A házi savanyúság készítése egy ősi és rendkívül biztonságos módszer az élelmiszerek tartósítására, és emellett számos jótékony hatással bír az emberi szervezetre. Azonban az erjesztési folyamat során gyakran felmerülnek olyan jelenségek, amelyek aggodalomra adhatnak okot. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogy miért alakulhatnak ki a különféle elszíneződések, például a karfiol esetében a fehér réteg, és mikor van okunk aggodalomra, valamint mikor tekintendők ezek a folyamatok teljesen természetesnek.
A savanyítás művészete és az egészségre gyakorolt hatása
A savanyúság nemcsak ízletes kiegészítő az ételek mellé, hanem igazi vitaminforrás is. A fermentált savanyúság tele van élő kultúrákkal és természetes antioxidánsokkal. A tejsavas erjesztés során jótékony mikroorganizmusok, az úgynevezett probiotikumok szaporodnak el, amelyek támogatják az emésztést, erősítik a bélflórát, és hozzájárulnak az immunrendszer egészségéhez is. Ezzel a technikával szinte minden zöldség tartósítható: káposzta, uborka, karfiol, paprika, csípős chili, zeller, sárgarépa - sőt, még szőlő vagy dinnye is. Ha valódi egészségbombát szeretnénk, válasszuk a sós vizes, tejsavas erjesztésű módszert.
Mikor érdemes belevágni?
A nyári hónapokban - különösen július környékén - már bátran el lehet kezdeni az uborkák, paprikák vagy sárgarépák eltevését. A télre szánt savanyúságokat viszont érdemes később, ősszel készíteni. A hűvösebb idő lassabban érleli a zöldségeket, ennek köszönhetően az ízek mélyebbek, az eltarthatóság pedig hosszabb lesz.
Ecetes vagy sós lé?
Savanyítani két alapvető módon lehet: ecettel vagy természetes sós erjesztéssel. Az ecetes eljárás gyorsabb, de a sós lében fermentált változat az, ami valóban „életet visz” az üvegbe. Ez a módszer már az ókori konyhákban is ismert volt, és azóta sem ment ki a divatból.
Gyakori jelenségek a fermentálás során
Az erjedés során számos jelenség figyelhető meg, amelyek közül sok teljesen természetes, de vannak olyanok is, amelyek problémára utalhatnak. A "virágzás", vagyis a fehéres bevonat nem más, mint a természetes erjedés mellékterméke - ám ha túlzott mértékű, az fertőzésre utalhat. A legjobb védekezés a steril környezet. Mindig tiszta kézzel dolgozzunk, az üvegeket és eszközöket pedig fertőtlenítsük - például szódabikarbónás vízzel. A tejsavbaktériumok csak megfelelő sókoncentráció mellett tudnak szaporodni - ez az arány ideális esetben 3-4%, vagyis literenként 30-40 gramm durva só. A túl kevés só megpuhítja, a túl sok pedig megkeményíti a zöldségeket és lelassítja az erjedést. Kerüljük a jódozott vagy finomított sót, mert az adalékok rontják a páclevet és kivirágzást okozhatnak. A legjobb választás a durva, természetes só. A vizet célszerű felforralni, majd lehűteni, így a keménységből adódó zavarosodás is elkerülhető.
18 kovászos kenyér alapja, amit tudnod kell
Fehér réteg a folyadék tetején: élesztőgomba vagy penész?
Gyakran előfordulhat, hogy egy idő után fehér réteg jelenik meg a folyadék tetején. Nem penészjellegű, de többféle mintázatban úszkálhat: ez az élesztőgomba, más néven Kahm-élesztőgomba. Ennek spórái a levegőből kerülnek az üvegbe, és ott oxigén jelenlétében elszaporodnak. TENNIVALÓ: amint látjuk, hogy megjelent, óvatosan távolítsuk el a felszínről. Ettől még a víz alatt lévő ételünk érintetlen marad. Ha véletlenül kilógó növényi részeken is megtelepedett, akkor ezeket is távolítsuk el, és ha kell, a hiányzó levet pótoljuk sós felöntőlével, esetleg még egy plusz csipet sót is szórhatunk a tetejére. Az üveg legyen tele, minél kisebb légrés maradjon a folyadék és a kupak között. Ezek után gondosan ügyeljünk arra, hogy az üvegünket jól záró kupakkal, légmentesen zárjuk le. A legjobb védekezés a megelőzés: jó, ha savanyúságainkat már a legelején kupakkal lezárva (és nem csak lefedve!) erjesztjük, és fokozottan ügyelünk egyrészt arra, hogy a zöldségeket gondosan a lé alatt tartsuk, másrészt pedig, hogy optimális hőmérsékleten (20-22 °C) érleljük.
