A pálinkafőzés hagyományosan része a magyar vidéki életnek, azonban szigorú jogszabályi keretek között végezhető. Cikkünkben részletesen bemutatjuk, hogyan főzhetsz legálisan pálinkát otthon, milyen engedélyekre van szükséged, és mire kell odafigyelned, hogy elkerüld a bírságokat, továbbá kitérünk a pálinkafőző berendezések biztonságos üzemeltetésének fontosságára és műszaki részleteire.
A pálinka, mint hungarikum és jogi szabályozása
A pálinka a magyar kultúra szerves része, sok családban több generáció óta jelen van. A magyar gasztronómia kiemelkedő különlegessége, amely tükrözi az ízek, a színek és az illatok nemes harmóniáját. Elnevezése és készítése 2004 óta védett hungarikum. A híres magyar pálinkák nevében visszaköszön az alapanyag és a tájegység megnevezése. Különlegessége elsősorban az alapanyagok minőségében rejlik.Fontos, hogy naprakész információkkal rendelkezz a szabályozást illetően, ha otthon szeretnél pálinkát készíteni. Az otthoni pálinkafőzés legális, de szigorúan szabályozott tevékenység. A legfontosabb jogszabály, amit ehhez ismerned kell: a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi LXXIII. törvény (a továbbiakban Pálinka-törvény). A Pálinka törvény szabályozza a pálinka és a törkölypálinka megnevezés használatát, oltalmát illetve minősítését, valamint kitér a pálinka zárjegy kötelező használatára is.
Mi nevezhető pálinkának és törkölypálinkának?
Pálinkának csak az (EU) 2019/787 európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 9. pontjában meghatározott eljárással készített olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának.Törkölypálinkának csak az (EU) 2019/787 európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 6. pontjában meghatározott eljárással készített törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett szőlőtörkölyből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték.
Engedélyek és bejelentési kötelezettség
Az önkormányzat jegyzőjénél kell bejelenteni, ha pálinkafőző berendezést tartasz otthon. Három évvel ezelőtt jócskán megváltoztak az otthoni és a bérpálinkafőzés szabályai. A Pálinka Nemzeti Tanács oldalán található részletes tájékoztató szerint házilag a magánfőző évente legfeljebb 86 liter (42 fokos) mennyiségű párlatot állíthat elő. Fontos, hogy a magánfőzött párlatot kizárólag az előállító, családtagjai vagy vendégei fogyaszthatják, azt értékesíteni nem lehet, és másnak sem főzhetsz pénzért.
A szabály szerint a párlat adójegy a magánfőzőt egy párlat előállítására jogosítja. Az adójegy az 1 liter magánfőzésben készült párlat után a 700 forint jövedéki adó megfizetését, illetve az 1 liter pálinka eredetét igazolja. A magánfőző egy évben legfeljebb 86 darab párlat adójegyet szerezhet be és legfeljebb ennek megfelelő mennyiségű párlatot állíthat elő. Párlat adójegyet a NAV-tól lehet beszerezni a főzés előtt. A magánfőzésen kívül bérfőzetésben is lehet pálinkát előállíttatni.
Amit szigorúan tilos:
- Eladás szigorúan tilos!
- Ne főzz másnak pénzért!
- Minden évben ellenőrizd a jogszabályi változásokat!
- Főzhetek-e pálinkát a szomszédomnak? - Nem.
- Kell-e valamilyen vizsgát tennem pálinkafőzéshez? - Nem, de a tudás sosem árt.
- Hogyan jelentsem be a főzőberendezést? - Az önkormányzat jegyzőjénél.
- Mi történik, ha túllépem a mennyiségi korlátot? - Bírságra számíthatsz, és a pálinka, valamint a főzőberendezés elkobzására.
Néhány nappal ezelőtt a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) pénzügyőrei egy Borsod megyei családi ház garázsában több mint 350 liter illegálisan előállított párlatot, pálinkafőzéshez használt desztilláló berendezéseket foglaltak le. A tulajdonos bár elismerte, a berendezéseket ő maga gyártotta, de működtetésére nem kért engedélyt. Azt állította, hogy saját használatra főzte le a több mint 350 liter pálinkát. A berendezéseket és a zárjegy nélküli párlatokat lefoglalták a NAV-osok. Ez is jól mutatja, mennyire fontos a szabályok betartása.
