A süteménykészítés során számos apró részlet befolyásolja a végeredményt, a tészta állagától a bevonat fényességéig és vághatóságáig. Ahhoz, hogy a végeredmény valóban hibátlan legyen, érdemes odafigyelni a sütés előtti és alatti, valamint a bevonat elkészítésének minden lépésére.
A tojásfehérje szerepe és a gőzben sütés előnyei
A legtöbb süteményhez kemény habot kell verni a tojásfehérjéből. Ezt legkönnyebben robotgéppel készíthetjük el, a fehérjék mennyiségétől függően körülbelül 3-5 perc keveréssel a legmagasabb fokozaton. Akkor jó, ha felfordítjuk az edényt és megáll benne a hab.
Ha kelt tésztát sütünk, különösen fontos a megfelelő páratartalom biztosítása a sütőben. Érdemes egy tűzálló tál aljába vizet önteni és betenni a sütő aljába. Ez segít elkerülni a tészta kiszáradását és hozzájárul a pékáru puhaságához.
Csokoládé olvasztása és temperálása: A selymes bevonat alapja
A bevonat készülhet tej-, ét-, és fehér csokiból, kezdő cukrászoknak a tortabevonó használatát szokták javasolni. Csoki híján kakaóból is készülhet a máz. A háromféle csokoládé (tej, ét, fehér) között alapvetően a kakaótartalomban van a különbség. A tejben kevesebb a kakaótartalom, az étnél magasabb, de csak 70% alattival szabad dolgozni, mert ami felette van, az sokkal keserűbb, rontani fog az összélményen. Az úgynevezett tortabevonó a 80-as években nagy sláger volt - ez abban különbözik a csokitól, hogy kakaóvaj helyett általában kókuszzsír, pálmazsír vagy más növényi zsiradék kerül bele.
A vízgőz feletti olvasztás titkai
A csokoládét vízgőz felett a legjobb felolvasztani. Ennek menete: egy lábasban forraljunk vizet, majd tegyünk a tetejére egy olyan tálat, amelynek az alja nem ér bele a vízbe, így csak a felszálló gőz melegíti a csokit. A legbiztonságosabb módja az olvasztásnak a csoki szempontjából, (a felcsapó gőzzel viszont vigyázni kell!) így a legkisebb az esélye, hogy megég a csoki. A legfontosabb, hogy olyan tálat válasszunk, ami tökéletesen passzol a lábasra. A lábas aljára nem kell sok víz, elég körülbelül 1 dl, a lényeg, hogy amikor fölé tesszük a tálat, már forrjon a víz. A csokis tálat forrásban lévő víz fölé tesszük és folyamatosan kevergetjük. Addig kevergetjük így, míg teljesen homogén lesz. Van, aki tejet vagy kevés vajat is tesz a csokiba, hogy minél selymesebb legyen. Bár ez valóban nagy könnyítés, szép fényes is lesz tőle a csoki, csak épp a roppanóssága nem marad meg.
A mikrós olvasztás veszélyei
Újabban a mikrós csokiolvasztás is nagyon divatos. Egyszerűnek hangzik, de valójában nagyon könnyen odaéghet a csoki, amit semmilyen konyhai praktika nem menthet már meg.
A temperálás művészete a tökéletes bevonatért
A napjainkban népszerű gasztroműsorokban gyakran elhangzik a temperálás, de tudjuk, hogy mit jelent? Kicsit macerás művelet, de megéri a végeredményért. A lényeg, hogy a megolvasztott csokinak 45-50 fokosnak kell lennie, amit hideg gránitlapra vagy fémasztalra kell önteni, spatula vagy vastag pengéjű kés segítségével minél vékonyabbra kell elteríteni, majd összekaparni. Ezt addig kell ismételni, míg a csoki besűrűsödik és visszahűl. A melegítéssel viszont óvatosan, mert ha túlmelegszik, az egész temperálás kezdődhet elölről. Ha a temperálásnál nincs kéznél mérő, akkor egy pár csepp csokit érintsünk a szánkhoz, ha hideg, akkor indulhat a melegítés.
Csokoláde temperálása - Lady Lavender Csokoládé Manufaktúra
A csokoládémáz készítése: Aranyszabályok a hibátlan végeredményért
Nem is gondolná az ember, hogy mennyi buktatót rejt magában a csokimáz készítése. Ha zserbóra, négerkockára vagy más süteményre tennénk a bevonatot, az egyik aranyszabály, hogy meg kell várni, míg kihűl a desszert. A cukrászok szépen bevont süteményeinek titka, hogy mindig dupla csokival dolgoznak, vagyis ha a recept 10 dekagrammot ír, ők 20-at használnak, így pedig tényleg csodás lesz a bevonat. A cukrászok a piskótaroládok és a torták bevonására is adnak tippet: lehetőleg a tetejükre öntsük a csokit, a dupla mennyiség miatt nem lesz szükség áthúzásra.