Sokkal aggasztóbb a színes penészfoltok vagy penészréteg megjelenése. A penészgombákat legkönnyebben a szőrszálakhoz hasonló spóratartó fejek megléte alapján ismerhetjük fel. Színük a fajtájuktól és érettségüktől függően a fehértől a zöldön át a sötétszürkéig változhat. Sokkoló látvány, amikor színes penészfoltokat vagy penészréteget fedezünk fel erjedés közben a víz felszínén. Ettől még nem biztos, hogy megromlott a folyadék alatt lévő zöldségünk, mivel a tejsavas erjedés egy anaerob (oxigén nélküli) folyamat, mely a víz alatt tökéletesen végbemehet a víz felszínén megjelenő penész- és élesztőgombák jelenléte mellett is. A túl meleg (20 fok feletti) környezet sajnos kifejezetten kedvez a penész szaporodásának. De ne csodálkozzunk akkor sem, ha a zöldség kilóg a sós vízből. Az is előfordulhat, hogy romlott vagy nagyon régi zöldségdarabka is került az üvegbe, és az sem zárható ki, hogy vegyszermaradványok maradtak a zöldség felületén.
TENNIVALÓ: távolítsuk el a penészréteget és az étel minden elszíneződött részét. Majd ellenőrizzük az illatát. Ha nem érzünk bűzösséget, kóstoljuk meg. Ha kellemes ízű, és az állaga is jó (nem szétmálló, foszlós), akkor bátran lehet fogyasztani. Viszont ha bármilyen kétségünk adódik, inkább dobjuk ki az ételt. A penészedésnél azonban érdemes extrém elővigyázatosnak lenni. Mivel a láthatatlan gombafonalak az ételben már mélyre is hatolhattak, ezért minden olyan savanyúságot a komposztra kell küldeni, amiben a legkisebb jelét is észleltük a penész megjelenésének. Inkább készítsünk egy másik üveggel, nem ér annyit az egész, hogy kockáztassunk.
Buborékképződés, zavaros lé és fehér üledék
A tejsavbaktériumok táplálkozása, azaz a laktofermentálás egyik mellékterméke a tejsav mellett keletkező szén-dioxid. Éppen ezért az apró buborékok keletkezése, az üveg pezsgése, a lé „csípős” szénsavassága az erjesztési folyamat (elejének) természetes része. TENNIVALÓ: először is soha ne tegyük teljesen tele az üvegünket! Mindig hagyjunk 1-2 ujjnyi helyet a tetején. Ha gyümölcsöt vagy magasabb cukortartalmú zöldséget erjesztünk, akkor elég, ha csak félig tesszük tele. Ha egyszerű befőttes üveget használunk, minden nap óvatosan (ne hirtelen), lassan szusszantsuk ki! Nem kell teljesen lecsavarni a tetejét, hanem éppen csak annyira, hogy a keletkező gázok távozhassanak. A magasabb cukortartalommal bíró zöldségek (pl. cékla és sárgarépa) erjesztése során erős pezsgés figyelhető meg, melynek hatására sűrű hab képződik a víz felszínén. Ez teljesen normális, idővel elmúlik. Röviden összefoglalva: várjunk.
A sós lé opálossá válása, illetve az üveg alján (netán a zöldségek felületén) összegyűlő kis mennyiségű fehér üledékréteg ugyancsak a tejsavbaktériumok munkájának természetes velejárója, mellékterméke. A legtöbb zöldség esetében a fermentáció előrehaladásával a lé zavarossága megszűnik és az oldat ismét letisztul, ám vannak olyan kombinációk (pl. kimchi) vagy zöldségek (pl. uborka), amelyeknél ez nem figyelhető meg. TENNIVALÓ: semmit nem kell tennünk. Ha a lé állaga egyébként normális (tehát nem nyálkás vagy kocsonyás), csak élvezzük az ízeket!
