A gyümölcskenyér régóta az ünnepi szezon egyik kedvenc süteménye, mely édes illatával és gazdag ízvilágával meghitt hangulatot teremt minden otthonban. Közkedveltségének számos oka van, kezdve kiváló eltarthatóságától a cukor egykori drága árán át egészen azokig a hírességekig, akik népszerűsítik a süteményt a mai napig. De honnan is ered ez a finomság, és milyen változatokban ismerhetjük meg szerte a világon?
Az ősi gyümölcskenyér nyomában
A gyümölcskenyér története egészen az ókori Rómáig nyúlik vissza. Az ókori rómaiak fenyőmagot, árpacefrét, gránátalmamagokat, mazsolát és mézédes bort kevertek össze, majd süteményt formáltak belőle, amit saturának neveztek. Egy 2000 éves recept szerint gránátalma-magot, fenyőmagot és mazsolát kevertek egy árpapépből készült süteménybe. Azonban az ókori egyiptomi társadalomban is ismert volt már a gyümölcskenyér őse, legalábbis a piramisok mélyén talált leletek erről tanúskodnak. Az antik Hellász, majd a Római Birodalom idejéből is maradtak nyomai a különféle gabonaőrleményből, talán leginkább árpalisztből készült ős-gyümölcskenyérnek, ami azért nagyon távoli rokonságot ápol a ma ismertekkel. Ezek tésztája minden bizonnyal igen nehéz lehetett, és a mai ízléstől is távol állhatott. Szinte biztosra vehető, hogy tartalmazott mazsolát, fenyőmagot, sőt valószínűsíthetően gránátalmamagot is.
A középkortól a modern időkig: a gyümölcskenyér fejlődése
A középkorban valószínűleg kenyértésztából vagy ahhoz nagyon hasonlóból sütötték. Ezek az idővel mind több szárított gyümölcsöt is tartalmazó kenyerek olyan népszerűek lettek, hogy Európa-szerte, majd a tengerentúlon is gyorsan elterjedtek, és minden vidék kezdte kialakítani a maga jellegzetes változatát. Ma már az egzotikus karibi szigetvilágnak, sőt Új-Zélandnak is van jellegzetes gyümölcskenyere. A maihoz már hasonló gyümölcskenyér első középkori említése a naumburgi Henrik püspökhöz kötődik, aki 1329 karácsonyán egy mai szemmel igencsak egyszerű, talán még gyümölcsöt sem tartalmazó kalácsfélével kedveskedett híveinek. Fontos tudni, hogy ekkoriban katolikus vidékeken karácsony előtt szigorú böjtöt tartottak, aminek része volt az is, hogy a tejtermékek - köztük a vaj - is tiltólistán szerepeltek. Maximum olajjal lehetett valamit javítani a tésztán. Nem mediterrán területen ez persze jórészt nem olívaolajat jelentett, és a mai finomítottaktól igencsak messze állt az ekkoriban sajtolt olaj.
Bármilyen meglepően hangzik, hogy a gasztronómia történetében egy pápai utasítás hozzon fordulatot, pedig a gyümölcskenyér esetében ez történt. A hagyomány szerint jó 160 évvel Henrik püspökségét követően, 1491-ben a genovai születésű és igencsak ellentmondásos VIII. Ince pápa, aki főként a „boszorkánybulla” néven hírhedté vált (a boszorkányüldözést legitimáló) rendelkezéséről emlékszik az utókor, halála előtti évben egy olyan bullát is kiadott, amely vajlevélként (németül Butterbrief) vonult be a történelembe. Nem másról volt itt szó, minthogy a pápai bulla értelmében a mai Észak-Németország területén, persze súlyos rajnai guldenek kicsengetése mellett (ez lényegében egyfajta egyházi adót jelentett), lehetővé vált Szászországban a vaj és tejtermékek használata a karácsonyi böjt idején. Igencsak leegyszerűsítve: aki fizetni tudott, süthetett finomat - vajjal. Ennek köszönhetően váltak egyre ízletesebbé a Németföldön mind elterjedtebb stollenek, amelyek formája, nem utolsósorban az idővel kívülről rákerült vastag porcukorborításnak is köszönhetően, a bepólyált Krisztusra emlékeztetett - innen is a neve: Christstollen (’Krisztuskenyér’).
