Természetes édesítőszerek: Stevia, Xilit és Eritrit összehasonlítása az egészségtudatos táplálkozás jegyében

A modern táplálkozástudomány egyik központi kérdése a cukorbevitel csökkentése. Magyarországon évről-évre nő azok száma, akik elhízással küzdenek, illetve cukorbetegséget vagy szív- és érrendszeri betegségeket diagnosztizálnak náluk. Ha valaki szeretne egészségesen táplálkozni és élni, akkor érdemes elgondolkodnia azon, hogy cukor helyett természetes alapú édesítőszert használjon. A szintetikus, kémiai úton mesterségesen előállított édesítőszerek (szacharin, aszpartám, ciklamát, aceszulfám-K) nem igazán ajánlottak, helyettük viszont rendkívüli népszerűségnek örvendenek napjainkban a természetes eredetű cukorhelyettesítők, mint például a stevia, vagy a cukoralkoholok csoportjába tartozó eritrit, a mannit, a maltit, illetve a nyírfacukor, más néven a xilit.

A természetes édesítőszerek csoportosítása és jellemzői

A cukor a szénhidrátok közé tartozik, leggyakrabban a nád és répacukrot értjük alatta. A szabadcukrok közé tartozik: hozzáadott cukor, valamint a mézben és szirupokban, valamint gyümölcs- és zöldséglevekben természetesen jelen lévő cukor. Az egyre ismertebb egészségügyi kockázatai miatt a WHO a szabad cukrok fogyasztását a teljes energiabevitel kevesebb mint 10%-a alatt javasolja. A cukor lecserélése nem csak egy jelenleg terjedő divathullám, hanem sok élettani hatása miatt kedvezően hathat az egészségünkre.

Nyírfacukor (Xilit, Xilitol)

A nyírfacukor, más néven xilit vagy xilitol egy természetes édesítőszer, mely nagy népszerűséggel bír az egészségtudatos táplálkozás követői körében. A Xilit nem más, mint a xylitol cukoralkohol, mely megtalálható az emberi szervezetben, valamint zöldségekben és gyümölcsökben is. A nyírfacukor elnevezés egy magyar fantázianév, mely abból adódik, hogy évekkel ezelőtt a Xillitet a nyírfa édes rostjaiból nyerték ki kisebb mennyiségben, bár ma már inkább kukoricarostból vonják ki.

A Xilit rendkívüli népszerűsége abból adódik, hogy fehér kristályos állagban kapható, így a cukorra ránézésre is nagyon hasonlít, és 1:1 arányban használható a cukor helyett. A Xilit a vércukorszintet alig emeli meg a kristálycukorral szemben, mivel a glikémiás indexe nagyon kicsi (Xilit GI=7). A Xilitet tartalmazó rágógumi például megelőzi a fogszuvasodást, mivel a szájban lévő baktériumok nem alakítják át savakká. Érdemes azonban megjegyezni, hogy bár a xilit egészséges alternatívája a cukornak, még mindig mértékkel kell fogyasztani, túlzott mennyiségben hasmenést okozhat, kutyákra és macskákra nézve pedig halálosan mérgező.

Stevia (Jázminpakóca)

A Stevia (Stevia rebaudiana) egy Dél-Amerikában őshonos gyógy- és fűszernövény, leveleinek édesítő tulajdonságait pedig már az indiánok is felfedezték több száz évvel ezelőtt. A Stevia sokkal édesebb a kristálycukornál, ezért az adagolásánál nagyon oda kell figyelni az arányokra. Mivel a Stevia sem emeli meg a vércukorszintet, ezért minden cukorbeteg ember fogyaszthatja. A Stevia kivonatok lehetnek por, tabletta vagy szirup állagúak. A Steviából készült termékek közül a legédesebbnek a Stevia por számít, mely legalább 240-300-szor édesebb a cukornál. A Stevia alkalmas főzésre is, mivel meleg hatására sem bomlik le a benne található édes hatóanyag.

Eritrit (Eritritol)

Az Eritrit vagy Eritritol a Xilithez hasonlóan cukoralkohol, azonban mivel az Eritrit a vastagbélbe már nem jut el fogyasztása során, ezért a Xilittel szemben hasmenést soha nem okoz. Az Eritrit is növényi alapú természetes édesítőszer, mely többféle gyümölcsben is megtalálható. Az Eritrit a cukor édeséggének 60-80 százalékával bír, így többet kell belőle használni, mint a hagyományos kristálycukorból. A forró folyadékokat lehűti, és karamellizálni sem lehet. Az Eritritet általában a kukorica vagy a búza keményítőjéből kémiai eljárásokkal állítják elő.

Élettani hatások és biztonságosság

A cukor helyett édesítőt tartalmazó ételek és italok fogyasztása kisebb mértékű vércukorszint-emelkedést okoz, mint a cukrot tartalmazóké, és a túlzott cukorbevitel fokozott kockázatot jelent egészséges egyéneknél is a 2-es típusú diabétesz kialakulására. A legújabb kutatások azonban árnyaltabb képet mutatnak. Meglepő módon az egyik leginkább "gyanús" molekula a xilit volt. Laboratóriumi körülmények között kimutatták: a xilit fokozza a vérlemezkék aggregációs készségét, ami vérrög kialakulásához vezethet.

Annak ellenére, hogy egyértelmű bizonyíték van arra, hogy a xilit közvetlen élettani hatást vált ki az emberi vérlemezkékre, a hatás mechanizmusa nem ismert. A xilit ugyanis az emberi szervezetben is termelődő vegyület, anyagcseréje, ezáltal vérplazmaszintje egyénenként eltérő lehet. A hatóságok, köztük az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) folyamatosan újraértékelik az édesítőszerek biztonságosságával kapcsolatos álláspontjukat, különös tekintettel az egészségre gyakorolt lehetséges hosszú távú hatásokra.

Gyakorlati tanácsok a konyhában

A természetes édesítőszerekkel történő főzés során érdemes néhány szabályt betartani:

• Stevia: 198 Celsius fokig megtartja édes ízét. Ha valaki nagyobb mennyiségben fogyasztja, érezhet egy pici kesernyés utóízt. Érdemes sütést megelőzően valamilyen meleg folyadékban feloldani.
• Eritrit: Nagyon jól kombinálható más édesítőszerekkel, nincsen utóíze, sütés vagy főzés esetén 160 Celsius fokig megtartja eredeti édes ízét. Melegítés során az Eritrit színe bebarnulhat, de ez nem okoz problémát.
• Xilit: Sütéshez-főzéshez tökéletes, ugyanolyan mértékben édesít, mint a hagyományos cukor. Azonban nem készíthetünk vele kelt tésztát (a xylitol nem nyújt megfelelő táptalajt a gombafélék számára) és karamellizálásra sem alkalmas.

Fontos megjegyezni, hogy az édesítőszerek használata nem mentesít a mértékletesség alól, hiszen az édes íz iránti túlzott vágy fenntartása önmagában is akadályozhatja az életmódváltást. A legegyszerűbb út természetesen az, ha fokozatosan leszoktatjuk magunkat az édes ízről, hiszen így tudunk kilépni az édes íz ördögi köréből. Vásárláskor mindig ellenőrizzük a tisztaságot és a minőséget, kerüljük a felesleges adalékanyagokat vagy töltőanyagokat tartalmazó termékeket.

tags: #nyirfacukrot #tartalmazo #edesseg