Két csodás város Nápoly és Róma. Hogy lehet a pizza szempontjából egy város ennyire egyforma és mégis ennyire különböző? Az olasz pizza nem csupán étel, hanem egy kulturális élmény is, persze nem csak Itáliában, hanem a világ nagy részén is. Nápoly és Róma, az olasz pizza születési helyei, két város, két kulináris történet. Bár nálunk az utóbbi évek legnagyobb slágere a déli területekre jellemző nápolyi volt, azért bőven találunk a kínálatban más jellegű pizzákat is. A pizza ma már a világ bármely pontján univerzális élmény, mégis a világ egyik legkarakteresebben regionalizált étele. Egy igazán jó pizza nem attól lesz emlékezetes, hogy telepakoltuk, vagy hogy kerek-e, hanem attól, hogy a tészta, a kéreg, a feltét és a sütési mód tökéletes egységet alkot. Vannak ételek, amik országonként változnak, a pizza viszont városonként is képes önálló stratégiát építeni magának.
A nápolyi pizza: a kemence és a szenvedély művészete
A nápolyi pizza egy valódi olasz kulináris remekmű, amely a világ minden táján hódította meg az ínyencek szívét. Ezen pizza stílus különlegessége a hagyományos elkészítési módban rejlik, amely számos szigorú szabályt követ. A tészta vékony és puha, kívül ropogós, belül pedig könnyed, levegős és laza. A feltétek kiválasztásánál a hangsúly a minőségi, friss alapanyagokon van. A San Marzano paradicsomokból készült szósz, a friss mozzarella és a friss bazsalikom alapvetően fontosak a tökéletes nápolyi pizza elkészítéséhez.
A nápolyi pizza az a változat, amely elsősorban a tésztán és a sütési hőfokon keresztül mesél. A tészta lágy, rugalmas, levegővel telített peremmel fut körbe, mint egy buborékos keret a főszereplő festmény körül. A főzési folyamatot a 400-450 fokos kemencében végzik el mindössze 60-90 másodperc alatt, ami garantálja a tökéletes, aranysárga színű tésztát és a kirobbanó ízélményt. A nápolyi pizza egyik trükkje, hogy a tészta lassan kel, 8-72 órán át pihen és fejlődik. A nápolyi pizza szélének olyannak kell lennie, mint egy leopárdnak, vagyis a kemencében éppen addig kell forgatni, amíg barna - ám semmiképp sem égett - foltokat nem kap.
Balázs Attila Nápolyi pizza receptje
A pizzák közül a legszigorúbban ellenőrzött pizza a nápolyi, ahol a liszttől kezdve még a hozzáadagolt víz minőségét is szigorúan felügyelik. Ahhoz, hogy egy pizza eredeti nápolyi minősítést kapjon, nagyon szigorú feltételeknek kell megfelelnie, amelyet az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) olasz szervezet ellenőriz. A nápolyi pizza ma már az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára is felkerült. A tésztát pontosan 20 percig kell dagasztani, majd 30-32 centiméter átmérőjű formára kell nyújtani.
Római pizza: fegyelem, forma és változatosság
Róma, az örök város, ahol a pizza igazi művészet. A kenyér, paradicsom és olívaolaj házának tartják, és a pizzaiolók itt büszkén őrzik a hagyományokat. A római pizza, más néven pizza alla Romana, a híres olasz konyha sarokköve. A római pizza karakterét a vékony, ropogós tészta és az egyszerű, ám ízletes feltétek jellemzik. Róma pizzája tipikusan négyzetes formájával hódít, két szelet felel meg belőle egy nápolyi pizzának.
A római pizza a precizitásból építkezik, de más arányok szerint. A tésztája vékonyabb, jóval kisebb hidratáltságú, mint a nápolyi, ettől pedig ropogósabb és stabilabb szeleteket ad. Rómában a pizzát gyakran 3-4 percig sütik 320-350 °C környékén, és a cél, hogy szárazabb, biztosabb kéreggel bírjon. A római tészta nyújtása sokszor sodrófával történik, és a forma szögletes vagy ovális. Róma hisz a hatékonyságban: ez az oka, hogy megszületett a pizza al taglio, a tepsis, több régióban is előkerülő pizza, ami Rómában lett igazi sztár.
A Pizza al taglio nagyon hasonló a másik római típushoz, a palához, azonban itt már egy sokkal vastagabb, puhább, szinte focaccia-szerű, 2-3 centi vastag tésztáról beszélhetünk. A leginkább szögletes formára vágott, vastag tésztájú pizzafajtaként ismert pala típus - ami olaszul lapátot jelent -, a rómaiak találmánya, akik a kezdet kezdetén maradék kenyértésztából készítették ezt a fajtát. A pinsa romana pedig egy harmadik típust jelent. A pinsa eredetileg háromféle lisztet, búzát, szóját és rizslisztet tartalmaz. Az olasz pinsere, csípni igéből ered elnevezése, a tésztát ugyanis kézzel csipkedve formázzák egyedi hupolagos, a focacciához hasonló állagúra.
