A magyar gasztronómia egyik legfontosabb alapszabálya az egyensúly keresése az ízek, a színek és a textúrák között. Ahogy a gasztronómiai hagyományok tartják: általános szabály, hogy világos leveshez piros, vagy sötét legyen a második és fordítva. Ez a kontraszt nem csupán esztétikai kérdés, hanem a gasztronómiai élmény fokozásának eszköze is. A megfelelő ételpárosítás alapja a változatosság: ha a zöldbablevest pirosan csinálod, akkor mondjuk párolt-sült-rántott hús köretekkel, rántott zöldségekkel érdemes folytatni, hiszen a leves karakteres, pirospaprikás jellege után jól esik egy könnyedebb, ropogós textúrájú főfogás.
A levesek szerepe és a második fogás kiválasztása
A levesek a magyar menüsorokban nemcsak előkészítik az emésztést, de megadják az étkezés alaphangulatát is. Egy tartalmas, gazdag leves után - mint amilyen a palócleves vagy a csülkös bableves - a második fogásnak érdemes visszafogottabbnak lennie. A palócleves, amelynek hozzávalói közé tartozik a marhahús, zöldbab, burgonya, fokhagyma, vöröshagyma, fűszerpaprika, petrezselyem, őrölt kömény, babérlevél, őrölt bors és tejföl, önmagában is egy komplett étkezésnek felel meg. Érdekesség, hogy a palóclevest, ellentétben a nevével, a palócok nem ismerik, hanem a „jó Palóc” Mikszáth Kálmán nevéhez fűződik.
Amikor csülök szerepel a főételünkben, a leves kiválasztásakor érdemes a savanykásabb, könnyebb irányba mozdulni, hogy a zsírosabb hús ne terhelje túl az ízlelőbimbókat. Egy füstölt sertéscsülökből készült bableves után, amelybe debreceni kolbász, petrezselyemgyökér, sárgarépa, vöröshagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom, zsír, rizsliszt, petrezselyem, pirospaprika, gluténmentes csipetke, olaj, tejföl, babérlevél és zeller kerül, a második fogás lehet egy könnyű, friss saláta vagy egy olaszos tésztaétel, amely nem tartalmaz nehéz húsokat.
PALÓCLEVES
Gyümölcslevesek és a desszert jellegű fogások
A gyümölcslevesek különleges helyet foglalnak el a magyar konyhában, gyakran a határvonalon mozognak az előétel és a desszert között.
Hozzávalók: 50-70 dkg gyümölcs, 8-10 dkg kristálycukor, 2 dl tejföl / tejszín, 3-4 citromkarika, szegfűszeg, rizsliszt, fahéj, só. A megtisztított gyümölcsöket 1,5 liter fahéjas, szegfűszeges, cukros, forrásban lévő vízben 5-10 percig főzzük. Egy csipet sóval és 3-4 citromkarikával is ízesítjük. A tejfölből vagy tejszínből két teáskanálnyi rizsliszttel habarást készítünk, a forrásban lévő leveshez adjuk, és újra összeforraljuk. Vigyázzunk, nehogy a citromtól keserű legyen! A levest rizsliszt helyett be lehet habarni vaníliás pudingporral is. Hidegen és melegen egyaránt fogyaszthatjuk.
Hozzávalók: őszibarack és sárgabarack, sárgadinnye, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, 2 evőkanál vanília pudingpor, CDO citrom fagyi, 1 banán, cukor, fahéj. A többféle barackot és a sárgadinnyét édes cukros vízben megfőzzük. A habaráshoz a tejfölbe tojást, gluténmentes pudingport teszünk és összeturmixoljuk egy banánnal. Lágy és krémes, kiadós levest kapunk.
Hozzávalók: 60 dkg fagyasztott vegyes gyümölcs (málna, őszibarack, ribiszke, egres vagy eper), fél csomag gluténmentes vaníliás cukor, 9 dl 100 %-os narancslé, 1 dl Triple sec, 10 dkg porcukor, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dl víz. A citromot alaposan meghámozzuk, a húsát kockákra vágjuk. Egy edényben a többi gyümölccsel, a cukrokkal, a likőrrel és a borral összekeverjük, és lefedve egy órára a hűtőbe tesszük. A gyümölcsöt összekeverjük a narancslével, három deci vízzel és a tejszínnel.
