A karalábé (Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes) egy rendkívül sokoldalú és egészséges zöldségnövény, amely a káposztafélék családjába tartozik. Íze édeskés, enyhén borsos, textúrája ropogós és zsenge, leginkább egy keményebb alma húsához hasonlít. Annak ellenére, hogy nem ez a növény vezeti a zöldségek népszerűségi listáját, érdemes rendszeresen beiktatnunk az étrendünkbe, hiszen nemcsak finom, hanem igen egészséges is. A karalábé gömb alakú része, amelyet elfogyasztunk, nem a növény gyökere, hanem a szár megvastagodott része, amely a talaj felszíne fölött fejlődik.
A karalábé eredete és története
Plinius (Kr. u. 23-79) a természetrajz alapművében hét káposztafajtát sorol fel. Ezek egyike a vastag szárú pompeji káposzta, amely a karalábé ősére vezethető vissza. A karalábé pontos eredete nem ismert, de nagy valószínűséggel Észak-Európából származik. A 16. században vált ismertté Európában, és azóta a világ számos részén termesztik. A káposztafélék, mint a fehér és a vörös levelű káposzta, a fodros levelű kelkáposzta, a fehér virágbimbós karfiol, a virágbimbós brokkoli, a leveles mézeskalács miniatűr káposzta és a kedvtelésből tartott takarmánykáposzta mind az alapfaj rendkívüli változatosságának köszönhetik gumós vagy virágbimbós formájukat. Darwin szerint egy variáció vagy faj akkor szaporodhat más fajtákkal szemben előnyben, ha olyan értékes tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek előnyt biztosítanak számára a túlélésért folytatott küzdelemben. Nemzedékről nemzedékre nő ezeknek az információknak a hasznossága. A káposztafélék esetében valószínű, hogy az alapfaj alapvetően változékony volt, és az eltérő életkörülmények különböző fajtákat eredményeztek.
A karalábé táplálkozási értéke
A karalábé nagy mennyiségű rostot, káliumot, rezet, C-vitamint és más hasznos anyagokat tartalmaz. Tápanyagtartalma magas, különösen C-vitaminban, valamint káliumban és rostokban gazdag. A gyümölcs még hőkezelés közben is megőrzi táplálkozási tulajdonságait, ami rendkívül előnyössé teszi a téli eltárolásra szánt zöldségek között.
Karalábéfajták és betakarításuk
A karalábé gyorsan növekszik, és sokféle fajtája létezik, mint például a Korist, Bécs, Óriás, Orosz méret, Kossak F1, Violetta, Globus, Karatago F1, Azur, F1 kék bolygó. A karalábénak fehér (ami inkább zöldes árnyalatú) és lila (kékeslila) héjú változatai ismertek. Mindkét fajta húsa fehér, valamint ízre és állagra sem különböznek igazán egymástól.
A fajtákat tenyészidő szerint is csoportosíthatjuk:
- Rövid tenyészidejű: 40-50 nap (pl. Korist). Ezeket is a tenyészidőszak elején kell ültetni.
- Közepes tenyészidejű: 50-70 nap (pl. Bécsi fehér, Bécsi kék).
- Hosszú tenyészidejű: 70-90 nap (pl. Óriás, Szentesi kék tartós).
Ezenkívül a karalábé gumójának várható mérete szerint (pl. Gigant karalábé: 3-5 kg/gumó) is csoportosíthatjuk a különböző fajtákat, illetve aszerint, hogy frissen történő fogyasztásra (pl. Csemege fehér) vagy tárolásra szánjuk inkább a zöldséget.
A korai érésű fajták 50-70 napon belül érnek, a középen érők 80-120 nap alatt, a későiek 120-180 nap alatt. A 6-8 cm átmérőjű szárnövények a legpuhábbak és lédúsabbak. A késői fajták számára a legjobb méret 10-12 cm átmérőjű, 6-8 cm a korai fajták esetében. Nem szükséges túlterhelni a szárat. Ellenkező esetben a rostok durván kopódnak, és a káposzta merev lesz, íztelen és elveszíti jótékony tulajdonságait. Az ilyen fejeket hosszú ideig sem lehet tárolni.