Nyálkás lé vagy zöldség
Ha nyálkássá válik a folyadékunk, vagy az erjesztett zöldségeink, ez azt jelenti, hogy nyálkatermelő mikroorganizmusok vannak jelen. Ennek oka lehet az, hogy túl kevés sót használtunk az erjesztéshez, vagy hogy túl meleg volt (20 fok feletti hőmérséklet), esetleg az, hogy a zöldség teteje kilógott a sós oldatból, vagy egyenetlenül keveredett el a só; és előfordulhat, hogy levegőbuborékok maradtak az üvegben (ezért kell nagyon szorosan lenyomkodni az előkészítésnél). Nyálkássá válhat még a zöldségünk, ha folyadékunk felszínét nem habozzuk le rendszeresen. Összességében a heterofermentatív tejsavbaktériumok túlzott elszaporodásának egyik legbiztosabb jele. A probléma leggyakoribb oka, hogy a fermentáláshoz használt sóoldatunk nem elég tömény, és/vagy az üveget túl hideg vagy túl meleg helyen (legfőképp ingadozó hőmérsékletben) tartottuk.
TENNIVALÓ: ez a probléma - bár meglehetősen visszataszítóan néz ki - szerencsére egészségügyi kockázatokat nem rejt. A felborult mikrobiológiai egyensúlyt helyre billenthetjük, ha a savanyúságunk pH-ját csökkentjük egy kicsi ecettel vagy citromlével, illetve ha a sótartalmát növeljük (pl. egy csipet só hozzáadásával). Segíthet az is, ha egy egészséges savanyúság levéből kanalazunk egy keveset a nyálkás savanyúságra, illetve ha az erjedés első szakaszaiban gondoskodunk az egyenletesen meleg hőmérsékletről. Ha nincs kedvünk gyógyítgatni a savanyúságot, akkor vegyük ki a zöldségeket az üvegből, öblítsük le és fogyasszuk el rövid időn belül. Ha már a zöldségek is puhává, nyálkássá váltak, inkább küldjük az üveg tartalmát a komposztra.
Kellemetlen szagok és ízek
Az elején nehéz különbséget tenni a valódi romlottság és az erjesztési folyamat természetes szaga között, idővel viszont kifinomult érzékkel tudjuk majd megállapítani, hogy mit ehetünk meg biztonsággal, és mit nem. Élesztős illatokból már lehet következtetni a Kahm-élesztő jelenlétére. Ezen kívül jellegzetes szagokat fogunk érezni a rothasztó baktériumok elszaporodásakor, esetleg a savanyúság ecetesedésekor (magasabb keményítőtartalmú zöldségek és gyümölcsök esetében fordulhat elő könnyen).
TENNIVALÓ: ha nagyon bűzösnek ítéljük, és ha emellett penészréteg is képződött, távolítsuk el először a penészt, és szagoljuk meg újra, hogy az alatt lévő étel is bűzös-e. Ha igen, dobjuk ki az ételt. Ha rothadásnak, penészedésnek indult a zöldségünk, akkor annak látható jelei is vannak: ez esetben szabaduljunk meg az üveg tartalmától. Ha enyhe élesztőszagot érzünk, de a felszínen még semmit nem látunk, akkor ellenőrizzük az oldatunk töménységét (kóstolással), az üveg fedelének záródását (kicsorgáspróbával) és költöztessük hűvösebb helyre a savanyúságot. Néhány nap elteltével ellenőrizzük újra az üveget és ha mindent rendben találunk, kóstoljuk meg újra. Alapszabály, hogy ha bármilyen okból kellemetlennek találjuk az egyébként ép savanyúságaink szagát vagy ízét, akkor ne erőltessük a fogyasztását: inkább készítsünk másik adagot, de ne együk meg „csakazértis”. A propionsav-baktériumok erjedési termékei kellemetlen szagot idéznek elő az erjesztett olívabogyónál is.
A karfiol különleges jellemzői és a tartósítás kihívásai
A karfiolnak megvastagodott, húsos virágait fogyasztjuk zöldségként. Október és november a karfiol szezonja is. Nagyon szeretjük akár levesnek, akár rántva, vagy öntött karfiolként, köretként fogyasztani. Imádjuk, hogy 10 perc alatt isteni ebédet vagy vacsorát készíthetünk belőle. Tudtad, hogy a karfiol levelei is ehetők? Ne dobd ki őket!