Pálinka minőségének és biztonságának hatósági ellenőrzése
A borászati hatóság igen nagy múltra tekint vissza az alkoholos italok, elsősorban a borgazdaság területén végzett munkában. 1881 óta végzi a magyar borpiac hatósági kontrollját. 2013. január 8-án a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (a továbbiakban: NÉBIH) Szervezeti és Működési Szabályzatának (1/2013 (I. 8.) VM miniszteri utasítás, a továbbiakban: Utasítás) módosítása kapcsán, mint Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság (a továbbiakban: BAII) bővítette hatósági feladatait, és megkezdte többek között a pálinka és törkölypálinka termékekkel kapcsolatos központi igazgatási feladatok ellátását. Ez nem volt teljesen új terület, hiszen korábbiakban is végezték már a borpárlatok, törköly- és seprőpárlatok vizsgálatát.A NÉBIH hatáskört biztosít a pálinkák élelmiszer-higiéniával, -biztonsággal, -minőséggel kapcsolatos területeken az élelmiszer előállítástól a forgalmazáson át a vendéglátás és a kereskedelem különböző helyszínein. A munkát a megyei kormányhivatalok élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró, megyeszékhely szerinti járási hivatalok felügyelői hálózatának segítségével látják el. Céljuk a magyar pálinkák kiemelkedő minőségének megőrzése, tisztességes versenyhelyzet kialakítása, fenntartása és a jogszabályok betartásának kellően erős hatósági kontrolljának megteremtése.
A pálinka a magyar embernek fogalom, nem egy az élvezeti italok közül, hanem az ital, a magyarok itala. Az életöröm szerves része, az ünnepek elengedhetetlen kísérője, legyen az örömünnep vagy szomorú esemény. Ezért is kiemelten fontos, hogy a pálinka néven forgalomba kerülő termékek ténylegesen a Pálinka-törvény előírásainak megfeleljenek.
Jelenleg az Európai Unió oltalma alatt álló földrajzi árujelzővel rendelkezik maga a pálinka és a törkölypálinka elnevezés, a Békési szilvapálinka, a Gönci kajszibarack pálinka, a Kecskeméti barackpálinka, a Szabolcsi almapálinka, a Szatmári szilvapálinka, illetve az Újfehértói meggypálinka.A földművelésügyi hatósági és igazgatási feladatokat ellátó szervek kijelöléséről szóló 383/2016. (XII. 2.) korm. rendelet 50. § (1) bekezdésében a Kormány a NÉBIH-et pálinka ellenőrző hatóságként jelöli ki. Az Utasítás a NÉBIH BAII hatáskörébe rendelte a pálinka termékcsoport ellenőrzését. Az Utasítás 51.1. pontjától kezdődően rendelkezik többek között a pálinka termékpályáján végzendő hatósági feladatokról, az élelmiszer-higiéniával, -biztonsággal, -minőséggel kapcsolatos központi igazgatási feladatokról, az élelmiszer-előállítás, -forgalmazás, továbbá vendéglátás területén.
A hungarikum pálinka kiemelkedő minőségének megőrzése érdekében, a pálinka készítését rendkívül szigorú előírások szabályozzák. A pálinka a jelenleg hatályos jogszabályok szerint, az élelmiszer fogalom körébe tartozó termék, amely az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács 2002. január 28-i 178/2002/EK rendelet 2. cikke szerinti fogalom.Magyarországon 2008. szeptember 1-jétől hatályos az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény (a továbbiakban Éltv.), amely egységes szemlélettel kezeli az élelmiszerlánc egészét. Az Éltv. hatálya kiterjed mind azon természetes személyre, jogi személyre és jogi személyiséggel nem rendelkező gazdálkodó szervezetre, aki az élelmiszerlánc szereplője. Az Éltv. az általános rendelkezések mellett, tartalmazza többek között az élelmiszerlánc szereplőinek jogait és kötelezettségeit, az élelmiszerlánc-felügyeleti állami feladatok ellátásának rendszerét, a hatósági eljárás szabályait, a jogkövetkezményeket, a kötelező előírásokat és az ajánlott szakmai irányelveket, a kapcsolódó fogalom meghatározásokkal együtt.
Az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendelet 2011. évben elkészült a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU RENDELETE, amely Rendelet 2011. december 12-én lépett hatályba és 2014. december 13-ától alkalmazandó, a tápérték-jelölés kivételével, amelynek feltüntetése 2016. december 13-ától kötelező érvényű. A Rendelet módosítás célja, hogy biztosítva legyen a jogszerűen előállított és forgalmazott élelmiszerek szabad mozgása. Meghatározza azokat a legfontosabb általános elveket, követelményeket és kötelezettségeket, amelyeket az élelmiszerek jelölése esetében figyelembe kell venni. Fentiek alapján, 2014. december 13-ától, ez az uniós rendelet váltja fel a 2000/13/EK irányelvet és a 19/2004 (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendeletet.A pálinkára, mint párlatra, a szeszes italokra/alkoholos italokra vonatkozó jogszabályi korlátozások szintén vonatkoznak. A szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és a földrajzi árujelzőinek oltalmáról, valamint az 1576/89/ EK tanácsi rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK RENDELET II. számú mellékletének 6. számú kategóriája a törkölypárlat vagy törköly jellemzőit részletezi, a 7. számú kategóriája a gyümölcstörkölypárlat jellemzőit részletezi és a 9. számú kategóriája a gyümölcspárlat jellemzőit fogalmazza meg. A pálinkának és a törkölypálinkának, valamint a földrajzi árujelző oltalomban részesülő pálinkának és törkölypálinkának meg kell felelnie a rá vonatkozóan jóváhagyott termékleírásban foglaltaknak.
