős ízvilágot képviselnek. A Chipotle paprika valójában füstölt, szárított Jalapeno paprika. A legtöbb Jalapenot zöld állapotában fogyasztják. Azonban a Jalapeno paprika az érés előrehaladtával összeszikkad, szőlővörösre váltja színét. Ebben az állapotában a Jalapenok már elveszítik a nedvességüket, azonban az erejük, vagyis a csípősségük a szikkadás előrehaladtával növekszik. Ezeket a piros Jalapeno paprikákat leszedjük, és napokig fafüstön szárítjuk, ez lesz a Chipotle paprika. A Chipotle is a mexikói konyha jellegzetes és rendkívül fontos alapanyaga, elsősorban szószokba használják. A Morita paprika egyfajta Chipotle paprika, amelyet füstölt, pirosra érett Jalapeno paprikából készítenek. A Morita a színére utal, amely mélyvöröses barnás. A fő különbség az, hogy a Morita paprikákat kevesebb ideig füstöljük, ez az eljárás lágyabbá teszi őket, valamint megőrzi az enyhén gyümölcsös ízüket. A szárítás gödrökben történik, pekándió fa égetésével. Ez az eljárás adja az utánozhatatlan, a Morita jellegzetes ízét, füstös zamatát. A szárítás alatt a Jalapeno paprika körülbelül az ötödére esik vissza. Közepesen- erős csípősségű paprikáról van szó.
Mirasol paprika / Guajillo paprika: SHU: 10.000-23.000 (Serrano). A Mirasol paprika a mexikói kultúrában a népszerű chili paprikák közé tartozik, a tradicionális mexikói mártások készítéséhez használják. Az elnevezése spanyolul „a napra nézésre” utal, ez onnan ered, hogy a paprika egyenesen nő a növényen, szó szerint olyan, mintha „nézné” a napot, miközben élénkpiros színűvé válik. A Mirasol paprika szárított fajtája a Guajillo paprika. A híres Ancho paprika után a Guajillo a második helyet foglalja el a legnépszerűbb szárított chili paprikák körében. A Guajillo paprika a mexikói konyhában kedvelt paprika fajta. Édes ízű és enyhe-közepes erősségű.
Serrano paprika: SHU: 10.000-23.000. A mexikói Puebla és Hidalgo államokból, a hegyvidéki régiókból származik. A paprika neve, Serrano, valójában utalás a fent említett területek hegyvidékére (Sierra).
Chilhuacle Amarillo: SHU: 5000. Egy mexikói chili paprikafajta, egy hármas paprika része, amely magában foglalja a Chilhuacle néger (barna) és a Chilhuacle Rojo (piros) paprikákat is. Együtt fontos részét képezik az oaxacai konyhának, különösen a mártások elkészítéséhez használják. Ez a paprika az elsősorban az Andokban nő, egészen Chilétől Kolumbiáig, valamint Közép-Amerikában és Mexikóban is elterjedt.
Pequin paprika: SHU: 30.000-60.000. Egy nagyon kicsi chili paprika, amely a csípős chili paprikák közé tartozik. A paprika az érés során élénk vörös színűvé válik, ízében a kissé diós, füstös ízvilágot képviseli. A Pequin paprikát elsősorban a chili mártások és salsák készítéséhez használják, gyümölcsössége és csípőssége miatt. Levesek vagy pörköltök ízesítésére is használják. Mindössze egy-két ilyen apró Pequin paprika az ételbe, és máris egy kellemes csípős ízvilág tárul elénk az étel fogyasztása közben.
Cascabel paprika: SHU: 1000-3000. A „Cascabel” név spanyolul „kis harangot” vagy „száncsengőt” vagy „csörgőt” jelent, mivel a szárított paprika magok rázás során különböző zörgő hangokat adnak ki. A Cascabel paprikát az enyhén füstös íz jellemzi, diószerű jegyekkel. Enyhén csípős paprika fajta, amely tökéletesen illik a levesekhez, salátákhoz, pörköltekhez és mártásokhoz.
Chile de Arbol: SHU: 15.000-65.000. Kicsi és vékony mexikói paprika, 5-7 cm hosszúra nő. A paprikák világos, élénkpirosra érnek, és ebben a szakaszban szüretelik és dolgozzák fel őket. A Chile de Arbol spanyolul „fa chilit” jelent, ez a név a paprika fás szárára utal. A Chile de Arbol paprika bármilyen ételben felhasználható, különösen salsa és csípős mártásokba rakják. Általában csak néhány paprikát kell beletenni az ételbe, és máris intenzív, jelentős csípős ízvilágot érhetünk el vele. Az egyik legnépszerűbb recept ezekkel a paprikákkal a Chile de Arbol salsa szósz, amely friss vagy szárított chiliből is készülhet.
