A húsok tárolása mindig is kihívást jelentett, hiszen a levegővel érintkezve gyorsan veszítenek frissességükből, ízükből és nedvességtartalmukból. A vákuumcsomagolás azonban egy modern és hatékony megoldást kínál erre a problémára, amely nemcsak a professzionális konyhákban, hanem a háztartásokban is egyre népszerűbbé válik. Ez a technológia alapvetően az oxigén eltávolításán alapul, ami lassítja a romlási folyamatokat, így a húsok lényegesen hosszabb ideig eltarthatóak, anélkül, hogy minőségük romlana.
Miért előnyös a vákuumcsomagolás?
A vákuumcsomagolás számos előnnyel jár, amelyek hozzájárulnak az élelmiszerek minőségének megőrzéséhez és a háztartások gazdaságosabb működéséhez. Az egyik legfontosabb előny, hogy lényegesen hosszabb ideig tudja tárolni ételeit, anélkül, hogy minőségük romlana. A vákuum tasakba csomagolt élelmiszer nem szárad ki, jóízű és friss marad, mivel a levegő eltávolításával csökkentjük az oxidációt és a baktériumok szaporodását. Ez a folyamat megakadályozza az ételek súlyveszteségét is, amely gyakorlatilag nulla.
A vákuumozva tárolt húsok omlósabbak lesznek, hiszen az érlelési folyamat lassan ugyan, de folytatódik. Ezáltal nagyobb mennyiségben tud alapanyagokat vásárolni akciós áron, mindezt úgy, hogy higiénikus környezetet biztosít a tárolt élelmiszereknek. Továbbá, a légmentes csomagolásnak köszönhetően a húsok kevesebb helyet foglalnak a hűtőben és a fagyasztóban, és könnyebb a rendszerezés is. Egy „PRO TIPP” szerint, ha nagyobb mennyiségű húst vásárolunk, érdemes porciózni kisebb adagokra vákuumozás előtt, hogy megkönnyítsük a későbbi felhasználást.
A vákuumcsomagolás folyamata és technológiai háttere
A vákuumcsomagolás egy egyszerű, mégis hatékony módja annak, hogy mindig friss és ízletes húsokkal dolgozhassunk a konyhában. A folyamat a következő lépésekből áll:
- Előkészítés: Az ételt belerakjuk egy megfelelő méretű vákuumozható zacskóba. Fontos, hogy legalább 70 mikronos fólia vastagságú zacskót válasszunk, sous vide-oláshoz pedig legalább 90 mikronos vastagság ajánlott.
- Vákuumozás: A zacskót beletesszük a vákuumcsomagolóba és lecsukjuk a gép tetejét. A vákuumcsomagolás során eltávolítják az oxigént a húsból.
- Lezárás: A csomagológép légmentesen lezárja a tasakot, megakadályozva a levegő visszajutását.
A vákuum vagy védőgáz használata a mai csomagolások népszerű eljárása a friss húsok, kolbászáruk és készételek higiénikus, adagolt csomagolásához. A technológia működésében kulcsszerepe van a vákuumszivattyúnak, amely a szükséges nyomáscsökkentést biztosítja a csomagolási folyamat során. A Busch cég például már 1963-ban kifejezetten erre a célra fejlesztette ki az első vákuumszivattyúját. A vákuumszivattyú megfelelő kiválasztása és optimális kialakítása meghatározza a csomagolás minőségét az eltarthatóság és a termékminőség megőrzésének tekintetében.
A vákuumkamrás csomagológép három fő folyamatlépése: evakuálás, hegesztés/lezárás, és légtelenítés. A csomagológép kamrájából a levegő eltávolítása csökkenti a nyomást, és az oxigéntartalom is csökken. Ha a hús nedvességtartalma magas, akkor a felületén lévő víz elpárologhat, amint a nyomás a gőznyomás alá csökken, és a gázmennyiség gyorsan megnő. Fontos megjegyezni, hogy a termék tulajdonságaitól függően (gázüregek és víztartalom) a csomagolótasakban a nyomás a csomagolási művelet után megnövekedhet, mivel a húsból gáz szabadulhat fel.