A gyümölcskenyér a 16. században lett igazán elterjedt. Robert Sietsema szerint a gyümölcstorta elterjedésének egyik oka az lehetett, hogy a gyarmatokról Európába érkező cukor ára rendkívül olcsó volt. A sok nagyon cukros gyümölcs igényt szült arra, hogy valamilyen módon ellensúlyozzák, így született meg ez a gyümölcskenyér. A 18. századi Európában aztán egyszer csak tiltott étellé vált, mert a vajjal és cukorral gazdagított gyümölcstorta már megengedhetetlen luxusnak minősült. A 19. században azonban visszanyerte népszerűségét.
Gyümölcskenyér - Az én alapszakácskönyvem
A gyümölcskenyér típusai és regionális sajátosságai
A gyümölcskenyér legfőbb hozzávalója - bármilyen típusról legyen is szó - a gyümölcs. A különböző országokban a tészta összetétele és a gyümölcsök aránya is módosult. Mára szinte mindenhol ismerik, természetesen minden vidéknek megvan a maga jellegzetessége.
Christstollen: a német karácsonyi kenyér
A Christstollen a német-osztrák, élesztős tésztából készült karácsonyi sütemény, ami annyi verzióban készül, hogy nehéz lenne megszámolni. Külön változata a szintén saját legendáriummal rendelkező drezdai stollen, amely kezdetben annyira tekintélyes méretű volt, hogy akár 6-8 markos péklegény is kellett a megmozdításához. Mint a listánkon szereplő összes többinek, ennek is a gyümölcs a lényege, viszont egyedül ez a sütemény büszkélkedhet élesztővel. A Christstollen nevét onnan kapta, hogy formájában és kinézetében a bepólyált Kis Jézusra emlékeztet. A hagyomány szerint egy szászországbeli udvari péktől eredeztethető az ötlet, aki a szegényes kalácsot akarta feldobni valamivel karácsonyra. A választása különböző ínyencségekre esett, mint például az aszalt gyümölcsök.
Angolszász és ír változatok
Az elsősorban angolszász országokban, de Olaszországban is kedvelt rengeteg szárított gyümölccsel, kevés liszt és vaj hozzáadásával készülő gyümölcskenyerek gyakran igen tekintélyes mennyiségben tartalmaznak alkoholt, mivel a szárított gyümölcsöket rumba vagy konyakba, esetenként whiskybe áztatják, hogy megpuhuljanak. Az angolok karácsonyi pudingja, a christmas pudding érdekes szerzet. Egyrészt elég ijesztő tud lenni a sok hozzávaló (köztük a faggyú), másrészt pedig jót tesz neki, ha akár egy hónappal előbb elkészítjük. Az alkohol és a sok cukor nemhogy eltartja - akár két évig is! -, de meg is érleli, jobbá teszi a pudingot. A faggyú pedig értékes hozzávaló, lassan olvadó zsír, ezért jót tesz a puding állagának. Hentesnél be lehet szerezni, de helyettesíthető vajjal, ha nagyon muszáj.
Írországban barmbrack néven ismerik, és jóval korábban fogyasztják; már a Halloweeni időszakban megtalálható az étkezőasztalokon. Új-Zélandra a korai telepesek hozták be Nagy-Britanniából. Korai formáját még szövetben főzték, általában a hajók fedélzetén, amit a hajó utasainak szolgáltak fel csemegeként. Az 1960-as évekig jellemzően házi készítésűek voltak, azonban azóta széles körben elérhetővé váltak a kereskedelemben is, többféle stílusban. Az íz fokozására a házi készítésű gyümölcskenyerekbe előszeretettel használnak brandyt vagy sherryt.
