Jó otthon, és még jobb, ha kenyér is van a háznál. A friss szelet kenyeret megkenjük vajjal, megszórjuk egy kis sóval, és ráharapunk a ropogós héjra. Ez az otthon, ez maga a költészet… Mi lenne, ha saját maga sütne kovászos kenyeret? Nem bonyolult. Egy erős kéz vagy erős konyhai robotgép, és türelem - ez az alap. A házi kovászos kenyér sütéséhez tényleg főként türelemre van szükségünk. Ez egy hosszú folyamat, amely összesen akár 24 órát is igénybe vehet - de a legtöbb időt várakozással töltjük, amíg valami mást is csinálhatunk. Időbe telik, de az eredmény mindenképpen megéri.
Az alapok: A kovász és az előkészületek
Az alap a kovászoláshoz szükséges liszt. Választhat egy jól bevált klasszikus vagy különleges kenyérlisztet. Konyhai mérleg nélkül feleslegesen nehéz lenne betartani a szükséges arányokat. Szerencsére a 21. században élünk, és a házi kovászos kenyér elkészítésének legnehezebb részét a nagyszüleinkkel ellentétben meg tudjuk könnyíteni: a kezünk helyett konyhai robotgépet használunk. Ezzel nem csak sok energiát, de főleg időt takaríthat meg. A tészta dagasztásához szükséges dagasztóhorog és persze a sebességek választhatósága magától értetődő. Akár hét szín közül is választhat: fehér, fekete, piros, vanília, rose gold, mentol és rózsaszín.
A kovász a kovászos kenyér sütésekor alapvető összetevő. Hogyan lehet hozzájutni? Megvásárolhatja, megkérheti a barátnőjét, aki már gyakorlott kovász készítő, vagy elkészítheti saját maga. A folyamat nagyon egyszerű, de idő és türelem kell hozzá. Gondosan mossa el a fedővel ellátott tartályt, és hagyja megszáradni. Ezt követően 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet alaposan keverjen el 75 g langyos vízzel. Csak tegye rá a fedőt a tartályra vagy üvegre, de ne zárja le teljesen.
A fermentáció és a tészta kialakítása
Az erjesztés során egy nagyobb tálban keverjen el 1 evőkanál (kb. 30 g) kovászt 150 g rozsliszttel és 150 g langyos vízzel. A masszát alaposan keverje össze, egy vászon törölközővel vagy ronggyal, esetleg élelmiszerfóliával takarja le, és szobahőmérsékleten 12-16 órán át erjessze. A folyamatot azonban úgy is felgyorsíthatja, ha a sütőt 40 °C-ra melegíti, és egy tálban bele teszi a masszát.
A tészta összeállításakor 600 g búzaliszttel és 300 g langyos vízzel keverjük el az erjesztett alap egy részét. A konyhai robotgép körülbelül 60 másodperc alatt elvégzi ezt alacsony fordulatszámon. A tálat letakarva legalább 30 percig pihentetjük, de akár 1 órát is várhatunk. Ez az autolízis lényege, mely során a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és az enzimes folyamatok beindulnak, melynek következménye, hogy szebb és szellősebb tésztát kapunk.
Házi kenyér egyenesen a Remoskából
A sütés technológiája: Miben süssük a kenyeret?
Ha megvan a tökéletes liszt és a recept, jön a következő égető kérdés: mibe tegyük a tésztát, hogy szép formája, és vastag, ropogós héja legyen? A kenyérnek fontos a magas hőmérséklet és a gőz a sütés első harmadában. Fedett légteret tudunk biztosítani zománcozott edénnyel, római tállal, vagy fedeles jénaival.
A fedett edények közül leginkább a vaslábas bizonyult kenyérsütésre alkalmasnak. Nemcsak hogy a gőzt képes bent tartani, de a vas jó hővezető és magas egyenletes hőmérsékletet biztosít a sülő kenyerünknek. A hagyományos öntöttvas, szintén kiváló választás. Imádjuk, mert jó a hőtartása az edény tömege miatt. A zománc edény jó nagy méretben is kapható, így az sem probléma, ha kenyerünk családi méreteket ölt. Ez a fajta edény nem kényes a melegre, akár a kemencébe is betolhatjuk.
Tippek a professzionális eredményhez
A sütést mindig előzze meg a kenyér bevágása. Erre azért van szükség, hogy a sülés közben, magának utat törő tágulási hő ne repessze szét a héjat, hanem ott távozzon, ahol a házipék a vágást ejti. Ehhez a vágáshoz érdemes erre speciális pengét alkalmazni. Amennyiben nem áll rendelkezésre fedeles edény, úgy a kenyér sütését megelőzően kb. 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt benne egy nagy tepsivel, melybe kb. 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés.
A megsült kenyér maghőmérsékletét a sütési idő végén ellenőrizzük. Az a jó, ha a belső hőmérséklet 99 fok fölött van. Bár vonzani fogja, hogy megkóstolja, de a kovászos kenyeret sütés után legalább 3-4 órát hagyja hűlni. Ezután még jobban fogja élvezni. Frissen a legfinomabb, vajjal és sóval. Nagy türelem kell ahhoz, hogy megtanuljunk nagyszerű kovászos kenyeret sütni. Azonban a fejlődés nyomon követése és a miatta érzett öröm ugyanolyan élvezetes, mint egy friss szeletbe beleharapni. Ne féljen kísérletezni a hőmérséklettel és az idővel, és fokozatosan tökéletesítse a sütési folyamatot. Minden kenyér első próbálkozásra valószínűleg nem lesz olyan, mint amilyennek elképzelte, de mégsem lesz összehasonlítható egy átlagos bolti cipóval. Legyen bátor, kísérletezzen, keressen egészségesebb alternatívákat, hiszen a házi kenyér elkészítése által okozott öröm és elégedettség semmivel sem összehasonlítható.