A befőzés évezredek óta bevált módszer a romlandó élelmiszerek tartósítására. Segít megőrizni a friss alapanyagok ízét, aromáját és tápértékét, lehetővé téve, hogy a gyümölcsök, zöldségek és húsok zamatát a szezonon kívül, akár hónapokkal a betakarítás vagy feldolgozás után is élvezhessük. A befőzés nemcsak az élelmiszerpazarlás csökkentésében játszik fontos szerepet, hanem egészséges alternatívát kínál a bolti, tartósítószerekkel teli termékekkel szemben. A „hagyományos” befőzésen túl, mint a lekvárok, dzsemek, kompótok vagy savanyúságok készítése, a modern technológiák és bevált eljárások lehetővé teszik a nyers hús tartósítását is üvegben.
A tartósítás története és fejlődése
Az emberiség már ősidők óta keresi a módját, hogyan őrizze meg az élelmiszereket hosszabb ideig. Őseink a leszedett bogyókat és gyümölcsöket napon szárították, aszalták. Az ókorban a rómaiak és a görögök mézben és borban próbálták tartósítani a gyümölcsöket, tőlük erednek a cukrozott gyümölcsök receptjei is.
A befőzéssel történő tartósítás alapjait a XVIII. század végén és a XIX. század elején fektették le. „Szorosan ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakott különféle élelmiszereket hosszabb-rövidebb ideig forrásban lévő vízfürdőben tartott” - olvasható Farkas József egyetemi tanár „A hőkezeléses élelmiszer-tartósítás múltja és jelene” című, 1996-os tanulmányában. Napóleon korában a katonák élelmiszerellátásában a tartósítás létfontosságú volt, még pénzjutalomra is számíthatott, aki használható ötlettel állt elő. A lelkes cukrászmester 1802 őszére oly mértékben tökéletesítette eljárását, hogy érdemesnek látta a Párizshoz közeli Massy-ba költözni, ahol kisebb üzemet nyitott termékei előállítására és forgalmazására. Az 1812-es oroszországi hadjáratára készülő francia seregeket már az ő termékeivel látták el. Napóleontól személyesen vehette át a tekintélyes pénzdíjat, mi több, az Emberiség Jótevője megtisztelő címet.
Fém konzervdobozt egy angol feltaláló, Peter Durand ötlete alapján Bryan Donkin és John Hall gyártott először, akik 1813-ban megnyitották az első kezdetleges fém konzervdobozokat gyártó üzemüket. A konzervdoboz diadalútja azonban korántsem volt botlásoktól mentes. 1847-ben az angol John Franklin az északnyugati átjáró felfedezésére indult hajóival, ám azok hamarosan a jég fogságába estek. Magyarországon Weiss Manfréd 1882-ben alapította meg az első gyári jellegű konzervüzemet.
A XVIII. században a jeget egyre elterjedtebben alkalmazták, és ezzel a hűtve tárolás alapjait is megteremtették. Az első gőzzel működő hűtőgépet Oliver Evans készítette el. A mai modern hűtéstechnika alapjait az 1842-ben született Carl Paul Gottfried von Linde mérnök-feltaláló tette le. A zürichi műegyetemen kezdte meg tanulmányait, majd gyakornokként dolgozott a berlini vasútüzemben. 1866-tól a müncheni egyetemen már professzorként dolgozott. Az augsburgi gépgyárban gyártott „második generációs” hűtőgépére 1876. március 1-jén nyújtott be szabadalmi jogot. Három évvel később, 1879. június 21-én Carl von Linde többedmagával megalapította a Linde-Eismaschinen részvénytársaságot.
A dunsztolás alapjai: Miért elengedhetetlen a biztonságos befőzéshez?
A dunsztolás a befőzés utáni folyamat része, amely során a már lezárt üvegeket hőkezelésnek vetik alá, hogy biztosítsák a tartósítást. Hagyományosan két fajtája van: a vizes dunszt és a száraz dunszt. Mindkét módszer célja a baktériumok elpusztítása és az ételek hosszabb eltarthatóságának biztosítása.
Vizes dunszt: Az üvegeket vízzel teli lábasban vagy befőző üstben hőkezelik. A víz fokozatos felmelegítése biztosítja, hogy az üvegek tartalma egyenletesen melegedjen fel, így elpusztulnak a baktériumok, és hosszabb ideig eltarthatóvá válnak az ételek.
