A magyar konyha számos olyan fogással büszkélkedhet, amelyek generációk óta velünk vannak, és bár eredetük néha homályba vész, népszerűségük töretlen. Ezek közé tartozik a párizsi bundás szelet is, egy olyan étel, amely gyorsan elkészíthető, és garantáltan nosztalgikus ízeket idéz fel. Bár a "párizsi szelet" elnevezés megtévesztő lehet, hiszen Franciaországban a mai napig nem létezik ilyen formában, a magyar háztartásokban alapfogássá vált, különösen a 20. század második felében. Olcsó, gyors, és a hozzávalók mindig kéznél voltak. Most egy különleges, mustáros változattal ismerkedhetünk meg, amely még izgalmasabbá teszi ezt a klasszikust.
A Párizsi Bunda Eredete és Története
A rántott ételek története sokkal régebbre nyúlik vissza, mint gondolnánk, és nem mi, magyarok találtuk ki. A módszer a bizánciaktól ered, ami a móroknak köszönhetően eljutott az Ibériai-félszigetre is, ahol „andalúz szeletnek” hívták a rántott húst. Spanyol katonák vitték tovább a receptet az olaszok felé, ahol ezután „milánói szeletként” emlegették.
A párizsi bunda elnevezés valószínűleg a 19. századig vezethető vissza, amikor a magyar vendéglők igyekeztek „nemzetközi hangzású” fogásnevekkel feldobni az étlapokat. A bunda maga valójában a bécsi és magyar konyhák sajátos találmánya, és az egyik legegyszerűbb, legfinomabb panírozási módszer. Fontos megemlíteni, hogy erre nem kerül „aranypor”, azaz panírmorzsa. Kizárólag húsokra találták ki, de mivel az egyik legkényelmesebb módszer, ezért a töltött gombától kezdve a brokkolirózsán át, mindent szívesen forgatunk párizsi bundába.
A Mustáros Párizsi Bunda Különlegessége
A klasszikus párizsi bunda receptjét most egy kis csavarral, mustárral dobjuk fel, ami extra ízt és szaftosságot kölcsönöz az ételnek. Ez a változat nemcsak egy vasárnapi ebédhez ideális, hanem vendégségben is megállja a helyét.
Hozzávalók és Előkészítés
A mustáros párizsi bunda elkészítéséhez szükséged lesz a következőkre:
- Hús: A klasszikus a sertéskaraj, de még szaftosabb lesz, ha tarjából készíted. Én vegyesen készítettem, mert a tarját és a karajt is nagyon szeretjük bundázva. Fontos, hogy aki szaftosra szeretné a párizsi szeletet, az semmiképpen ne válasszon szárnyast, de még csak sertéskarajt sem, hanem sertéstarját.
- Tojás: Tojásonként kb. 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál tej és 1 evőkanál tejföl szükséges a bunda alapjához.
- Liszt: A hús előzetes beforgatásához és a bunda elkészítéséhez is.
- Mustár: Ízlés szerint, mindkét oldalát megkenjük vele a húsnak.
- Fűszerek: Só, bors.
- Zsiradék: Étkezési olaj és sertészsír keveréke. Fontos, hogy az olajba sertészsírt is tegyünk, mert attól sül szép pirosra és ropogósra a bunda.
- Extrák (opcionális): zúzott fokhagymagerezd, metélőhagyma a bundába, füstölt szalonna és hagymakarikák a sütőben való befejezéshez.
Előkészítés lépésről lépésre:
- Hús előkészítése: A húst 1 cm vastag szeletekre vágjuk, ízlés szerint klopfolhatjuk, de nem feltétlenül szükséges. Én a hentessel szép vékonyra felszeleteltettem, majd otthon azonnal kiklopfoltam - de csak óvatosan - és bepácoltam. A szeletek mindkét oldalát megsózzuk, borsozzuk, és megkenjük mindkét felét mustárral. Fontos: Amennyiben szaftosabb ételt szeretnénk, előző este bepácolhatjuk a húst: egy tálba fokhagymát reszelünk, tejjel felöntjük, a húsokat pedig mindkét oldalukon, egyesével besózom, és a tejbe teszem.
- Bunda elkészítése: Kétféle párizsi bunda recept is létezik. A „szakács szabadnapos” történet is rávilágított, hogy kizárólagos receptje nincs a párizsi bundának. Két változatot használnak, az egyik az étteremben alkalmazott, először lisztbe forgatják, majd enyhén sózott, borsozott felvert tojásba, majd újra lisztbe, így megy egyenesen a forró zsiradékba. A másik verzió viszont egy kicsit későbbi találmány, de nekem sokkal ízletesebb és izgalmasabb is.
- Az én módszerem a mustáros változathoz: A tojást felverem, sózom, kikeverem a tejföllel és a liszttel, majd felöntöm tejjel, a végén ízesítem a zúzott fokhagymával és a metélőhagymával. Annyi lisztet kell hozzáadnunk, hogy a végeredmény ivójoghurt állagú legyen. Fontos: a tojást 1-2 evőkanál tejjel vagy vízzel érdemes fellazítani. Így lesz szép, egyenletes a bevonat, és nem szakad sütés közben.
