Magyarország gazdag gasztronómiai örökségében a mézeskalács és a kürtőskalács kiemelkedő helyet foglalnak el, nem csupán ízük, hanem kulturális és történelmi jelentőségük miatt is. Mindkét édesség a hagyományok, a kézműves gondosság és a közösségi élmények szimbóluma, melyek generációról generációra öröklődnek, miközben folyamatosan fejlődnek és alkalmazkodnak a modern kor kihívásaihoz.
Mézeskalács: A Királyi Étek és Művészi Dísztárgy
A mézeskalács története évezredekre nyúlik vissza, és Magyarországon is a középkor óta készítik. Fontos hozzávalói a liszt, tojás, méz és a fűszerek. Sokan tévesen azt gondolják, hogy a mézeskalács nyugatról származik. Pedig nem. A méz királyi eledel volt, ebből kifolyólag a mézből készült ételek is megkapták ezt a rangot. A 14. században például már királyi asztalokon is megjelent. Egy másik ok, amiért hazánkban hagyománnyá alakulhatott, a magyar királyi méhészet jó hírében állt. Pozsony, Kassa és Debrecen a 17-18. században vált a mézeskalács-készítés központjaivá. A méz drágasága miatt készítése sokáig ünnepekre korlátozódott. A cukrászat és a kristálycukor megjelenése vette át a méz és nádcukor helyét, de mindezek ellenére ma még mindig találkozni mézeskaláccsal a vásárokban.
A Mézeskalács Készítése: Hagyományos Receptúra és Kézműves Eljárás
Egy kézműves műhelyben a tradícionális mézeskalács receptúra és eljárás szerint készülnek a kalácsok. Az összetevők finomliszt, méz, porcukor, tojás, az elengedhetetlen fűszerek és szódabikarbóna. A felületi díszítések porcukor és tojásfehérje különböző arányú ötvözetéből állnak, adott esetben élelmiszer festékekkel színezve. A tésztát az összeállítás után dagasztják, pihentetik, majd újragyúrják a masszát. Nyújtják, szaggatják és sütik a kalácsokat. Sütés után fénymázzal kenik át. Kézzel keverik az írókát, melyet habzsákba töltve díszítik a süteményeket.
A mézeskalács tésztája jól alakítható, de melegen ragacsos állagú, ettől nem kell megijedni. A díszítéshez kiváló kézügyesség szükséges. A tésztát formázni lehet hagyományosan ütőfával is, ami egy fából készült forma, melybe a minta negatívja van belefaragva. Más recepteknél a melegített mézet, az egész tojást, a reszelt citrom héját és a fűszerkeveréket összegyúrják a liszttel, amiben fél csomag sütőport is elkevernek. Az elegyítés könnyebb, ha külön veszik a száraz hozzávalókat egy nagyobb edényben, alaposan összekeverik őket, és ezután teszik bele a folyékony/nedves alkotóelemeket. A jól összedolgozott tésztát becsomagolják folpackkal. Egy éjszakára hűtőszekrénybe teszik pihenni, majd másnap fél cm vékonyra kinyújtják, kiszaggatják. Vajazott tepsibe teszik, és cukros vízzel megkenik a formák tetejét. Sütőben, 170 fokon, 10-12 percig sütik.
Allergének és Tárolás
Egy kézműves műhelyben olyan allergéneket tartalmazó hozzávalókkal is dolgoznak, mint a glutént tartalmazó finomliszt, továbbá dió és szezámmag. Így a termékek ezeket az összetevőket is tartalmazhatják. Fontos felhívni a figyelmet, hogy a díszes kalácsok első sorban ajándéktárgy funkciót töltenek be. A díszíthetőség és az időtállóság érdekében a tészta keményebb, mert több fázisban sokáig szárad.
A mézeskalácsok csomagolása átlátszó BOPP tasakba történik. Ez a celofánnál egy kicsit vastagabb, átlátszó, szintetikus anyag, de élelmiszerek biztonságos szállítására és tárolására a legalkalmasabb. A tasak lezárása alap esetben víztiszta, átlátszó köretikettel történik, de szabadon kérhető színben, stílusban hozzá illő raffiával, selyemszalaggal vagy organzával masnizva is. A csomagolás megőrzésére azért van szükség és nem ajánlott szabad levegőn tárolni ezeket a dísztárgyakat, mert a mézeskalács tészta és az íróka díszítés természetüknél fogva a levegő páratartalmát magukba szívják, és így az állaguk megváltozik. Nem beszélve arról, hogy ezek a természetes összetevőkből álló díszek olyan értékes alapanyagokból készülnek, mint a liszt, fűszerek, méz, vaj, tojás stb.