Kanadai és amerikai gyümölcskenyér
A kanadai gyümölcskenyér stílusában nagyon hasonlít a brit változathoz, Kanadában azonban leginkább csak a karácsonyi szezonban fogyasztják és egy tipikus karácsonyi süteményként ismerik. Jellemzően nem díszítik ezeket a süteményeket semmiféle bevonattal, azonban gazdagon használnak különböző gyümölcsöket és aszalványokat a tésztában. A tipikus amerikai gyümölcskenyerek gazdagok a diófélékben és a gyümölcsökben. A hagyományos receptekben likőrt vagy brandyt használnak, hogy még intenzívebb ízt kapjanak, azonban a legtöbb amerikai tömeggyártású gyümölcskenyérben nem használnak semmilyen alkoholt.
Svájci körtekenyér
Nálunk ugyan semmiképp sem hívnák gyümölcskenyérnek azt a Svájcban, Németországban, Ausztria egyes tartományaiban, valamint Észak-Olaszországban igen kedvelt régi süteményt, amely nem a tésztába dolgozott aprított gyümölcsöktől lesz gazdag, hanem szinte csak gyümölcsből áll - főként aszalt szilvát, körtét, datolyát, fügét, sárgabarackot és persze mazsolát tartalmaz. Svájci specialitásnak számít a körtekenyér, amelyet persze aszalt szilvával, aszalt sárgabarackkal, vagy többféle aszalt gyümölcs keverékével is el lehet tölteni. A hagyományos recept nem tartalmaz tojást, tejet, vajat, cukorból is csak annyit, amennyi az élesztő felfuttatásához szükséges (de egykor még ez sem szerepelt a hozzávalók között), úgyhogy igazi reformkenyérnek is tekinthető, ráadásul hosszan eltartható.
Olasz panettone és panforte
Jóllehet a gyümölcskenyerek nagy családjához tartozik az olasz panettone vagy az ír barmbrack, és ezek mindegyike egykor a karácsonyi vagy húsvéti ünnepkör jellegzetes édessége volt, de számos országban készítenek gyümölcskenyereket esküvőkre, házassági évfordulókra is ajándékként. A panforte az olaszok püspökkenyere: nem is kenyér, inkább gyümölcsös torta, fűszeres, ropogós, nem túl édes, mézes. Karácsony táján délutáni kávé mellé tökéletes. Nem bonyolult összeütni, de egy cukorhőmérő jól jön hozzá. Persze panfortéből is többféle van, mi most egy kakaós verziót mutatunk meg, mert talán ez a legizgalmasabb, ráadásul a Nutellára emlékeztet, ha sok mogyoróval készül.
Nicaraguai Pio V
Ez a nicaraguai karácsonyi süteményt V. Pius pápáról nevezték el. A kevert tésztából készült tortát (marquesote, ami egyszerűen csak tortát jelent) rummal vagy rumos sziruppal (sopaborracha, azaz részeges leves) locsolják meg, majd fehér krémmel borítják (manjar, ami különleges finomságot is jelent, nem csak tejalapú krémet), amit aztán még mazsolával, aszalt szilvával és fahéjjal is megszórnak.
Spanyol Pan de Cádiz
Ez nem igazán kenyér, tekintve, hogy nincs benne liszt, legalábbis búzaliszt. Mandulaliszt viszont annál inkább, merthogy az egész sütemény marcipánból készül. Aki evett turrónt, ezt a jellegzetes, spanyol édességet, nagyjából el is tudja képzelni, milyen ez, bár a Pan de Cádiz nem közeli rokon, de az ízvilága nagyon emlékeztet a mór hatásra, ami a spanyol konyhában annyira erőteljesen jelen van. Egy másik neve ez is, Turrón de Cádiz, megint másik pedig Mazapán de Cádiz, vagyis cádizi marcipán. Tulajdonképpen bármilyen aszalt vagy kandírozott gyümölcs jó bele.
