A mézes krémes, különösen a grízes változata, egy igazi klasszikus sütemény, amely sok háztartásban az ünnepi alkalmak elengedhetetlen része, de hétköznapi csemegeként is megállja a helyét. Ez a puha, emeletes sütemény a grízes-vaníliás krémmel és a sárgabaracklekvárral sokak nagy kedvence lett. A méz, mint édesítőszer, már eleink idejében is fontos szerepet játszott, és bár ma drágább, mint a cukor, egészségesebb és egyedi ízt kölcsönöz az ételeknek. Családunkban például az egyik kedvenc desszert, amit gyakran készítek, ha a kedvükben akarok járni. Még sosem fordult elő, hogy 1-2 napnál tovább maradt volna belőle! Az alábbiakban részletesen bemutatjuk ennek a finomságnak az elkészítését, különös tekintettel a tészta, a krém és a máz tökéletes harmóniájára.
A tökéletes mézes tésztalapok elkészítése
A mézes krémes lelke a jól elkészített, rugalmas tészta, amely a pihentetés és a krémek hatására puhává, omlóssá válik. Az elkészítés több módszert is magában foglalhat, de a lényeg mindig a gondos összedolgozáson és a megfelelő sütésen van.
A tészta alapanyagok összedolgozása
A tészta elkészítéséhez a lisztet szitáld át, keverd el a szódabikarbónával, a porcukorral, és morzsold hozzá a vajat. Egy másik megközelítés szerint a lisztet szórd egy tálba, rakd hozzá a hideg vajat, és morzsold össze. Add hozzá a porcukrot és a szódabikarbónát. A mézet langyosítsd meg, öntsd a lisztbe, add hozzá a tejet és a tojást, majd gyúrd össze. Más receptek szerint a tésztához a tojást, vajat, mézet, tejet, porcukrot, szódabikarbónát keverjük össze alaposan egy hőálló tálban. Öntsük a keveréket a lisztre, először kanállal, majd kézzel dolgozzuk össze a tésztát. Gyúrjunk belőle jól nyújtható, rugalmas tésztát. Ha túl kemény lenne, adj hozzá egy-két evőkanál tejet.
Egy másik, klasszikusabb elkészítési mód szerint a vajat, az egész tojást, a cukrot, a tejet és a mézet gőz fölött olvaszd össze. Ha langyosra hűl, add hozzá a szódabikarbónával vegyített lisztet, és gyúrd össze. Fontos, hogy a tészta sima legyen és elváljon a kezdtől.
A puha, lágy és omlós tészta titka, mint a diós zserbónál is, a disznózsír, nem teavaj és semmiképpen sem a margarin. Ehhez a tésztához egy nyeles lábasban felmelegítem a mézet, a zsírt, a tejfölt, a porcukrot, a fűszereket (mézeskalács, fahéj, szerecsendió, vanília aroma/cukor) majd amikor már egynemű, leveszem a főzőlapról és a tojásokat egyenként elkeverem benne. Az átszitált lisztben elkeverem a sót és a szódabikarbónát, majd beleöntöm a langyos mézes keveréket. Fakanállal vagy spatulával kavarni kezdem, egyre jobban eldolgozom a lisztet a mézes masszával. Amikor már gyúrhatónak néz ki, kézzel összeállítom a tésztát, majd deszkára teszem és addig gyúrom, amíg a felülete szép egyenletes lesz.
Tészta pihentetése és nyújtása
Ha a tészta sima, elválik a kezedtől, oszd négy részre, és pihentesd legalább három órán át, vagy a grízes krémes elkészítésének első lépéseként a tésztához a lisztet elmorzsoljuk a vajjal, a szódabikarbónával és a sóval, hozzákeverjük a többi alapanyagot, összegyúrjuk, majd frissen tartó fóliába csomagoljuk, és 30 percre a hűtőbe rakjuk pihenni. A tésztát kivesszük a hűtőből, két vagy négy egyenlő részre osztjuk.
Nyújtsd vékonyra a cipókat, lisztezett felületen, körülbelül a tepsid méretére. Egyenként kb. 25x28 centis téglalappá nyújtjuk őket. Fontos, hogy melegen nyújtsuk ki a lapokat, mert ahogy hűlnek, megkeményednek. Minden egyes részt tegyünk sütőpapírra. A deszkát lisztezzük, és egyenként nyújtsuk ki a lapokat 35 x 27 cm-esre. Villával szurkáljuk meg őket pár helyen.