Megrendelés és Elkészítési Idő
Mivel a díszített mézeskalácsokat többnyire megrendelésre készítik, ezért figyelembe kell venni az elkészítési időt, ami akár 2-3 hét is lehet. Ez változhat attól függően, hogy épp mennyi munka van. A megrendelések véglegesítésére a végösszeg 30%-ának átutalásával van lehetőség. Az átutaláshoz elektronikus díjbekérőt küldenek, majd annak kiegyenlítése után az előleg befizetéséről szóló számlát. Webshopban bankkártyás fizetésre is van mód. Az eurós árak újdonságként hathatnak, de a bankkártyás fizetés ugyanúgy működik, mint bármilyen webshopban - ez nem minősül deviza utalásnak.
Kürtőskalács: Az Erdélyi Ünnepi Sütemény Világhódító Útja
A kürtőskalács az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék ünnepi süteménye. Mára már hétköznapi édesség, többszáz éves hagyománnyal rendelkező sütemény, amelynek tésztáját legendák övezik. Lényegében épp annyira egyszerű volt a névadás: a székely-magyar-erdélyi édességet hajdanában elsősorban ünnepi alkalmakkor készítették el. Az általunk is jól ismert elnevezés a 20. század elején vált általánossá. A "Kürtős Fánk" szóösszetétel első ismert írásos említése egy uzdiszentpéteri (Erdély, egykori Kolozs vármegye) összeírásban. A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falujából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség is jól ismerhette.
A Kürtőskalács Kialakulása és Nemzetközi Rokonai
Meglepően sokat kell visszamenni időben ahhoz, hogy kiderítsük, hol és mikor készült a világ első kürtőskalácsa. A helyszín érdekes módon nem Magyarország, Székelyföld vagy Erdély, hanem a németországi Heidelberg, a dátum pedig 1450 (plusz-mínusz néhány év). Kicsivel később, a 16. században, az alap receptúra háromféle változattal menetelt tovább a desszertek palettáján. A magyar kürtőskalács, a német Baumkuchen, az ónémet Ayrkuchen vagy Spiesskuchen, az osztrák Prügeltorte, a szász Baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, a litván - lengyel - francia ragoulis/šakotis/sękacz /gâteau-à-la-broche egymás rokonai. Ez a viszony sok esetben valószínűleg „vérrokonság”, vagyis a süteményt egy másik nemzet is megszerette, majd átvette, és addig alakítgatta azt, hogy végül külön „családtagként” tekinthetünk az eredményre. Lehet, hogy a süteménycsalád is egy tőről fakad? És ha igen, akkor honnan? Vagy inkább az történt, hogy több, hasonló eljárás egymástól függetlenül fejlődött ki?
Már az ókori görögök is sütöttek hasonló édességeket. Egyéb források is azt valószínűsítik, hogy ez az ünnepi finomság közkedvelt volt a 15-16. században. A 16. század végén egy érdekes fordulóponthoz, a süteménycsalád fejlődésének első keresztútjához érünk. Részlet Balthasar Stain 1547-es, dillingeni kiadású szakácskönyvéből: "vedd a dorongot… vedd a kőttestésztát … tedd szépen a dorongra… azonos vastagságban… szép laposlegyen… sózott tojássárgájával kenegesd… végy egy nagy zsinórt… kösd körbe a tésztát…". Hasonló elemeket tartalmazó sütési eljárást ajánl a magyar származású Marx Rumpolt is a híres, 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvében, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott. Maria Schellhammerin 1697-ben kiadott szakácskönyvében már egy rajzot is közöl elkészítésének módjáról. Ehhez hasonló sütési eljárás mind a mai napig él: a Németországba kivándorolt erdélyi, különösen abarcasági szászok ennek a módszernek a továbbfejlesztése szerint készítik Baumstriezel nevű ünnepi süteményüket. Az erdélyi szászok által sütött Baumstriezel egy németországi rendezvényen vékonyabb és vastagabb tésztával is készül, melynek rögzítéséhez nincs szükség zsinórra. Általában nem csonkakúp alakú, hanem hengeres dorongon, például háztartási sodrófán sütik.