Hozzávalók: 4 dl fehérbor, lehetőleg Hárslevelű, őrölt fahéj, szegfűszeg, citromhéj, 1 evőkanál mazsola, 3-4 tojássárgája, 7 dkg cukor. A borból pár kanálnyit félreteszünk. A többit 1 dl vízzel feltesszük főni a fűszerekkel és a mazsolával. Egy edényben habverővel vagy robotgéppel kikeverjük a tojássárgáját a cukorral, hozzáöntjük a félretett hideg bort. Ha a bor felforrt, óvatosan hozzáöntjük a kikevert tojássárgáját, és folytonos keverés mellett forrpontig hevítjük. A tűzről levéve pár percig keverjük, majd kis tálkákban vagy csészékben tálaljuk.
Hideg levesek és a frissítő hatás
A nyári hónapokban a hideg levesek dominálnak, amelyek kiválóan készítik elő a gyomrot egy könnyebb főételre.
Hozzávalók: fél pohár uborkalé, 1 pohár főtt burgonya apró kockákra vágva, 2 friss kígyóuborka felkockázva, 2 evőkanál kapor apróra vágva, 1/2 evőkanál petrezselyemzöld, 1 evőkanál gluténmentes mustár, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 1 pohár újhagyma karika. Lé: 1 pohár kefir, 1 pohár tejföl, 1 citrom leve, víz, só. A hozzávalókat belekeverjük az 1l lébe, majd néhány órára behűtjük.
Hozzávalók: 1,5 l tyúkleves (gluténmentes leveskockából), 1 evőkanál kukoricakeményítő, vágott petrezselyem, 3 tojássárgája, 1 citrom leve, 10 dkg rizs, 1 dl tej, só. A tyúklevest felforraljuk. Hozzáadjuk a megmosott rizst, és 12 percig főzzük. Egy keverőtálban a keményítőt, a tejet, a sót és a 3 tojássárgáját alaposan elkeverjük. Habverővel állandóan keverve apránként hozzáadjuk a leveshez. A levest még egyszer felhevítjük, de már nem forraljuk. Végül állandó keverés közben hozzáadjuk a petrezselymet és a citromlevet. Vigyázzunk, nehogy összefusson!
Tojásalapú és krémlevesek
A tojásos levesek táplálóak, ugyanakkor oda kell figyelni az elkészítésükre.
- Hozzávalók: 4 tojás, olaj, ecet, rizsliszt, pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma (őrölt), babérlevél, őrölt bors, 1 dl tejföl, cukor, só. 2 evőkanálnyi olajjal és 1 evőkanálnyi rizsliszttel (zsemleszínű) paprikás rántást készítünk. Felöntjük fél liter vízzel, s felforraljuk. Közben megsózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy kis őrölt babérlevelet és pár csepp ecetet. Ha felforrt, a tojásokat egyenként beleütjük, óvatosan elkeverjük, utána folyamatos keverés mellett belecsurgatjuk a tejfölt.
Hogyan kerülhető el a szalmonella? Mivel a tojás az egyik leggyakrabban előforduló fertőzésforrás, a tojást minden esetben mossuk le közvetlen felhasználás előtt bő folyóvízzel. A tojás belsejében lévő szalmonella-baktériumok ellen csak a magas hőmérsékleten történő sütés, főzés védhet meg. A tyúktojást a forrástól számítva 7-9 percig, a kacsa- és libatojást 20 percig kell főzni.
- Hozzávalók: 1,4 l paradicsom ivólé, 1 evőkanál rizsliszt / kukoricaliszt, 1 kis fej vöröshagyma, zellerzöld, cukor, bors, olaj, só. Egy evőkanál rizsliszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rántást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad.) Tegyünk bele 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát, s még egy percig tartsuk a tűzön. Ezután az edényt hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, kevés borsot és cukrot vagy mézet ízlés szerint. Tegyünk bele egy szál zellerzöldet, és 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor adjunk hozzá egy kis vizet is. Melegen tálaljuk főtt rizzsel vagy gluténmentes kiskockával.
Gazdag húslevesek és nemzetközi hatások
A levesek gyakran tükrözik a környező népek hatásait, mint például a híres orosz szoljanka magyarosított változata.