Száraz dunszt: Az üvegeket meleg takarók közé helyezik, ahol lassan, fokozatosan hűlnek le. Ez a módszer biztosítja, hogy az üvegek tartalma tovább maradjon meleg, ami szintén hozzájárul a tartósítás sikeréhez.
Mire figyeljünk dunsztoláskor?
Bármelyik hőkezelési technikát választjuk, ne sajnáljuk az időt a sterilizálásra! Mossuk meg az üvegeket és fedőket ecetes vagy mosogatószeres vízben, majd egy nagy fazékban körülbelül 15 percig főzzük forró, lobogó vízben. Ezután tilos szárazra törölni, tegyük egy tiszta konyharuhára lefordítva, így hagyjuk a levegőn kihűlni és megszáradni.
Gyakori hiba, hogy a száraz dunsztoláskor a hideg üveg szétrobban a forró lekvártól. Tegyük az üvegeket egy mély tepsibe, és öntsünk bele annyi forró vizet, hogy az üvegek egyharmadáig érjen. Így az üveg fokozatosan melegszik fel, és nem reped szét a forró lekvártól.
Nem elég csak a kupakkal lezárni az üvegeket. Még a száraz dunsztolás előtt 5-15 percre fejjel lefelé fordítsuk fel az üvegeket. Így légmentesen zárjuk le őket, megakadályozva a levegő bejutását és a baktériumok, penészgombák elszaporodását.
Minden, amit tudnod kell a nagyszerű tej gőzöléséről
Hús konzerválása üvegben: A nyomás alatti hőkezelés fontossága
Az otthoni húskonzerválásnak megvannak a pontos szabályai, amiket csak be kell tartanunk. Egy dolog mindegyikben megegyezik: kizárólag a nyomás alatti konzerválási eljárást ajánlják. Sokan, akik már hallottak a nyomás alatti konzerválásról, azt gondolják, hogy a canner kiváltható akár egy kuktával is. Sajnos az interneten rendkívül sok nem biztonságos eljárás is kering, mint például a hús dunsztolása vagy sütőben történő hőkezelése. Az ilyen ételeknél nem vitatható, hogy a konzerválás sokkal jobb, mint a fagyasztás, mert nem szárítja ki úgy a húst, ahogy a fagyasztás teheti, nem foglal el értékes helyet a fagyasztóban, és előfőzött. Nem kell kiolvasztani, és nem kell minden főzés alkalmával időt, energiát szánni a megfőzésére.
Az otthoni konzerv hús rendkívül jó minőségű és finom, mert lényegében olyan húsról van szó, amelyet lassan puhára pároltak az üvegben. Minden íz és zamat bent maradt. Aki először kóstol például konzerv csirkehúst meglepve tapasztalja, hogy a csirkének igenis van saját íze. A házi húskonzervünk mindenképpen fog folyadékot is tartalmazni. Érdemes úgy főzni, hogy ezt a folyadékot is felhasználjuk az adott ételhez. Ha az adott ételhez nem tudjuk felhasználni, tegyük hűtőbe vagy fagyasztóba, és később más ételhez használjuk fel. Valódi ízbomba. A bőrt, csontot is tartalmazó konzerveknél a kollagén is láthatóan kioldódik és az üvegben található folyadék nagy részét alkotja.
Miért a kukta a kulcs a húsbefőzéshez?
A húsok alacsony savtartalmú élelmiszereknek számítanak, hasonlóan a kukoricához vagy épp a burgonyához. Ezért van szükség a nyomás alatti hőkezelésre, amely sokkal magasabb hőmérsékletet biztosít, mint a hagyományos dunsztolás, így garantálva a romlást okozó mikroorganizmusok, köztük a Clostridium botulinum spóráinak elpusztítását. Ez a baktérium rendkívül veszélyes botulizmust okozhat.
Eljárások és technikák a húskonzerváláshoz
A húskonzerválás során két fő eljárás különböztethető meg: a forró és a nyers módszer. A legfontosabb döntés, amit már a folyamat legelején meg kell hoznunk, hogy melyiket választjuk. Bármelyik módszert is használjuk, az elkészítési idő egyezni fog, és mindkét módszer teljesen átfőtt húsokat eredményez majd.