A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára irányuló eljárásról és a termékek ellenőrzéséről szóló 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet előírásait a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek, valamint a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmára és a földrajzi árujelzővel ellátott termékeknek, valamint a földrajzi árujelzők használatának ellenőrzésére kell alkalmazni.
A pálinka előállításának, minősítésének és ellenőrzésének az Európai Unió jogrendszerébe illeszkedő, nemzeti hatáskörbe tartozó szabályozása érdekében megalkotásra került a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi LXXIII. törvény (a továbbiakban Pálinka-törvény). A Pálinka törvény szabályozza a pálinka és a törkölypálinka megnevezés használatát, oltalmát illetve minősítését, valamint kitér a pálinka zárjegy kötelező használatára is. A Pálinka-törvény 2. § (1) bekezdése értelmében: „Pálinkánk csak a 110/2008/EK rendelet II. számú mellékletének 9. számú kategóriája szerinti eljárással készített olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának.” A (2) bekezdésben foglaltak alapján: „Törkölypálinkának csak a 110/2008/ EK rendelet II. számú mellékletének 6. számú kategóriája szerinti eljárással készített törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett szőlőtörkölyből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték.”
A pálinka zárjegy alkalmazásáról a Pálinka törvény rendelkezik. A jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény (a továbbiakban: Jöt.) hatálya alá tartozó, egyéb alkoholos italokra/szeszes italokra alkalmazandó zárjegytől színében eltérő zárjeggyel ellátható a forgalomba kerülő pálinka és törkölypálinka. Pálinka-zárjegyet kizárólag pálinka és törkölypálinka előállítását, palackozását vagy tárolását végző személynek a megrendelésére ad a vámhatóság, a Jöt. rendelkezéseinek betartása mellett. A Jöt. 3. számú melléklete tartalmazza a pálinkára vonatkozó termékleírásokat.
A NÉBIH ellenőrzési tevékenysége
A NÉBIH Igazgatósága éves ellenőrzési tervet készít, melynek célja az élelmiszerbiztonság megőrzése mellett a forgalomba kerülő pálinkák minőségének biztosítása, és a tisztességtelen piaci szereplők kiszűrése a tisztességes versenyhelyzet biztosítása érdekében. Az élelmiszeripari termékek ellenőrzéséhez hasonlóan, a pálinka termékcsoport esetében is konkrét ellenőrzési célok meghatározásával és a jelenlegi erőforrások figyelembevételével alakítják ki ellenőrzési tervüket. A pálinka termékcsoport hatósági ellenőrzése nem egy teljesen új ellenőrzési terület számukra, korábban a szőlőből származó párlatok, mint a brandyk alapanyagául szolgáló borpárlatok és törkölypálinkák forgalomba hozatalához szükséges minősítések kiadása, és ezeknek a termékeknek az előállítása és kereskedelmi forgalomba kerülésének ellenőrzése Igazgatóságukhoz tartozott.
Minőségellenőrzésük alapja a már korábban ismertetett Pálinka törvényben meghatározott pálinka és törkölypálinka definíció. Hatósági ellenőrzéseiket döntően pálinka előállító üzemekben és kereskedelmi egységekben végzik. Az ellenőrzés alá vont tételek kiválasztása jelenleg szakmai szempontok figyelembevételével történik, de folyamatosan dolgoznak egy hatékony kockázat alapú ellenőrzési rendszer kidolgozásán. A rendszer kialakításának első lépéseként a termékcsoporttal foglalkozó piaci szereplők számát és területi elhelyezkedését már felmérték. A kereskedelmi és bérfőzdék területi elhelyezkedéséről és a kereskedelmi főzdék által előállított mennyiségekről a szükséges adataik már megvannak.A kereskedelemben kapható termék kockázati szintjének meghatározásához fontos, hogy ismerjük a kiszerelt termék előállítási költségeit. A hatóság végzett és végez a különböző gyümölcsből készült pálinkákra vonatkozó költségbecsléseket, melyek nagyban segítenek az ellenőrzésük alá vont tételek és előállító üzemek kiválasztásában.Üzemi ellenőrzéseik során, döntően kétféle ellenőrzési típust különböztetnek meg. Vagy magát az üzemet, mint fizikai létesítményt ellenőrzik kiemelten kezelve az általa használt minőségbiztosítási rendszer hatékonyságát, vagy egy véletlenszerűen kereskedelemből kiválasztott késztermék nyomon követését végzik el. Élelmiszerbiztonsági szempontból is kulcsfontosságú az egyes tételek nyomon követhetősége, hiszen probléma esetén a hibás termék pontos beazonosítása segít abban, hogy a forgalomból való kivonás csak a problémás terméket érintse. Utóbbi esetben az előállított pálinkát az alapanyag beérkezésétől a palackos késztermék kereskedelmi megjelenéséig a felügyelőnek nyomon kell tudnia követnie, aminek elengedhetetlen feltétele, a gyártás technológiai folyamatainak ismerete.
