A cukrászat világában számos alapkrém létezik, amelyek a legkülönfélébb sütemények, desszertek alapját képezik. Ezek közül az egyik legklasszikusabb és legkedveltebb a párizsi krém, amely gazdag, intenzív csokoládéízével hódít. Ez a főzött, vajas, kesernyés árnyalatú krém nem csupán egy egyszerű töltelék, hanem egy sokoldalú alapanyag, amely számos édesség karakterét határozza meg. Ahogy a neve is sugallja, valószínűleg Párizsból ered, bár pontos történeti eredetét homály fedi. Ami azonban bizonyos, az az, hogy Gerbeaud Emil, a legendás magyar cukrász, az 1880-as évek végén már bonbonok töltelékeként használta, ezzel is hozzájárulva a krém hazai népszerűségéhez.
A párizsi krém alapvető összetevői és elkészítése
A párizsi krém alapja tej, tejszín, kakaó, cukor és vaj. Ezen alapösszetevők kombinációja adja meg jellegzetes ízét és állagát. Az elkészítés során a tejszínt a cukorral erős szálra főzik. Ez azt jelenti, hogy két ujjunk közt a cukorszörpből szálat tudunk húzni. A tűzről levéve hozzáadják a vajat, a kakaóport és az étcsokoládét. Ezeket egyneművé keverik, majd folyamatos keverés mellett visszahűtik.
Egy másik eljárás szerint a tejszínt felteszik melegedni alacsony lángon, majd beleteszik a cukrot és szálpróbáig forralják. Ezt követően beleteszik a vajat, felolvasztják, majd hozzáadják a kakaóport, és az egészet simára keverik. Egy éjszakára hűtőbe téve, amikor felhasználják, kézi robotgéppel alacsonyabb fokon elkezdik habosítani. Ekkor még adhatnak hozzá vajat (10-30 dkg), és azzal keverik habosra.
A párizsi krém, vagy más néven ganázskrém, tehát egy főzött, vajas krém, melyben a csokoládé dominál. Fontos megjegyezni, hogy bár alapreceptről van szó, bátran csempészhetünk bele kávét, rumot, mogyorót, ha így teszünk, sokkal izgalmasabb végeredményt kapunk. A cukrászok szinte mindig tesznek bele vajat vagy margarint, de nem mindegy, mihez használjuk a krémet. Ha tortába szánjuk, akkor kötelező a vaj használata, ha más süteménybe tennénk, például muffin tetejére szeretnénk selymes csokoládéhabot, akkor két alapanyag, a tejszín és a csoki is elég lesz hozzá. A tejszínt felmelegítjük, majd beletesszük a csokit, és alaposan elkeverjük benne. A krém sűrű lesz a hűtés után, de ez még nem a végleges állapota; robotgéppel verjük habbá, és már kész is a könnyed csokoládékrémünk.
Változatok és ízvilágok
A párizsi krémnek többféle változata is létezik, attól függően, hogy például tartalmaz-e tejet, vagy helyette is tejszínt használnak. Az összetevők arányai is más-más ízt és állagot eredményeznek. Keverhető bele rum vagy más likőr, brandy, étcsokoládé, vanília (vagy vaníliás cukor), mogyoró, kávé, méz, és - a fényesség és a feldolgozhatóság fokozása érdekében - 10%-nyi glükózszirup is. A tej és a tejszín egy része helyettesíthető vízzel, így a krém kesernyésebb ízű lesz, ami különleges mélységet adhat az ízprofilnak.
A cukrászsuliban a vajkrémes süteményekhez gyakran használnak krémmargarint, ami egy íztelen, szagtalan, majdhogynem színtelen, tulajdonképpen hidrogénezett növényi zsírok (pálma-, kókusz), olajok (napraforgó) és emulgeálószer keveréke, ami nagyon jól habosodik. Ennek íze tényleg nulla, csak csupa hab, de amikor kihabosodik, olyan, mint a felvert Hulala növényi tejszínhab: csupa levegőbuborék és taft. Ez azt jelenti, hogy volumenében 300 g teavaj sohasem lesz 300 g krémmargarinos habos krémmel megegyező adag, ugyanannyi krémünk lesz, csak jóval kisebb térfogatú. A Liga margarin még esetleg elmegy, a Rama-t inkább kelt tésztákhoz, tehát pogácsákhoz, brióshoz, kalácshoz és omlós tésztákhoz, vagyis pitékhez, ischlerhez, linzerhez érdemes használni.