Puya paprika: SHU: 250-3999. Kifejezetten kedvelik a mexikói konyhában salsák, mártások készítéséhez, marha- és sertéshús, valamint különféle tengeri ételek, zöldségek ízesítésére. Őrölt chilipehelyként való felhasználása is elterjedt.
Szárított chili paprika | A legjobb paprika főzéshez
A Mexikói Konyha Kincsei: Túl a Chilien
Vitathatatlan tény, hogy sok bab és még annál is több kukorica fogy Mexikóban, de azért ételeikben sok más zöldség is helyet kap, és kedvelik a húsokat is. A fűszerezésük valóban gazdag, a hazai ízekhez képest minden túl csípős, hiszen a chili paprika különböző erősségű változatai ott vannak szinte minden ételben.
Tortilla: Már hazánkba is elért, a chipsek között megtalálhatóak a szupermarketek polcain a tortillás zacskók, de azért a frissen, olajban kisütött vékonyka kis tésztalapok íze nem hasonlítható össze a nálunk kapható zacskós változattal. Készülhet kukoricalisztből vagy búzalisztből, mellé pedig leggyakrabban salátát és salsa szószt kínálnak.
Quesadilla: A tortilla lapok közé tölteléket tesznek, ami lehet zöldséges vagy húsos, és az egészet összesütik sajttal egy edényben.
Tamale: Tradicionális étel, amelynek sok változata él Mexikóban.
Chili con carne: A szinte már sztereotípiaként ható egytálétel nem hagyható ki, hiszen valóban a leggyakrabban készített ételeik között szerepel a chilis bab. A hagymákat és a fokhagymákat feldarabolják, majd vékony olajon elkezdi pirítani, miközben rászórják a római köményt is. A fűszer illata átjárja a konyhát, ami rögtön meg is alapozza a főzést. Jöhet a darált hús, érkezik a chili, a só és a bors, na meg egy szép adag koriander is. Szépen összedolgozzák az alapanyagokat, jöhet az alapba a paprika, a paradicsom - amiket szépen előtte felkockáztak. A tortilla közepébe halmoznak egy nagyobb adag chilis, csokis babot, szórnak rá még egy kevés friss koriandert, majd szépen, szorosan feltekerik a tésztát.
Churros: Nagyon különleges desszertféle, ami hazánkban is egyre népszerűbb. Egy fánktésztáról van szó, amit zacskóba téve a forró olajba nyomnak, így kis aranybarna rudacskákat kapnak.
A Scoville-skála és a Chili Paprika Erőssége
A paprika erősségét a Scoville-skála (SHU - Scoville Heat Units) méri. Ez az érték megmutatja, mennyi kapszaicin, a paprika csípős ízét okozó vegyület van a paprikában. Minél magasabb az SHU érték, annál csípősebb a paprika. A Habanero az egyik csípni való chili-celeb, legalábbis a Scoville-skála tanúsága szerint. Húsa alapvetően nem vastag, de frissen mégis lédús élményt nyújt. Eredetileg a trópusokról származik, de napjainkban már Magyarországon is mind többen foglalkoznak a termesztésével.
A chili paprikák a nemzetközi konyha számos színterén óriási sikert aratnak, de talán a mexikói fogásokból hiányozhat a legkevésbé a kellemesen vagy épp érzékeket borzolóan csípős íz. Őrölve és frissen egyaránt előszeretettel alkalmazzák a séfek. A mexikóiak egyébként úgy forgatják a fakanalat, hogy a csípősség és az ízvilág egyensúlyi állapotba kerüljenek egymással.
Összefoglalás és Praktikus Tippek
A mexikói konyha tehát sokkal több, mint csupán csípős ételek gyűjteménye. A chili paprikák sokfélesége és a felhasználási módok gazdagsága adja a mexikói gasztronómia igazi varázsát. Akár enyhe, akár extrém csípős ízekre vágyunk, a mexikói konyha kínál megoldást. Emellett számos más zöldség és hús is helyet kap az ételekben, így mindenki megtalálhatja a kedvére valót. A diétás étrendbe is beilleszthető számos chili termék, így a fogyókúrázók sem kell lemondjanak az ínycsiklandó ízekről.