A pizza stílusok technikai részletei és különbségei
A pizza ma már a világ bármely pontján univerzális élmény, mégis a világ egyik legkarakteresebben regionalizált étele. Ha egy pizzát letesznek eléd Nápolyban, Rómában vagy Chicago-ban, azonnal felismered a személyiségét, még mielőtt megízlelnéd. A római pizzák esetében a szabályrendszer nélküli világ elég sokszínű, és minden országban kicsit másképpen is készítik. A tonda romana, vagy ahogy az olaszok hívják a tonda classica, az 1950-es években Róma és Lazio környékén elterjedt kerek pizzatípus. Vékonytésztás, ám a nápolyi pizzával ellentétben ropogós a pereme és a pizza feltéttel borított közepe sem lágy.
Ezzel szemben a szicíliai stílusú pizza tésztája vastag, tömör, szivacsszerű. Laktató típusról van szó, ami annyiban hasonlít északi rokonaira, hogy hagyományosan szögletes formában sütik meg, elektromos sütőben. Ez a bő olajban sült pizza típus közvetlenül a II. világháború után született meg Nápolyban. Ekkor vált a bő, forró olajban sütés szokássá, hiszen a magas hőfoknak köszönhetően a baktériumoknak egy pillanat alatt nyoma veszik. Ez a pizza fajta már a kezdetektől nagy közönségkedvenc a dél-olasz városok utcáin.
Létezik belőle kerek, ez a montanara és félhold alakú, ez a calzone. Sőt, létezik egy másik verzió is: a panzerotti, a félhold alakú panzerotti pizzatészta, amelyet olyan összetevőkkel töltenek meg, mint a mozzarella, a paradicsom és a ricotta. Ez volt II. Viktor Emánuel olasz király kedvenc étele. Egy otthon is könnyen elkészíthető, kis méretű pizzáról van szó, amit élesztő segítségével kelesztenek, majd amikor a feltét is rákerült, egy serpenyőbe rakják és 200 fokon körülbelül 15 percig sütik. A jellegzetesen levegőbuborékos, laza, rugalmas tészta nemcsak puha, de az alja épp csak annyira roppanós, hogy a keményebb réteg meg tudja tartani a feltétet és egy nagyon apró reccsenést okozzon a szánkban.
Az olasz pizza nemzetközi kitekintése
Bár Olaszország a pizza hazája, a világ más tájain a koncepció alapjaiban formálódott át. A Chicago Deep Dish pizza nem Olaszország gyermeke. 1943-ban született Chicagóban, egy olyan városban, amely az utcai gyorséttermek előszobája volt, de pizza esetében a „deep dish” teljesen más irányba ment: a pite struktúráját vette kölcsön. A tészta itt 3-5 cm vastagságú is lehet, és egy magas peremű tepsiben vagy sütőformában sül. A feltét itt egymásra épülő íz- és textúrarétegek rendszere.
A New York-i pizza azért izgalmas, mert teljesen máshol, mint az olasz iskolák termékei. A nagyvárosi környezet új igényeket szült: gyorsan eladható, könnyen vihető és fogyasztható szeletek. Innen született a „foldable slice” legendája: a pizza szeleteit a new york-iak gyakran félbehajtják, hogy könnyebb legyen kézből enni, és az olaj ne csöpögjön minden irányba. A New York Style tésztája vékony, mégis rugalmas. A paradicsomszósz gyakran erősebb, sűrűbb, oregánós, bazsalikomos, fokhagymás. A sütési hője 260-315 °C, 12-15 percig is sülhet.
A pizza, legyen az kemencés, vastag vagy könnyedén hajtható, mindig elnyeri a szívünket. Liszt, meleg víz, élesztő és só, a tökéletes pizzatészta ezeket az alapanyagokat tartalmazza, természetesen megfelelő arányban. A tésztára paradicsomszósz kerül és persze a feltétek. A legismertebb pizza a vékony tésztás, a széle ropog, a közepe puha, kérheted szeletben, vehetsz egészben vagy sütheted otthon is. A pizza hazájában, Olaszországban, ahogy egyre délebbre haladsz, annál letisztultabbak az ételek, így a pizza is. Minőségi, szigorúan ellenőrzött alapanyagokból készül, extra jó feltétekkel, amelyekből a kevesebb néha több elv alapján nem halmoznak túl sokat a tésztára és nem is fűszerezik agyon. A legfontosabb tanulsága pedig: az egyszerűség nem zárja ki a komplexitást.