A lapok sütése
Helyezd az egyik lapot egy közepes méretű tepsi hátoldalára, és süsd meg 200 fokon körülbelül hét-nyolc perc alatt. A maradék lapokkal is így járj el. A sütőpapírral együtt tegyük át az első lapot egy tepsi hátuljára. Toljuk a sütőbe 5-6 percre. Egy kisebb tepsit (pl. 40x22cm) megfordítunk, és a hátát megkenjük vajjal és belisztezzük. A tészta 1/4-ed részét a tepsi nagyságának megfelelő méretűre nyújtjuk. A lapokat egyenként kb. 5 percig sütjük. Két lap között nem kell újra megkenni a tepsit. Figyeljünk rá, mert nagyon könnyen megsül. Akkor jó, ha elkezd méz színű lenni. Előmelegítjük a sütőt 170 fokra (alsó-felső). Az első lapot told előmelegített sütőbe, és 180 fokon süsd körülbelül 10 perc alatt aranybarnára. Akkor vedd ki a sütőből, amikor világosbarna lesz.
A krémes töltelék elkészítése
A mézes krémes egyik legfontosabb eleme a gazdag, ízletes krém, amely a tésztalapok közé kerül. A grízes krém az egyik legelterjedtebb és legkedveltebb változat.
Grízes krém alapja
A krémhez tedd fel melegedni a tejet, add hozzá a búzadarát, és állandóan kevergetve főzd sűrűre. Rakd félre egy kicsit. A hideg tejben keverjük el a búzadarát, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés közben kezdjük el melegíteni. A tejet, a búzadarát és a cukrot állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük. A krémhez a tejet öntsd egy lábosba, forrald fel, kanalanként add hozzá a grízt. Közben folyamatosan kevergesd. Amikor elég sűrű, húzd le a tűzről, és hűtsd ki.
Egy másik módszer szerint a töltelékhez a tejet forrald fel a cukor felével, majd szórd bele a búzadarát, és kis lángon, folyamatosan kevergetve főzd sűrűre. Ha kihűl, add hozzá a maradék cukorral habosra kevert vajat.
A krémhez egy gyorsforralóba mérjük a tejet és a tejszínt, hozzáadjuk a tojássárgájákat, majd elkeverjük. Beleszórjuk a búzadarát és a vaníliás cukrot, majd az egészet folyamatosan kevergetve, közepes hőmérsékleten összefőzzük. Amikor forr, hozzáadjuk a porcukrot, majd a vajat is, és addig kevergetjük, míg a vaj teljesen el nem olvad. Letakarjuk egy darab frissen tartó fóliával, hogy ne bőrösödjön meg a krém, és hagyjuk langyosra hűlni.
A tejbegríz hozzávalóit egy nagyobb lábasba tesszük és folyamatosan kevergetve keményre főzöm. Frissen tartó fóliát simítok a tetejére és hideg helyre teszem kihűlni! A pudingot csomómentesre keverem egy kis tejjel, a tej többi részét melegíteni kezdem, majd hozzáöntöm a pudingos részt és kb 5 perc alatt egy kis kézi habverővel folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. Felületét frissen tartó fóliával letakarom, hogy ne bőrösödjön és hideg helyen hagyom kihűlni 1-2 óra alatt.
A krém összeállítása
A puha margarint keverjük habosra a porcukorral és a vaníliás cukorral. A vajat kikeverjük. Amikor kihűltek a robotgép habverőkarjával kihabosítom a puha vajat a porcukorral kb 4-5 perc alatt, amíg kivilágosodik és duplájára nő. Közben kétszer megállítottam és egy spatulával átkevertem az egészet a tál aljától. Hogyha már jó habos több részletben hozzáadom a pudingot és a grízt. A robotgép habverőkarjával 6 perc alatt habosra keverem. Az összeállított krém jó sok lesz, kicsivel több, mint két kiló. Nagy tál szükséges hozzá!
A búzadarából, vaníliás cukorból és tejből sűrű tejbegrízt főzünk, folyamatos kevergetés közben, amit frissentartó közvetlenül letakarunk, hogy ne tudjon bebőrösödni. A porcukrot kihabosítjuk a vajjal, majd kihabosítjuk a pudingot és a tejbegrízt is. Ezután az egészet összekeverjük.
A sütemény összeállítása és mázazása
A mézes krémes összeállítása igazi művészet, ahol a rétegek harmóniája a kulcs. A megfelelő máz koronázza meg az alkotást.
Rétegezés
Készítsünk magunk elé egy tálcát, tegyünk rá egy tésztalapot. Kenjük meg a krém felével, ne sajnáljuk róla. Utána mehet rá egy újabb tésztalap, picit nyomjuk rá, majd kenjük meg bőven lekvárral, házi sárgabaracklekvárral (kb. 300g). Utána ismét tésztalap és a krém másik fele következik.
A kihűlt lapokat kettévágjuk, majd egy lapot egy vágódeszkára rakunk, erre rákenjük a krém felét. Jöhet egy másik lap, erre a lekvár, majd egy újabb lap, a krém másik fele, végül az utolsó tésztalappal zárjuk a sort.
Sütemény összeállításához az első lapot sütőpapírral együtt egy nagy vágódeszkára fektetem. Egy szilikonos kenőecsettel lekenem a rummal. Egyenletesen eloszlatom rajta a krém felét kb 1025 g-ot. Ráhelyezem a következő lapot, szintén lekenem rummal. Rákenek 300 g sárgabaracklekvárt. Jöhet a harmadik mézes lap, megint lekenem a rummal, majd jöhet rá a maradék (1025 g) krém. Erre ráteszem az utolsó lapot, amit már NEM locsolok meg rummal.
Mézes krémes
Csokoládémáz elkészítése és felvitele
A mázhoz a porcukrot, a kakaót és a vizet kis lángon főzd két percig, majd a tűzről levéve add hozzá az olajat és a vajat. Még melegen öntsük a tésztára, mert ha megszilárdul, nehéz lesz majd kenni.
A tetejét megkenjük csokimázzal. Ehhez az ét bevonót lábosba tesszük és hozzáadjuk az olajat, majd nagyon lassú tűzön állandó kevergetés mellett felolvasztjuk. A mázhoz vízgőz felett olvaszd össze a csokoládét a vajjal, majd egyenletesen simítsd a sütemény tetejére.
Másnap elkészítjük a csokimázat. Egy kis nyeles lábasba kimérem és átszitálom a porcukrot, a kakaóport és elkeverem a tejjel. Melegíteni kezdem, vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felmelegedett, de még nem forró, elkeverem benne a vajat. A süteményt elővesszük és a tetejére öntjük a mázat, amit egy hajlított kenőkéssel egyenletesen eloszlatok.
A csokimázhoz egy nyeles lábosban összekeverjük a tejet, a kakaóport és a cukrot, majd az egészet folyamatos keverés közben összemelegítjük.
Pihentetés és szeletelés
A kész mézes krémest tegyük félre egy napra, hagyjuk állni, hogy a lapok megpuhuljanak és szépen összeálljon. Hagyjuk mézes krémest a hűtőben legalább 8 órán át hűlni, hogy az ízek jól összeérjenek. Egy éjszakára hűtőbe rakjuk a sütit. Pihenjen legalább 1 napot hideg helyen, mielőtt felvágjuk, de legjobb, ha 2 éjszakát, mert minden nappal egyre finomabb lesz. Ahogy telnek a napok (3 napja sütöttem) egyre finomabb, tökéletes sütemény lett! A tészta teljesen megpuhult a krémtől, szinte elolvad a szánkban, a lekvárt pedig pont megfelelően szívta be. Csoda!
A szép szeletelés titka: Csokimázazás után pár órával, de legjobb ha egy nappal, a krémes négy szélét egyenesre vágom, majd centiméterrel kimérem a szeleteket, megjelölöm a süti négy oldalán a leendő vágások helyét és finoman belenyomva egy cérnát, összekötöm a jelöléseket, berácsozom. Előkészítek egy forró vízzel teli edényt, ebbe fogom minden vágás után lemosni és megmelegíteni a kést. CSAK egyet vágunk, vagyis inkább belevágok egyszer aztán húzom a kést, így lesz szép egyenletes a vágás, majd beleteszem a meleg/forró vízbe a kést, letörlöm és ekkor jöhet a következő vágás. A mézes krémest most sima késsel vágtam (nem recéssel), mert kellően bepuhult már a tésztám. A kést minden vágás után forró vízben megmostam. Hideg helyre teszem legalább 2-3 órára felvágás előtt, hogy összeérjenek az ízek és gyönyörűen lehessen szeletelni.