A karfiol elszíneződései
A túlzott napsütés a szép, fehér virágokat hajlamos nemkívánatos sárgára vagy barnára színezni. Ennek elkerülésére egyszerűen hajlítsuk a külső leveleket középre, hogy borítsák a karfiolfejet (akár össze is kötözhetjük a leveleket). Különösen a forró, száraz napokon figyeljünk, főként a növekedési időszak alatt a jó vízellátásra, így a fej nem fog fásodni. Amennyiben a karfiol bőségesen fejleszti a leveleket, de nem akar virágot hozni, ez tápanyaghiányra utaló jel.
A főzés során a karfiolrózsák gyakran szürkésre vagy barnásra színeződnek. Ami a fekete pöttyöket illeti: ne ijedjünk meg, ha ilyet látunk! Az apró pöttyök legtöbbször oxidáció miatt jelennek meg - az öregedés természetes jelei.
Ha azonban olyan ételünk válik rózsaszínné az üvegben, ami egyébként eredendően más színű, elkezdhetünk gyanakodni. Akkor fordul elő, amikor a fokhagyma pigmentjei reakcióba lépnek a savanyításhoz használt eszközeinken, illetve a vizünkben (és vízvezetékben) található vassal, ónnal, vagy alumíniummal. Az is lehet, hogy a fokhagyma eredetileg is egy kicsit kékes volt, és ez a szín felerősödik az erjedés során. Rendszerint a fermentálás végére (2-4 hét után) visszatér a fokhagyma természetes színe, ha 20 fok közelében sikerül tartani a hőmérsékletet. Ez egy teljesen ártalmatlan, egyszerű kémiai reakció, amely a fokhagyma egyik kénvegyületével áll összefüggésben: a fokhagyma ún. izoalliin-tartalmától függően alakul ki. Ezzel sincs különösebb teendőnk, az elszíneződött fokhagyma a többivel együtt bátran fogyasztható.
Vannak zöldségek, melyek eredeti, nyers állapotukban is fakóbb színűek. Általában azok a zöldségek és gyümölcsök is veszítenek a színükből, melyek túlságosan éretten kerülnek az üvegünkbe, vagy túl sok napfény éri őket a fermentálás alatt. Ha túl kemény vizet használunk a savanyításhoz, a benne lévő ásványi anyagok reakcióba léphetnek a zöldségben található pigmentekkel, mely sötétedést eredményezhet. A vas a legerősebb sötétítő, viszont ártalmatlan. TENNIVALÓ: keressünk az erjesztéshez használt üvegeinknek ideális hőmérsékletű helyet: ha hűvös van a lakásban, keressünk számukra melegebb helyet, ha pedig túl meleg van, keressünk hűvösebb zugot. Ha betartjuk ezeket a tanácsokat, nemcsak ropogós, hanem hosszan eltartható és ízletes savanyúságokat készíthetünk. A zöldségek színének sötétebbé válása különböző okokra vezethető vissza. Előfordulhat, hogy túl kemény vagy ásványi anyagokban gazdag (pl. vasas) vizet vagy réz-, esetleg ólomtartalmú eszközöket használunk, aminek következtében a felöntőlében oldott anyagok reakcióba lépnek a növényünkben található pigmentekkel. Fermentálás során semmiképpen ne használjunk olyan eszközöket, amelyekből bármilyen anyag kioldódhat. A savanyúságunkkal hosszú távon érintkező anyagok közül a legbiztonságosabb az üveg, rövid távon használható még a fa (nyomkodók és kanalak), illetve a rozsdamentes acél (kanál, reszelő, kés). Ha arra gyanakszunk, hogy a használt víz a ludas, vizsgáltassuk be vagy cseréljük le!
Előfordulhat az is, hogy a zöldségünk kilóg a vízből és még nem penészedik, viszont oxidálódik. Ezért (is) fontos, hogy mindig gondoskodjunk arról, hogy a sós felöntőlé minden növényi részt lepjen el! A színváltozás hátterében továbbá nem kívánatos baktériumok elszaporodása is meghúzódhat, ezért ha a növényi részek sötétedését érzékeljük, mindenképp ellenőrizzük a savanyúságunk illatát és állagát, valamint figyeljük meg gondosan a lé tetejét. Ha bármilyen társuló furcsaságot észlelünk, azt az adagot inkább ne fogyasszuk el! Megelőzésképpen figyeljünk arra, hogy a sóoldatunk elég tömény legyen, az erjedés a megfelelő hőmérsékleten és oxigén jelenléte nélkül történjen!A Rhodotorula élesztőgombák például piros színt okoznak.