A Folyékony Tésztás Változatok
Részlet Susanna Gewandtschneiderin 1585-ös szakácskönyvéből: "… vedd a dorongot… fél órát süsd amíg elég forró lesz… a tésztát öntve tegyed rá… szépen oda és újból öntsed…". Itt értünk el a süteményeink "családfájának” újabb elágazásához. A folyékony alapanyagú süteményből ugyanis három új fajta is kifejlődik: a német Baumkuchen, a litván-lengyel ragoulis-sakotis-sekacz, amit a franciák is átvettek és gateu-a-la-broche-nak neveznek, valamint a svéd spettekaka.
Prügeltorte: Az Ős
Nem szabad megfeledkeznünk az ősről, az osztrák Prügeltortéról sem: ez a sütemény ugyanis a mai napig a 16. századi formájában él. A Prügeltorte /nyárs-sütemény/ készítése Ausztriában, elsősorban a tiroli Brandberg patak melletti falvakban honos. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatják. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltenek rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki.
Baumkuchen: A Német "Sütemények Királya"
Részlet Markus Looft 1769-es szakácskönyvéből: …a németek nemzeti süteménye, amelyet a "sütemények királyának" neveznek. A Baumkuchen ránézésre abban különbözik a 16. századi süteményektől, hogy a tésztarétegek folytonosak, és a rétegek vastagsága is sokkal egyenletesebb. Emellett az anyaga is újszerű: első lépésben csak a tojássárgáját adják hozzá a viszonylag sok vajat tartalazó édes tésztához. A tojásfehérjét külön keverik össze egy kis sóval, és később vegyítik bele a tésztába. Ezeket a megoldásokat a modern kémia is ismeri: segítségükkel egy viszonylag stabil emulzió, illetve hab jön létre.
Manapság egy forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban (vagy a fémrúdra öntik a tésztát), miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne megsült, hasonló módon újabb réteg kerül rá. Nem ritka a 20-25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony tészta helyenkénti megszaggatásával hullámossá teszik.
Ragoulis-Sakotis-Sekacz: A Litván-Lengyel Csúcsos Élvezet
A ragoulis-sakotis-sekacz /csúcsos, sokágú, bogos/ készítése egy, a 20. század elején kiadott lengyel szakácskönyvben is szerepel. A lengyel-litván sütemény keletkezése a 16-18. századra tehető. Egy történelmi legenda a 16. századból származtatja, de tésztájának fejlettségi foka 18. századi eredetre utal. A legvalószínűbb, hogy a folyékony tészta felhasználásával készülő német sütemény receptje Lengyelországba és Litvániába is beszivárgott, ahol sajátos fejlődésen ment át.A ragoulis-šakotis-sękacz készítéséhez a Baumkuchen és a Prügeltorte sütésekor használatoshoz hasonló berendezést alkalmaznak, de a dorongot sokkal gyorsabban forgatják. A sütemény alapanyaga, akárcsak a Baumkuchené, két részben készül. Először a vajat és a cukrot keverik össze tojássárgájával, liszttel meg egy kis rummal. Külön verik föl a tojásfehérjét egy kis sóval, majd hozzáadják az előzőhöz. Az így kapott, tojásban igen gazdag, enyhén habos tészta meglehetősen viszkózus, ezért nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez.
De hogyan lehetséges az, hogy a süteményt Európa másik felén, a Pireneusokban is sütik gâteau-à-la-broche néven? Ennek magyarázata az lehet, hogy a globalizáció már évszázadokkal ezelőtt is létezett, csak akkor nem multinacionális vállalatok, hanem multinacionális hadjáratok voltak a folyamat fő mozgatórugói. A szájhagyomány szerint a sütemény Napóleon katonáinak ízlett meg a 19. században.