Az előállítónak minden esetben igazolnia kell az üzembe érkező alapanyagok magyarországi eredetét. A feldolgozott gyümölcsök vagy saját területekről származnak, ilyenkor a betárolási dokumentumokat és a területtel arányos termésátlagok életszerűségét tudja ellenőrizni a felügyelő, vagy vásárolt gyümölcsök esetében a kiállított felvásárlási jegyek alapján, esetenként egy-egy véletlenszerűen kiválasztott felvásárlási jegy valódiságának utóellenőrzésével történik a termékmérlegek felállítása. A jövedéki törvény szerinti különböző gyümölcs alapanyagok feldolgozására vonatkozó kihozatali arányok segítenek eldönteni, hogy a főzési naplóban igazolt pálinka mennyisége az adott gyümölcsfajtákból hozamolt mennyiségnek elfogadható vagy sem.Földrajzi árujelzővel ellátott pálinka esetén az előállítónak a termék előállításának megkezdését az elsőfokú hatóság részére (Megyei Kormányhivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságai) be kell jelentenie. Az így készült pálinkák előállítására vonatkozó szigorúbb szabályozások elősegítik a termék egyedi és egyben kiemelkedő érzékszervi tulajdonságainak kialakulását, melynek védelme érdekében a termékleírásokban meghatározott termőterületi besorolásokat, fajta összetételt, készítési módot és egyéb technológiai megkötéseket az előállító üzemnek igazolnia kell. Sok termékleírás még a gyümölcs alapanyagának a beltartalmát és különböző fizikai paraméterek megadását is meghatározza. Az előállítónál ezekben az esetekben a laboratóriumi mérésekkel igazolt dokumentumok ellenőrzése is megtörténik. A gyakorlatban egy kereskedelmi forgalomba kerülő pálinka, több különböző évjáratból származó gyümölcspárlat házasításaival is készülhet, eredetvédett pálinkák esetén az egyes beházasított tételek termékleírásnak való megfelelőségét a hatóság vizsgálja.A pálinkakészítés folyamatának ellenőrzésével kapcsolatos anyagmérlegek felállításához nem csak az előállított késztermékek, hanem a gyümölcsfeldolgozás során keletkezett melléktermékek és a technológiából adódó veszteségek ellenőrzése is hozzátartozik. A jogszabályban meghatározott különleges technológiai eljárásokra utaló megnevezések címkén történő feltüntetését (Kisüsti pálinka, Érlelt pálinka, Ópálinka, Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka) az előállítónak az ellenőrzéskor igazolnia kell. A késztermék előállítás utolsó lépésének tekintjük a pálinka kiszerelését. A kereskedelmi forgalomba kerülő pálinka, fogyasztók tájékoztatására szolgáló címkéjének tartalmaznia kell a jogszabályokban kötelező jelleggel előírt adatokat. A kiszerelés nem szolgálhat a fogyasztók megtévesztésére, és nem tartalmazhat félrevezető vagy ellentmondásos kifejezéseket, jelzéseket. A kiszerelésen feltüntetett tételszám, töltési dátum és a sértetlen zárjegy megléte, probléma esetén elengedhetetlen feltétele a hibás tétel gyors beazonosításnak és forgalomból történő kivonásának.A létesítmény ellenőrzés a gyakorlatban a teljes üzem bejárásával kezdődik, majd ezt követően a felügyelő egy check-lista szerint rögzíti az esetleges hiányosságokat, hiba esetén javaslatokat tehet, és határidőket szabhat a problémák megszüntetésére. Az ellenőrzési témakörök az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető hiányosságok kiszűrésére hívják fel az üzemek figyelmét, olyan témaköröket tartalmaznak, melyek befolyásolhatják a biztonságos késztermék előállítását. Az épületek műszaki állapota, az üzem ivóvíz ellátása, szennyvíz-elvezetése, a gépek-berendezések műszaki állapota és tisztán tartása, a különböző fertőtlenítésekre, takarításokra vonatkozó útmutatások megléte, a dolgozóktól megkövetelt személyi higiénia, egészségügyi alkalmassági vizsgálatok megléte, mind hatással lehetnek a késztermékre. Az ellenőrző kérdések között szerepel még a humán erőforrás képzettségére, színvonalára, oktatására, technológiára, folyamatokra, HACCPre, nyomon követésre, jelölésre felhasznált csomagolóanyagokra, termékre, állati kártevők elleni védekezésre, hulladék kezelésére és szállításokra vonatkozó kérdések is. A check-lista témakörei közül kiemelten kezelik az üzemek minőségbiztosítási rendszereit.