Miele Főzőiskola: Párizsikrém
Felhasználási lehetőségek a cukrászatban
A párizsi krém rendkívül sokoldalú, és többféle süteménybe is felhasználható. Ez képezi az őznyelv, a párizsi csúcs, a lúdláb, a Tátra-csúcs, a Gellért-tekercs, a párizsi krémes Nápolyi ostya-rudak, a bohém-szelet és a fatörzs nevű sütemények krémjét. Emellett édes teasütemények tölteléke is lehet, és különféle kalácsokba, péksüteményekbe is kiválóan illik.
Macskanyelv párizsi krémmel
A közhiedelemmel ellentétben a macskanyelv nem egy cicás papírdobozban lévő, vékony babapiskóta formájú tejcsokoládé, hanem egy tejszínnel és felvert tojásfehérjehabbal kikevert, végtelenül folyékony állagú masszából készült piskóta. Ezt sima csöves habzsákból nyomjuk ki zsírozott, lisztezett sütőlemezre, párizsikrémmel töltjük, és felét csinosan csokoládéba mártjuk. Az elkészítése során előmelegítjük a sütőt 170 fokra, kiolajozunk és kilisztezünk egy sütőlemezt, és előkészítünk egy sima csöves zsákot. A lisztet, a porcukorral, a sóval és a tejszínnel csomómentesre keverjük. A tojásfehérjét a kristálycukorral habbá verjük, majd spatulával a tejszínes masszához forgatjuk. Nyomózsákba töltjük, és 6 piskótaformát nyomunk a tepsire próbasütésre. Ha jónak ítéljük, mehet a menet, süthetjük a többit is; ha nem, akkor kis lisztet adjunk még hozzá. Tapasztalatok szerint a macskanyelv tésztája meglepően új ízű, nagyon finom, azonban a párizsi krém töltelék tömörsége miatt érdemes lehet lekvárral kombinálni, hogy lágyabb legyen az összhatás.
Somlói galuska torta párizsi krémmel
A somlói galuska torta egy igazi klasszikus, amely a párizsi krémmel kiegészítve még különlegesebbé válik. Ez az édesség cukorsziruppal átitatott szaftos, könnyű piskótákból, igazi, főzött, tojássárgájás-lisztes, fehérjehabbal lazított sárgakrémből, rumos mazsolával és sós diógrillázzsal szórt rétegekből áll. Semmi "hulalaműhab-izéség", mert ez egy igazi somlói galuska torta, svájci vajkrémmel burkolva, étcsokoládéval lecsurgatva. Az elkészítés folyamata az apróságokkal kezdődik, majd az elkészítés sorrendje szerint haladva a lapokkal, a krémmel folytatódik, végül a töltéssel és az öltöztetéssel zárul.
Főbb lépések:
- Cukorszirup: Az első lépés a cukorszirup elkészítése, amely a piskóták szaftosságát adja.
- Sós diógrillázs: A sós diógrillázs ropogós textúrát és különleges ízt kölcsönöz a tortának.
- Párizsi krém: Ez a recept is tartalmaz párizsi krémet, amely gazdag csokoládéízével kiegészíti a többi réteget.
- Piskóták: Sima, kakaós és diós piskóták rétegezése adja az alapot. A cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján sima piskótlapot készítenek 10 tojásból.
- Sárgakrém: Pont, mint a képviselőfánkoknál, ez a sárgakrém a somlói galuska torta lényeges eleme.
- Töltés: A lapokat ugyanolyan vastag krémmel töltik, mint maga a lap.
- Svájci vajkrém burkolás: A tortát svájci vajkrémmel burkolják, amely sima és elegáns felületet biztosít.
- Csokicsurgatás: Végül étcsokoládéval csurgatják le, ami ízben és látványban is megkoronázza az alkotást.