Forró eljárás
A forró módszer valamivel több lépésből áll, mert elő kell sütni hozzá a húsokat. Ez a folyamat lehetővé teszi, hogy több húst is befőzzünk egyszerre, mert az elősütéstől valamennyire összemennek a húsdarabok. Ehhez némi pirítással megbarníthatjuk a húsokat, hogy a pirított íz is velük menjen az üvegekbe. Fontos megjegyezni, hogy nem minden hús főzhető be a forró módszerrel, mert az érzékenyebb, puhább húsok rágóssá válhatnak tőle. Azonban minden fajta darált húst forró módszerrel kell befőznünk - nem kell alaposan átsütnünk őket, de legalább alkalmazzunk hirtelensütést. Vannak, akik húspogácsát csinálnak a darált húsból, és úgy pirítják meg őket, vagy fasírtokként (de minden egyéb fasírt-hozzávaló, tehát kenyér, tojás, stb. nélkül).
Példa darált hús tartósítására (forró eljárással):
Apróra vágott hagymát üvegesre párolunk (zsírban), majd a darált hússal, kevés hideg víz hozzáadásával ízlés szerint sózva és fűszerezve tovább pároljuk. Amikor a hús megpuhult, forró üvegekbe tesszük, lekötjük és gőzöljük. Gőzölés: a lekötött üvegeket két egymást követő napon egy-egy órán át 98 fok főzési hőmérsékleten gőzöljük. Fontos megjegyzés: darált hús esetén nincs választási lehetőség. Kizárólag forró eljárást kell alkalmazni. Ebben az esetben az előfőzés sem ajánlott.
Nyers eljárás
A nyers módszerhez kevesebb előkészületre van szükség. Egyszerűen beletesszük a húsdarabokat az üvegbe, lezárjuk és mehet a canner-be. Még folyadékot sem teszünk a húsra. Ugye milyen egyszerű! Az így befőzött húsok a befőzés során összemennek, ezért ne lepődjünk meg, ha úgy tűnik, mintha a végére „kevesebb” lenne az üvegekben. Ennek ellenére nem szabad teletömni az üvegeket nyers hússal! Érdemes úgy alkalmazni, hogy a csontos húsok konzerválásánál, mert a csontnélküli húskockák összetapadnak az üvegben. Felhasználáskor általában húscafatok jönnek ki az üvegből. Mondjuk ezt akár előnyként is lehet tekinteni akkor, ha például rakott ételt készítünk.
Példa nyers hús tartósítására (hagyományos, lassú főzéses módszerrel):
2,5 kg disznóhús (lapocka, tarja), 1 evőkanál só, 0,5 kiskanál őrölt bors, 1 babérlevél apróra törve (vagy őrölt babérlevél), 2 gerezd lereszelt fokhagyma. A hús lehet egy kicsit kövéres is, nem jó ha nagyon száraz. A disznóhúst nagyobb kockákra vágjuk. Beletesszük egy nagyobb lábasba, beletesszük a sót, borsot, fokhagymát és az apróra tört babérlevelet. A húst a fűszerekkel összekeverjük és 720ml-es befőttes üvegekbe tesszük. Az üvegeket egy mélyebb tepsibe, vagy jénai edénybe rakosgatjuk és vizet öntünk a tepsibe, hogy kb 2-3 centi magas legyen. Mindenik befőttes üveget letakarjuk alufóliával, és a fóliát hegyes késsel átszurkáljuk 2-3 helyen. A tepsit az üvegekkel hideg sütőbe tesszük. A sütőt 180 fokra állítjuk és 2 órán ezen a hőmérsékleten hagyjuk. Két óra után levesszük a hőmérsékletet 140-150 fokra és még hagyjuk a húst még két órát a sütőben. 30 perccel a két óra előtt óvatosan kivesszük a tepsit és levesszük a fóliákat. Láthatjuk, hogy a húsok összeestek, ezért az egyik üvegből óvatosan kipótoljuk a többi 3 üveget, úgy, hogy egy centi legyen az üvegek szájáig. A negyedik üveg levével felöntjük a többi hármat, hogy a húsok ne látszódjanak ki. Így lesz 3 teli üvegünk és egy maradék. A teli üvegeket fedővel lezárjuk és visszatesszük még 30 percre a sütőbe (a félüveget ne). Kivétel után leellenőrizzük, hogy minden fedő légmentesen zárjon. Fejre állítjuk az üvegeket, és hagyjuk teljesen kihűlni. Kihűlés után megfigyelhetjük, hogy a léből egy kocsonya állagú réteg képződik.
