A Mogyorós Eszterházy Torta Rejtélyei és Receptjei

Az Eszterházy-torta, ez a legendás magyar sütemény, az Osztrák-Magyar Monarchia idejében vált ismertté, de pontos eredetét máig homály fedi. Nem tudni biztosan, hogy bécsi vagy pesti cukrász készítette először, és még az sem teljesen tiszta, melyik Esterházy grófhoz köthető a neve. A legismertebb legenda szerint a sütemény a nagy gourmand, Esterházy Pál Antal nevéhez köthető. Egyes feltételezések szerint Franz Sacher alkotta meg az 1830-as években, amikor az Esterházy-család szolgálatában állt, ám ezt mások megalapozatlannak tartják. Bár az osztrákoknál és németeknél is gyorsan kedvenccé vált, a hercegi udvarban szolgáló és a tortát megalkotó mester neve az évszázadok alatt teljesen feledésbe merült. Az Eszterházy-torta a magyar konyhaművészet egyik büszkesége, az egyik legismertebb klasszikus, amely világszerte hírnevet szerzett. Legutóbb például a 2022-es Oscar-díjátadót követő partin is a kínálat része lett, ahol a hollywoodi hírességek ízelítőt kaphattak belőle.

Az Eredeti Recept Nyomában: Mandulával vagy Dióval?

A köztudatban az Eszterházy-tortát diós tésztalapok között rétegezett vajas krémmel és a tetején pókháló-mintás csokoládés díszítéssel képzeljük el. Azonban az eisenstadt-i Esterházy-kastélyban fellelt levelek és jegyzetek között talált feljegyzés alapján az eredeti desszert öt réteg mandulából készült habcsókból (meringue) és vaníliával, valamint rummal ízesített vajas főzött krémből állt, fondanttal bevonva, csokicsíkokkal díszítve. Szó szerint, azaz nem dióval, hanem mandulával készült! Érdekes módon, széles körben csak akkor lett népszerű, amikor a mandulát a jóval ízesebb mogyoróra cserélték benne. Ma már szinte mindenhol dióval készítik, mivel olcsóbb a mogyorónál. Fontos megjegyezni, hogy a piskótába - készüljön az bármilyen olajos magból - egy deka liszt sem kell, a tojásból is csak a fehérje, az viszont jó habosan.

A Torta Felépítése és Textúrája

Az Eszterházy-torta alapvetően több réteg vékony tortalapból és krémes töltelékből áll. A hagyományos torta 5 darab diós felvert rétegből és krémrétegből áll, a tetejét fondant-nal és csokoládéval vonják be, majd a dermedés előtt a jól ismert mintára igazítják. A töltelék valahol a cukrászkrém és a vajaskrém között van félúton. Ezt lehet turbózni akár egy kis alkohollal, akár egy leheletnyi mandulakivonattal. Az oldalán nagyon jól mutat a szeletelt mandula, amit jobb, ha száraz serpenyőben meg is pirítunk. Egyfelől szép árnyalatokban pompázik majd, másfelől az íze is intenzívebb lesz.

Mogyorós Eszterházy Torta Recept

Ahhoz, hogy elkészítsük ezt a finom tortát, az alábbi hozzávalókra és lépésekre van szükségünk:

Hozzávalók

A tésztához:

• 7 db tojás
• 24 dkg őrölt mogyoró
• 20 dkg cukor

A vaníliakrémhez:

• 2 tojássárgája
• 3 dl tej
• 8 dkg cukor
• 1 rúd vanília
• 3,5 dkg étkezési keményítő
• 38 dkg vaj

Elkészítés

A Tésztalapok Elkészítése

1. Tojásfehérje felverése: A tojásokat szétválasztjuk, majd a fehérjét felverjük. Hozzáadjuk a cukrot, és addig keverjük, amíg jó kemény habot nem kapunk.
2. Mogyoró hozzáadása: Ekkor óvatosan, kanalanként beleforgatjuk az őrölt mogyorót.
3. Sütés: Sütőpapíron egyenként 5 db azonos méretű, kerek lapot sütünk belőle. A lapokat 210-220°C-on összesen 10-10 percig sütjük.
4. Formázás: A lapok formázásához használjunk habkártyát és egy tortaformát. A tortaformát tegyük a sütőpapír közepére, és habkártyával a mogyorós tojáshab nagyjából egyötöd részét oszlassuk el rajta. Ezután vegyük el a tortaformát, majd formázzuk készre a lapot. Igyekezzünk minél inkább szabályos korongformát készíteni! Így süssük ki sorban mind az öt lapot.

A Vaníliakrém Elkészítése

1. Alap elkészítése: A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart belsejét és a tejet, majd kis lángon felfőzzük.
2. Keményítő hozzáadása: A keményítőt egy pici vízben feloldjuk, majd ezt is beleöntjük.
3. Hűtés és keverés: Amikor elkezd sűrűsödni a krém, levesszük a tűzről, és egy tálban folyamatosan keverjük egészen addig, amíg kihűl.
4. Vaj hozzáadása: Ekkor adjuk hozzá a szobahőmérsékletű, lágy vajat, és azzal is jól kikeverjük.