- Panírozás: A mustáros szeleteket először lisztbe forgatjuk. A liszt nem csak rátapadást segíti, azt is megakadályozza, hogy a tojás lecsússzon a húsról. Amennyiben ez a lépés kimarad, a bunda leesik róla sütés közben. Ezután mártjuk a mustáros szeleteket a tojásos-lisztes masszába.
Párizsi sertéskaraj, ahogy azt tényleg kell készíteni - BIG Spoon
Sütés és Befejezés
Serpenyőben sütés
Egy fedeles serpenyőben zsiradékot hevítünk kb. 160-180 fokra. A közepesen forró olaj a nyerő. Ha túl forró: megég a tojás, a hús nyers marad. Ha közepesen forró, a lisztes húsokat a bundába mártom és azonnal a zsírba teszem. Forró, bő olajban mindkét felét aranysárgára sütjük. Oldalanként 2-3 percig sütjük.
Befejezés sütőben (opcionális, de ajánlott a szaftosságért)
Az így elősütött szeleteket tepsibe (vagy bármilyen sütőedénybe) rakjuk, és mindegyik szelet tetejére rakunk 1-2 vékony szelet füstölt szalonnát és pár hagymakarikát (lilával és vörössel is szoktam készíteni). Előmelegített sütőben sütjük kb. 30-40 percig 180 fokon alufóliával lefedve, hogy ne száradjon, majd még kb. 10 percig fólia nélkül pirítjuk, hogy a szalonna ropogós legyen. Konyhai papírtörlőkendőre szedegetjük, így felitatjuk róla a felesleges olajat. A frissen sült párizsinál az egyik legnagyobb hiba, hogy azonnal tálalják. Sütés után lecsepegtetjük, papírra helyezzük, tálalásig 4-5 percig pihentetjük.
Köretek és Szószok a Mustáros Párizsi Bundához
A párizsi bundás szelet szinte bármilyen körettel jól működik, ezért könnyű a saját ízlésedhez igazítani.
- Klasszikus párosítások: Vajas krumplipüré vagy petrezselymes burgonya.
- Nosztalgikus ízek: Párolt rizs, rizibizi és a retró hangulatú franciasaláta is tökéletes választás. Sokan rácsodálkoztak, hogy a párizsi szelethez miért van kötelezően rizs vagy rizibizi, miért nem valami szaftosabb köretet készítettek hozzá. Pedig a köretek variálhatósága éppen a párizsi bunda rugalmasságát mutatja.
- Könnyedebb változatok: Ha könnyedebb, frissebb tálalást szeretnél, adj mellé nagy adag zöldsalátát, citromos vagy joghurtos öntettel, esetleg coleslaw-t vagy sütőben sült zöldségeket.
- Szószok és savanyúságok: Szószok közül a mustár, a tartár és a savanyúságok - főleg az uborkasaláta vagy a kovászos uborka - emelik ki legjobban a tojásbunda ízét.
Krumplisaláta Házilag
Egy egyszerű, de ízletes krumplisaláta remek kiegészítője lehet a mustáros párizsi bundának.
Hozzávalók a krumplisalátához:
- Krumpli
- Hagyma (vörös vagy lilahagyma)
- Ecet
- Cukor
- Víz
- Só, bors
Elkészítés:
A krumplisalátához a krumplit megfőzzük, kihűtjük és felkarikázzuk a hagymával együtt egy tálba. Az ecetes léhez felforraljuk a vizet, hozzáadjuk a cukrot és az ecetet. Megkóstoljuk, és ha elég édes-sós-savanykás, akkor még forrón a krumplira öntjük. Hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek.
Fenntarthatóság és Környezetvédelem a Konyhában
A főzés során keletkező használt sütőolaj kezelése fontos környezetvédelmi kérdés. A használt sütőolajat soha ne öntsd le a lefolyón vagy a WC-be - dugulást és komoly környezeti kárt okoz.
Hova viheted a használt sütőolajat?
- Hulladékudvarok (a legtöbb településen)
- Egyes benzinkutak
- Nagyobb szupermarketek (pl. Tesco, Auchan, Lidl)
- Speciális gyűjtőpontok
A használt olaj begyűjtésével nemcsak a környezetet védjük, hanem hozzájárulunk ahhoz is, hogy a begyűjtött olaj újrahasznosításra kerüljön, például biodízel gyártására. Mindennapi döntéseinkkel sokat tehetünk a bolygónk védelméért. Akár arról van szó, hogy a saját kulacsod viszed mindenhova, vagy odafigyelsz a használt olaj megfelelő leadására. Minden reggel úgy indulsz el otthonról, hogy a kezedben szorongatod a kedvenc fém/műanyag/üveg kulacsod? Vagy simán beszaladsz egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas vagy, a karbonlábnyomod pedig csak elvétve jut eszedbe? A kis lépések is számítanak!
