A méz, az emberiség egyik legrégebbi és legcsodálatosabb élelmiszere, nem csupán táplálék, hanem egyetemes kultúránk szerves része is. Az Altamira-barlang 20 000 éves rajzaitól kezdve az egyiptomi templomok díszítéséig, a méz mindig is az egészség, a boldogság és az isteni áldás szimbóluma volt. Ezen értékes kincs felhasználásának egyik legszebb és legélvezetesebb formája a mézeskalács, amelynek készítése mélyen gyökerező hagyományokkal bír, és amelynek motívumai, formái és díszítései a magyar népművészet gazdag tárházát tükrözik. A mézeskalács készítése egyidős a méz használatával, és már az ókorban is ott illatozott az ínyenc rómaiak asztalán. Bár a kalács maga nem időtálló, a mézeskalács figurák készítésére használt cserépformák fennmaradtak. A méz drágasága miatt csak ünnepi alkalmakkor készítettek belőle süteményt.
A mézeskalács története és elterjedése
A mézeskalács készítésének története egészen az ókorig nyúlik vissza. Régészeti leletek bizonyítják, hogy a mézeskalács készítése egyidős a méz használatával, és már az ókorban is ott illatozott az ínyenc rómaiak asztalán. A nyers tésztát cserépformákba nyomkodták még a sütés előtt, és ezek a formák fennmaradtak az utókor számára. A méz drágasága miatt azonban csak ünnepi alkalmakkor készítettek belőle süteményt.
Az 1200-as évektől kezdve a kolostorok váltak a mézeskalács készítésének központjaivá, ahol vallásos tárgyú figurákat és életképeket alkottak. Idővel "mézesbábos" céhek alakultak, amelyek művészi díszítésekkel látták el a mézeseket, így azok kedvelt ajándékká váltak. A mézeskalács nem csak Európában, de szerte a világon elterjedt, különböző időszakokban és helyi tradíciók szerint gazdagodott.
Az angoloknál például nagy hagyománya van a karácsonyi mézes sütésének, főleg ilyenkor készül a ginger bread, az emberke formájú, gyömbéres kalács. Az egyház részben támogatta, részben tiltotta a mézeskalácsot a fűszerek feltételezett izgató hatása miatt. Egy apáti intelem így fogalmaz: „…minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál”.
A skandinávok és germánok vaddisznó alakú mézeseket sütöttek a téli napforduló eljövetelekor. A németek körében a mézeskalács nemcsak nagy hagyománnyal bírt, hanem Európában is rajtuk keresztül terjedt el. A meseirodalomban is fellelhető, Grimm testvérek "Jancsi és Juliska" című meséjében szerepel egy mézeskalács ház a csábítás szimbólumaként. A történet valós eseményen alapult: két helyi mézesbábos konkurenciaharcának szájhagyomány útján elterjedt története. Egy amatőr archeológus rekonstruálta, hogy kinek és miért kellett meghalnia az erdei mézeskalácsházban, alig 35 kilométerre Frankfurttól. Az ok annak a mézzel és gyömbérrel készített finomságnak a receptje volt, melyet a XVII. század végén kísérletezett ki Katharina Schrader. Az asszonyt egy Hans Metzler nevű mézeskalácssütő előbb el akarta venni feleségül, hogy így jusson hozzá a titkos recepthez, ám amikor a nő kikosarazta, boszorkányság vádjával feljelentette. Azt állította, hogy seprűnyélen lovagol, s aki betér hozzá, meghízlalja, majd felfalja. Az inkvizíció azonban nem találta bűnösnek az asszonyt, aki a spessarti erdőben sikeres mézeskalács-sütödét működtetett. Süteményének jó híre már-már veszélyeztette Metzler udvari szállítói státuszát.