Spettekaka: A Svéd Rácsos Sütemény
Részlet Susanna Egerin 1733-as szakácskönyvéből. Ebben található a spettekaka /dorongsütemény/ első ismert receptje. A spettekaka Svédország déli részén elterjedt, krumpliliszt alapú sütemény, amelynek létrejötte a 18. század első felére tehető. Első ismert írásos említése a németországi Susanna Egerin szakácskönyvének 1733-as, svéd kiadásában található, ami a sütemény német eredetére utal. Az itt közölt összetevők nagyban eltérnek attól, amit ma a spettekaka összetevőinek tekintenek, vagyis a sütemény a svéd nyelvterületen forrott ki és nyerte el mai jellegét.
A spettekaka készítése során a vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből álló keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonkakúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ezután a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. Így egy lyukacsos szerkezetű, igen száraz és jól eltartható sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik.
Trdlo és Trdelnik: A Szlovák és Cseh Dorongosok
A dorongsütemények őséhez, az ónémet Spiesskuchen-Ayrkuchenhez a cseh-morva trdlo és a felvidéki Szakolcán sütött trdelnik áll a legközelebb. A trdlo-trdelnik hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából (kelt tésztából) készül. A dorongon levő nyers kőttes tészta felületének kezelése viszont jelentősen eltér attól, ahogy manapság a kürtőskalács vagy a Baumstriezel sütése előtt eljárnak. Sütés közben néha vajjal kenegetik, és csak utána hintik meg jó gazdagon vaníliás porcukorral.A szakolcaiak eredetvédett termékként jegyeztették be a trdelniket az Európai Uniónál. A benyújtott dokumentációban megemlítik, hogy a szájhagyomány szerint Gvadányi József magyar tábornok erdélyi szakácsa révén a 18. század végén jutott el városukba a sütemény. Ez egybecseng azzal, hogy a 18-19. századi székely-magyar kürtőskalács igen hasonló volt a mai trdelnikhez. A szakolcai trdelnik első ismert írásos említése 1911-ből való, méghozzá Juhász Gyula magyar költő tollából, aki a helyi gimnázium tanára volt.
Az Olajban Sült Kürtős
Van egy olajban sült kürtős is, ami kilóg a sorból, csak a formája emlékeztet a kürtőskalácsra. Mérete jóval kisebb, hossza általában nem haladja meg a 15-20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttes tészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki.
A Kürtőskalács Név Eredete és Fejlődése
A "kürtő" szóból eredeteztethető a sütemény neve: Szabó T. Attila kolozsvári tudós nyelvész ezt a következőkkel támasztotta alá: „…mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25-30 cm hosszú kürtő, illetőleg cső alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki…”. Ezt az álláspontot erősíti, hogy az erdélyi szászok „Schornsteinkuchen”-nek is nevezik a süteményt, ami a magyar kürtőskalács szó tükörfordításának felel meg. Nyelvészek között volt némi vita az írásmódot illetően, hiszen egy időben a kürtöskalács elnevezést is használták, ami rövid ü-vel a hangszerre utalt.
A kürtőskalács a 18. század végén viszont nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. A süteményt Orbán Balázs is említette a Székelyföld leírásában.
Az Első Kürtőskalács Receptek
A világ első, hivatalos kürtőskalács receptje 1784-re datálható, a zabolai gróf Mikes Mária szakácskönyvében találjuk meg. „Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejel, egy kalánka tejfellel egy kis sóval keverd egyben. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát.” Ez a kürtőskalács azonban még nem a ma ismert édes verzió volt, a 2015-ben a hungarikumok listájára felvett finomság korai változata semmiféle édesítést nem tartalmazott. A tésztájába sem került cukor, és a sütés végén sem adtak hozzá semmiféle édes ízt.
A kürtőskalács (dorongfánk) receptje Simai Kristóf 1795-ben keltezett, kézírásos szakácskönyvéből is ismert. Simai Kristóf Némelly Étkek Készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából készített süteményt, melynek részletesebb receptjét is közzétette. Ismereteink szerint ez a recept az első, amelyben utalást találunk a kürtőskalács felületének édesítésére. Megjegyezzük, hogy itt még csak a sütés utáni édesítésről esik szó. A Simai-féle recept kapcsán tudnunk kell, hogy a nádméz szó a nádcukor szirupos formájának jelölésére szolgált (a mai értelemben vett kristálycukor 19. századi találmány), és azt is, hogy a kőttes tészták kelesztésére a 19. század közepéig elsősorban folyékony sörélesztőt használtak.