Fontos szempontok a biztonságos húskonzerváláshoz
A biztonságos befőzés érdekében több tényezőre is oda kell figyelni:
Húsminőség és előkészítés: Mindig jó minőségű, hűtött húst használjunk. Távolítsuk el a többletzsírt a húsokból, amennyire csak lehetséges. Ez a zsír az üvegek tetejéhez emelkedhet, és habár veszélytelen, nem mutat valami jól. Az erős ízű vadhúsokat áztassuk egy órára sós vízbe, mielőtt befőznénk őket. A víz sótartalma 1 evőkanál / 1 liter legyen. Ne felejtsük el eltávolítani a nagyobb csontokat a húsokból. A darált húsokból, mint említettük, húspogácsákat vagy fasírtgolyókat is gyúrhatunk, de ne adjunk hozzájuk semmit, amit egyébként kellene (se tojást, se kenyeret, se rizst - semmit).
Fejtér és töltési folyadék: A fejtér nagysága általánosságban 2-3 cm. A fejtér nagyon fontos a biztonságos konzerválás szempontjából. Nem csak a vákuum kialakulásához elengedhetetlen, de azt is megakadályozza, hogy a hőkezelés során megnövő térfogatú hús és a felöntőlé kifuthasson az üvegből. Ez megakadályozná az üveg lezáródását. A forró eljárással készült konzervek esetében mindig fel kell töltenünk az üveget - a fejtér szabadonhagyásával - forrásban lévő vízzel, húslevessel vagy paradicsomlével. Nagyon fontos, hogy a folyadék, amivel felöntjük a húst, híg legyen.
Zsírtartalom és avasodás: Az USDA azt javasolja, hogy a konzervekhez minél alacsonyabb zsírtartalmú húst válasszunk és a felesleges zsíros részeket vágjuk le. Álláspontjuk szerint a hőkezelés során a húslé felforr és kifuthat az üvegből. Ha az üveg és a fedő tömítése közé zsír kerül, nagy a valószínűsége, hogy a konzervünk nem fog teljesen lezáródni, a vákuum nem tud majd kialakulni, ezáltal megromlik a konzervünk. Erre viszont az előző szabály (a fejtér megfelelő nagysága) alkalmazása nyújthat megoldást. A másik ok, amiért nem javasolt a zsír a húskonzervben, az az avasodás. Azt tapasztalták, hogy a húskonzerv minőségi változása először a zsírok avasodásával kezdődik. Nem találtam arra vonatkozóan adatot, hogy pontosan mennyi időnek kell eltelnie ahhoz, hogy a konzervben lévő zsiradék avasodni kezdjen, de abban biztos vagyok, hogy az egy éven belül elfogyasztott húskonzervben lévő zsír biztosan nem fog avasodni még szobahőmérsékleten tárolva sem.
Só és fűszerek: A só csak a jobb íz kialakításáért felel, nem pedig a tartósításért. Fontos, hogy ne jódozott vagy vákuumsót használjunk. Fűszereket, mint a babérlevél vagy a szemes bors, ízlés szerint adhatunk hozzá.
Üvegválasztás: Az üvegek mérete leginkább attól függ, hogy mekkora a háztartásunk, hány főre főzünk. 720 ml-nél kisebb üvegekbe pakolhatunk, de 1 literesnél nagyobba semmiképpen. Ha hússzeleteket konzerválunk, használjunk szélesszájú üvegeket. Ami fontos, hogy hőálló legyen és a fedele légmentesen záródjon. A csatos üvegekkel vigyázzunk, mert sok közülük nem hőálló, csak tárolásra való. Az IKEA-ban kapható csatos üvegek viszont többszörösen tesztelve vannak.
Fagyasztott hús felhasználása: Igen. Bármilyen hús konzerválható fagyasztás után is.