A karalábét magas ágyakban termesztik, ahol a talaj felett egy „lábon” áll. A káposztát nem kell feltárni, csak vágja le a gyökér alján. Ezután vágja le a leveleket, hagyva a gyökereket 1-2 cm-re. A korai érésű káposztát szelektíven takarítják be, a 6-8 cm átmérőjű szárak elérése után. Tárolásra szeptember végén - október közepén érdemes betakarítani. A betakarítást október végén is végezhetjük, de az első fagy előtt. A szárszárak érettségét nagyon egyszerű meghatározni - meg kell ismerni a fajtáját, ami a legfontosabb, hogy ne írja felül. Az összes fajtát 3 csoportra osztjuk: korai érett 6-8 cm, közepén érlelő 8-10 cm, későn érett 10-12 cm, eltávolíthatók és kisebbek.
Karalábé termesztése
A karalábé palántanevelés idejét leszámítva az egyik legrövidebb növekedési időszakkal rendelkezik a zöldségfélék közül. Bár a karfiolt fűtetlen üvegházban is lehet termeszteni, a karalábé kora tavasszal (áprilisban), nyáron, sőt kora ősszel is alkalmas a szabadföldi ágyásokba való ültetésre. A rövid tenyészidejű, fehér és kék héjú, kevés levelű fajták ideálisak a fólia alatti termesztéshez.
A karalábé termesztése egy izgalmas kertészeti kaland lehet, amely nemcsak ízletes, hanem tápláló zöldséget is eredményez. Válasszunk egy jól megvilágított, napfényes helyet a kertben, ahol a talaj jó vízelvezető képességű, ugyanakkor tápanyagban gazdag. Mielőtt elvetnénk a magokat, alaposan lazítsuk fel a talajt, és ha szükséges, gazdagítsuk komposzttal vagy érett trágyával. A karalábé enyhén savanyú és semleges talajban érzi jól magát, amelynek ideális pH-értéke 6,5 és 6,8 között van. Tápanyag szempontjából a növénynek legfőképpen nátriumra és káliumra van szüksége, de a túlzott nátriumellátás elősegíti a szárba szökkenését.
Karalábé termesztése kiskertben - vetés, nevelés, tárolás
A karalábé magjait általában kora tavasszal érdemes elvetni, amikor már melegedni kezd a talaj és elmúltak a késői fagyok. Vetési mélységük legyen 1-1,5 cm. Hagyjunk körülbelül 30-40 cm távolságot a sorok között, hogy biztosítsuk a növények számára a szükséges teret a növekedéshez. Ha előnevelt palántákat használunk, akkor ültessük őket ki a kertbe, amikor már néhány igazi levéllel rendelkeznek. Ügyeljünk arra, hogy a palánták közötti távolság körülbelül 20-25 cm legyen.
A karalábé nehezen elkészíthető zöldség a termesztés szempontjából. Mivel korlátozott gyökértömeggel rendelkezik, a szükséges tápanyagokat kevés talajból kell beszereznie. A tápanyagtartalom és a víztartó képesség szempontjából nagy talajigénye van. Ahhoz, hogy a gumó finom és könnyen főzhető maradjon, sok vízre és gyakori öntözésre van szüksége. Sekély gyökerei miatt a karalábé erősen vízigényes. Ahogy a gumók elérik a diónyi nagyságot, onnantól a talajt folyamatosan nedvesen kell tartani. Száraz talaj esetén a szár merev, durva és íztelen. A káposztát a mag megjelenése után 5-7 nappal elengedni kell.
A növények optimális fejlődése érdekében alkalmazzunk tápoldatot pár héttel az ültetés után, majd ismételjük meg ezt néhány hetente. Fényre közepesen érzékeny, ha nem kap elég világosságot, a gumói megnyúlnak. A különböző fajták hőigénye eltérő.