A Torta Összeállítása

1. Rétegezés: Ha a lapok elkészültek, és a krémünk is kihűlt, összeállítjuk a tortát. Ehhez célszerű egy keretet vagy egy kerek tortaforma peremét használni. Alulra tesszük az egyik mogyorós tortalapot, és megkenjük a vaníliakrém negyedével. Ezután a második lap következik, és újabb réteg krém. (Nincs nagy baj, ha a lap eltörik, illesszük egymáshoz, a krémtől úgyis összeáll majd.)
2. Bevonás és díszítés: A tetejére fehércsokoládéból mázat készítünk. Gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd picit hagyjuk hűlni, és aztán a torta tetejére öntjük. Amíg a mázunk még folyékony, 3-4 párhuzamos karika olvasztott fekete csokoládét csurgatunk rá, majd egy hegyes eszközzel belülről kifelé 5-6 helyen meghúzzuk a csokit. A csokoládés díszítéstől nem kell félni, és nem is kell túlgondolni. Én - ahogyan a könyv is írja - az egész tortát bevontam a maradék krémmel, majd étcsokiból, kevés kakaóporból és vízből készítettem egy kissé folyékony masszát, ezt csorgattam rá, később pedig fogpiszkálóval húztam meg a csíkokat. Nem muszáj a fondant-nal bajlódni, így is tökéletesen kivitelezhető.

Az Eszterházy Rostélyos: Kísérő Gasztronómiai Élménnyel

Bár a torta az Esterházy-család cukrászának alkotása volt, és II. Miklóshoz köthető az Eszterházy rostélyos is. Ez a recept túl sok újdonságot nem tartogatott azon kívül, hogy bizonyíthatóan köthető a családhoz. Az Eszterházy kastély felfedezése során a gasztronómiai élmények kulcsfontosságúak voltak. Valószínűleg a rengeteg hasonló kérés és megkeresés miatt már korábban is kiadtak egy Eszterházy szakácskönyvet, ami számos finomságot tartalmazott.

Változatok és Modern Interpretációk

A szakácskönyvek szerint kétféle krémmel is tölthető, az egyik (a hagyományos) vajkrémes, a másik (a modern) tejszínes. A vaníliakrém készítéséhez a tojássárgáját és a lisztet 0,5 dl tejjel habverővel simára keverjük. Fél liter tejet 15 dkg cukorral és a vaníliarúddal felteszünk főni. Az 5 tojásfehérjét 10 dkg cukorral kemény habbá verjük. Ha a tej felforrt, kivesszük belőle a vaníliát, a tejet hozzákeverjük a tojássárgájához, amit előzőleg már simára kevertünk. Ismét erősen felmelegítjük (80°C-ra), majd levesszük a tűzről, és amikor félig kihűlt, óvatosan hozzákeverjük a felvert kemény tojásfehérjéből készült habot. Ezzel a krémmel töltjük meg a tortalapokat.

Amikor a legfelső lapot lekentük baracklekvárral, ráöntjük a torta közepére a felolvasztott fehér fondant-t, és széles, lapos késsel simára elkenjük. A tortát felszeleteljük, és szeletenként egy-egy cukrozott cseresznyével díszítjük. A mogyorót sütőben megpirítjuk, a héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, belekeverjük a ledarált mogyorót, ezután kivajazott, lisztezett sütőlapon 6 db 1 cm vastagságú lapot sütünk belőle. A tepsiről levett lapokat tortakarikával kiszúrjuk, hogy egyformák legyenek. Vaníliakrémmel megtöltjük a lapok közeit, a legfelső lapot vékonyan lekvárral megkenjük, hogy a rákerülő fondant szép fényes maradjon.

A Fondant és a Csokoládé Díszítés

A fondant-tal való bajlódás helyett az étcsokoládéból, kevés kakaóporból és vízből készült kissé folyékony massza is tökéletesen alkalmazható a díszítéshez. A porcukorhoz cseppenként adagoljuk a forró vizet és addig kevergessük, amíg a kanálra ragad egy vastag, fehér krém. Adjuk hozzá a tojásfehérjét és a citromlevet. (Legyünk türelmesek, mert eltarthat egy kis ideig, míg a mázunk elkészül.) A máz egyharmadába keverjük bele a kakaóport és még mielőtt megszilárdulna csepegtessünk belőle a már a fehér mázzal bekent torta tetejére és egy fogvályó segítségével húzzuk szét halszálkamintásra a cseppeket. A tojásfehérjéket elkezdjük felverni. Közben a tejet felmelegítjük. Félrehúzzuk a krémet, időnként alaposan átkeverjük, és megvárjuk, amíg szobahőmérsékletűre nem hűl. Amikor felforrt kis hab keletkezik, rajta ezt szedjük le egy kanállal. Tegyük bele az ecetet, majd lassan forraljuk tovább, nagyjából 10-15 percig vagy amíg el nem éri a 115 fokot.

tags: #mogyoros #eszterhazy #torta