Készételek tartósítása befőzőautomatával
A készételek legnépszerűbb otthoni konzerválási módja talán a fagyasztás, pedig befőzőautomata segítségével ugyanúgy hosszú időre tartósíthatjuk őket, mintha csak egy lekvárt vagy befőttet készítenénk. Ezzel a módszerrel előre elkészíthetjük diétás menünket, bespájzolhatunk az elfoglalt hétköznapokra a saját szánk íze szerint készített ételekből, és a legkisebbekre is gondolva pedig akár frissen készült, adalékanyag-mentes házi bébiételt is eltehetünk.
Mire figyeljünk készételek befőzésénél?
Mint minden befőzéshez, a készételek tartósításhoz is tökéletesen tiszta és jól záródó üvegekre lesz szükségünk. Biztosnak kell lennünk benne, hogy a kupak teljesen légmentesen zár, és nem jut be levegő az ételhez, ami romlást, sőt akár botulizmust is okozhat. Ha pár dologra odafigyelünk, akkor akár 3 hónapra előre betárazhatunk saját kezűleg főzött, adalékanyagmentes, válogatott alapanyagokból készült készételeinkből.
Előkészítés és töltés: Előkészítéskor igyekezzünk a hozzávalókat, főleg a húsokat egyenlő nagyságú darabokra vágni, hogy biztosan mindegyik átsüljön és átfőjön, a nyers részek ugyanis romlást okozhatnak még a dunsztolt készételekben is. Ha meggyőződtünk arról, hogy ételünk elkészült, már tölthetjük is az üvegekbe. Érdemes csupán háromnegyedig tölteni őket, mert a zsírok dunsztolás alatt végbemenő hőtágulása miatt szükségünk van egy kis helyre. A házi konzerválásban jártasak mindemellett még a sertészsír használatát is javasolják az olajjal szemben, hiszen szintén tartósító hatással rendelkezik. Fontos betartani, hogy a készételek konzerválása során csakis frissen készült ételeket tegyünk az üvegekbe, tehát a napok óta a hűtőben álló maradékokat már ne próbáljuk meg tartósítani!
Milyen ételeket konzerválhatunk?
Ami a készételeket illeti, érdemes olyan ételeket főznünk és olyan menüsorban gondolkodnunk, amelyekhez felnyitás után csak köretet kell készítenünk, és már fogyaszthatjuk is. Fontos, hogy a konzervált készételek ne tartalmazzanak tésztát, lisztet és tojást, csontos és szálkás húsrészeket és burgonyát sem, tehát például a leveseket ne próbáljuk tésztával együtt dunsztolni, ezt inkább később, az üveg felnyitásakor főzzük ki frissen, illetve a húsokat is mindig filézett, csontozott formában tartósítsuk. A húsokat akár sülve, szelet formában, zsiradék nélkül is dunsztolhatjuk, így még inkább megfelelhetünk a diétás követelményeknek. Persze ha szeretnénk, bátran kanalazzunk rá a szaftból, szószból vagy raguból, illetve akár lehetőségünk van darálthús formában, vagy pörköltként, tokányként is tartósítani kedvenc húsféléinket. A hűvös hónapokban nincs is jobb, mint egy tál forró leves. Tartósítsunk hát gazdag levesféléket, gulyásokat, amelyekből pár perc alatt el is készíthetjük a testet és lelket melengető vacsorát egy fárasztó nap után. Figyeljünk, hogy ebben az esetben ne alkalmazzunk például rántást vagy lisztes habarást, illetve ahogy már említettük, tészta se kerüljön bele, hogy a leves minél tovább megőrizhesse minőségét. Főzzünk ragukat, szószokat egy gyors tésztavacsorához, készítsük el a töltött káposztát vagy a töltött paprikát a hétvégi ebédhez, vagy a legkisebbekre gondolva akár zöldségekből, gyümölcsökből és húsfélékből készített házi bébiételt is konzerválhatunk. Nem kifejezetten készétel ugyan, de hasonló eljárással készíthetünk jó ízű zöldségkrémeket, zöldséges mártogatósokat vagy szendvicsre valókat, amelyekkel feldobhatjuk akár a reggeli pirítóst és a hideg vacsorákat is.
