A füstölt lazac régóta kedvelt alapanyaga a világ konyháinak, melynek egyedi íze és textúrája nem véletlenül tett sokakat rajongóvá. Eredetileg a füstölés egyetlen oka a hal tartósítása volt, azonban mára igazi különlegességgé vált, amely Európában és Amerikában egyaránt meghódította az asztalokat.
Történelmi gyökerek és az ipari fejlődés
A füstölt lazac nem csak az északi népek sajátja, már az ókori görögök és rómaiak is előszeretettel alkalmazták a füstöléses tartósítás módszerét a lazacon is. Sőt, ugyanezzel a módszerrel oldották meg az eltarthatóságot a britek, az indiánok és természetesen a skandinávok is. Európában a középkorra igazán népszerű fogássá nőtte ki magát a füstölt lazac, sokféle levesben, salátában fogyasztották, s olyan mennyiségben és áron volt hozzáférhető, hogy nem csak a gazdagok asztalára jutott belőle. Amerikában a XIX. század elején vált jelentőssé a füstölt lazac ipar, amelynek köszönhetően nagyon hamar elterjedt ez az árucikk és vált nélkülözhetetlen elemévé bizonyos szendvicseknek.
A füstölés művészete és típusai
A füstölt lazac elkészítéséhez általában kétféle eljárás, a száraz vagy a nedves füstölés közül választanak. Leggyakrabban a nedves füstölési eljárással készül a lazac. Ilyenkor sós oldatba, páclébe kerül a halhús, amelyben a só mellett cukor, bors és különféle fűszerek is helyt kapnak, majd ezt követi a füstölés. A hal ízét befolyásolja eleve a fajtája és az, hogy tenyésztett vagy vadvízi példányról beszélünk-e, valamint a páclé fűszerezése, valamint a füstölés. Ennél szempont, hogy hideg vagy meleg füstön füstöltük-e, mivel füstöltük és mennyi ideig.
A hidegen füstölt lazac húsa általában lágyabban füstös, lazább szerkezetű, zsírosabb, míg a meleg füstön tartósított lazac szárazabb és áthatóbb a füstíze is. Ha igazán izgalmas ízekre vágyunk, akkor érdemes régi hordók forgácsával füstölni. Skóciában igen népszerű, hogy régi whisky-s vagy sherry-s hordókból gyalult forgáccsal füstölik a halat.
Hagyományos füstölés a Csuta csodája!
Füstölés a Big Green Eggben
Egy speciális módszer a lazac füstölésére a Big Green Egg kerámia grill használata. Ennek során a lazacot bőrös oldalával lefelé egy tálba vagy tányérra helyezik, majd egyenletesen hintik meg sóval, majd cukorral. A Big Green Egg kerámia alsó részén található légszabályozót teljesen nyitott állásba csúsztatják, és három gyújtóssal begyújtják a faszenet, mintegy 12 percen keresztül nyitva hagyva a fedelét. Ezt követően a lazacot kiveszik a hűtőből, és hideg folyó víz alatt lemossák róla a sót és a cukrot. A beáztatott faforgácsot az izzó faszénre szórják, majd behelyezik a convEGGtort és a standard rácsot az EGG-be. Végül a lazacfiléket a rácsra helyezik, és lezárják a fedelet.
A füstölt lazac felhasználása a konyhában
A füstölt lazac különleges finomság, érdemes sokféleképpen kipróbálni. Mivel igen intenzív az íze, kevés is elég belőle. A füstölt halat sokféleképp felhasználhatjuk. A füstölt lazac önmagában is nagyon finom, így különféle kanapékhoz, szendvicsekhez is kitűnő. A füstölt lazacot ültethetjük crostinire, sajtkrémmel megkent bagelbe, de rápakolhatjuk frissen kisült blinire, vagy az angolok palacsintáját, a crumpet-ot is kínálhatjuk lazacos változatban.
A füstölt lazac tölteléknek is ideális, felhasználhatjuk önmagában, vagy apróra metélve különféle krémekhez is adhatjuk. A lazac jól muzsikál a különféle túró- és sajtkrémekkel, de friss vajjal, majonézzel kikeverve, vagy tejfölhöz, sűrű joghurthoz adva is nagyon kellemes végeredményt kapunk, sőt lazactörmeléket akár avokádókrémbe is keverhetünk. A krémsajt és a kapor jó barátai a füstölt lazacnak, például egy friss bagelben.
Lazactörmelék: Praktikus és gazdaságos megoldás
Ha tudjuk, hogy a lazac összetörve, valamilyen krémben vagy szószban fog a tányérunkra kerülni, érdemes a boltok polcain körülnézni, kapható-e - a kedvezőbb árfekvésű, de a célra tökéletesen alkalmas - lazactörmelék. Ezt leggyakrabban kis üvegnyi olajban tartósítják, és krémekhez tényleg ideális.
