A szalámi a magyar gasztronómia és az európai konyhák egyik legértékesebb húskészítménye, amely világszerte nagy népszerűségnek örvend. Karakteres ízét és textúráját a hosszú érlelési folyamat során nyeri el, amely érzékeny a hőmérsékletre és páratartalomra, ezért a termék szakszerű kezelése elengedhetetlen. Fontos megérteni, hogy a szalámi nem csupán egy finomság, hanem egy összetett élelmiszer, melynek eltarthatóságát számos tényező befolyásolja, és megfelelő tárolással hosszú ideig megőrizheti minőségét és aromáját.
Fogyaszthatósági és minőségmegőrzési idő: Különbségek és jelentőségük
A tudatos élelmiszerfogyasztás alapja a fogyaszthatósági idő és a minőségmegőrzési idő közötti különbség ismerete. Először is fontos tudnunk, hogy mást jelent a fogyaszthatósági idő és a minőségmegőrzési idő.
Fogyaszthatósági idő: Ez a friss fogyasztású, romlékony élelmiszerekre vonatkozik, melyeknél a lejáratot komolyan kell venni, hiszen idő utáni fogyasztásuk egészségügyi ártalmakat is okozhat. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) egyértelműen fogalmaz a fogyaszthatósági idővel ellátott termékek esetében: mindez romlékony áruk jelölésére szolgál, amelyeknél a lejárat után komoly egészségügyi kockázattal kell számolni. Például a szeletelt szalámi és sonka 3-5 napig is jó a felbontás után. A csomagolt áruk (felvágott, párizsi, virsli, sonka stb.) csomagolásán is szerepel a fogyaszthatósági idő, melynek lejárta után nem szabad elfogyasztani a terméket, és ezen belül is a felbontás után már csak 2-3 napig őrzik meg minőségüket. A csemegepultból vásárolt felvágottak, sonkák kb. 2-3 napig fogyaszthatóak biztonsággal, a szalámik pedig 7 napig. Fontos tudni, hogy ha egy sonka, felvágott keménnyé, nyálkássá válik, akkor semmiképp se fogyasszuk el, mert lehetséges, hogy valamilyen baktérium szaporodott el bennük.
Minőségmegőrzési idő: A NÉBIH friss ajánlást tett közzé a minőségmegőrzési idővel ellátott tartós élelmiszerekkel kapcsolatban. Az ajánlás szerint ezeket megfelelő elővigyázatosság mellett még a lejárat után is fogyaszthatjuk. Ugyanakkor a minőségmegőrzési idő lejárta után már nem várhatjuk el ugyanazt a minőséget például íz, illat, szín vagy állag terén, így élvezeti értékéből veszthet ugyan egy-egy termék, de attól még fogyasztható lehet. Ez az ajánlás csak olyan minőségmegőrzési idővel ellátott élelmiszerek esetében állja meg a helyét, amelyeket megfelelően tároltunk, és még ezután is egyéni mérlegelés tárgya, hogy a termék valóban fogyasztható-e. A rúd szalámik minőségmegőrzési idővel rendelkeznek tehát, de érdemes ezen az időn belül el is fogyasztani ezeket a termékeket. A NÉBIH Maradék nélkül c. programja keretében közzétett, ábrákkal ellátott hiánypótló ajánlásából kiderül, hogy az olajokat, zsírokat, tejport, sós ropogtatnivalókat a minőségmegőrzési idő után 2 hónappal is fogyaszthatjuk. Az aszalványokat, müzlit, gabonapehelyheket, fagyasztott termékeket, édes kekszeket, kemény cukrokat, csokoládékat a minőségmegőrzési időt követő 3 hónapban nem kell a kukába dobnunk, míg az üdítőitalokat, szörpöket és a majonézt félévvel a minőségmegőrzési idő után is nyugodtan megihatjuk, felhasználhatjuk. A tartós tejeket, tejszíneket, sót, cukrot, édesítőszereket, rizst, száraz hüvelyeseket, instant termékeket (pudingpor, kakaó, fűszerek stb.), száraztésztát, szószokat (ketchup, mustár), gabonaféléket (liszt, búzadara, kuszkusz stb.) akár 9 hónappal a jelzett idő után is elfogyaszthatjuk, a különböző konzerveket (pl. gyümölcs, zöldség, hús, hal, készétel), ásványvizet, mézet, lekvárt, kávét, teát és kakaóporokat pedig a minőségmegőrzési időt követő 1 éves intervallumban is.