Egyéb sütemények párizsi krémmel
A párizsi krémet felhasználhatjuk kalácsok és más kelt tészták töltésére is. Egy csokis-párizsikrémes kalács igazán különleges élményt nyújthat. A tejszínt a kristálycukorral és a vajjal felforraljuk, majd beleolvasztjuk az étcsokoládét, levesszük a tűzről, és legvégül habverővel, gyorsan, csomómentesre elkeverjük benne a kakaóport. Fontos megjegyezni, hogy valószínűleg marad a krémből, de mivel egy főzött, hőkezelt, tartós töltelékről beszélünk, hűtőben akár 1 hónapon keresztül is eláll.
A péksütik készítése során a tészta összeállítása kézzel történik. A lisztet a deszkára öntjük, közepébe mélyedést készítünk. A felfutott élesztőben csomómentesre keverjük a tojást (ha van kovászunk, azt is ide keverjük), majd mindezt a liszt közepében lévő kráterbe öntjük. A vajat is beleszeleteljük, majd elkezdjük összedolgozni a masszát, közben folyamatosan hozzáadjuk a lisztet és apránként öntögetjük hozzá a maradék langyos tejet. A tészta összeállása után kezdődik a dagasztás. A tésztát enyhén lisztezett felületen görgetve toljuk el magunktól, majd visszahúzzuk középre. Kelesztés után a tésztadarabot gömbölyítjük, és tállal lefedve hagyjuk a pulton kelni. Ha megkelt, a tésztát 4 db-ra osztjuk. Ismét letakarjuk és ismét kelesztjük. A töltelékek elkészítése során a csokishoz a tejszínt felmelegítjük, majd egyneművé elkeverjük benne az étcsokoládét, a sót, és a kristálycukrot, hogy felolvadjon. A megkelt tésztagombócokat egyesével 30 cm-es átmérőjű körré nyújtjuk. Az elsőt kinyújtjuk, megkenjük egyenletesen az egyik töltelékkel. Kinyújtjuk a második kört, amit ráhelyezünk a betöltött lapra, majd pizzavágóval 16 cikkelyre vágjuk. A háromszög hosszabb részétől kezdve feltekerjük, felcsavarintjuk a kis croissikat, majd egyesével, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Letakarva további 40-50 percig kelesztjük, majd sütés előtt, amikor beizzítjuk a sütőt, lekenjük (előzetesen kicsit felvert) egész tojással. Sütéskor gyorsan lekenjük még egyszer tojással, majd előmelegített sütőben 200 fokon alsó-felsőn kezdjük, majd 10 perc után lejjebb vesszük 190-re, és közben néha rákapcsoljuk a légkeverést, körülbelül 17 perc alatt megsütjük. Egyszer megfordítjuk a tepsit, hogy egyenletesen süljenek.
Kreatív kombinációk és modern cukrászat
A párizsi krém, bár klasszikus alap, kiválóan alkalmas a kreatív variációkra. A sós karamellás öntet, az igazi vaníliasodó, vagy akár chilis-étcsokoládés ízkombinációk is remekül illeszkedhetnek hozzá. A cukrász képzésen elsajátított alapok, mint a címszavas receptutasítások, a lépések, az alapreceptek, és a "kaptafák", kiváló alapot adnak ahhoz, hogy továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva valami csodálatos apróságot alkossunk. Az évek során a cukrászatban is történtek változások, új technikák és alapanyagok jelentek meg, mint például a tükörglazúr, amelyek frissességet és modernitást hozhatnak a hagyományos receptekbe. A megszerzett tudás és tapasztalat friss és melegében történő leírása rendkívül értékes, hiszen így a legpontosabban rögzíthetőek a gyakorlati tapasztalatok és a lehetséges hibák elkerülése.
A modern cukrászatban a hangsúly egyre inkább az egyedi ízkombinációkon, a textúrák játékán és a vizuális megjelenésen van. A párizsi krém, mint stabil és ízletes alap, tökéletes kiindulópont lehet az ilyen jellegű kísérletezésekhez. A régi, jól bevált receptek megtartása mellett fontos az újítás és a nyitottság az új ízek és technikák felé.