Fontos! Különös figyelmet kell fordítani a kártevők elleni küzdelemre. Figyeljünk a lehetséges kártevőkre és betegségekre, mint például levéltetvek vagy a keresztesvirágúakat megtámadó hernyók. A karalábé ideális társnövényei a bokorbab, a burgonya, a cékla, a hagyma, a saláta, az uborka és a zeller. Azonban más káposztaféléktől és a paradicsomtól érdemes minél távolabb ültetni.
Karalábé eltárolása télire
A karalábé frissességének és tápértékének megőrzése érdekében fontos, hogy megfelelően tároljuk. A karalábé kiválóan alkalmas munkadarabok készítésére. Pácolható, sózható, erjeszthető önálló ételként, vagy salátákban, más zöldségekkel együtt.
Hűtőszekrényben való tárolás
A frissen vásárolt vagy szedett karalábét érdemes minél hamarabb felhasználni. Ha ez valamiért mégsem történne meg, a hámozatlan, egész zöldséget pár napig hagyhatjuk a konyhapulton is, ám ennél hosszabb idő esetén tegyük inkább a hűtőszekrénybe. A friss szárokat hűtőszekrényben lehet tárolni, ekkor az eltarthatóság 1-2 hét lesz. Amennyiben meghámoztuk vagy feldaraboltuk a zöldséget, az így keletkezett maradékot ne nejlonba, hanem alufóliába csomagolva tegyük be a hűtőbe! Ebben a formában a karalábé hűtőszekrényben 20-30 napig tárolható. A káposzta rothadásának és rothadásának megakadályozása érdekében ne zárja be szorosan a zacskót.
Pincében, veremben vagy fagymentes kamrában való tárolás
Bizonyos körülmények között, hűvös tárolásban, a karalábé tavasszal végig tárolható. A gumókat a levelektől és a gyökérzetüktől megtisztítva veremben, pincében vagy fagymentes karmában 0 és 4 °C közötti hőmérsékleten lehet eltartani. A karalábét a legjobban hűvös, sötét helyen érdemes tárolni. A hőmérséklet ideális tartománya 0 és 4 °C között van. Egy pince, a hűtőszekrény vagy egy hűvös spejz kiváló választás lehet. Fontos, hogy a csomagolás ne legyen légmentes, mivel a kondenzáció elősegítheti a penészesedést. Megfelelő tárolási körülmények mellett a karalábé frissessége általában 2-4 hétig tartható meg. A gyümölcs előkészítése a pincében és az erkélyen nem sok időt vesz igénybe. Tisztítsa meg a földről, és hagyja megszáradni 1-1,5 órán keresztül sötét helyen. Óvatosan ellenőrizze a káposztafejeket - a mély repedések gyors károkat okozhatnak minden gyümölcsben.
A legnépszerűbb módszerek a speciális szuszpenziók, trellised tartályok vagy laza kosarak, homok vagy mohazsák.
Felfüggesztéses tárolás
Ha a termést végtagba kell helyezni, húzza meg a huzalot a falról falra, mint egy ruhaszál. Akassza a zöldségeket horogokra 4 cm-re egymástól. A horgok kemény huzalból készülhetnek, végtelenség alakjában. Helyezze be a horog egyik végét a magzat gyökerébe, a másik - rögzítse egy feszített vastag horgászzsinórra. Ha nincs huzal, húzza meg a kötelet.
Homokban való tárolás
A káposztát dobozokban vagy kosarakban tárolhatja. Sok nedves homok szükséges. A dobozokat nem lehet a földre helyezni. Helyezze őket egy rácsos padlóra. Keringő levegőre van szükség, hogy a zöldségek ne kezdjenek rothadni. Öntsen nedves homokot egy dobozba vagy kosárba, majd rakja össze a gyümölcsöket 4 cm-re egymástól, és fedje le homokkal. Tehát többrétegű káposztát is fektethet. Az utolsó rétegnek homoknak kell lennie, mint a doboz alján. Amikor a karalábé összes rétegét lerakják és homokkal borítják, akkor a dobozt műanyag csomagolással kell lefednie. A karalábé káposztát nedves homokban tárolhatja. Ehhez öntsön 20-30 cm-es folyami homokot a pince padlójára vagy a doboz aljára. Helyezze be a szárgyökereket a gyökerekkel a homokba 6 cm-re egymástól.