Hőkezelés befőzőautomatával: Ha feltöltöttük az üvegeket frissen főtt finomságainkkal, zárjuk le őket erősen, és helyezzük a befőzőautomatába! Tegyünk a tetejükre valamilyen súlyt, például mérlegsúlyt, vízzel megtöltött üvegeket vagy nehéz üveglapot, hogy később a dunsztolás során ne emelkedjenek fel a víz tetejére. Ez azért fontos, mert az üvegeket a már említett módon csupán háromnegyedig töltjük a készételek esetében, ezért az átlagosnál, például egy lekvárnál vagy befőttnél könnyebbek lesznek. Töltsük fel a befőzőautomata edényét megfelelő mennyiségű vízzel, majd a készételek dunsztolásához való program kiválasztásával kezdjük el a hőkezelést! A Weninger Befőzőautomata kíméletesen és hatékonyan végzi el a dunsztolást minden kényelmetlenség nélkül. Állandó és megfelelő hőmérsékletet biztosít, ezért kényelmesebb és hatékonyabb a sütőben vagy a tűzhelyen való dunsztolásnál, ahol folyamatosan figyelnünk kell a vizet és a megfelelő hőfokot. A Weninger Befőzőautomata tartozékai emellett megkönnyítik az előkészületeket is, a hámozók, szeletelők, és egyéb konyhai kiegészítők még élvezetesebbé tehetik a házi készétel konzerválás folyamatát. A program lejártával emeljük ki az üvegeket biztonságosan például egy kiemelőcsipesz segítségével, majd mehetnek is a helyükre. Ne feledjük, a készételek tartósításánál kiemelten fontos a befőzőautomata használati útmutatójának pontos betartása. Ne használjunk más programot, és az egész tartósítási folyamat során figyeljünk a higiéniai és ételkészítési követelményekre.
Tartósítószerek és segédanyagok a befőzésben
A hagyományos módszerek mellett számos segédanyag áll rendelkezésre, amelyek hozzájárulnak a befőttek és konzervek eltarthatóságához és minőségéhez.
Só: A só, mint már említettük, elsősorban ízesítésre szolgál, nem tartósítószerként funkcionál.
Szalicilsav: A szalicilsav a legrégebben ismert tartósítószer, mely nem változtatja meg az étel ízét.
Citromsav, borkősav, aszkorbinsav: A citromsavat (E330), a színtelen, szagtalan por formájában beszerezhető borkősavat (E334) és az aszkorbinsavat (E300) ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használjuk, elsősorban a barnulásra hajlamos húsú gyümölcsök (pl. alma, körte, birsalma) eltevésénél.
Ecetsav: Az E260 jelű ecetsav kellemes savanykás ízt ad a készítményeknek, és növeli eltarthatóságukat. Főként a lúgos közeget kedvelő baktériumok ellen kiváló tartósító hatású.
Pektin: A gyümölcsökben természetesen is megtalálható pektin (E440) a lekvárok, dzsemek megfelelő állagának elérésében játszik szerepet.
Cukor, méz, édesítőszerek: Mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. A méz könnyebben emészthető, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, és hangyasavtartalma miatt jobban tartósít, mint a cukor. Ha egészségesebben szeretnénk befőzni, vagy esetleg a kalóriával akarunk spórolni, használhatunk fruktózt vagy mesterséges édesítőszert. Utóbbi esetben 1 kg gyümölcshöz kb. 2 evőkanál folyékony édesítőszert használjunk. A fruktóz gyümölcscukor, fogyaszthatják cukorbetegek, de majdnem annyi kalóriát tartalmaz, mint a cukor, ezért ezt is be kell számítani a napi elfogyasztható szénhidrát mennyiségébe.
Egyéb tartósítási módszerek
A befőzésen és dunsztoláson kívül számos más módszer is létezik az élelmiszerek tartósítására.
Aszalás: Az aszalás lassú szárítás, amely során a gyümölcs víztartalma 80%-ról 20% alá csökken, ezáltal a romlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné, a gyümölcsök pedig eltarthatóvá válnak. Az aszalványok sokkal jobban megőrzik vitamin- és ásványianyag-tartalmukat, mint a befőzött vagy fagyasztott termékek.