A szalámi: Különleges kategória a húskészítmények világában
A szalámi egy teljesen önálló termékkategória, nem a kolbászok nagytesója, és bár sokan gondolják úgy, nem is felvágott. Sokan gondolják azt tévesen, hogy a szalámi felvágott, hiszen szeletelve esszük, sőt, akadnak olyanok is, akik azt hiszik, hogy a paprikás szalámi az egy nagyobb átmérőjű kolbász. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a termékcsoportok: felvágottak, sonkák, érlelt kolbászok, szalámik, tehát ne tévesszen meg senkit a szeletelés; a szalámi és a felvágott két különböző húskészítmény kategória teljesen eltérő minőségi jellemzőkkel.
A szalámi népszerűségéhez az íze mellett az is hozzájárul, hogy nem romlik meg, ha egy napig az uzsonnásdobozban vagy a túrazsákban áll, nem áztatja el a szendvicset, így bátran csomagolhatjuk akkor is, ha nem tudjuk hűtőbe tenni. Ugyanakkor ennél hosszabb ideig a KOMETA főtechnológusa nem javasolja, hogy melegben legyen.
Nemespenésszel érlelt szalámik eltarthatósága
A nemespenésszel érlelt szalámik tartós fogyasztási cikknek tekintendőek, hiszen a penészes eljárás révén sokáig eltarthatóak, ha nem vágtuk meg, és megfelelően tároltuk őket. A rúd szalámi jóval tovább: bőven a lejárat után is fogyasztható, ha nincs megkezdve. Itt a héjon látható fehér penésztől sem kell megijedni, hiszen az a hagyományos velejárója a téliszaláminak és némelyik sonkáknak is.
Hústartalom és víztartalom
A tudatos vásárló megnézi egy húskészítmény hústartalmát. A szalámiknál nem a %-os arány a döntő, esetükben nincs is ilyen arány, hanem azt kell figyelembe venni, hogy 100 gramm késztermék mennyi húsból készült, ez pedig még akár 1,5-szeres érték is lehet. Ez azért van, mert a szalámi az érlelés során folyamatosan vizet veszít (csak szemléltetésképp: a nyers sertéshús víztartalma kb. 60-73%). A hagyományos szárításos érlelés esetén kevesebb lehet a víztartalom (legfeljebb 29%), mint érlelés-szabályozással készült esetén (legfeljebb 34%). Eltérés lehet fehérje- és zsírtartalom terén is.
A szalámi tárolása: Típusonként eltérő szempontok
A szalámik jellegzetes ízét és textúráját a hosszú érlelés során nyerik el. Ez a folyamat érzékeny a hőmérsékletre és páratartalomra, így a termék szakszerű kezelése elengedhetetlen. Bár az érlelt szalámi önmagában is jól eltartható, a környezeti tényezők, például a túl meleg, a nedvesség vagy a közvetlen napfény, könnyen tönkretehetik az ízét és állagát.
R&R EP5 - Hogyan tároljuk helyesen a szalámit (hosszú/rövid távon)
1. Egész szalámik tárolása
Az egész szalámik a legkönnyebben eltarthatóak. Ezeket általában hűvös, száraz, jól szellőző helyen érdemes tárolni, 10-15°C közötti hőmérsékleten. Ne csomagolja műanyagba, mert az elzárja a levegőt, ami kedvez a penészedésnek! Akassza fel, hogy körbejárja a levegő és ne érintkezzen más élelmiszerekkel! Ha túl száraz a levegő, a szalámi keményedni fog, ezért enyhe páratartalom ajánlott (kb. 70-80%). Ajánlott hűvös helyen, függesztve tárolni, majd miután megkezdtük, a hűtő legalsó polcára tenni takarás nélkül, vagy továbbra is függeszthetjük.