A magyar mézeskalács hagyományok
A magyarok a honfoglalás előtt már ismerték a mézet és a mézsört. A honfoglalás utáni első írásos dokumentumokban, Szent István korabeli monostorok adománylevelében, a sokféle iparos között tizenkét méhészről is említés tétetik. A saját méhészettel rendelkező kolostorokban formákat, mézes italokat és süteményeket is készítettek. A méhészettel rendelkező kolostorokban már ekkor foglalkoztak mézeskalácsossággal. A méhek háziasításában is nagy szerepe volt az egyháznak; a királyok megengedték, hogy a papok mézből, viaszból tizedet szedjenek.
A mézeskalácsosok az édességek specialistái voltak a középkorban. A mézes pogácsa és mézesbáb elnevezéseket a 16. században már jegyezték a krónikák. Mai ismereteink szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céh 1619-ben alakult Pozsonyban, de Kassa is mézeskalácsos központnak számított a 17. században. A mézeskalácsosok nagyon jól ismerték a méz értékét. 1713-ból ismert a debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata. A leghíresebb mézesek magyar nyelvterületen Debrecenben és Erdélyben készültek. A székelyek sokáig éltek ősi mézgyűjtési módszerekkel. Nagy kerek falapot bekentek mézzel, rúdra erősítették. Erdélyben fellelhető receptek szerint a mézeskalácsot vadas mártás készítéséhez is használták: a száraz mézest belereszelték a mártásba.
A legősibb mézes sütemény a lepény. Erős napsütésben felforrósodott kőre vízből, lisztből és mézből készített tésztát kentek és megszárították. A mézeskalácsosság virágkora a 15-16. század volt. Az Árpád-házi királyok idején a kolostorok saját méhészettel rendelkeztek. Mátyás király idején a mézeskalácsosok keleti fűszerekkel dolgoztak.
A díszítés és a formák szimbolikája
A mézeskalács díszítésének rendszere szimbolikus jelentéssel bírt. Mind formájában, mind díszítésében meghatározott eseményhez köthető egy szépen elkészített mézeskalács. A 15. században a mézeskalács formákat fából faragták ki, egyházi tárgyú (háromkirályok, Krisztus a kereszten, Mária gyermekével) és uralkodói képmásokat faragtak. A szívet és az ütőfát (1876, Karatnavolál) is gyakran ábrázolták. Ezek az úgynevezett ütőfák, dúcok aztán rendszerint családban maradtak, s apáról fiúra öröklődtek. A XVII. századi minták bibliai tárgyúak voltak, a mézesek fogadalmi tárgyak lehettek. A XIX. századra aztán egyre kedveltebbé váltak a világi témák, így a szerelmi jelképek, gyermekjátékok, de a technikai újdonságok is. Nem sokkal később azonban az ütőformák háttérbe szorultak, s helyüket az ma is általánosan használt szaggatóforma vette át.
A tükrös szívhez, mint szerelmi ajándékhoz, több hagyomány is kapcsolódik. Ha a fiú mézeskalács szívet vett választottjának, és a templom előtt átadta neki, az egyben a lánykérést, a szerelem érzésének kifejezését is jelentette. A magyar mézeskalácsos ipar a 19. században élte virágkorát, ám a század második felére a mézeskalácsosság iránt megcsappant az érdeklődés. Napjainkra a népi mesterségeknek újra rangjuk lett. A mézesbábosság tovább öröklődött, így a különböző kulturális rendezvényeken, termelői vásárokon ismét válogathatunk a szebbnél szebb, népi motívumokkal díszített mézes sütemények között.
A magyar népművészeti hagyományőrzés célja az évszázadok során kialakult stílusok változatlan megőrzése és, ha lehet, értékes fejlődése. A hagyományosan díszített magyar mézeskalácsra nem illik sem a gyöngy, sem a színes cukormáz, mint megannyi ma már elterjedt díszítési technika. Alapszíne leginkább natúr, a piros is elfogadott. Jellemzően virágindás díszítést készítettek hagyományosan. Legfőbb formája a szív, és a több darabból összesütött kompozíciók. A szigorú szabályok határt szabnak a kreatív alkotásnak is.