Gyorsfagyasztás (mélyhűtés): A lefagyasztandó terméknek mielőbb el kell érnie a -20 °C-ot, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt, mikrokristályosan fagyjon meg. Előnye, hogy ez a tartósítási módszer jobban megőrzi a nyersanyag tápanyagtartalmát, mint a befőzés. Az eljárás során nem pusztul el minden mikroorganizmus, a hideg hatására pusztán „szüneteltetik” a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásuk újraindul. Ezért tilos a felengedett nyersanyag újbóli lefagyasztása. A házi mélyhűtés során a zöldség- és gyümölcsféléket megfelelő tisztítás, darabolás után blansírozzuk, azaz rövid időre forró vízbe tesszük. Ez alól kivételt képez az uborka, tök, paprika, paradicsom és vöröshagyma. Blansírozás után a kihűlt alapanyagokat mélyhűtéshez árult műanyag tasakokba csomagoljuk, majd a mélyhűtő erre kijelölt rekeszében lefagyasztjuk.
Receptek és praktikák
Házi húskonzerv télire (sütőben, lassú főzéssel):
Hozzávalók: 2,5 kg disznóhús (lapocka, tarja), 1 evőkanál só, 0,5 kiskanál őrölt bors, 1 babérlevél apróra törve (vagy őrölt babérlevél), 2 gerezd lereszelt fokhagyma.Elkészítés: A hús lehet egy kicsit kövéres is, nem jó, ha nagyon száraz. A disznóhúst nagyobb kockákra vágjuk. Beletesszük egy nagyobb lábasba, beletesszük a sót, borsot, fokhagymát és az apróra tört babérlevelet. A húst a fűszerekkel összekeverjük és 720ml-es befőttes üvegekbe tesszük. Az üvegeket egy mélyebb tepsibe, vagy jénai edénybe rakosgatjuk és vizet öntünk a tepsibe, hogy kb 2-3 centi magas legyen. Mindenik befőttes üveget letakarjuk alufóliával, és a fóliát hegyes késsel átszurkáljuk 2-3 helyen. A tepsit az üvegekkel hideg sütőbe tesszük. A sütőt 180 fokra állítjuk és 2 órán ezen a hőmérsékleten hagyjuk. Két óra után levesszük a hőmérsékletet 140-150 fokra és még hagyjuk a húst még két órát a sütőben. 30 perccel a két óra előtt óvatosan kivesszük a tepsit és levesszük a fóliákat. Láthatjuk, hogy a húsok összeestek, ezért az egyik üvegből óvatosan kipótoljuk a többi 3 üveget, úgy, hogy egy centi legyen az üvegek szájáig. A negyedik üveg levével felöntjük a többi hármat, hogy a húsok ne látszódjanak ki. Így lesz 3 teli üvegünk és egy maradék. A teli üvegeket fedővel lezárjuk és visszatesszük még 30 percre a sütőbe (a félüveget ne). Kivétel után leellenőrizzük, hogy minden fedő légmentesen zárjon. Fejre állítjuk az üvegeket, és hagyjuk teljesen kihűlni. Kihűlés után megfigyelhetjük, hogy a léből egy kocsonya állagú réteg képződik.
Szilvabefőtt mézzel és fűszerekkel:
Elkészítés: A szilvákat mossuk meg, és töltsük befőttesüvegekbe. A vízből, mézből főzzünk szirupot, amit citromhéjjal és fahéjjal fűszerezünk. Forraljuk fel, és rögtön utána öntsük a szilvára. Zárjuk le, és dunsztoljuk a szokásos módon.
Diétás őszibarackbefőtt:
Elkészítés: Az érett, magvaváló őszibarackot alaposan megmossuk. Héját húzzuk le, és magozzuk ki. A gyümölcsöt annyi citromsavas vízbe tesszük, amennyi ellepi, ez segít, hogy színét és keménységét megőrizze. Az édesítőszert a szegfűszeggel és a citrompótlóval felforraljuk. A fél barackokat óvatosan a szirupba rakjuk, és 5 percig főzzük. Üvegekbe szedjük, forró levét rámérjük és a tetejére késhegynyi tartósítószert rakunk. Zárjuk le, és dunsztoljuk.
