A hamburger évtizedek óta az egyik legnépszerűbb étel a világon, az Egyesült Államokban egy főre vetítve átlagosan heti 2,5 darab fogy, ami évente csaknem 50 milliárd darabot jelent. Állandó vita tárgya mind a profi séfek, mind a laikus hobbiszakácsok körében, hogy milyen is a nagybetűs hamburger. A legtöbben a jó minőségű marhahúst és a házi készítést tartják a felejthetetlen ízélmény kulcsának, de ne feledkezzünk meg a zsemléről és a további hozzávalókról sem. Bár általában leginkább Amerikához kötjük, valójában Németországból - ahogy neve is mutatja - Hamburgból származik.
A 19. századi kivándorlási hullámmal került a tengerentúlra, és többek között a gyorsétteremláncoknak köszönhetően vált népszerűvé, annyira, hogy május 28-án a világnapját is ünnepeljük. A hamburger akkor a legjobb, ha a hús szaftos és omlós marad.
A húspogácsa alapjai: Milyen húst válasszunk?
A legideálisabb, ha a 20%-os zsírtartalmú marhahúst választunk, de ha ez - mondjuk a diétánk miatt - nekünk túlságosan zsíros, akkor megpróbálkozhatunk a 10%-os verzióval is. Ha maradunk a marhánál, akkor válasszuk lapockát, vagy hátszínt. A tökéletes húspogácsához tilos előre ledarált húst venni, minél frissebben daráljuk, annál jobb lesz ugyanis a végeredmény. Érdemes otthon saját húsdarálóval végezni a folyamatot, hiszen így pontosan tudni fogjuk, mi kerül a tányérunkra.
Sokan tanácsolják a vesefaggyú használatát is, amit, ha hozzáadunk a húshoz, akkor ízesebb lesz, és nem esik szét sütésnél. A jó pogácsához elengedhetetlen a zsiradék, és ehhez a legjobb a marhafaggyú. 75 dkg darált marhahúshoz 25 dkg faggyúval számoljunk. Ha túl sok faggyút teszünk bele, sütés során a fél pogácsánkat elveszítjük, és szétesik, ha túl keveset, akkor száraz lesz.
Marhahús Pucolása, Előkészítése / Főzősuli - Zsebszakács
Fűszerezés és előkészítés: A kevesebb néha több
Az igazi hamburger-húspogácsa törődést igényel, a legtöbbet pedig azzal teszünk érte, ha nem gyúrjuk órákig, minél inkább dolgozunk ugyanis a hús formázásán, annál nagyobb eséllyel kapunk rágós, gumis állagot. Egy kis só és bors kerülhet a felszínére, de komolyabb fűszerezés sem szükséges, hiszen ez majd a további hozzávalók feladata lesz.
Fontos tudni: a hamburgerpogácsába mégse tegyünk sót a gyúráskor. Ha megsózzuk a darálthúst, és úgy gyúrjuk pogácsává, akkor sütést követően a végeredmény egy kissé gumiszerű, tömör pogácsa lesz. Csak formázás után, közvetlenül sütés előtt szórjuk meg sóval a húst. Az olaszok általában fokhagymát, petrezselymet és reszelt parmezánt tesznek a húsba. A marokkói hamburger bárányból készül, amit friss korianderrel, őrölt köménnyel és harissa pasztával ízesítenek.
A pihentetés és a sütés technikája
A húst hagyd pihenni legalább 1 órát a sütés előtt. Hogy a pogácsa ne essen szét, és megmaradjon a szép formája, a közepébe érdemes a hüvelykujjunkkal egy kis mélyedést nyomni. Hogy ne ragadjon a kezünkhöz a darált hús, nedvesítsük be, mielőtt formázni kezdjük.
Akár serpenyőt, akár grillt használunk, magas hőfokon 5-6 percig, közepesen pedig 8-9 percig érdemes sütni a hús mindkét oldalát. Az ideális, szaftos állagért a húspogácsát forró serpenyőben vagy grillen oldalanként süssük, de érdemes figyelni a hús fajtájára és vastagságára, ezek ugyanis befolyásolhatják az időtartamot. Sütés közben a hamburger pogácsa felpuffad és elveszíti lapos formáját. Ne lapítsd le forgatólapáttal, mert nem lesz laposabb és nem készül el gyorsabban. A nyomkodással csak kinyomkodod belőle az összes szaftot és nedvességet, s a végeredmény egy száraz húslepény lesz.
Higiénia és biztonság: A "félig átsütött" kérdése
A félig átsütött steak nem hordoz semmiféle veszélyt, hisz a baktériumok túlnyomó többsége a hús felületén található. A hamburger viszont darálthús, tehát a külső felület a hús belsejébe keveredik daráláskor. Emiatt az előredarált húsból NE készítsünk félig átsütött húspogácsákat, és csak akkor szánjuk magunkat ilyenre, ha a hentesünk megbízható, és mindig jó minőségű húst árul. Ha egy darálót használnak mindenhez, akkor ne bízzuk a véletlenre, és inkább daráljuk le otthon magunk, miután alaposan elmostuk a húsdarálót.
A buci és a szószok: Az összeállítás harmóniája
Az aranybarna, kívül ropogós, de belül mégis puha zsemle a hamburger kulcsösszetevője. Mielőtt összeraknánk a hamburgerünket: vágjuk félbe a zsemlét, és pirítsuk meg grillen, vagy egy száraz serpenyőben, így megakadályozva azt, hogy a burgerszószt túl gyorsan felszívja a zsemle, és egy ázott valami kerüljön a húsunk alá-fölé.
Ahány ház, annyi hamburgerszósz, de a változatos receptek azért a legfontosabb alapanyagokban egyeznek: majonéz (lehetőleg házi), paradicsomszósz (akár ketchup, akár püré), ecet vagy citromlé, só és bors. A hagyományos szósz csemegeuborkával készül, de kerülhet bele mustár, pirospaprika, fokhagyma, worcester szósz és barnacukor is. Az összeállításnál ügyeljünk a sorrendre: először a zsemle aljára tegyél egy kevés szószt, ez ragasztóként fog szolgálni, utána jöhet a húspogácsa, annak a tetejére a sajt, ezután a zöldségek és más finomságok következnek, a kalap alá pedig ismét szósz kerül.