A piskóta a nemzetközi, francia gasztronómiában savoyai tésztának (Gâteau de Savoie) nevezett sütemény, melyet a hagyomány szerint VI. Amadé savoyai gróf cukrásza készített el elsőként. Egyes források szerint Spanyolországban, más források szerint Portugáliában találták fel. Amikor gyors és finom süteményre vágyunk, tökéletes választás. A piskóta az egyik legegyszerűbb sütemény, amit kezdő cukrászként is könnyű elkészíteni. Ha az alap már megvan, az ízesítésnek csak a fantáziád szabhat határt.
Az édes íz csökkentésének technikái és az alapok
Sokan keresik a megoldást arra, hogyan készítsenek kevésbé édes piskótát anélkül, hogy a tészta szerkezete összeesne vagy vesztene a könnyedségéből. A hagyományos, legegyszerűbb alaprecept 1:1:1 arányban tartalmazza a hozzávalókat: 6 db tojáshoz 6 kanál liszt és 6 kanál cukor kell. A siker kulcsa a pontosan kimért alapanyagokban van, így itt nem működik az, hogy szemre belekanalazol 6 evőkanál lisztet, mert 1 evőkanál 2 dkg, de az simán lehet 1 és 3 dkg is attól függően, hogy mennyire púpozod meg, és a piskóta máris kevésbé lesz jó.
Ha a cukrot csökkenteni szeretnénk, fontos tudni, hogy a cukor nemcsak az édességet adja, hanem a tojáshab stabilitásáért is felel. A cukor mennyiségének drasztikus csökkentése helyett érdemes a liszt szerkezetével variálni: ha egy evőkanál liszt helyett a tésztába egy evőkanál keményítő kerül, magasabb lesz a piskóta, és a tészta légiesebb állaga eltereli a figyelmet az édesség minimális hiányáról.
A technológiai folyamat jelentősége
A piskóta azért nem jön fel, mert kikevertük belőle a levegőt. A tojásokat szétválasztva, gondosan kell kikeverni, csak a legvégén forgasd őket össze a száraz alapanyagokkal. Ügyeljünk rá, hogy a fehérjébe egy csepp sárgája se kerüljön, máskülönben nem tudod felverni a habot. A tojásfehérjéhez szórjuk a sót, vaníliás cukrot és a porcukor felét. Kézi robotgéppel alacsony fokozaton habosítjuk, és ha már habos, erősebbre állítjuk, és a maradék cukorral kemény habbá verjük. Akkor jó, ha a csúcsot megtartja és nem hajlik vissza.
A tészta szaftosságát egy kevés tej és vaj adja, amiket össze kell forrósítani, mielőtt a tésztába keverjük őket. A tésztából egy adagot vegyünk ki kis keverőtálba és keverjük bele a forró vajas tejet. Így öntsük vissza a tésztához és óvatosan forgassuk bele, hogy szép sima, habos piskótatésztánk legyen. A lisztet több részletben szitáljuk és forgassuk bele alaposan, hogy ne keverjük ki a levegőt.
Piskóta - elronthatatlan és a legfinomabb - BF
Sütési trükkök a tökéletes állagért
A sütőt előmelegítjük 160 fokra légkeverés nélkül, alsó-felső mód (140 fok légkeveréssel). A sütés közben ne nyissuk ki a sütőajtót! A végén kapcsoljuk le a sütőt és nyissuk ki 10 centire az ajtót. Így hagyjuk 5 percig, aztán kiemeljük és háromszor újra az asztalra ejtjük. Ez az ejtés segít, hogy a nagyobb buborékok feljöjjenek, és a tészta egyenletes maradjon.
Az évszázadok alatt az alaprecept számos változattal bővült, a legnépszerűbbek a vajas és a vizes piskóta. A vizes piskótába a hat tojássárgához hat kanál vizet csorgatunk a habosítás során. Ezt a sokféle süteményhez használható alaptésztát mindenki szereti, és bár egyszerűnek tűnik a készítése, van néhány buktató.
A piskóta tárolása és kezelése
A kihűlt piskótát fóliába csomagolva a hűtőben 3 napig tarthatod töltés nélkül frissen. Vagy le is fagyaszthatod akár 3 hónapra, de mindenképpen lassan engedd fel a hűtőben és ne a konyhapulton. Az a legjobb, ha a töltés előtti napon átteszed a sima hűtőbe.
A piskótából nagyon finom és látványos roládok készíthetőek, ezeket a tekercseket megtöltheted citrommal, lekvárral, csokikrémmel, tejszínnel, bármilyen édes töltelékkel. Ehhez a sütifajtához mindenképpen a vizes piskóta receptjét alkalmazzuk, sokkal könnyebb lesz vele dolgoznunk. Amint elkészül, azonnal vegyük ki a sütőből, és egy nedves, de nem vizes konyharuhára fordítsuk át. Húzzuk le a hátuljáról a sütőpapírt úgy, hogy a tészta ne sérüljön, majd azonnal tekerjük fel a hosszabb oldala felől. Hagyjuk hűlni úgy 20-25 percig legalább, csak utána tekerjük ki újból, és töltsük meg az előre elkészített krémmel.
Az alapanyagok minősége és az arányok megtartása
Fontos, hogy friss, lehetőleg tanyasi (farm) tojást használj: minél sötétebb a sárgája, annál szebb lesz a piskóta színe. A lisztet púpozott, a cukrot csapott kanállal mérd ki, hogy azonos súlyúak legyenek. Ha úgy látjuk, hogy a tészta túl folyós lett és nem habos, akkor egy evőkanál lisztbe keverj bele egy tasak sütőport és szitád a tésztába. Keverd el és így süssed meg.
Ne feledjük, hogy a piskóta ízesítése a cukor csökkentése mellett más irányba is elmozdítható. Kakaós piskóta esetén például a lisztből 3 dkg-ot cserélj le cukrozatlan, holland kakaóporra. A kakaó természetes kesernyéssége remekül ellensúlyozza az édes ízt, így egy selymes kakaós keksz vagy piskóta igazi kényeztető finomságra sikeredhet, egy szelet belőle egészen biztos kevés lesz. Az alaptészta bátran gazdagítható, lehet kakaós, kerülhet bele vaníliakivonat, gyümölcsök, a gyümölccsel gazdagított piskóták közül sokak nagy kedvence a meggyes, amellyel bőségesen szórd meg a tésztát.