1,5 l marhahúsleves, 20 dkg főtt marhahús (felkockázva), 20 dkg gluténmentes virsli (karikázva), 20 dkg főtt füstölt tarja (felkockázva), 20 dkg sós / ecetes uborka, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2 evőkanál vágott snidling, 1 evőkanál kapribogyó, 10-15 db olajbogyó, 1 fej vöröshagyma, citromszeletek, 1,5 dl tejföl, zsír / olaj, bors, só. Az apróra felkockázott vöröshagymát kevés forró zsiradékon üvegesre pároljuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét, s azzal pirítjuk egy-két percig. Hozzáadjuk a virslit és a tarját. Felöntjük a húslevessel, beletesszük a marhahúst is, sózzuk, borsozzuk, s felforraljuk. Ekkor beleszórjuk a petrezselymet, a snidlinget, a kapribogyót, a felkarikázott olajbogyót és a felkockázott uborkát. Hozzákeverjük a tejfölt, de már csak úgy melegítjük, hogy ne forrjon fel.
Hozzávalók: 1 kis fej hagyma apróra vágva, gluténmentes Piros Arany, só, bors, majoránna, 1-2 paszternák, burgonya. A hagymát olajon megdinszteljük. Belerakjuk a kockára fölvágott paszternákot, felengedjük vízzel, hogy jól ellepje. Fűszerekkel ízesítjük, s lefedve majdnem puhára pároljuk. Közben meghámozunk két közepes méretű burgonyát, és kockára vágva azt is beletesszük. Kb. 15-20 perc alatt készre főzzük. Ha a leves már nem annyira forró, összeturmixoljuk úgy, hogy kicsit darabos maradjon. Felengedjük annyi vízzel, hogy krémszerű legyen az állaga és összefőzzük. Kenyérkockával, esetleg kevés tejföllel tálaljuk.
Zöldséges és krémes variációk
A krémes levesek, mint a burgonyaleves, kiválóan alapozzák meg a nehezebb, sültekből álló főételeket.
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 40 dkg burgonya, 100 ml joghurt, 1 zöldpaprika, majoránna, kurkuma, 1 citrom, só. Nagyon apró kockára vágott füstölt szalonnát olvasztunk, majd a töpörtyűt kiszedjük. A zsíron megfonnyasztjuk a reszelt hagymát, rászórunk 1 kevés majoránnát és kurkumát, végül ráreszeljük egy egész citrom héját. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, felöntjük vízzel, megsózzuk, és megfőzzük egy darab zöldpaprika társaságában.
Hozzávalók: 40 dkg szétfövő burgonya, 1 közepes fej vöröshagyma, só, bors, gluténmentes ételízesítő, babérlevél, gluténmentes kenyérkocka, 2 dl tejföl / kefir, vaj / margarin. A vöröshagymát apróra vágva kevés vajon megpirítjuk. A meghámozott, felvagdalt burgonyát a hagymára tesszük, vízzel bőven felöntjük, a fűszerekkel ízesítjük, és puhára főzzük. Ha megfőtt, összeturmixoljuk, és a tejföllel behabarjuk.
Hozzávalók: fél fej brokkoli, 1 db burgonya, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 db gluténmentes füstölthús kocka, 2 evőkanál olaj / Liga margarin, 1 marék pirított kenyérkocka, 1 kisebb fej hagyma, vágott petrezselyem, pár csepp citromlé, 2 kanál tejföl, só, bors. Forró olajban megpároljuk a kockára vágott hagymát, átforgatjuk rajta a felkarikázott sárgarépát és fehérrépát. Felöntjük 1,5 l vízzel. Mikor felforrt, beletesszük az apró kockákra vágott burgonyát, a leveskockát, sózzuk, borsozzuk, majd 5-10 perc múlva beletesszük a brokkolit is. Még 15 percig főzzük lassú tűzön. Ezután tejfölt keverünk bele, és citromlével ízesítjük.
Kelkáposzta és tárkonyos ízek
A magyar konyha szereti a karakteres zöldségeket, mint a kelkáposzta vagy a tárkony.
Hozzávalók: 40 dkg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 nagyobb burgonya, 4-5 evőkanál olaj, 3-4 db gluténmentes virsli, 1 csokor petrezselyem, 1,5 dl tejföl, majoránna, rizsliszt, bors, só. A finomra vágott vöröshagymát az olaj felén lepirítjuk. Hozzátesszük a zúzott fokhagymát, valamint a meghámozott és kis kockákra vágott burgonyát. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük majoránnával és finomra vágott petrezselyemmel. Felengedjük vízzel, és lassú tűzön főzzük. Amikor a burgonya már félig megfőtt, hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott kelkáposztát is. Ha már az is majdnem kész, az olaj másik feléből kevés rizsliszttel rántást készítünk, tejföllel simára keverjük, s ezzel sűrítjük be a forrásban lévő levest.