Házi kovászos uborka (befőttesüvegben):
Elkészítés: Az uborkát egy órára hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan többszöri vízcserével megmossuk. A vizet az ecettel, a sóval, a mesterséges édesítőszerrel, a fűszerekkel és a borkénporral felforraljuk, megvárjuk, amíg kihűl. A jól megmosott kaprot az üvegek aljára tesszük, az uborkát szorosan az üvegekbe rakjuk. Az ecetes levet hidegen öntjük rá. Zárjuk le, és hűvös helyen tároljuk.
Minden, amit tudnod kell a nagyszerű tej gőzöléséről
Kukta használata húsbefőzéshez
A kuktával történő húsbefőzés egy rendkívül hatékony és biztonságos módszer, ha betartjuk a megfelelő lépéseket. Fontos megjegyezni, hogy kizárólag csak kuktával szabad húsokat befőzni, soha semmilyen más módszerrel ne próbálkozzunk! Ennek oka, hogy a húsok alacsony savtartalmú élelmiszerek, és csak a nyomás alatti hőkezelés biztosítja a baktériumok elpusztításához szükséges magas hőmérsékletet.
A kukta előkészítése és használata:
- Hús előkészítése: Vágj le minden felesleges zsírt és porcot a húsokról. Ezt érdemes akkor elvégezni, amikor a hús félig fagyott állapotban van. Vágd fel a húst az inakra merőleges irányban, majd vágd ezeket a csíkokat nagyjából 2,5 cm-s kockákra. Nem kell milliméterre pontosnak lenned, elég a szemmérték, de legyenek minél egyenlőbbek.
- Forró eljárás esetén (elősütés): Ha forró módszerrel készíted, pirítsd meg a húsok oldalaikat.
- Üvegek feltöltése: Helyezd a húst a sterilizált befőttesüvegekbe. Minden literes üvegbe tegyél egy teáskanálnyi sót. Ha fél litereseket használsz, akkor fél teáskanálnyit. Töltsd fel a hússal megtöltött befőttesüvegeket forró vízzel, húslevessel vagy paradicsomlével, ügyelve arra, hogy továbbra is megmaradjon a 2,5 cm-nyi hézag a fedők alatt. Töröld le az üvegek élét, majd helyezd rájuk a fedőket és a gyűrűket.
- Hőkezelés kuktában: Helyezd az üvegeket a kuktába, és zárd rájuk a fedelét. Ezután a hús fajtájától és a darabok méretétől függően főzd őket 75 vagy 90 percig. Fontos megjegyezni, hogy a főzési időt akkor kezdd el számolni, amikor a kukta eléri a szükséges nyomást. A nyomás ezután egyenletes kell maradjon, szóval ne nagyon hagyd magára a kuktát, hogy szükség szerint növelhesd vagy csökkenthesd alatta a tűzhely hőfokát.
- Hűtés: A 75 vagy 90 perc letelte után kapcsold le a tűzhelyet, és hagyd, hogy a nyomás magától lecsökkenjen a kuktában. Ezt követően óvatosan vedd ki az üvegeket.
A kukták használata sokaknak ijesztő lehet, mert attól tartanak, hogy esetleg felrobban a készülék, de az új modellek már sokkal biztonságosabbak, mint a régiek, és ha megfelelően kezeled őket, akkor semmi baj nem lehet.
Összefoglaló gondolatok
A házi befőttek, savanyúságok és szörpök íze utolérhetetlen. A mai rohanó világban mégis egyre kevesebben vállaljuk az otthoni befőzést, hiszen mindezeket készen is megvásárolhatjuk az üzletekben. Azonban a házilag eltett savanyúságok, befőttek, lekvárok és szörpök alapanyagát mi választjuk ki, és emellett az is vitathatatlan előnyük, hogy egyéni módon készíthetjük el őket a nekünk legjobban tetsző receptek szerint. A húsok konzerválása különösen nagy odafigyelést igényel, de a megfelelő módszerekkel és eszközökkel biztonságosan és ízletesen tehetjük el a téli hónapokra. A házi készítésű húskonzervek rendkívül jó minőségűek és finomak, megőrzik a hús eredeti ízét és tápértékét, miközben kényelmes és praktikus megoldást nyújtanak a gyors és egészséges étkezésekhez. Ne habozzunk tehát kipróbálni ezt a hagyományos, mégis modern konyhai fortélyt, és lepjük meg családunkat ízletes, házi készítésű finomságokkal!