A magyar püspökkenyér
Magyarországon gyümölcskenyérnek hívjuk a rendszerint nem élesztős kenyértésztából, hanem kevert tésztából készült, hosszúkás formában sült, mazsolával, dióval és mindenféle gyümölccsel gazdagon megszórt süteményt. Sokan úgy vélik, a gyümölcskenyér és a püspökkenyér között alapvetően az a különbség, hogy az előbbi hozzávalói között nem szerepel az aprított csokoládé, az utóbbiban igen. A helyzet valójában az, hogy a nálunk püspökkenyérként emlegetett sütemény alapja nem kenyértészta, tehát nem élesztővel készül - vagyis amit mi gyümölcskenyérnek hívunk, az valójában püspökkenyér. A kevert tésztát a 19. század végén jobbára csak tojáshabbal, később sütőporral is lazították, sütőformában vagy keskeny tepsiben sütötték. A püspökkenyereket nem a hosszú eltarthatóság jellemzi elsősorban, így gyakran csak porcukorral hintik meg, persze a csokimáz is gyakori. Az elnevezés kétségtelenül utal a kora középkori adakozó kedvű naumburgi püspökre, bár erre sokan nem is gondolnak. Sokféle recept szerint készülhet püspökkenyér. Némelyik tartalmaz vajat, némelyik nem.
Gyümölcskenyér elkészítése: tippek és trükkök
A gyümölcskenyér lelke a sokféle aszalt gyümölcs, a ropogós magvak és a kandírozott narancshéj. A cukros narancshéj jellegzetes citrusos aromát kölcsönöz a kenyérnek, míg az aszalt gyümölcsöktől sűrű és tömör lesz a sütemény. Aki nem sütött még gyümölcskenyeret, annak érdemes odafigyelni néhány fontos részletre.
Hozzávalók előkészítése
Mérjük ki a hozzávalókat. A vajat célszerű kicsit korábban kivenni a hűtőszekrényből, mert ha túl kemény, nehezen lehet eldolgozni a tésztában. Az élesztőt langyos tejjel és kevés cukorral futtassuk fel, majd gyúrjuk bele a tésztába. Az összes hozzávaló szobahőmérsékletű legyen!
Először a gyümölcsöket aprítjuk fel, és beáztatjuk rumba. Vagy csak meglocsoljuk egy kis rumaromával. A kockára vágott aszalt gyümölcsöket egy órára érdemes rumba áztatni, majd a rumot leönteni és belekeverni a tésztába. A gyümölcsök mellett használhatunk fahéjat, csillagánizst, szegfűszeget, vaníliát is.
Nagyon alaposan mossunk meg egy citromot, majd töröljük szárazra, és sárga héját reszeljük bele a tésztába. Vigyázat, a sárga réteg alatti fehér héj keserű! A gyümölcsöket érdemes egy kis liszttel elkeverni, hogy ne süllyedjenek le a tészta aljára.
Bármit használhatunk tölteléknek, amit szeretünk: diót, mogyorót, mandulát, magvakat, csokidarabokat, friss és aszalt gyümölcsöket. Ízlés szerint szórjuk meg a tésztát mindenféle földi jóval: dióval, mogyoróval, fekete és fehér szemű mazsolával, aszalt szilvával, ananásszal, papayával, almakarikákkal - amit csak megkívánunk. A citromhéj kötelező, de tehetünk bele narancshéjat is! Fontos, hogy ne tegyünk bele túl sok gyümölcsöt, mert nagyon nehezen fog megsülni.
Tészta elkészítése
A tésztához a tojásokat a porcukorral habosra keverjük, aztán hozzáadjuk a tejfölt. A puha vajat a cukorral és a mézzel alaposan kikeverjük, majd folyamatos keverés mellett beledolgozzuk az egész tojásokat, végül a tejet. Kanalanként hozzáadjuk a lisztes keveréket, és már épp csak összedolgozzuk. A tészta lazításához használt élesztőt a 20. században felváltotta a sütőpor, de gyakran szerepel a hozzávalók között a túró is.