A következő jelentősebb receptúra változásra 1876-ig kellett várni, amikor is a 19. században etalonnak számító Rézi néni szakácskönyve szerint az elkészült kürtőskalácsra már karamellizált cukormáz is került. Recept „Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvéből azt ajánlja, hogy a kürtőst már a sütés előtt is szórjuk meg (mandulás) cukorral. Ez az a réteg, aminek azt a szolid, ám annál örömtelibb kis roppanósságot köszönhetjük, amikor beleharapunk a foszlós tésztába. Az első, karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborítás is ekkor jelent meg. A kürtőskalács evolúciójának következő akkordja pedig az volt, amikor a még forró, külső cukorborítást utólag bebugyolálták darált dióval, mandulával vagy épp vaníliás cukorral.
Kürtös kalács az 1870-es évekből, erdélyi recept szerint kínálják a csornai piacon
A Kürtőskalács Készítése Napjainkban
Kürtőskalácsot ma sem ördöngösség elkészíteni, csupán egy édes kelt tésztát kell előállítani, amire még a kezdők is képesek. Ezután kell a körülbelül kétcentis csíkokra metélt és jól kezelhető tésztát rátekerni a fadorongra, kicsit meghengeríteni a tésztát egy lapos felületen (asztal). Az említett faeszköz miatt nevezték a kürtőskalácsot az idők során a következő neveken is: botratekercs, botkalács, rudasfánk, dorongfánk, csős fánk, csöves fánk. Maguk a sütőfák nemzedékről nemzedékre öröklődtek a családokban, ma pedig készen kaphatók, még gyerekméretben is. Bár legutóbb egy receptben az üres sörösdobozokat ajánlgatták, mint megfelelő alkalmatosságot. Régen is léteztek alternatívák, hiszen egyes helyeken száraz kukoricaszár-darabokat használtak. Az ezeken sült tészta kisebb volt a közismertnél. A legtöbbször használt fadorong közepén egy vasrúd vezetett végig, ezzel helyezhetők a dorongok a parázs fölé.
A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács, illetve a Baumstriezel felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba való hengergetés (forgatás) révén történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány. Nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy a szászoknak jutott először eszébe, de ez talán nem is lényeges. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Megjegyezzük, hogy a kristályos cukorral történő édesítés a székely és szász falvakban csak a 19. század végén terjedhetett el szélesebb körben. Az első erdélyi cukorgyárak csak a 19. század végén jelentek meg.A Molnár’s kürtőskalács alapanyag mix-hez kizárólag minőségi napraforgóolajra, friss élesztőre és vízre van szükség - természetesen a megfelelő arányban, - majd egy dagasztógéppel készre dagasztjuk. A megkelt tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és egyedi készítésű vágóval szeleteljük. Az előkészített csíkokat spirálisan egy speciális formájú fára tekerjük, ami által a sütés után a kürtőskalácsunk megkapja sajátos formáját. A feltekert tészta külső oldalára vékonyan napraforgóolajat kenünk. Az előkészített tészta így jobban felveszi a vékony cukorréteget. Ez a réteg árasztja a sütés folyamán a felejthetetlen és összetéveszthetetlen karamellillatot.
Szabadtéri programoknál a klasszikus parázson sütés megoldható, de az üzlethelyiségekben, kiállításokon, rendezvényeken alkalmazott szigorú tűzvédelmi előírások ezt nem teszik lehetővé. A sütéskor keletkező kellemes karamell- és vaníliaillat nagyobb távolságról is utat mutat a Molnár’s kürtőskalács standjaihoz. Kíváncsivá teszi az embereket, akik rögtön keresik a finom illat forrását. Amikor rátalálnak, érdeklődve figyelik a különböző munkafázisokat (feltekerés, sütés, ízesítés), és kérdésekkel halmozzák el a készítőket. Az illat, a látvány és az érdekes információk után az egyedi ízek miatt talán a kóstoltatásnak van a legnagyobb sikere.