A karfiol puhulása
A zöldségek túlzott mértékű puhulását több tényező is okozhatja: túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, túl kevés só, vagy tannin jelenléte (különösen uborkánál, cukkininél fordul elő), vagy a folyadék felszínén megjelenő penész. Ha túl puha is lesz erjesztett zöldségünk, ne essünk kétségbe! Habár kevésbé élvezhető így a fogyasztása, kereshetünk olyan ételvariációkat, melyeknél nem számít a hozzávaló állaga (pl. mártások, krémlevesek). TENNIVALÓ: lehetőleg tartsuk az ételt 20 fok alatt, miközben erjed (nyáron keressünk neki hűvösebb helyet), valamint figyeljünk a só pontos arányaira. A penészgombák és más Bacillus fajok pektináz termelésük miatt puhulást okoznak. A fermentált olívabogyónál is felléphetnek romlási folyamatok. Puhulás is gyakran végbemegy, amit elsősorban a poligalakturonázt termelő Rhodotorula fajok okoznak. Sok baktérium (Cellulomonas, Xanthomonas, Enterobacter) termel cellulázt, ami héjleválást és puhulást idéz elő.
Ha viszont már az erjedési folyamat legelején „túlérik” vagy „túlpuhul” a növényünk, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a fermentálás szentháromságának valamelyik (vagy több) pontját megsértettük. TENNIVALÓ: ha a zöldségünk állagán kívül semmilyen problémát nem észleltünk az üvegben (tehát nem penészes, nem büdös, nem nyálkás, stb.), akkor nyugodtan fogyaszthatjuk. Az ilyen savanyúság magában való eszegetésének ugyan már nem sok élvezeti értéke lehet, de nyugodtan készíthetünk belőle mártásokat, mártogatósokat, krémleveseket és beletehetjük őket főtt ételekbe. Ha még fogyasztható, kár lenne az üveg tartalmát veszni hagyni!
Túlsózott savanyúság
Legkönnyebben akkor sikerül elsóznunk a fermentált zöldségünket, ha a hozzávalókat szárazon sózzuk, és saját lében tesszük el. Érdemes ekkor is pontosan kimérni a mennyiségeket, megvárni, hogy minden sókristály teljesen feloldódjon, majd pedig még az üvegbe tétel előtt kóstolgatni a zöldséget és a levét is - ezzel is csökkentjük az esélyét annak, hogy a végeredmény ehetetlenül sós legyen.
TENNIVALÓ: ha mégis így jártunk, és annyira sós lett a savanyúságunk, hogy magában nem tudjuk elfogyasztani, többféleképp is eljárhatunk. A káposztát felhasználás előtt enyhén kimoshatjuk és levest vagy más főételt főzhetünk belőle. Az egyéb zöldségek levét nyugodtan hígíthatjuk tisztított (pl. forralt, majd visszahűtött) vízzel addig, amíg a kívánt sósságot el nem érjük.
Férgek és kukacok a savanyúságban
Előfordulhat, hogy kukacok jelennek meg a folyadék felszínén. Ennek az az egyik lehetséges oka, hogy a legyek belepetéztek az üvegbe. Emiatt nem kell aggódnunk, ettől még nem kell kidobni az ételt. TENNIVALÓ: tiszta kanállal vagy szűrővel távolítsuk el a nemkívánatos „alkatrészeket” az üvegből, és csináljunk mindent tovább úgy, ahogy eddig. Attól nem kell tartanunk, hogy esetleg a növényeken eredetileg megtalálható peték fermentálás után kikelnek az üvegben - a legtöbb ilyen élőlény nem éli túl a folyamatot. Sajnálatos módon azonban az is megesik - kiváltképp, ha nem figyelünk arra, hogy lezárva vagy legalább lefedve fermentáljunk -, hogy legyek, szúnyogok és más, vízbe petéző „jószágok” megtalálják a savanyúságunkat. Ebben az esetben jobb, ha megválunk az üveg tartalmától.