A nyomástartomány a vákuumszivattyú és a csomagológép teljesítményétől függ. A Busch modern forgólapátos vákuumszivattyúi például 0,1 hPa (mbar) végső nyomást érnek el. A kamra mérete és a vákuumszivattyú szállítási kapacitása határozza meg az evakuálási időt. A húsra vonatkozó élelmiszer-higiéniai rendelet szerint a maximális környezeti hőmérséklet +12°C, a maximális termékhőmérséklet pedig +7°C. A vákuumszivattyú telepítésének módja (helyiség, szellőzés stb.) és a csomagológép üzemmódja (ciklikus működés, szakaszos működés) szintén jelentős hatással vannak a szivattyú üzemi hőmérsékletére.
Vákuumcsomagolás és védőgázas csomagolás: A különbségek és előnyök
A boltokban a friss húsokat nemcsak a húspultnál kérhetjük, a hűtőben is megtalálhatjuk őket előrecsomagolt változatban. Felmerülhet a kérdés, mi a különbség a vákuumos és a védőgázas csomagolás között, és miért érdemes inkább a csomagolt húsokat választani. Széll Tamás, többek között ezekre is választ ad.
A húsok és húskészítmények - megfelelő mennyiségben és minőségben fogyasztva - kiemelkedő szerepet töltenek be táplálkozásunkban. Rendkívül jó minőségű fehérjeforrások, megtalálható bennük az összes esszenciális aminosav, valamint zsírok, ásványi anyagok és vitaminok egyaránt. Beszerezhetjük őket a hentestől, a boltok húspultjaiból, de akár a hűtők polcairól, előrecsomagolt változatban is. Íme, 5 dolog, amit ez utóbbiról tudni érdemes!
1. Ezért jó a védőgázas csomagolás
A védőgáz egy speciális gázkeverék, és bár a „gázkeverék“ elsőre talán kicsit ijesztően hangzik, valójában nem tartalmaz mást, mint a levegőben található természetes, szagtalan és íztelen összetevőket, egy módosított arányú összetételben, mint például szén-dioxidot, nitrogént vagy oxigént. A mindennapi levegőnknek a nitrogén mintegy 78%-a, az oxigén mintegy 21%-a és a szén-dioxid 0,03%-a. Ilyen körülmények kedveznek az aerob baktériumok elterjedésének, amelyek felelősek az élelmiszert megváltoztató folyamatokért. Ennek a kémiai összetételnek a módosítása azt jelenti, hogy blokkolja vagy legalábbis lassítja a rothadó bakteriális környezetet, ezáltal a baktériumok sokszorozódását. A csomagolástechnológia, amely a gázok keverékével történő levegőcserének köszönhetően növeli az élelmiszeripari termékek - különösen a romlandó termékek - eltarthatóságát, úgynevezett módosított MAP atmoszférának (Modified Atmosphere Packaging). A speciális csomagolásnak köszönhetően a termékek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A védőgáz jelentősen hozzájárul a higiéniához, mivel gátolja a csíraképződést, viszont nem befolyásolja kedvezőtlenül a hús zamatát, és nem jelent egészségügyi kockázatot.
Az alkalmazott gázok főleg nitrogénből, oxigénből és szén-dioxidból állnak, amelyek segítenek meghosszabbítani a termék tárolási idejét, miközben az érzékszervi és táplálkozási tulajdonságait változatlanul tartják az alkalmazott gázok hatásának köszönhetően.
- Szén-dioxid: Gyengíti a gombák (penészgombák és baktériumok) elterjedését, de a túl magas koncentráció esetén az élelmiszer elszíneződését okozhatja, különösen a vörös húsoknál, ahol különösen gyorsan képződik egy csípős szénsav. Emellett a szén-dioxid lassítja a zöldségek színének elváltozásait is.
- Nitrogén: Egy olyan gáz, mely szagtalan és íztelen, és töltőgázként használják. Általában a visszaáramló levegőt helyettesítjük vele a gázbeömlő nyílás végén a vákuumciklus végén.