Hozzávalók: 40 dkg filézett pulykamell, 1 fej kockára vágott vöröshagyma, 20 dkg kockára vágott burgonya, 1 liter húsleves, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 tojássárgája / kukoricakeményítő, petrezselyemzöld, 2 dl tejszín, tárkony, rizsliszt, bors, só. A hagymát olajon megdinszteljük, majd rátesszük a felkockázott húst. Egy kicsit megpároljuk, felengedjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, beleszórunk 1-2 kávéskanál friss vagy szárított tárkonyt, és lassú tűzön 20 percig főzzük. Beletesszük a kockára vágott sárgarépát és a fehérrépát, majd pár perc múlva a burgonyát is. Amikor minden megfőtt, levesszük a levest a tűzről.
A tárkony egy évelő gyógy- és fűszernövény. Magyar népies neve: esztragon, tárkonyüröm, tárkony. Erdélyből került Magyarországra. Jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű fűszer, régebben nagyon kedvelték. Illóolajának illata az ánizsra emlékeztet. Friss, zöld állapotában, vagy sóban, illetve ecetes vízben eltéve és szárítva is felhasználható. Saláták, ecetes savanyúságok eltevésénél, de levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka, bárány, vadhúsok, valamint zöldbab-, zöldborsó- és burgonyafőzelékek, ecetek ízesítésére is használják.
Káposztás levesek és a savanyú ízek egyensúlya
A káposzta alapú levesek, legyenek azok édesek vagy savanyúak, a magyar étkezés gerincét alkotják.
Hozzávalók: 50 dkg sertéslapocka vagy sertéslapocka marharostélyossal vegyesen, 1 csokor apróra vágott petrezselyemzöld (és kapor), gluténmentes ételízesítő, 1/2 fej édeskáposzta, 2-3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 db közepes burgonya, sűrített paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1/2 citrom leve, babérlevél, majonéz, tejföl, bors, só. A húst 3-4 l vízben sóval, borssal, fokhagymával és egy vöröshagymával puhára főzzük, majd kivesszük, és ha kihűlt, apró kockákra vágjuk. Közben egy serpenyőben az olajon megdinszteljük a másik hagymát, hozzátesszük a karikákra vagy pálcikákra vágott zöldséget, és pár percig együtt pirítjuk őket. Ezután meghintjük egy kávéskanálnyi pirospaprikával vagy hozzákeverünk 2 teáskanál paradicsompürét, és a fazékba öntjük. Beletesszük a kockára vágott burgonyát, a babérlevelet, az ételízesítőt, s 10 perc múlva a csíkokra vágott káposztát. Még 10 percig lassú tűzön főzzük, hogy a káposzta is megpuhuljon, de kicsit ropogós maradjon. Belekeverjük a húst, a zöldfűszereket, a fél citrom levét, s elzárjuk a tüzet alatta.
Hozzávalók: 50 dkg kicsit zsírosabb sertéslapocka vagy sertéslapocka marharostélyossal vegyesen, 1 csokor apróra vágott petrezselyemzöld (és kapor), 2 evőkanál sűrített paradicsom, 50 dkg savanyú káposzta, 2-1 szál fehérrépa, 3 szál sárgarépa, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 db közepes burgonya, só, bors, babérlevél, 2 evőkanál olaj. A savanyú káposzta alapú leveseknél a legfontosabb a hús minősége és a fűszerezés egyensúlya, hiszen a káposzta karaktere dominálja az ízvilágot. A savanyú ízek kiválóan harmonizálnak a nehezebb, zsírosabb húsokkal, így a második fogásnál érdemes kerülni a további zsíros ételeket, helyettük javasoltak a könnyebb tésztaételek vagy friss, roppanós zöldségekből készült köretek. A magyar konyha gazdag hagyományaiban a levesek nem csupán a főétel felvezetései, hanem önálló gasztronómiai élményt nyújtanak, amelyek a megfelelő kísérővel alkotják a tökéletes étkezést.