A Titkos Recept Mítosza és a Vásári Kürtőskalács Realitása
Már óvodás gyerekeknél is megfigyelhetjük, hogy egy vélt titoknak összetartó ereje van, és elismerést, irigykedést válthat ki a kívülállókból. Sok kürtőssütő is él ezzel az egyébként minden alapot nélkülöző, sőt a saját szakmájukat is lealacsonyító trükkel. A kürtőskalács receptje nem titkos. A sütemény mai formája kb. 100 éve tisztult le, a ma használatos utóborítások pedig az utóbbi 20-30 évben alakultak ki. Ezek a receptek legalább tucatnyi szakácskönyvbe bekerültek, a Világhálón is fellelhetők, és bármelyik székelyföldi néni szívesen elmondja a falujában készített kalács receptjét a portájára betérőknek. Mert a süteménynek, akárcsak egy népdalnak, sok változata van, és receptje tág határok közt változik. Ezen belül minden kürtőskalács finom lesz. Ízlés kérdése hogy melyiket tartjuk a legfinomabbat.
A hagyományos, házi kürtőskalácsnak hét összetevője van: liszt, vaj, tej, tojás, élesztő, cukor, és só. Semmi egyéb, különösen nem olyan „ősi székely” gyümölcs héja, mint például a citrom. És a hagyományos sütemény parázs felett sül. Ha tudunk kürtőskalácsot sütni, a számunkra legízletesebb receptet egy délután alatt kikísérletezhetjük. Az egyik összetevőt, mondjuk a lisztet mennyiségi viszonyítás végett rögzítjük, tehát csak hat összetevőt variálhatunk. A gyakorlat ennél is egyszerűbb: az élesztő mennyisége nem annyira fontos, fő hogy megkeljen a tészta. Hogy két vagy négy tojást teszünk egy kiló liszthez, az sem eredményez jelentős ízbeli különbséget. Marad tehát négy „ismeretlen”, a tej, a vaj, a cukor és a só. A tej mennyisége az aktuálisan használt liszttől is függ, de meghatározása igen egyszerű: gyúrás közben csak annyit adunk hozzá, amennyi feltétlenül szükséges, mert ha túladagoljuk, a tészta puhává válik. Cukorból annyi van a sütemény felületén, hogy a tésztában levő mennyiség nem olyan fontos, elég ha épp egy kicsit édes a tészta, egy-két próbálkozással megtalálhatjuk a nekünk tetsző mennyiséget. A szükséges só mennyisége ízlésfüggő, szintén nem kritikus, de két-három próbálkozással eltalálhatjuk hogy nekünk mennyi lesz jó. A számunkra tetsző vajmennyiség eltalálása valamivel nehezebb, mert ez alapvetően meghatározza a tészta ízvilágát, sőt az állagára is hatással van.
A kürtőskalács-sütés művészete nem egy papírfecnire felfirkantható recepten múlik, amit valaki zsebre vághat és elszaladhat vele. A jó sütők titka nem a recept, hanem az egész sütési eljárás aprólékos ismerete. Tudni kell, hogy miként módosítsuk az összetevőket a liszt minősége, a vevők igényei, a külső hőmérséklet és sok más tényező függvényében; tudni kell, hogy miként állítsuk be a sütőt, hogyan süssük a vastagabb vagy a vékonyabb kalácsokat, és meddig folytassuk a vajjal kenegetést. Egy kívülállónak legalább egy hétbe kerülne az alapokat megtanulni, és a szükséges elméleti ismereteket elsajátítani. A szabályozás szükségességét semmi sem indokolja jobban, mint az a tény, hogy találkozni olyan sütőkkel, akik nem tudták hogy a lisztben sikér is van, fogalmuk nem volt arról, hogy körülbelül hány fokon kezd karamellizálódni a cukor és -horribile dictu- nem is tudták, hogy miből készül a hagyományos kürtőskalács. Képes-e egy ilyen botcsinálta mester jó kalácsot sütni? Tud-e bármi innovatívat kitalálni, ha szükséges? Nyilvánvalóan nem.
A termelők 99%-a nem a hagyományos kürtőskalácsot árulja, hanem az olcsóbban vagy egyszerűbben előállítható vásári fajtát. Ezekben a vajat a jóval olcsóbb olajra lehet cserélni, ízfokozóként pedig citromhéjat és szintetikus vanillint tartalmazó „vaníliás cukrot” lehet használni. A lelkiismeretlenebbek a tejet is kispórolják szegény „kürtőskalácsból”, citromhéj helyett pedig terpenoidokat tartalmazó esszenciát nyomnak bele, hogy valami íze is legyen. Sok sütő elzárkózik a válaszadástól, amikor felmerül a kötelező feltüntetés, hogy miből készül a termék.