Mohában való tárolás
A moha természetes antiszeptikum, amely lehetővé teszi, hogy tavasszal a káposzta lédús maradjon, megakadályozza a betegség és a penész terjedését. Az erdőben mohát gyűjthetünk egy mocsárból. A táska alján fektessen egy jó rétegű mohát, kb. 10 cm magas. Ezután fektesse a karalábékat 5-7 darabból, felváltva mohával.
Erkélyen vagy loggiában való tárolás
A gyümölcsök erkélyen és a loggiában való tárolása szinte nem különbözik a pincében tárolt módszerektől. A gyümölcsök zamatosságának megőrzése érdekében tekerje be őket papírba, és rakja le rackra vagy polcra egy rétegben, hagyva a fejek közötti távolságot kb. 4 cm-re. Ha lehetséges, készítsen polcot az erkélyen. A végétől kezdve fúrjon rá szöget vagy rögzítsen horgokat. Tartsa a karalábét az erkélyen a legjobb fadobozban. Válassza le a szárokat egymástól rétegelt lemez vagy karton válaszfalakkal, és fedje le a káposztát vastag ruhával. Ha az erkély nincs üvegezve, szigetelje a zöldségek tárolására szolgáló dobozokat 5 cm-es habbal, és takarja le meleg takaróval. Ha a szárakat fóliában tartják, akkor azokat rendszeresen ellenőrizni kell a kondenzáció kialakulása szempontjából. Ha vízcseppek találhatók a film alatt, dobja el a régi filmet.
Fagyasztás
A karalábé fagyasztóban mindaddig tárolható, mint a pincében. Belőle bármilyen ételt főzhet. Főzés előtt opcionálisan olvassza le a káposztát. Fagyasztásra csak érett gyümölcsök alkalmasak. Fagyassza kockákkal, szalmával, kockákkal vagy reszelje meg durva reszelőn. A karalábé könnyen és gyorsan fagyasztható, az előkészületek mindössze néhány percet vesznek igénybe, a zöldség azonban hosszan megőrzi minőségét a mélyhűtőben is. Fagyasztás előtt érdemes blansírozni a karalábét. Ehhez első lépésként alaposan tisztítsuk meg a zöldséget. Célszerű friss, zsenge karalábét választani. Hagyhatjuk egészben, de felvághatjuk tetszőleges méretre is a zöldséget.
Fagyasztási lépések:
- Tisztítás és hámozás: Öblítse le a szárokat folyó vízzel, szárítsa meg és húzza le. Vágja a káposztát kockára, szalmára vagy kockára.
- Blansírozás: Öntsön forró vizet 2-3 percre a karalábéra, dobja be egy szűrőbe, és azonnal öblítse le hideg vízzel. Blansírozáshoz vegyünk elő egy nagy fazekat, és töltsük meg vízzel. Annyi víz legyen az edényben, amennyi bőven ellepi majd a karalábét. Forraljuk fel a vizet. Mindeközben vegyünk elő egy másik tálat is, amit töltsünk meg hideg vízzel, lehetőség szerint jégkockákat is tegyünk bele. Ha felforrt a víz, helyezzük bele a karalábét. Amennyiben egészben fagyasztanánk, úgy hagyjuk a zöldséget a forrásban lévő vízben 3 percig, ha kisebb kockákra vágtuk, akkor 1 percig. Azonnal tegyük át a jeges vízbe, hogy ezzel leállítsuk a főzési folyamatot. Hagyjuk a hideg vízben ugyanannyi ideig, ameddig forraltuk.