Tartósítási praktikák karfiolhoz
A karfiol tartósítása során is érdemes figyelembe venni néhány specifikus tanácsot. A túlzott napsütés hajlamos nemkívánatos sárgára vagy barnára színezni a karfiolt, ezért hajlítsuk a külső leveleket középre, hogy borítsák a karfiolfejet.
Házi csalamádé karfiollal
Ha a felöntőléhez hozzáadunk borként és citromsavat, akkor biztosan télre is meglesz a finom savanyúságunk. Ha nem szeretnénk tartósítószert használni, vizes dunszttal tegyük el a karfiolt. A lényege, hogy a befőttesüvegeket egy konyharuhával kibélelt lábasba állítjuk, felöntjük vízzel az üvegek feléig, majd nagy lángon felforraljuk. Utána lejjebb vesszük a lángot, így hagyjuk forrni, míg a befőttesüvegekben a felöntőlé gyöngyözni nem kezd. Lekapcsoljuk, a körülötte lévő vízben hagyjuk kihűlni.
Egy egyszerű recept: forraljuk fel a vizet egy lábosban, adjuk hozzá a sót, ecetet, cukrot és a fűszereket. Vegyük alacsonyra a lángot, 5 percig gyöngyözve főzzük. A karfiolokat mossuk meg, szedjük rózsáira. Rendezzük el őket a befőttesüvegekben, a rózsák közé dugdozzunk fokhagymagerezdeket. Öntsük a forró ecetes levet a karfiolra. Hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni, zárjuk le, majd tegyük a hűtőbe. 2 napig hagyjuk összeérni, majd 2-3 héten belül fogyasszuk el.
Karfiol konzerv készítése befőzőautomatában
A karfiolt mossuk meg, szedjük rózsáira és újra alaposan öblítsük le. A karfiolokat áztassuk 1 órán keresztül enyhén sós vízben (literenként 2 teáskanál só). Közben csírátlanítsuk a konzerves üvegeket és fedőket. Most nem a cannert használjuk, hanem a befőzőautomatában dunsztolunk! Forraljunk 2-3 liter vizet és a karfiol rózsákat kis adagokban 2-3 percig blansírozzuk benne. Ezután szedjük őket jéghideg vízbe. Ha lehűltek, szűrőkanállal lazán tegyük bele a befőttesüvegekbe. Az üveg tetejénél hagyjunk 2-3 cm üres területet. Folytassuk ezt addig, amíg az összes karfiol üvegekbe nem került. Minden üvegbe tegyünk 1 evőkanál 10%-os ecetet és 1 teáskanál sót. Ezután hideg vízzel töltsük fel az üvegeket úgy, hogy a karfiolt teljesen ellepje. De ügyeljünk rá, hogy 2-3 cm fejteret továbbra is hagyjuk üresen. Egy spatulával távolítsuk el a buborékokat. Töröljük le az üvegek száját és csavarjuk rájuk a tetőt. Helyezzük az üvegeket a befőzőautomatába és töltsük fel vízzel, amennyi ellepi az üvegeket. Ha két sorba tesszük az üvegeket, a max. jelig legyen az automatában a víz. A vízkövesedés elkerülése érdekében, tegyünk kb. 1 dl ecetet a befőzőautomatába is. Állítsuk be a befőzőautomatát 100 °C -ra és 45 percre. TIPP: Semmiképpen ne hőkezeljük 45 percnél tovább a karfiolt, mert ehetetlenül puha lesz. A só, az ecet, a tiszta befőttesüvegek és a 45 perces forralás kellőképpen biztosítja, hogy a konzervünk ne romoljon meg. Az így elkészített karfiol konzervből felbontás után 10 perc alatt egy tökéletes állagú, ízű karfiol levest, rántottkarfiolt, öntöttkarfiolt, rakottkarfiolt vagy egyéb karfiolos ételeket varázsolhatunk. Az így elkészített karfiol konzerv hűtés nélkül több évig is eláll a kamrapolcon. Minden házilag készült konzervet érdemes azonban 1 éven belül elfogyasztani. Meg ugyan nem romlik, de az élvezeti értéke folyamatosan csökkenhet.