A pálinkafőzés veszélyei és a biztonságos pálinkafőző fontossága
Egy igazán jó pálinkafőzővel szemben több féle elvárásunk lehet. Amit elsőnek talán a legfontosabbnak gondolnánk az, hogy nagyon finom pálinkákkal varázsoljon el minket. Igen. Ez is nagyon fontos dolog, de azt hiszem abban nem lehet vita köztünk, hogy az ember a testi épségénél nincs fontosabb dolog, ezért talán legfontosabb dolog, hogy egy biztonságos pálinkafőző segítse munkánkat. Egy igazán jó pálinkafőző, nem maradhat el biztonság terén sem elvárásainktól. De milyen veszélyek leselkedhetnek ránk, kedvenc hobbink gyakorlása közben? Azt szokták mondani, hogy „A pálinkafőzés, veszélyes üzem”.Főzés közben általában ég a tűz, mely az üstünket melegíti. Üstjeinkben, cefrét forralva, előfordulhat, hogy túlságosan teletöltöttük, ezzel ugyan helyet „spórolnánk” de sajnos nem marad az üstben hely a cefre felhabzásának. Már pedig a cefre olyan, hogy forralás közben felhabzik. Azt, hogy melyik mennyire, cefréje válogatja. Ilyenkor fordulhat elő, hogy a nem megfelelően aprított, pépesített cefre habja, gyümölcsdarabokat tolhat fel a páracsőbe. Addig nincs is baj, amíg az előre menő pára, „elfér” a csőbe került szennyeződés mellett. A baj akkor szokott lenni, mikor a páracsőbe került szilárd anyag, eldugítja azt, ezzel ellehetetlenítve a gőzök előrehaladását a hűtő felé. No ekkor van baj. Nagy baj!
Sokszor elképzelik, hogy hogyan eresztik el a felgyülemlő túlnyomást azok a kereskedelemben kapható kuktából épített lepárlók, melyeknek apró biztonsági szelepe (melyen 1mm-es rés van) esetleg eldugul? Én próbáltam. SEHOGY! A felhabzott cefre azonnal eltömíti, ezt kis lyukat. Nem egy ügyfél elmondása alapján (a robbanáskor leégetett kéz, arcbőr nyomok alapján) bátran kijelenthető, hogy ezek a berendezések, időzített bombák! Alapesetben a pálinkafőzőnkben NINCS nyomás főzés közben. Ez az elv. De sajnos a gyakorlatban ez nem minden esetben így történik. Na ilyenkor, egy esetleges páracső duguláskor vesszük nagy hasznát egy biztonságos pálinkafőző jó tulajdonságainak.Ahogy már az imént említettük, a nyomásemelkedés, általában a páracsőben (és az üstben) jelentkezik dugulás esetén. Ez a cső a leghajlamosabb erre a veszélyes jelenségre, mivel itt csak a páráknak kéne közlekedniük a hűtőnk felé, nem szoktuk túl vastag csőből készíteni őket. Persze…. Lehetne vastagabb csőből, csak akkor meg a pálinkáink nem lennének olyan finom illatúak, mert ugye a hűtő felé emelkedő párcsőben, két folyamat zajlik egyszerre. Ha a visszacsurgó folyadék, (flegma) nem fékezi kicsit az előremenő gőz sebességét, (és fordítva) attól még főzhetünk jó pálinkát, de kiválót NEM! Ezért nem szabad a páracsövet túlzottan vastag csőből készíteni.
A legjobb, ha ez a túlnyomás úgy tud távozni rendszerünkből, hogy közben nem okoz újabb baleset veszélyt, vagy égési sérülést. Ennek beépítésére, a legalkalmasabb hely a páracső első részében van. A dugulások általában a túl vékonyra tervezett hűtőspirálban szoktak létre jönni. Sok házi (barkács) főzőt volt szerencse látni, melynek hűtőspirálja 8-as, ne ad Isten még vékonyabb (autó rézfékcső!!!) anyagból/csőből készült. Egy biztonságos pálinkafőző hűtőcsöve akkor ideális, ha legalább 12-es, de még jobb, ha 15-ös csőből készül. Ebben már elfér az esetlegesen áthabzó folyadék, és a kisebb cefredarabkák is.Egy „elronthatatlan” szerkezet garantálja (étkezési szilikon dugó), hogy az esetlegesen a páracsőben megszorult gyümölcsdarabtól megemelkedő nyomás, ne okozzon problémát a felhasználónak. Igen ám, de mi van akkor kérdezhetnénk (jogosan) ha az esetleges nagyobb cefredarab, már a sisak kilépő nyílását tömíti el? No ilyenkor kezd el dolgozni a biztonságos pálinkafőző második védvonala, mégpedig a sisak alatti tömítés. Nem véletlenül készülnek ezek a tömítések üreges szilikonból, vagy is csőből. A cső már akkora nyomással is összenyomható, amit szájjal elő tudunk állítani. Magyarul, ha akarjuk, a lecsatozott sisakon keresztül, annyira „fel tudjuk fújni” az üstöt a sisakon keresztül, hogy füllel jól hallhatóan elkezdi elengedni a benne keletkezett túlnyomást. Ezt a funkciót azonban kizárólag cső tömítéssel érhetjük el.