2. Szeletelt vagy megbontott szalámi tárolása
A szeletelt vagy megbontott szalámit már hűtőben kell tárolni, 0-5°C között. A megkezdett részt érdemes lefedni, hiszen számolnunk kell azzal, hogy a szalámi az oxigénnel érintkező része elszíneződik, és az íze is megváltozik, avasodik, de ettől még kb. 10 naponként új metszésfelületet levágva a minőségmegőrzési idő végéig biztos, hogy fogyasztható. A szalámi nem romlik meg, ha szobahőmérsékleten tartjuk, de alapvetően nem ez az ideális tárolási módja.
3. Vákuumcsomagolt szalámik tárolása
A vákuumcsomagolt szalámik rendkívül praktikusak, hiszen a csomagolás megakadályozza az oxigén bejutását, így a termék hosszabb ideig eltartható. Felbontás után, ezeket is hűtve, legfeljebb 5-7 napon belül fogyassza el!
4. Fülelt szalámi tárolása
A füstölés természetes tartósító hatással bír, de a füstölt szalámit is védett helyen, napfénytől elzárva, hűvös levegőn célszerű tartani.
Jelek, melyek a szalámi romlására utalnak
Amikor a termék kellemetlen szagúvá válik, túlzottan nyálkás vagy ragacsos felületű, szürkés vagy zöldes elszíneződést mutat, akkor már nem biztonságos a fogyasztása. Ez különösen igaz a csomagolt, szeletelt húsokra. Ha egy sonka, felvágott keménnyé, nyálkássá válik, akkor semmiképp se fogyasszuk el, mert lehetséges, hogy valamilyen baktérium szaporodott el bennük.
A szalámi eredete és története
Hogy honnan származik a szalámi, arra több elmélet is van. A legelterjedtebb szerint a szalámi a latin sal, azaz só szóból származik. A húsok sóval tartósítása volt az eredeti cél a készítésénél, és e szerint egyértelműen Olaszország a szalámi szülőhazája. Mások szerint e csemege az ókori görögökhöz köthető, és az i.e. 4. században elpusztult Szalamisz városáról kapta a nevét. Jó pár éve egy német húsüzem kutatásokra alapozva közleményt adott ki, miszerint a szalámit egy északkelet-németországi államban (Mecklenburg) találták ki. Az eltarthatóság érdekében a lombardok nyers húst töltöttek bélbe, amelyet kősóval tartósítottak, ez a szürkésbarna masszának rózsaszínű színt adott. A népvándorlás során a germán nép - Magyarország területén átvonulva - elfoglalta Észak-Itáliát, és magával vitte a megőrzés módszerét.
Ami biztos, hogy hazánkban 1869-ben kezdték meg a szalámi üzemi gyártását többek közt olasz és szerb szalámimesterek segítségével, és rövid időn belül a magyar szalámik világhíresek lettek. Ugyan a szaláminak nemcsak Olaszországban, hanem számos országban nagy hagyománya van, mégis Olaszországot tekintjük e híres húskészítmény szülőhazájának, így hát kalandozzunk e tájakon. Eleinte a szalámikat (amik sokszor inkább kolbászok, és csak elnevezésükben szalámik) a származási régiójukról, országukról nevezték el.
Híres olasz szalámik
A KOMETA olasz húsipari szakembere szerint hazájában a milánói és nápolyi szalámik a legnépszerűbbek. A milánói szalámi a fehérbor mellett borssal és csipetnyi fokhagymával ízesítik, míg a nápolyi szalámiban a feketebors a legdominánsabb fűszer. A toszkán finocchiona szaláminál a nevéből is adódóan az édeskömény (finocchio) a meghatározó íz, a felino szalámi jellemzője pedig a többihez hasonló egyedi ízesítés mellett a megszokottnál kevesebb sótartalom. A genovai szalámi magától értetődően az észak-olaszországi Genovából származik, innen kapta a nevét és az autentikus olasz ízét. Általában sertéshúsból készül, íze pedig különösen élénk, ami annak is köszönhető, hogy sok fűszert tartalmaz (a fehér- vagy vörösbor mellett megjelenhet többek közt a fokhagyma, a só, a bors és az édeskömény is).