Ugyanakkor a mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség. Nem a Merkur patronátussága alatt áll az, hanem az Ámoré alatt. Csupa merő szerelem, csupa incselkedés. Nem is mesterember a mézeskalácsos, hanem poéta. Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon, elpirulásra kényszeríti az arcokat a süteményeivel, mint az a gondolataival. Úgyszólván a szájába rágja a vásárlónak, ötletekkel látja el, hogyan legyeskedjék, csintalankodjék a fehérnépek körül. Ott van a mézeskalács-szív - egy kis célzás; mandulával kirakott lovas - egy kis jóslás; pólyásbaba vagy csak a bölcső - egy kis szemtelenkedés. Hanem ha az apa veszi, minden figura csak nyalánkság.
Recept és elkészítési technika
A mézeskalácsnak számtalan receptje létezik, fő összetevői a liszt, porcukor, méz, tojás. Az összetevőket összekeverik, a tésztát átgyúrják, hűvös helyen pihentetik, kilapítják, majd formázzák. A tészta jól alakítható, ám melegen ragacsossá válik. A formázás több módon történhet: kézzel, szaggató formákkal, melyek fémlemezből hajlított, körvonalat meghatározó keretek; vagy ütőfával: fából készült formával, melybe a minta negatívja van belefaragva. Ebbe simítják a tésztát.
Alaprecept:
- 80 dkg liszt
- 35 dkg porcukor
- 5 dkg margarin
- 4 egész tojás
- 4 evőkanál méz
- 1 evőkanál szódabikarbóna
- 1 evőkanál mézeskalácsfűszer
Díszítéshez:
- 1 tojásfehérje
- 25-30 dkg porcukor
- 2 csepp citromlé
Elkészítés:
Gyúrjuk össze a hozzávalókat, majd hagyjuk a tésztát fél órán át pihenni. Nyújtsuk ki kb. 4 mm vastagra, szaggassuk ki, és tegyük sütőlapra. 180 fokon, előmelegített sütőben kb. 5-10 percig süssük.
Tippek és trükkök a tökéletes mézeskalácshoz
- A nagyobb méretű formákat tepsiben süssük, így nem torzulnak el.
- Nagyobb figurákat hagyjunk egy napig pihenni és csak utána díszítsük.
- A tészta akkor kész, ha a széleinél megpirult.
- Ha a mézes alakja sütés közben változik, utóbb még formára vághatjuk, de csak rögtön a sütés után, mert hidegen könnyen törik.
- Ha karácsonyfadísznek szánjuk, akkor még a sütés előtt szúrjunk lyukat a formába a szalagnak, fonálnak, amivel majd a fára aggatjuk. Ha sütés után próbálkozunk, a remek kis figurák könnyen eltörhetnek.
- Ne ijedjünk meg, ha a mézeskalács a sütés után kemény - később megpuhul, bár vannak receptek, amelyek kimondottan csak kemény, díszítésre szánt mézesekhez alkalmasak.
- A mézeskalács sütés közben megnő, így legalább 2-2 cm hagyjunk a sütőlapon az egyes darabok között.
- Ha a választott figurához nem találunk kész formát, akkor rajzoljunk először sablont és vágjuk körbe.
Modern cukormáz – Megmutatjuk a mézeskalács díszítés alapjait!
A mézeskalács készítés mestersége napjainkban
A mézeskalács készítés a 19. században szorult vissza vidékre, vásárok, búcsúk adtak neki megélhetést. A 21. században azonban újra reneszánszát éli ez a gyönyörű mesterség. A népi játszóházi foglalkozások és a kézműves tanfolyamok révén a fiatalabb generációk is megismerkedhetnek a mézeskalács készítésének fortélyaival és a hagyományos díszítési technikákkal.
A díszítés terén a népi motívumok, a népi vonal mutat irányt. Ugyanakkor mindenki törekszik a saját stílusa kialakítására. Már sokan felismerik a munkát anélkül, hogy rajta lenne a nevük. Az ilyen cizellált, műves készítmények esetében nehéz az ízre, az ehetőségre gondolni, hiszen öröm ránézni ezekre az alkotásokra, sajnálnánk elfogyasztani őket.
Többféle recepttel, tésztával is dolgoznak, attól függően, hogy milyen jellegű a felkérés, a megrendelés, vagyis hogy ajándék, asztaldísz, fogyasztásra szánt vagy formatartó, akár 3D-s dísztárgy készül. Londonba is kerültek már mézeskalácsok, ahol gyönyörűnek találták őket, de kérdezték a megajándékozottak, vajon elfogyaszthatók-e.
A mézeskalács készítés óriási odaadást, hitet, elkötelezettséget igényel. Adni tudás, szeretet-tevékenység. Mindenki munkájáról visszaköszön, hogyan viszonyul az anyaghoz, hogyan áll a munkához. Amikor reggeli vajaskenyerünkre mézet csorgatunk, vagy esti gyógynövényteánkat mézzel ízesítjük, vajon gondolunk-e arra, hogy már kőkori elődeink is fogyasztották ezt a tápanyagokban gazdag és ízletes eledelt? Spanyolországi és ausztráliai sziklarajzok is megörökítettek ugyanis mézvadászatot. A mézet széleskörűen hasznosítja azóta az emberiség. A magyar paraszti világban erre az édességre szakma is épült, melynek ismerői süteményt, emléktárgyat és világítóeszközt is alkottak belőle. Ők a mézeskalácsosok.
A vásárok, búcsúk elmaradhatatlan színfoltja volt mindig a mézeskalácsos sátor. Színes vagy anyagában cizellált szívek, huszárok, pólyás babák és más figurák kínálták magukat, rajtuk kis tükörrel vagy egy kivágott fényképpel, esetleg egy üzenettel a kedvesnek. Vitték ajándékba, emlékbe, vették gyermeknek, vagy éppen a kiszemelt leánynak. A 19. század második felében a mézeskalácsosság iránt megcsappant az érdeklődés, napjainkra a népi mesterségeknek újra rangjuk lett.
A mézeskalács készítés óriási odaadást, hitet, elkötelezettséget igényel. Adni tudás, szeretet-tevékenység. Mindenki munkájáról visszaköszön, hogyan viszonyul az anyaghoz, hogyan áll a munkához. Amikor reggeli vajaskenyerünkre mézet csorgatunk, vagy esti gyógynövényteánkat mézzel ízesítjük, vajon gondolunk-e arra, hogy már kőkori elődeink is fogyasztották ezt a tápanyagokban gazdag és ízletes eledelt? Spanyolországi és ausztráliai sziklarajzok is megörökítettek ugyanis mézvadászatot. A mézet széleskörűen hasznosítja azóta az emberiség. A magyar paraszti világban erre az édességre szakma is épült, melynek ismerői süteményt, emléktárgyat és világítóeszközt is alkottak belőle. Ők a mézeskalácsosok.
A vásárok, búcsúk elmaradhatatlan színfoltja volt mindig a mézeskalácsos sátor. Színes vagy anyagában cizellált szívek, huszárok, pólyás babák és más figurák kínálták magukat, rajtuk kis tükörrel vagy egy kivágott fényképpel, esetleg egy üzenettel a kedvesnek. Vitték ajándékba, emlékbe, vették gyermeknek, vagy éppen a kiszemelt leánynak. A 19. század második felében a mézeskalácsosság iránt megcsappant az érdeklődés, napjainkra a népi mesterségeknek újra rangjuk lett. A mézesbábosság tovább öröklődött, így a különböző kulturális rendezvényeken, termelői vásárokon ismét válogathatunk a szebbnél szebb, népi motívumokkal díszített mézes sütemények között.
tags: #nepi #mezeskalacs #motivumok