- Szárítás: Fontos, hogy alaposan csepegtessük le, szárítsuk meg jól - esetleg óvatosan töröljük szárazra egy papírtörlővel.
- Csomagolás: Helyezzük vákuumban lévő műanyag tartályokba, zsákokba. A szeletelt karalábé is feldolgozható dupla kazánban 3-4 percig, és fagyasztva. Tárolja a reszelt káposztát durva reszelőn, mint például sárgarépa - műanyag zacskóban kb. Fontos! Fagyasztás előtt az elkészített és apróra vágott karalábékat durva sóval kell befedni. Ezután már nincs más hátra, tehetjük is a zárható fagyasztótasakokba a zöldséget.
A karalábé jól megy más zöldségekkel, például: burgonya, karfiol, sárgarépa, zöldborsó, brokkoli.
Befőzés (sikertelen kísérlet)
Egy felhasználó próbálkozott befőttes üvegbe rakni a karalábét, hasonlóan a zöldbabhoz, ami nála bevált. A megpucolt karalábékat megmosta, felkockázta, majd két kiló karalábéhoz 1 liter vizet tett, amibe 1 dkg sót és 1,5 dkg cukrot (vagy 2 dkg-ot) rakott. Felforralta a vizet, majd a karalábékat üvegbe tette, megütögette az üvegek alját, hogy minél jobban összetömörüljön. Felöntötte a felforralt lével, és a folyadék mennyiségének megfelelő tartósítószert belekavarta, majd lezárta. Még így melegében fejre állította öt percre. A tervek szerint levesnek és főzeléknek szerette volna felhasználni.
A kísérlet azonban sajnos nem járt sikerrel, ahogy azt az update 2015-ös bejegyzés is mutatja: "Őszintén bevallom, hogy ez az elrakási mód karalábénál nem jött be. Összesen 8 üveggel készítettem próbaképpen anno amiket a mai napon bontottam fel. Mind meg volt buggyanva."
Ez a tapasztalat azt sugallja, hogy a karalábé befőttes üvegben való tartósítása hőkezelés nélkül, pusztán tartósítószerrel nem biztosít megbízható eredményt, és a fagyasztás vagy a hűvös, sötét helyen történő tárolás sokkal hatékonyabb módja a karalábé téli eltartásának.
Karalábé felhasználása a konyhában
A karalábét fogyaszthatjuk nyersen, illetve sütve, főzve és párolva is. Főzhetünk belőle karalábélevest, illetve más levesekhez, például egy finom tavaszi zöldségleveshez vagy húsleveshez is adhatjuk. A párolt karalábé nagyszerűen illik a különböző sült húsokhoz, de a nagy gumókat akár meg is tölthetjük darált hússal, sajttal, vagy amivel csak szeretnénk. Sült, pácolt, főzött, párolt, sütött, főtt salátával főzhető, vagy nyersen is fogyasztható.
Bizony nem csak a karalábé gumóját tudjuk felhasználni a konyhában. A karalábé zsenge, szép leveleit kiválogatjuk, majd forró, sós vízzel leforrázzuk, és hagyjuk őket kicsit kihűlni. Közben felaprítunk egy vöröshagymát, és kevés vajon megdinszteljük. Ezután rádobjuk a darált húst, tetszőlegesen ízesítjük és fűszerezzük, majd puhára pároljuk. Ha kész, hozzáadjuk a resztelt sajtot.
A főzelékhez meghámozzuk a karalábét, majd centis kockákra vágjuk, és feltesszük annyi vízben főni, ami éppen ellepi. Beteszünk mellé egy megtisztított egész vöröshagymát is, és majdnem készre főzzük. A maradék karalábélevelet eközben felcsíkozzuk. Ezután egy kis vajon megfuttatjuk a lisztet vagy a keményítőt, rádobjuk a felcsíkozott karalábéleveleket, felöntjük tejszínnel, majd az így kapott egyveleggel jól besűrítjük a közben majdnem készre főtt karalábét. Ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük.