A modern konyhatechnika és a gyors életmód térhódításával egyre ritkábban találkozunk a nagyszüleink háztartásában még magától értetődő klasszikus, általában „csehszlovák” fém húsdarálóval. Felül adagoltuk bele a húst, aztán pár tekerés után már meg is kaptuk a ledarált verziót. Ezek a daráló eszközök lassan eltűntek, vagy legalábbis sokkal kevesebb háztartásban van belőlük, mi pedig inkább megvásároljuk készen a darált húst a hamburgerhez, húsgombóchoz, fasírthoz. Pedig érdemes lenne újragondolni ezt a szokásunkat, és visszatérni a házi daráláshoz, sőt, a halhús esetében különösen a passzírozáshoz, mely számos előnnyel jár.
Miért érdemes otthon darálni a húst, és miért passzírozni a halat?
A házi darálás, legyen szó húsról vagy halról, több szempontból is előnyösebb, mint a késztermékek vásárlása.
Frissesség és minőség ellenőrzése
Nemcsak abban lehetünk bizonyosak, hogy milyen húst darálunk le, hanem abban is, hogy mennyire friss. A nagy élelmiszer-áruházakban a csomagoláson rajta van a zsírtartalom, a gyártási és a lejárati idő, de az nem derül ki pontosan, hogy az állat mely részeit darálták le. Ha mégis készen vesszük a darált húst, akkor csak megbízható hentesnél tegyük, lehetőleg ne előre daráltat, hanem vegyünk egy darab tőkehúst, és daráltassuk le vele. Így nem lesznek kételyeink a minőségét illetően.
Költséghatékonyság
Adott súlyú darált hús szinte minden esetben drágább, mint az egész hús, amiből készül. Persze a sarki hentes is ledarálja, ha arról van szó, de nem ez az egyetlen érvünk mellette.
Sokoldalúság és egyedi ízek
A darált hús igazi Joker a konyhában, hiszen rengeteg rakott étel elkészíthető vele. Ha van kézi vagy elektromos szerkentyűnk, jó megoldás, ha egyszerre veszünk egy nagyobb adag húst, alaposan megmossuk, leszárítjuk, ledaráljuk, és kis adagokban lefagyasztjuk. Ezenkívül akár kétszer is átküldhetjük a darálón vagy keverhetjük a sertést a marhával, hogy finomabb legyen a fasírt.
A passzírozás különlegessége
A passzírozó készülék a bizonyítéka, hogy mennyi lehetőség rejlik egy-egy konyhai eszközben, melyet sokszor észre sem veszünk. A passzírozás egy olyan konyhai eljárás, amely során a durvább rostozatú ételeket pépesebbé tesszük, és az alapanyag értékes részeit elválasztjuk az értéktelen, felhasználhatatlan részektől. Például a magokat a gyümölcshústól, a kisebb, szálkás csontokat a haltól. A botmixerrel ugyanis összemixelhetjük az alapanyag keményebb részeit, de persze így azok belekerülnek az ételbe. A passzírozásnál pedig áttörjük az étel puha részét a szitán, általában a verőléccel, melyre a tengelyen lévő karok segítségével fejtünk ki nyomást, így sikerül véghezvinni a műveletet. Tehát egyértelmű, hogy olykor a passzírozás a legprofesszionálisabb döntés, különösen a halászlé esetében, ahol a csontszilánkok elkerülése kulcsfontosságú.
HÁZI KÉSZÍTÉSŰ Gyors és egyszerű Darált Hal | Hal Katakat | 2020
A halhús darálásának vagy passzírozásának előkészületei és folyamata
Akár daráljuk, akár passzírozzuk a halhúst, a higiénia és a megfelelő előkészítés elengedhetetlen.