A valós okok, amiért a vásári kürtőskalács eltér a hagyományostól, alapvetően négy csoportba oszthatók:a.) Anyagiak. A hagyományos termék összetevői közül a vaj nagyon drága, de a tej és a tojás sem olcsó. A lakosság többsége annyira szerény körülmények között él, hogy a hagyományos kürtőskalácsnak egészen egyszerűen nem lenne piaca.b.) Hatósági szabályozások. A nyers tojással való foglalatoskodásnak annyira szigorúak a közegészségügyi követelményei, hogy azoknak egy bódéban vagy egy utánfutóban szinte lehetetlen megfelelni. Tojáspor házilag előállítani igen körülményes, megvenni pedig drága. Parázs használatát zárt helyiségekben a legritkábban, és csak speciális elszívók megléte esetén engedélyezik. Mivel a parázs által adott extra aromák nem meghatározóak, sokan villanyos vagy gázos sütőket használnak.c.) A vevők többségének tájékozatlansága és/vagy igénytelensége. Egy amerikai sütő mesélte, hogy eleinte kizárólag a legjobb minőségű, hagyományos terméket forgalmazta, majd a vásárit és a hagyományosat párhuzamosan. A legnagyobb meglepetésére sok vevő nem tartotta fontosnak a két változat közti ízbeli különbséget, és ha mégis, akkor ritkán volt hajlandó többet fizetni érte.d.) Egészségügyi és vallási okok. Valóban vannak tojásérzékenyek (a lakosság kb. 1%-a) és laktózérzékenyek (a felnőtt lakosság körében kb. 15 %-ra tehető). Számottevő ortodox lakosságú országban valóban van hetente két nap és évente néhány hosszabb időszak, amikor a híveknek kerülniük kell az állati eredetű termékek, sőt elvileg az olaj fogyasztását is, de ez sem indokolja a tej, a vaj és a tojás állandó mellőzését.
Ostyalapok és Cukorlapok: Kiegészítő Díszítések
Az ostyalapok és a cukorlapok is rendelkeznek a szükséges engedélyekkel, megbízható gyártótól szerzik be őket. És ami a legfontosabb, a nyomtatónk is rendelkezik HACCP tanúsítvánnyal. Kifejezetten erre a célra gyártott megbízható márkát választottak. Az ostyalapok kevesebb összetevőből állnak (burgonyakeményítő, víz, olivaolaj és maltodextrin), gluténmentesek. Az ostyalapoknak és a cukorlapoknak is viszonylag hosszú a szavatossági ideje (gyártástól 2-3 év), a lejárat a kész tortalapon fel is lesz tüntetve. Viszont felhasználásig levegőtől elzárva, egy celofántasakban (így is szállítják) célszerű száraz, hűvös helyen tárolni (nem a hűtőben) (18-25°C), mert a szabad levegőn kiszárad és törékennyé válik. A lapokat egy celofántasakba teszik, lezárják és mindezt egy merev karton borítékba helyezik. Így adják át a futárnak vagy helyezik az automatába.
Kürtőskalács az Irodalomban és a Gasztronómiai Turizmusban
Rideg Sándor egy egész novellát írt a tükrös szívről, ami a kürtőskalács egyik díszítőeleme lehet. Az országban számtalan helyen hódolhatunk kalácsszenvedélyünknek, kiváltképp az ünnepi időszakban jellemző adventi vásárokon. Érdemes alaposan utánajárni, hol készítenek igazán ízletes kürtősöket. A Vitéz Kürtős szinte fogalom hazánkban: a parázson sült, eredeti kürtősöket az év nagy részében Tihanyban is megtaláljuk, az apátság előtti kilátónál. Prémium vegán kürtőskalácsot készít egy családi vállalkozás Győrben, az Édes Arany Kürtőskalács Manufaktúra, Siófokon pedig a Körösfői Kürtőskalácsosban ehetünk a mennyei édességből.
A kürtőskalács, mint hungarikum, a magyar gasztronómia egyik ékköve, melynek története és sokfélesége méltán teszi népszerűvé mind itthon, mind külföldön. Fontos, hogy megőrizzük a hagyományokat, miközben nyitottak maradunk az innovációra és a különböző ízek, textúrák felfedezésére.
tags: #mezeskalacs #izu #kurtos #kalacs