Az ECO pálinkafőzők
Fontos: A biztonságos üzemeltetés érdekében minden főzés előtt győződjön meg róla, hogy a pára útjában nincs dugulás! Amennyiben mégis dugulás lépne fel, a robbanás megelőzése érdekében az üst és a kupola szétnyílik, és a gőz a nyíláson át távozik. A gőz esetenként nagy mennyiségű alkoholt tartalmaz, ezért gyúlékony lehet. Emiatt fontos, hogy a melegítéshez használt láng soha ne érje el az üst oldalát!FONTOS: A Hazaipálinka.hu Kft-nél kapható ECO pálinkafőzők nem azonosak a más forgalmazóknál kapható „ECO” elnevezésű pálinkafőzőkkel! Az ECO pálinkafőzőket a Hazaipálinka.hu Kft. gyártja, és Magyarországon kizárólag a Hazaipálinka.hu Kft. forgalmazza. Ezek a magyarországon gyártott, kedvező árfekvésű pálinkafőzők rozsdamentes acélból készült üsttel és hűtő berendezéssel rendelkeznek, ami hosszú élettartamot és magas ütésállóságot biztosít. Az üst fenekének tripla szendvics kialakítása segít a cefre lekozmálásának megelőzésében. Minimális helyigénye, könnyű kezelhetősége és kedvező árfekvése miatt elsősorban kezdő pálinkafőzőknek ajánljuk, kisebb mennyiségek házi lepárlására.
Pálinkafőző kiválasztása és gyakori hibák
A pálinkafőző vásárlókat két nagyon egyértelmű csoportba lehet sorolni, amennyiben az üst méretét és azokhoz tartozó árakat szemléljük. Egy kicsi, jó minőségű és funkció szempontjából megfelelő főző ára 150 ezer forinttól indul újonnan. Amíg egy szimplafalú keverővel felszerelt 100 literes készüléket kompletten 320-450 ezer forintért lehet kapni. A köztes méretű készülékek 50-80 literesek árai nagyon közel vannak a 100 literesekéhez. 30-50 ezer forintnyi eltérés tapasztalható. Gyártási szempontból egy 60 és 100 literes készülék kialakítása között nincs különbség, mindösszesen némi alapanyagár jelentkezik. Összefoglalva: az érdeklődők egyik tábora vagy kis készüléket vásárol, mert nagyon ráér vagy csak keveset főz.
Üst térfogatának kiválasztása
Az üst térfogatának kiválasztásánál elsősorban a kifőzendő cefre mennyisége jelenthet támpontot. Egy kisebb, 20-30 literes főző segítségével kényelmesen kifőzhetünk 100-300 liter cefrét. Amennyiben egy évben 500-700 liter felett rendelkezünk alapanyaggal, praktikus egy nagyobb üsttérfogatú főzőbe invesztálnunk. A számolgatásnál vegyük figyelembe, hogy az üstöt átlagosan 80 százalékáig tudjuk tölteni. Egy finomító főzéshez átlagosan három adag cefrét kell lepárolnunk. Szintén mérlegelendő adat, hogy egy kisebb főző lefőzési ideje másfél-két óra, amíg egy 100 literes üstű kazán lefőzésének ideje nagyjából három-négy óra. Kisebb főzőt általában azok vásárolnak, akik több féle, különleges gyümölcsből (szeder, kökény, málna, csipke stb.) szeretnének kis mennyiségeket lepárolni. Ebben az esetben legtöbbször egy-egy különlegességből mindössze 20-30 liter cefre áll rendelkezésre. A nagy klasszikusok esetében (alma, körte, szilva, meggy stb.) egy-két idősebb fa is adhat 200-300 kilós nagyságrendben alapanyagot. Tehát, ha egy vagy több félé cefréből sok áll rendelkezésre célszerű nagyobb készüléket beszereznünk.
Dupla vagy szimpla falú üst?