2. Ezért jó a vákuumcsomagolás
A vákuumcsomagolt húsnál a hús közvetlen környezetéből eltávolításra kerül az „atmoszféra”. Míg a védőgázas csomagolásnál a megváltoztatott mennyiségű természetes gázok/összetevők gátolják a csíraképződést, ennél a csomagolástípusnál ezek teljes hiánya biztosítja azt. Ez az eljárás nagyon jól kiegészíthető a hűtéssel, mely tovább növeli a tárolási időt, amely vákuumcsomagolásban 6 és 21 nap között változik az alapanyag jellegétől függően.
3. A csomagolt húsok védve vannak a szennyeződésektől
Az előrecsomagolt húsok csomagolása közvetlenül a vágás után történik, így a csomagolás folyamatosan védi a terméket, nem fordul elő semmilyen szennyeződés a nyitott tárolás miatt.
4. Ezért csomagolnak szivacsot is a csomagolt húsokhoz
Ha csomagolt húst vásárolunk, akkor a csomagolás alján egy speciális szivacsot fogunk találni. Ez arra szolgál, hogy magába szívja a nedvességet, és a húst szárazon tartsa - így könnyebben tudunk majd dolgozni vele a konyhában.
5. Ezt tegyük, miután felbontottuk a csomagolt húst
Miután felbontottuk az előrecsomagolt húst, érdemes minimum 20 percet a levegőn pihentetni, hogy a hús kicsit szellőzzön, langyosodjon. Így szebben lehet sütni is, pirítani is. Ha viszont előrecsomagolt hallal dolgozunk, akkor a fűszerezés után tegyük vissza a hűtőbe, tartsuk hidegen, amíg tudjuk.
A vákuumcsomagolt élelmiszerek minőségmegőrzési ideje
A vákuumcsomagolás drámaian megnöveli az élelmiszerek eltarthatóságát, ahogy azt az alábbi táblázat is szemlélteti:
| Alapanyag | Standard csomagolás (napok) | Vákuumcsomagolás (napok) |
|---|---|---|
| Csirke | 3 | 15 |
| Marha | 2 | 8 |
| Tengeri gyümölcsök | 2 | 7 |
| Kenyér | 1 | 6 |
| Kekszek | 5 | 15 |
| Kétszersült | 90 | 365 |
| Rizs | 120 | 365 |
| Kávé | 120 | 365 |
| Tészta | 90 | 365 |
| Friss tojásos tészta | 2 | 8 |
| Szárított gyümölcs | 30 | 90 |
| Friss gyümölcs | 8 | 15 |
| Zöldségek | 5 | 10 |
| Sajt | 7 | 25 |
| Sonka | 2 | 20 |
Ez a kezelés nagyon hosszú tárolási időt tesz lehetővé, mivel a levegő hiányában a legtöbb mikroorganizmus és baktérium nem képes kialakulni, az érzékszervi tulajdonságok a legjobb esetben megmaradnak anélkül, hogy veszélyeztetnék az ízét, az illatát és a színét az ételeknek.
Fontos tudnivalók a vákuumcsomagolásról és tárolásról
Annak érdekében, hogy a vákuumcsomagolásból a lehető legtöbbet hozhassuk ki, fontos betartani néhány alapszabályt:
- Felmelegítés és felolvasztás: Az olyan vákuumcsomagolt ételt, melyet már egyszer felmelegítettünk, muszáj elfogyasztani. Romlandó élelmiszereket felhevítés, illetve felolvasztás után el kell fogyasztani. Soha ne fogyasszunk el romlandó élelmiszereket, amelyek hosszú ideig szobahőmérsékleten lettek tárolva.
- Száraz élelmiszerek: A vákuumozás meghosszabbítja a száraz élelmiszerek tárolási idejét is. Például olyanokét, melyeknek magas a zsírtartalmuk, és meleg vagy napfény hatására ráncosak lesznek. A vákuumozás szintén meghosszabbítja a magvak, kókuszreszelék vagy gabonafélék tárolási idejét.
- Érzékeny termékek előkezelése: Puha és érzékeny termékek, mint például erdei gyümölcsök, halak, vákuumozását megelőzően javasolt, hogy ezeket előfagyasszuk.