A magyar téliszalámi: Egy hungarikum
Magyarország egyik legjellegzetesebb étele a téliszalámi. A Magyar Élelmiszerkönyv külön részt szentel neki: szabályozza többek közt, hogy csak azt lehet így nevezni, aminek átmérője legalább 55 mm, kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagokat és fűszereket tartalmazhat, füstölt, és szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény lehet. Különlegessége a szürkésfehér nemespenész felülete. Bár gondolhatnánk, hogy a fehér színéről kapta a nevét, igazából a névadás a hideg idővel hozható összefüggésbe, ugyanis eleinte kizárólag télen lehetett készíteni. Neve onnan ered, hogy régen csak télen készítették. Ennek az volt az oka, hogy a levegő páratartalma Szegeden általában nem elég alacsony, hogy az érlelés során a megfelelő mennyiségű vizet elveszítse az alapanyag, ezért lehűtik és úgy füstölik. Amíg nem voltak erre alkalmas gépek (szivattyúk), addig csak jéggel (télen a Tisza, és tavak jegét használva) tudták lehűteni a szalámit. Érdekesség, hogy a téliszalámi a II. világháború alatt a fronton harcoló magyar katonák egyik kedvenc élelme volt, mivel jól bírta a hosszú utazást és a mostoha körülményeket.
A téliszalámi készítésének hagyománya
A téliszalámi elkészítése évszázados hagyományokra és aprólékos odafigyelésre épül. A gondosan fűszerezett, érlelt húsok különleges ízvilága az, ami miatt generációk óta helyet kapnak az asztalokon. Ehhez jól kihizlalt sertés húsát használják fel. A friss vágású sertéshúst, feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítják. A megtisztított húsokat körülbelül 6x6 cm-es darabokra vágják. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán megdarálják, majd ismét enyhe lejtésű asztalra teszik, hogy kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás, körülbelül 1 napig tart. A húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször forgassák meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogják, állatoknak jó eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztják deszkaasztalon, körülbelül 10-20 cm vastagon.
A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágják. A felvágott szalonnát kifagyasztják (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatják), hogy rizsszem nagyságúra fel tudják aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverik, és még egyszer finomra darálják.
Ez után érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen belegyúrják az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal letakarják, és hideg helyen (+6 fok körül) 4-5 napig érlelik.
A töltéshez az egyik tölti, a másik köti a szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni. A bél végét mindaddig fogni kell, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le nem köti. A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet beáztatják, folyóvízben többször átöblítik, majd feldarabolják. A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni.
A betöltött szalámi rudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület, legalább egy szúrást kapjon). A kötöző zsineg visszavezetésekor, két-három helyen kereszthurkot készítenek a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyelni kell arra, hogy a has- és hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás céljára.
A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat. A füstölőben, úgy kell felakasztani őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg, csak a zsineget érintsék. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a szalámi rudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 foknak kell lennie. A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárják le, és gondoskodjanak arról, hogy a füstölő helyiség a benne levő szalámival egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága. A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámi rudakat. Az éléskamrában úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszíti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész rudat. Színe, halvány zöldes fehér, vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és páratartalmának.
Egyéb élelmiszerek eltarthatósága: Tanácsok a NÉBIH-től
Még tudatos tervezés mellett is előfordulhat, hogy több hónapja lejárt konzervre bukkanunk a kamrapolcon. A NÉBIH friss útmutatót tett közzé arról, hogy a tartós élelmiszereket a minőségmegőrzési idő lejárata után mennyi ideig fogyaszthatjuk el még nyugodt szívvel, hogyha megfelelően tároltuk.
Tej: A pasztörizálás épp a káros baktériumok elpusztítását szolgálja, mégis újabb baktériumok jelenhetnek meg, különösen akkor, ha a tej túl sokáig van a hűtőn kívül. A „minőségét megőrzi a csomagoláson látható időpontig” egy tej esetében nem sokat segít. Egyszerűbb a klasszikus módszer: szagoljunk bele és kóstoljuk meg fogyasztás vagy használat előtt. Ha savanyú, akkor megromlott. De egy kis kóstolásba nem halunk bele.
Bogyós gyümölcs: Itt se számít a lejárati idő. A perdöntő, megjelent-e a penész a gyümölcsön. Ha igen, akkor mehet a kukába az egész, mivel a magas nedvességtartalom miatt átterjedhetett az összesre, ami még szabad szemmel nem látható. Ha nincs penész, akkor a lejárat után is fogyasztható a gyümölcs.