A liszthez hozzáadjuk a csokicseppet, aprított aszalt gyümölcsöt, aprított magvakat, majd elkeverjük. A lágy vajat a porcukorral, vaníliával, citromhéjjal alaposan kihabosítjuk, hozzákeverjük a tojások sárgágát, kihabosítjuk. A tojások fehérjét elkezdjük felverni, közben 2-3 lépésben hozzászitáljuk a porcukrot. Kemény, levegővel teli tojáshabot kell, hogy kapjunk.
A vajas részhez óvatosan, szilikonkanállal hozzáforgatjuk a fehérjehabos rész 1/½-át, majd a következő ⅓-ot és végül a maradékot is. Végül a lisztes részt két részletben hozzáadva, óvatosan elkeverjük. Vigyázva, hogy a tésztába juttatott levegőt ne keverjük ki belőle. Tehát ne kevergessük gyorsan és túl sokáig! Még egyszer gondosan gyúrjuk át a tésztát, hogy az összes hozzávaló egyenletesen el tudjon oszlani a kenyérben.
Sütés és tálalás
Előmelegítjük a sütőt 170-190 fokra, és kibélelünk egy őzgerincformát. Kikenjük vajjal, és ki is lisztezzük. Az előkészített formába öntjük a könnyű, habos masszát, és 40-45 perc alatt készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e. Ha nagyon pirulna a teteje, takarjuk le az utolsó 15 percben fóliával vagy sütőpapírral. Formában hagyjuk legalább langyosra hűlni, forrón semmiképp ne próbáljuk meg kivenni belőle.
A formában hűtjük ki, majd kiborítjuk egy tálra, porcukorral meghintjük, szeleteljük. Lehet rá porcukros mázat is készíteni, vagy le lehet önteni csokiszósszal is. Nagyon jól dekorálható, de csak úgy magában is tökéletes. Porcukorral megszórjuk, szeleteljük. Vagy 50 g olvasztott csokival megcsurgatjuk, durvára vágott pisztáciával megszórjuk. Azon melegében gazdagon meghintjük vaníliával kevert porcukorral. Vaníliás vagy fahéjas porcukrot is használhatunk.
Érdekességek a gyümölcskenyérről
A gyümölcskenyér sokáig eláll, ezért napokig rá lehet járni. Egy kis finom alkohol, az bizony kell bele. Az eredeti recept szerint is, hiszen ettől fog sokáig elállni, és az alkoholba áztatott gyümölcs még finomabb. A legjobb, ha rumot használunk hozzá. Létezik 25 éve elrakott gyümölcskenyér is, amit még mindig meg lehet enni. Sőt, ha hihetünk nekik, egy család 130 éve őrizget egy gyümölcskenyeret, amit mára családi örökségként tartanak számon.
A viktoriánus Angliában az esküvői gyümölcskenyértorta elképesztően népszerű lett. Albert herceggel tartott esküvőjén Viktória királynő egyrétegű szilvaalapú gyümölcskenyértortát szolgált fel. Amikor Diana hercegnő hozzáment Károlyhoz, gyümölcskenyeret is szervírozott. Kate Middleton és Vilmos herceg esküvője előtt egy nappal írt erről cikkében Alexia Nader. Middletont és Vilmos herceget úgy hirdették meg, mint a király pár, aki bevezeti a brit monarchiát a 21. századba. Ennek a gyümölcskenyértortának egy szelete el lett árverezve a Julien’s Auctions során, Beverly Hillsben 7500 dollárért. Néhány évvel azelőtt pedig ugyanez az aukciós ház eladott egy szeletet Károly és Diana esküvői tortájából, körülbelül 6000 dollárért.
Egy ananászos gyümölcskenyeret elvittek az Apollo-11-űrmisszióra. De a sütemény nem Neil Armstong vagy Buzz Aldrin hasában landolt. A gyümölcstortát Washington DC-ben, a Smithsonian Air and Space Museumban kiállították.
Az is hozzátartozik persze az igazsághoz, hogy ma már ezek is erősen fellazultak, egész évben kaphatók, és süthet bárki, bármikor gyümölcskenyeret, püspökkenyeret, hisz kevert tésztás változataik gyorsan összeállíthatók.
tags: #nagyon #finom #gyumolcskenyer