Ez a kérdés elsősorban pénztárca függvénye. A szimplafalú berendezések esetén cefre és tűz között egy általában a főző méretétől függően 1-3 mm vastag réz lemez jelenti az üst fenéklemezét. Dupla falú üstök esetén a kettős fal között olaj vagy vízréteg tölti be a hőátadó közeg szerepét. A szimplafalú kazánok előnye a duplafalúakkal szemben, hogy ugyanolyan fűtőteljesítmény mellett lényegesen gyorsabban melegednek fel. Egy átlagos felfűtés (amíg a cefre hőmérséklete eléri a 80-90 fokot) általában 40-60 perc között következik be szimplafalú berendezéseknél, és másfél óránál is többet vehet igénybe duplafalú készülék esetén. A magyarázata a dolognak nagyon egyszerű. Szimpla falúnál a cefrét egy átlagosan 600-900 fok hőmérsékletű tűz vagy gázégő melegíti. Ezt a nagy hőmennyiséget közvetlenül kapja meg a lemez másik oldalán található cefre. A duplafalúnál ugyanez a tűz maximum 105-130 fokra melegíti fel a köztes anyagot, majd ez a köztes anyag melegíti fel a cefrét.Megmosolyogtató az a hozzáállás, amikor a szimplafalú kazánokat beleteszik egy náluk nagyobb üstbe és a két fal közé vizet vagy olajat töltenek. Amennyiben így cselekszünk sajtot esetleg főzhetünk, de pálinkát nehezen. Ebben az esetben a köztes közegre (víz vagy olaj) légköri nyomás nehezedik, ahogy ránk is. A víz légnyomáson 100 fokon forr, a hőközlő olajok forráspontja 200-300 fok is lehet. Tehát, két dolog történhet: amennyiben nyitott a köztes fal és vizet töltünk bele, nem elég, hogy az elpárolgott vizet folyamatosan pótolnunk kell a forrás miatt, de sosem tudjuk a cefrénk alkoholtartalmát a szükséges szinten kifőzni, mivel a hőmérséklet sosem emelkedik 100 fok fölé, ami pedig kevés.A jó duplafalú berendezésnek a lelke a helyesen beállított súlyszelep. E berendezéseknél a köztes vízfürdő túlnyomását idézzük elő. (Az olajfürdő a lekozmálás problémája miatt elavultnak tekinthető.) Ez a közismert fizikai jelenség azt eredményezi, hogy a forráspont magasabb lesz, de nem lesz olyan magas, hogy leégjen a cefre. Mivel ezek a berendezések összetettebb felépítésűek, a többlet munka és anyag költség, valamint a nyomás tartó és ellenőrző szerelvények miatt az ár, az ugyanolyan kategóriás szimplafalú berendezések duplájára rúg. A megfelelő minőségű házi főzésre készített, duplafalú 100 literes berendezések ára 600 ezernél kezdődik és 1,5 millió a vége. Az ennél olcsóbbak szinte kivétel nélkül silány minőségűek, vagy egyenesen használhatatlanok. A házi főzésre tervezett készülékek általában szimpla üsttel rendelkeznek. Ezek egyszerű felépítésűek, hosszú élettartamúak, javítási és karbantartási költségeik alacsonyak, valamint lényegesen olcsóbban szerezhetjük be őket, mint duplafalú társaikat.
Gyakori hibák és tévhitek
Sajnos napjainkban számos, kizárólag pénzmotivált, a szakmai hozzáértés teljes hiányáról tanúbizonyságot tevő kereskedő kapta fel a pálinkafőzők árulását. A jó pálinkafőzőnek vagy dupla fallal vagy keverővel kell rendelkeznie. A szimplafalú, fenékkeverővel rendelkező pálinkafőző is tökéletes megoldás, ebben cefrénk nem ég le. A pálinkafőzőbe mindenképpen kell keverő, lehetőleg a duplafalúba is építtessünk.
A leégésgátló tölcsér csak tűzoltásra való, érdemben nem használható. A sűrű cefre ugyanúgy le fog égni. Abban az esetben, ha felhígítjuk a cefrét, vagy alapvetően nagyon híg, egy-két főzést sikerrel átvészelhetünk, de mihelyst kicsit sűrűbb az anyag és betartjuk a helyes főzési időket ezáltal intenzívebben fűtünk, le fog égni. A leégésgátló lemezeknek az elve az lenne, hogy nem engedi a sűrű darabos cefrét a fenék közelébe. Ha jobban belegondolunk, a forrás során a lemezen található kis lyukakon is lecsordogál némi -szilárd- anyag és az mozgatás (keverés) nélkül le is fog égni. A másik gond, hogy ha nem akarjuk, hogy egy főzés 8-10 óráig tartson, ahhoz rendesen fűtenünk kell. A fokozott fűtés intenzív forrást eredményez. Forrás közben a cefre belsejében is gőz halmazállapotú anyagok képződnek, amelyek a felszín felé törekedve felhajtóerőt hoznak létre. Ez a pulzáló belső nyomás a cefrében megemeli a leégésgátlót, amely alá így már könnyen becsúsznak a cefre szilárd anyagai. Ráadásul, ha egy kicsit odakapja az alját, az egyenlőtlen forrás miatt a cefre habzani fog.