- Gázképző zöldségek: Egyes zöldségfélék, mint például brokkoli, gázokat képeznek, ezért vákuumozás előtt ezeket javasolt blansírozni (rövid időre forró vízbe helyezni).
- Bolti termékek újracsomagolása: A boltban vásárolt csomagolt élelmiszereket a vákuumfóliázó berendezéssel újra be lehet csomagolni, hogy az étel frissességét, és ízét hosszabb ideig megőrizhesse. Az ilyen termékeket azonban ugyanúgy el kell fogyasztani a szavatossági idő lejárta előtt.
- Hűtés: A becsomagolt romlandó ételeket ne tartsa szobahőmérsékleten, hanem rögtön tegye be a hűtőszekrénybe, vagy mélyhűtő berendezésbe.
Vákuumcsomagolás a háztartásban és a gasztronómiában
A vákuumcsomagolás napjaink egyik legmodernebb frissen tartási eljárása, nemcsak a profi séfek körében, hanem a háztartásokban is. Magyar Kálmán, az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. ügyvezetője elmondta, a technológiának köszönhetően a kolbászok, felvágottak tárolási ideje akár 2-4 napról 2-5 hétre, a kemény sajtoké pedig 2-3 hétről 4-10 hétre is növelhető. A legfrissebb kutatások szerint egy átlagos hazai háztartásban fejenként évente 65 kilogramm élelmiszerhulladék keletkezik. Ez nagyjából 45 ezer forint egy főre jutó veszteség éves szinten. Magyar Kálmán arról beszélt, az élelmiszerek megromlásáért az azokban lejátszódó káros oxidációs folyamatok a felelősek. Ez ma már könnyen megelőzhető nemcsak a legnevesebb éttermekben, hanem otthonainkban is. Az élelmiszerek kémiai folyamatok következtében történő minőségromlása ugyanis jelentősen lassítható a csomagoláson belüli oxigén mennyiségének csökkentésével.
A kereskedelmi forgalomra szánt termékeket vákuumcsomagolással gázzáró burkolatba helyezik, a csomagolóeszközben légritkított teret hoznak létre, majd a burkolatot légmentesen lezárják. Az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. ügyvezetője elmondta, ugyanezt a folyamatot a háztartásban is el tudjuk végezni kisebb gépekkel. A vákuumcsomagolt termékek leggyakrabban használt eszköze a különféle modellekben és méretekben rendelkezésre álló vákuumcsomagó gép, mely minden szektor (otthoni, éttermi és ipari) követelményeit lefedi.
A vákuumcsomagolást a sous-vide ételek elkészítésénél is használják, amely egy olyan főzési eljárás, mely során a légmentesen lezárt vákuumtasakban lévő ételt vízfürdőbe helyezzük és ott állandó alacsony főzési hőmérsékleten tartva elkészítjük. Ezzel a főzési eljárással elkészített élelmiszer ízletes és omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagából és textúrájából, és még csak profi, nagy tudású séfnek sem kell hozzá lenni. Az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. professzionális gépei segítségével bárki könnyedén bevezetheti konyhájába ezt az eljárást, így az ételei ízletesebbé, dekoratívabbá válhatnak.
A Lidl friss hús kínálata és a vákuumcsomagolás
A Lidl áruházak friss hús kínálata magyar beszállítóktól származik, ennek köszönhetően a lehető legfrissebb termékek találhatóak meg az üzletekben. Az áruházlánc húsipari termékkínálata páratlanul széles, a sertés, a csirke, a pulyka és a vízi szárnyasok mellett nyúl-, bárány-, borjú- és marhahús közül választhatnak a vásárlók, és olyan hústermékek is megjelennek a palettán, amelyek a termelői piacok kínálatát idézik.
A beszállítók naponta szállítanak friss húst a raktárakba. A termékek pedig aznap délután vagy másnap reggel kerülnek az üzletekbe, így minden nap friss húst találhatunk a boltok polcain. A vágástól az értékesítésig a baromfi esetében például csak 48 óra telik el. Ez a gyors logisztika, kiegészülve a vákuumcsomagolás előnyeivel, garantálja a maximális frissességet és minőséget a vásárlók számára.
tags: #nyers #hus #vakuumcsomagolas