A csokimázas sütemény készítése nemcsak a kezdőknek nehéz, bizony a legrutinosabb háziasszonyokat is próbára teszi olykor. Egyrészt nem könnyű tükörsima mázat készíteni, másrészt a süti felvágásánál is figyelni kell arra, hogy ne törjön a csoki. Sacher-torta, fantasztikus szelet, Lajcsi szelet, lúdlábtorta - mind olyan édesség, aminek vékony csokoládé máz a bevonata. Ezeket a süteményeket otthon sem nagy ördöngősség elkészíteni, de sokan nem mernek belefogni a csokimáz készítése miatt.
A tökéletes csokimáz: Selymes és vágható
A selymes csokoládébevonat minden süteményt ellenállhatatlanná varázsol. Csokimázat valójában többféle módon is készíthetünk: kakaóporból és vajból, és persze magas kakaótartalmú csokoládéból is elkészíthetjük. Amilyen egyszerűnek tűnik, annyira könnyen el is lehet rontani, hiszen a siker nagyon apró részleteken múlik. Hogy hibátlan legyen a végeredmény, már az első lépéseknél, oda kell figyelnünk.
Farkasinszki Ildikó, a Mindmegette maestrója korábban megmutatta, hogyan készíthetünk szép, fényes csokimázat. Ám ha ezzel megvagyunk, még mindig ott van a rizikófaktor. Az esztétikum és az ízélmény mellett ugyanis az is fontos, hogy a bevonat vágható legyen. Bizonyára mindenkivel előfordult már, hogy amikor a csokimáza megdermedt a sütin szép, egyenletes sima volt, ám amikor felszeletelte a süteményt, szomorúan tapasztalta, hogy a csokimáz darabokra tört.
Nagymamáinknak volt erre egy régi, egyszerű trükkje. Ezt a trükköt használják a cukrászok is. Farkasinszki Ildikó az alábbi videóban ezt meg is mutatja nektek. Amire szükséged lesz, az egy jó éles kés, egy bögre forró víz, vagy egy eszköz, amivel felmelegíted a kést. A többit Ildikó mutatja.
Csokoláde temperálása - Lady Lavender Csokoládé Manufaktúra
Ezek után már könnyen belevághatunk csokimázas sütemények készítésébe.
Az alapanyagok keverési sorrendje: A lisztfelhő elkerülése
Minden filmben, amiben van egy sütisütős jelenet, garantáltan ellövik azt a poént, hogy a főszereplő nagy lendülettel a keverőgépbe önt egy bögrényi lisztet, anélkül, hogy lassan és módszeresen beledolgozná a nedves tésztába, ennek eredményeként pedig egy lisztfelhő csapódik az arcába. Bár a képernyőn ez vicces lehet, ha a valóságban történik, mert nem figyeltél, milyen sorrendben kevered össze az alapanyagokat, az már kevésbé szórakoztató. De nem csak ezért számít, milyen sorrendben kevered össze a süteményed hozzávalóit.
A krémesítési módszer előnyei
Azzal, hogy nem egyszerre öntjük a keverőtálba az összes szárazanyagot, könnyebbé tesszük a keverését, és nem kell majd az említett lisztfelhővel és rendetlenséggel megküzdenünk. Ez a technika biztosítja, hogy minden összetevő teljes mértékben egyesüljön. A száraz és a nedves váltakozása segít, hogy a nedves összetevők teljesen felszívódjanak a szárazba, és mivel kis adagokat adunk hozzá, valószínűleg nem kell a csomósodás miatt aggódnunk. A nedves és száraz alapanyagok váltakozását nevezzük krémesítési módszernek (creaming method, ha esetleg egy angol receptben találkoznánk vele). Előnyei: Ez a módszer biztosítja, hogy minden összetevő jól elkeveredjen.
Fordított krémesítés a kivételesen puha tésztákért
Amikor a nedves alapanyagok zárják a sort, azt fordított krémesítésnek (reversed creaming method) nevezik. A kekszek és a pitetészta csak néhány példa, ahol a fordított krémesítési módszerrel lehet ultranedves és puha tésztát elérni.
A száraz összetevők előkészítése
A legtöbb recept azt írja, hogy a száraz összetevőket, például a lisztet, a sót, a szódabikarbónát vagy a sütőport külön tálban kell összekeverni, de érdemes más megközelítést követni, hogy a térfogatnövelő alapanyagok egyenletesen legyenek eloszlatva a tésztában. Ezzel biztosítható, hogy a sütemény egyenletesen keljen meg és a textúrája is tökéletes legyen.