Nyers csirke: A vákuumcsomagolt nyers csirkét ajánlott a vásárlástól számított 1-2 napon belül feldolgozni, de bőven előfordulhat, hogy utána is használható. Ha a termék nem síkos, nincsen rossz szaga, akkor még nincs baja. Arra különösen figyelni kell, hogy a csirkét mindig a többi élelmiszertől elkülönítve, elzárva (zacskó, doboz) tároljuk a hűtőben, mert előfordulhatnak rajta kórokozók (például szalmonella), ami érintkezéskor átterjedhet.
Spenót: Jó alap lehet a lejárati dátum, de érdemes jobban figyelni a levelek fonnyadását. Ezután már semmiképp ne együk meg őket nyersen. Ha már barnulnak és nyálkássá válnak, akkor mehet a kukába.
Kenyér: Amíg nincs rajta penész, addig fogyasztható. Ha mégis, akkor ne csak a penészes részt dobjuk ki, hanem az egészet. A kenyér porózus, ezért máshol is beindulhattak már káros folyamatok, amik szabad szemmel még nem láthatók.
Konzerv: Lehet, hogy bejárta a világot a történet, amikor a tudósok felnyitottak egy 40 éves kukoricakonzervet, ami teljesen friss volt; mi azért ne kísérletezzünk másfél évnél idősebb paradicsomkonzervvel és 5 évnél idősebb egyéb konzervvel. Azokat a konzerveket, amelyeken kidudorodást látunk, vagy ereszt, ne együk meg.
Héjas földimogyoró: Ha nem avas és puha, lejárat után is megehető. Ha viszont a penész legkisebb jele is feltűnik; vagy elszíneződött, netán összefonnyadt vagy törött a burok, akkor kuka. A szállítmányok szigorú ellenőrzésen szoktak átesni, de nem árt az óvatosság: ha ugyanis egy rossz mégis bekerül a készletbe, az rákkeltő aflatoxint termelhet.
Tojás: Ha lejárt a tojás, akkor vízpróbával eldönthető, hogy jó-e még: ha pohár vízbe törve lemegy a víz aljára, akkor rendben van, ha a tetején lebeg, akkor mehet a kukába.
Tudatos vásárlás és élelmiszerpazarlás megelőzése
A tervezett bevásárlás fontosságát nem lehet eleget hangsúlyozni, de sokszor még így is maradnak a szekrényben, kamrában olyan élelmiszerek, melyek fogyaszthatósági, minőségmegőrzési ideje bizony lejárt. Érdemes időről időre átnézni a hűtő és a kamrapolcok tartalmát is, és tudatosan előre helyezni azokat az élelmiszereket, amelyek közelítenek a fogyaszthatósági időhöz, de a minőségmegőrzési idővel bánhatunk egy picit lazábban. Mindenesetre a tervezés fontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni, inkább vegyünk, és együnk kevesebbet, mint többet, és ha látjuk, hogy valami hamarosan lejár, keressünk olyan recepteket, amelyekhez épp az adott összetevőre van szükség. Például, amikor már 4-5 napja nyitva van egy sonka, de még a fogyaszthatósági időn belül van, akkor érdemes melegszendvicset, sonkakrémet készíteni belőle, de lehet akár pizzafeltét is. Ha a szeletelt, csomagolt húsokat kivesszük a csomagolásból, és jól besózzuk őket, még pár napot nyerhetünk a felhasználásukra. Ilyenkor tegyük például tányérba a befűszerezett hússzeleteket (akár olaj is kerülhet rá), majd helyezzük a hűtő alsó polcára, és pár napon belül készítsük el.
A szalámi kalóriadús étel, ezért esetében fokozottan igaz az amúgy is megfontolandó tanács: a mennyiség helyett a minőségre törekedjünk. Fogyókúra idején sem kell kiiktatni, hiszen karakteres ízének köszönhetően kevesebbel is beérjük belőle.
R&R EP5 - Hogyan tároljuk helyesen a szalámit (hosszú/rövid távon)
tags: #mikor #fogyaszthato #a #szalami