A legolcsóbb, funkció szempontjából alkalmatlan készülékek esetén a páracső a hűtő felé esik, ráadásul elég nagy szögben. A páracső szerepe a gőzdóm és kupola összekötésén kívül két nagyon fontos dologban rejlik. Az egyik, az úgynevezett részleges deflegmáció, magyarul léghűtés. A lepárlás során különböző anyagok illékonyság szerint egymáshoz képest eltérő időpontokban kerülnek a véghűtőbe. Ez a törvényszerűség eredményezi, hogy képesek vagyunk elválasztani elő-, közép- és utópárlatunkat. Az egyik legfontosabb elvárás, hogy alkoholban dús legyen e lecsepegő elegy. Vagyis a cefre 3-10 százalékos alkoholtartalmát a második lefőzés végére 70-80 százalékra dúsítjuk. A léghűtés leegyszerűsített magyarázata az, hogy visszacsapja a páracsőben (és a megfelelő kialakítású gőzdómban) azokat a gőzöket, amelyeknek még nem kellene ott lenniük, segítve ezzel a helyes elválasztást és növeli a gőzelegy alkoholkoncentrációját. Tehát elvárás, hogy a páracsőben lecsapódott vegyületek visszafolynak az üstbe, mert még ott van a helyük, de ez értelemszerűen csak akkor tud megtörténni, ha a páracső az üst felé lejt. Ellenkező esetben minden páracsőbe jutott gőz a hűtőbe kerül, rontva pálinkánk minőségét és felborítva a helyes alszesz-középpárlat alkoholtartalom egyensúlyt.A pálinkafőző páracsövének és hűtőspiráljának (ha spirálos kivitelű a hűtő) átmérője nagymértékben befolyásolja a lepárlás hosszát. Ha a páracső keresztmetszete alul van méretezve, akkor nem képes megfelelő mennyiségben elvezetni az üstben képződött gőzt, ezért az a kupolában torlódik, így lassul a párlat kifolyási sebessége. A 16 mm-es és 28 mm-es átmérőjű csövek között több mint háromszoros keresztmetszeti különbség van!Ennek több, a pálinka minőségét befolyásoló nagyon fontos oka van. A réz katalizációs hatása okán aromában lényegesen gazdagabb párlatot kapunk. Nézzük ennek a miértjét. A lepárlás során a kupolában és páracsőben szabad molekulák (gőz) végeznek rendezetlen, véletlenszerű mozgást (repkednek) és ütköznek egymással, valamint a gőzdóm és páracső falával, amely jó esetben rézből van. A réz ezeknél az ütközéseknél katalizálja (elősegíti, serkenti) az aromaanyagok kialakulását. Ilyen pozitív serkentő tulajdonsága az egyéb szerkezeti anyagként szóba kerülhető fémeknek (pl. rozsdamentes acél) nincs. Tehát rozsdamentes kupola és páracső esetén sokkal jellegtelenebb, vodkaszerű pálinkát kapunk, amely egyáltalán nem lehet cél!
A pálinkakészítés egyéb aspektusai
Csak tiszta, érett gyümölcsöt használj! Az előpárlat a veszélyesebb, ilyenkor metilalkohol és például etil-acetát keletkezik. Élvezeti értéke, a körömlakk-lemosóra emlékeztető illata (erről jól felismerhető) és csípős, kellemetlen íze miatt viszonylag csekély, ezért a kihozatali arány fokozásán túl semmi nem indokolja a középpárlatba engedését. A párlat tárolása sem olyan egyszerű, mint amilyennek elsőre gondolnánk - mondja a tanács. Sokan a jól bevált üvegpalackok helyett fém vagy műanyag edényben tárolják a kész párlatot, pedig az alkohol a helytelenül megválasztott anyagú tárolók esetében bizonyos fémeket és a műanyagot is oldhatja. Ezáltal olyan anyagokat is bevihetünk a szervezetünkbe, amelyek hosszú távon károsak lehetnek. Számos történet kering réztől megkékült párlatról vagy 60 fokos párlat által feloldott műanyag kannáról, rosszabb esetben saját magunk is találkozhattunk már ilyennel.
Összefoglaló ajánlások
- Üstház legyen a pálinkafőzőhöz.
- A leégésgátló betét „sufni” megoldás, cefrefőzéshez nem ajánlott.
- Olyan készüléket vegyünk, amelyet ki tudunk tisztítani.
- Vagy vízzáras vagy biztonsági szeleppel ellátott főzőt vegyünk!
- Ne higgyük azt, hogy az aromatoronyban több aroma képződik!
- Szakembernek higgyünk!
A pálinkafőzés Magyarországon továbbra is népszerű hagyomány, de csak a jogszabályok szigorú betartásával végezhető legálisan. Fontos, hogy mindenki, aki pálinkát szeretne főzni otthon, pontosan ismerje a mennyiségi korlátokat, a bejelentési kötelezettségeket, és soha ne adjon el magánfőzésű pálinkát. Emellett a biztonságos üzemeltetés és a megfelelő berendezés kiválasztása kulcsfontosságú a balesetek elkerülése és a minőségi pálinka előállítása érdekében.