Az olasz gasztronómia világában kevés dolog okoz annyi örömöt, mint egy kiváló minőségű, friss sajt. Bár a mozzarella és a burrata látszólag egy kategóriába tartoznak - mindkettő hófehér, krémes, olasz eredetű finomság -, a valóságban jelentős eltérések vannak közöttük, amelyek meghatározzák a konyhai felhasználásukat és az élvezeti értéküket. A választékban a szórás nemcsak árban, hanem minőségben is rendkívül nagy, pláne mert ezek egy része nem is lenne mozzarella az óhazában.
A mozzarella: A sokoldalú olasz alapdarab
A mozzarella az EU által védett, Hagyományos Különleges Termék (TSG), ami azt jelenti, hogy ezek a termékek bárhol előállíthatók, de csak az elfogadott termékleírásban meghatározott hagyományos alapanyagokból és/vagy hagyományos eljárás alkalmazásával. Olaszországban a köznyelv mozzarella néven a bivalytejből készült mozzarellát érti. A tehéntejből készült mozzarella neve: fior di latte. Olaszországon kívül ezek az elnevezések a kereskedelem elvárásainak megfelelően lazulnak szanaszét, ahogy Magyarországon is, ez látszik meg a hazai választékon.
A jó minőségű mozzarella zsíros, nedvdús, édes és kicsit mezőillatú, szerkezetében gyönyörűen lekövethető a tejből oltó segítségével készült, melegítve kinyújtott alapanyag gyúrása, gombóccá formázása. Ez a sajt belül krémes, laza, könnyedén szálakra szedhető, rendkívül nedvdús és zsíros (40-52%). A szálakra szedhetőség alapkövetelmény, a gyártási technológia következménye; a radírgumiszerű mozzarellák a fajta szégyenei.
A mozzarella eredetileg bivalytejből készült Dél-Olaszországban, ma azonban legtöbbször tehéntejből készülő változatokkal találkozunk. Félkemény, friss sajt, amelyet úgynevezett „pasta filata” módszerrel, azaz forró vízben nyújtva és formázva készítenek. Kapható „fior di latte” (tehéntejes), „mozzarella di bufala” (bivalytejes) és alacsony nedvességtartalmú változatban is, amelyet pizzára szoktak használni. Egyszerű, gyors, mégis tökéletes előétel vagy könnyű vacsora. Szeletelheted, sőt, egy egyszerű tippel reszelni is lehet, miközben megtartja a formáját.
A mozzarella di bufala: A bivalytej varázsa
A legjobb mozzarellák vízibivaly tejéből készülnek, elsősorban Lazio és Campania tartományokban, Olaszországban. Campania bizonyos körzetében készült bivalymozzarella 1996 óta eredetvédett minősítésű (PDO), ezt mozzarella di bufala campana megjelöléssel forgalmazzák. Érdemes egyszer egy ilyet megkóstolni, majd leülni, és újraértelmezni a mozzarella fogalmát, ha már a gyártók ilyen engedékenyek saját termékeikkel szemben. Ezt a sajtot csak a körzetben tartott bivalyok tejéből és csak ezen a területen szabad elkészíteni, mint minden EU által szabályozott eredetvédett terméket.
A burrata: A mozzarella luxuskivitelben
A burrata jelentése „vajas”, az elnevezés így rögtön egy kis betekintést nyújt a gazdag ízébe. Ez egy friss olasz sajt Puglia régiójából. Első pillantásra friss mozzarellagolyónak álcázza magát, de a burrata igazi varázsa - és ami megkülönbözteti - az, ami a belsejében található. A burrata páncélját, azaz a külső tömör rétegét friss mozzarellából készítik, ami vékony, üreges tasakot formál. Ebben kerül a szálas túró és friss tejszín.
A burrata a mozzarella teteje, az egyik legtökéletesebb, ha nem a legjobb friss sajt, lényegében tejszínes mozzarellával töltött mozzarella. Ha egyszer Olaszországban látnak ilyet, vegyenek belőle. Sajnos csak rendkívül frissen tudja azt az édes, vajas kábítást, amiért annyira imádja mindenki, aki evett már belőle. A burrata tölteléke, a stracciatella (nem azonos a fagylalttal), apró mozzarelladarabkákból és friss tejszínből áll, ami egyedi, selymes élményt nyújt.
A frissesség jelentősége a sajtok világában
Mivel minden mozzarella friss típusú sajt, sohasem érlelt (esetleg füstölt), ezért igazából csak rendkívül frissen jó. Sós lében lehet tartósítani, kereskedelmi forgalomba is így kerül, de minél frissebb, annál finomabb. A friss mozzarella nedvességtartalma magas, ezért a legjobb, ha az elkészítése után azonnal tányérra kerül. Egyébként a boltokban sós lében áztatva kapható, így, ha már felbontottad a csomagot, akkor a hűtőben mindenképp ebben tárold utána.
A burratát általában szobahőmérsékleten szolgálják fel, és mivel friss, a legjobb a vásárlást követő 48 órán belül elfogyasztani. Míg a mozzarella a sokoldalú, megbízható alapdarab, míg a burrata a selymes luxus, amit különleges alkalmakra tartogatunk.
Konyhai alkalmazás és gasztronómiai különbségek
Bár a mozzarella és a burrata közeli rokonok, mégis más-más szerepet játszanak a konyhában. Ha szereted az olasz sajtokat, a mozzarella valószínűleg már régóta része az étrendednek. Friss, enyhe ízű, jól párosítható paradicsommal, bazsalikommal, illik az olaszos tésztaételekhez no és a pizzához - igazi jolly joker.
Mezítlábas Contessa paradicsoma és burratája | Mezítlábas Contessa: Főzzön profiként | Food Network
A burrata viszont egy kicsit titokzatosabb, kevésbé ismert sajt, amely kívülről talán hasonlít a mozzarellára, de amint megvágod, egészen más élményt nyújt: lágy, krémes belsője azonnal szétfolyik. A burrata tökéletes hideg előételekhez, friss salátákhoz, tészták tetejére, kenyérre vagy pirítósra téve.
Receptajánló: Burratás grillezett barack és prosciutto
Hozzávalók (2 főre):
- 1 db nagy gömb burrata
- 2 db érett barack
- 4 szelet prosciutto (vagy más érlelt sonka)
- rukkola vagy bébispenót
- olívaolaj
- balzsamecet
- friss bazsalikom
- durvára tört pisztácia (opcionális)
Elkészítés:A barackokat félbevágjuk, kimagozzuk, és forró grillserpenyőben enyhén karamellizáljuk (kb. 2 perc oldalanként). Egy tányérra szedjük a rukkolát, ráhelyezzük a burratát, a barackokat és a sonkaszeleteket. Meglocsoljuk olívaolajjal, balzsamecettel, megszórjuk friss bazsalikommal és pisztáciával. Pirítóssal tálaljuk.
Mindkét sajt krémesen fehér, olasz, és ellenállhatatlanul finom - mégis nagyon más. A mozzarella az a sajt, amely szerkezeti stabilitása miatt a meleg ételek és a mindennapi saláták elengedhetetlen eleme, míg a burrata a gasztronómiai élvezetek csúcsa, amelyet akkor érdemes elővenni, ha a krémes, gazdag ízvilágot szeretnénk a középpontba állítani. A választásnál mindig tartsuk szem előtt, hogy a minőségi, frissen vásárolt alapanyag a legfontosabb tényező ezeknél a különleges olasz sajtoknál.