Szószok és tésztaételek
A krémeken kívül a tört lazacot vagy a nagyobb lazacdarabokat különféle mártásokhoz, szószokhoz is adhatjuk, amelyeket például tésztával összeforgatva tökéletes fogást alkothatnak. Az ilyen típusú szószok alapját leggyakrabban tejszín vagy krémsajt alkotja, de paradicsomos mártásokat is készíthetünk a halhoz.
Saláták és krémlevesek
A lazacot felhasználhatjuk még különféle salátákhoz is, akár az öntet részeként, akár a saláta fő elemeként. A paradicsomos, mozzarellás caprese saláta jól kiegészíthető füstölt lazaccal, de készíthetünk lazacos cézár salátát is, csak a fantáziánk szab határt annak, hogy melyik salátát alakítjuk át a lazachoz, de mi magunk is kitalálhatunk olyan nyerő kombinációkat, ahol a saláta elemei kiemelik a lazac ízét. Füstölt lazaccal egy saláta is teljes, gazdag fogássá tehető. Krémlevesekbe is jól illik betétként a füstölt lazac.
Egyéb felhasználási módok és ízpárosítások
Ehhez a legalkalmasabbak a különféle zöldfűszerek, amelyek közül talán a legegyértelműbb lazac-fűszer a kapor, de a bazsalikom, a kakukkfű is ideális ehhez a halhoz. A füstölt lazacot betétként felcsíkozva vagy apróra vágva tehetjük krémlevesekbe, készíthetünk vele sushit, beletekerhetjük palacsintába, de pizzafeltétnek is ideális egy kis rukkolával házasítva. Szusihoz is használhatunk füstölt lazacot. A füstölt lazacnak jól állnak a savanykás ízek, így a lazacos ételekhez - ha az étel karakterébe belefér - nyugodtan adhatunk egy kis borecetet, lime- vagy citromlevet, esetleg kovászos uborkát, ecetes csemegeuborkát. A lazatatár apróra vágott lazac, kevés hagyma, citromhéj keveréke, előételnek tökéletes.
Egészségügyi előnyök és tápérték
A különféle fogásokban betöltött szerepén túl a füstölt lazac mellett szól az is, hogy kifejezetten egészséges. Magas a telítetlen zsírsavtartalma, emellett kiváló fehérjeforrás is. A lazac népszerűsége világszerte töretlen, részben finom ízének, részben pedig tápértékének köszönhetően. A lazac dúskál a természetes zsírsavakban, mint például az omega-3, ráadásul fehérjetartalma is magas, miközben kalóriaszintje alacsony, így „bűntudat” nélkül fogyasztható.
Praktikusság és tárolás
A lazac tipikusan egy olyan étel, amely elkészítésénél nem lehet mellélőni. Ugyanúgy megállja a helyét sülve, mint párolva, grillezve, sőt nyersen is. Reggelik, ebédek és vacsorák alapja is lehet, ráadásul napjainkban egyre népszerűbb fogás, így a receptekért sem kell a szomszédba mennünk. A lazac nemcsak egészséges, hanem a konyhában is rendkívül praktikus választás. Egyik nagy előnye, hogy gyorsan és könnyen elkészíthető, így tökéletes megoldás azok számára, akik kevés időt tudnak a főzésre szánni. A lazac sütése, grillezése vagy párolása mindössze néhány percet vesz igénybe.
A füst ugyan tartósítja a lazacot, de ettől függetlenül a ma kapható füstölt lazacot a hűtőben kell tartani a felhasználásig, és érdemes a csomagoláson lévő lejárati dátumot is mindig szem előtt tartani.
Receptek
Kapros lazackrém
Hozzávalók:
- 15 dkg füstölt lazacszelet
- 30 dkg mascarpone
- 1 csokor kapor
- 1 nagy kovászos uborka
- só
- frissen őrölt feketebors
Elkészítés:A lazacot felcsíkozzuk, a kaprot apróra metéljük. A kovászos uborkát apró kockákra vágjuk, majd szűrőbe tesszük és lecsöpögtetjük. A sajtkrémet tálba tesszük, beleszórjuk a kaprot, hozzáadjuk az uborkát és a lazacot. Sózzuk, borsot tekerünk rá, majd átkeverjük. Lefedve és a hűtőbe téve nagyjából 1 órát hagyjuk érni a krémünket. Pirított rozskenyéren, friss kaporral finoman megszórva kínáljuk.
Lazackrémes spagetti
Hozzávalók:
- 35 dkg spagetti
- 10 dkg füstölt lazac
- 25 dkg krémsajt
- só
- őrölt fehérbors
- 1 fej brokkoli
Elkészítés:A brokkolit apróbb rózsákra szedjük, és kevés sós vízben, fedő alatt párolni kezdjük. A spagettit sós, lobogó vízben elkezdjük főzni. Egy serpenyőbe borítjuk a krémsajtot, hozzáadjuk az apróra vágott lazacot, majd egy kevés borssal fűszerezzük, és kicsit összerottyantjuk. Mire kifő a tészta, addig kellően megpárolódik a brokkoli, mindkettőt leszűrjük, összeforgatjuk a lazacos szósszal, és már csak tálalni kell, egy kis reszelt sajttal megbolondítva.