Egyszerű savanyított karfiol
A karfiolt jó alaposan mossuk meg, majd szedjük rózsáira. Ha találunk hibás részeket, feltétlenül távolítsuk el. Csepegtesse le, majd szorosan rakjuk jól kimosott, csírátlanított üvegekbe. Készítsük el a felöntőlevet. A vizet öntsük egy lábosba, kezdjük forralni, rakjuk hozzá a cukrot, a sót, a babérlevelet, a borsot, a mustár- és a koriandermagot. Öntsük a karfiolra, és jól zárjuk le. A csavaros tető alá célszerű celofánt is rakni, hogy ne marja le az ecetes lé a kupakot. A kész savanyúságot rakjuk száraz, hűvös helyre, két hónap alatt jól összeérnek az ízek.
Megelőzés és általános jó tanácsok
A fermentálás során fellépő problémák nagy része megelőzhető a megfelelő higiénia, hőmérséklet és sókoncentráció betartásával. A tejsavbaktériumok oxigénmentes környezetben szeretnek szaporodni. Éppen ezért nyugodtan fermentáljunk zárt üvegben. Minél magasabb cukor- vagy keményítőtartalmú növényt fermentálunk, annál intenzívebb lesz ez a folyamat.
Fontosabb tudnivalók
- Hőmérséklet: Ügyeljünk arra, hogy erjedés közben a hőmérséklet 20 fok alatt maradjon. A túl meleg (20 fok feletti) környezet sajnos kifejezetten kedvez a penész szaporodásának. A savanyú káposztánál 32 °C feletti hőmérsékleten a Leuconostoc fajok már nem szaporodnak, ezért a Lb. plantarum és a Pc. pentosaceus válik dominánssá.
- Sókoncentráció: Mindig ellenőrizzük, hogy a zöldséget teljesen ellepi-e a sós víz - kulcsfontosságú, hogy ne lógjon ki, ezért mindenképpen tegyünk nehezéket a tetejére! Lehetőleg csak friss és organikus zöldségeket savanyítsunk. A tejsavbaktériumok csak megfelelő sókoncentráció mellett tudnak szaporodni - ez az arány ideális esetben 3-4%, vagyis literenként 30-40 gramm durva só. Kis sókoncentráció esetén a rothasztó baktériumok elszaporodása jelenthet problémát.
- Sterilizálás: A házi savanyítás nem igényel különleges felszerelést. A legfontosabb, hogy minden eszköz tiszta és steril legyen. Érdemes beszerezni: egy széles szájú befőzőtölcsért, hogy könnyebb legyen az üvegekbe tölteni a zöldséget, egy fogócsipeszt a forró üvegek biztonságos megfogásához, illetve erősebb üvegeket vagy savanyításra alkalmas hordót, ha nagyobb mennyiségben készítünk.
- Ne tömje tele az üvegeket: A zöldségeknek hely kell, hogy a levegő és a lé egyenletesen átjárja őket.
- Természetes fűszerek: Használjunk természetes fűszereket: kapor, babérlevél, fokhagyma, torma, mustármag, zellerlevél - ezek nemcsak ízt adnak, hanem fertőtlenítő hatásúak is.
- Szén-dioxid: Az erjedés során szén-dioxid is keletkezik, ezért a buborékok képződése és az esetleges pezsgés mondhatni a folyamat természetes velejárója. Az uborka fermentációjánál a szén-dioxid-képződés a leggyakoribb romlási tényező. A szén-dioxid elsősorban a heterofermentatív tejsavbaktériumok elszaporodása következtében az uborka belsejében halmozódik fel, és puffadást okoz.
- Nitráttartalom: Zöldség alapanyagokban előfordulhat nagy nitráttartalom, ami a tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében az erjedés alatt nitritté redukálódik. A nitritből savas körülmények között nagyon veszélyes karcinogén vegyületek, nitrozaminok jönnek létre.
Amikor több héten át fermentálunk, a végére rendszerint magától is kitisztul a folyadék. Ha kis mennyiségű fehér üledéket találunk az üvegünk alján, nem kell aggódnunk, ez is az erjedés végtermékéhez tartozik.
Ne ijesszenek meg minket a kezdeti nehézségek, az erjesztés egy rendkívül hálás folyamat, és idővel kifinomult érzékkel tudjuk majd megállapítani, hogy mit ehetünk meg biztonsággal, és mit nem. A legtöbb nem kívánatos folyamat egy kis odafigyeléssel megelőzhető, illetve még időben visszafordítható.