Higiénia mindenekelőtt
Akár a nagyitól örökölt tekerős darálód, akár tárcsával ellátott konyhai robotod vagy késes aprítógéped van, az első számú parancs a tisztaság. A fém alkatrészeket tökéletesen fertőtleníthetjük, ha forró vízben kifőzzük, majd lehűlés után berakjuk a fagyasztóba 12 órára. A műanyag tartozékokat gondosan mosogassuk el, végül forrázzuk le egy tálban, amennyiben bírják a hőt. Mossuk el a deszkákat, késeket, tálakat és a darálót is. A darálást követően érdemes egy szelet kenyeret is ledarálnunk, mielőtt elkezdenénk elmosogatni a gépet. A daráló minden részét azonnal külön-külön mosd el, csepegtesd le és töröld szárazra. A következő használatkor javasolt az alkatrészek fertőtlenítése és a kések tárcsák élezése. Ahhoz, hogy sokáig használhasd ezt a szerkezetet, fontos, hogy ne rozsdásodjon el és ne is kopjon az éle gyorsan.
A hal előkészítése
A hazaszállított friss halat (vagy húst) csomagold be folpakba, és pihentesd a fagyasztóban kb. 1 órát, de 15 perccel a fagyasztóba téve is könnyebb lesz felkockázni. Ennek köszönhetően könnyebben tudod darabolni. A lehűtött halat (vagy húst) vágd fel max. 6 cm-es kockákra.
A darálás folyamata
Tegyél egy adagot a kézi daráló tölcsérébe, és finoman nyomd le, miközben tekered a kart. Elektromos darálónál használd a tömőfát, hogy megkönnyítsd a hús áthaladását a tárcsán. A késes aprítógépet a kívánt finomság eléréséig működtesd. A kolbászhoz felhasználni kívánt húst és szalonnát mindössze akkorára kell feldarabolnunk, egy megfelelően éles késsel, hogy az a húsdaráló öblös nyílásán átférjen. Figyeljünk arra, hogy a túl apró vagy a túl nagyra hagyott szalonna és lapocka sem tesz jó szolgálatot a kolbászunk megjelenése számára. Válasszuk inkább a közepes, 5-ös, 6-os méretű tárcsát. Mindegy, hogy előbb a szalonnát, vagy a húst daráljuk, hiszen a végén úgyis egy homogén masszát gyúrunk az összetevőkből. A meleg, kövér húst nagyon nehéz darálni. Ahhoz, hogy szépen és jól vágjon a daráló tárcsája, a húsnak hidegnek kell lennie. Darálás után a maradék masszát préseld ki a gépből, amennyire csak lehet. A gépben maradt, gyorsan romlandó húst és zsírt érdemes 1-2 szelet kenyér ledarálásával kiszedni a gépből.
A passzírozás művészete a halászlénél
A szegedi halászlé elkészítésekor Farkas Árpád vendéglátós szerint passzírozás a kulcs. Sokan félnek tőle, pedig egyszerű, mint a faék. Vegyél élő tükörpontyot, azt könnyebb tisztítani. (Persze lehet halfilét és halcsontokat is vásárolni, de az élő ponty, amit egyből ott helyben elkészítesz, verhetetlen.) Tisztítsd meg, belezd ki, de az epéjét el ne fakaszd. A belsőségekről fejtegesd le az esetleges haltejet vagy ikrát. Filézd ki a pontyot. Akkor a legjobb a halászlé, ha a vértől nem mosod le a halat. A régi halászok a hal vérét beleengedték a lébe. Tegyük bele a halcsontokat egy megfelelő edénybe, engedjük fel hideg vízzel, és „durrantsunk alá jó dulván”, hagy forrjon. Karikázzuk bele a megtisztított vöröshagymát, tegyünk bele egy pár gerezd fokhagymát, zöldpaprikát, paradicsomot. Forrjon, a húslevessel ellentétben, itt nem kell takarékon főzni. Jöhetnek a fűszerek, sózzuk, egy pici borsot is tehetünk bele. Ha halászlékockát is használunk (nyugodtan használhattok), vigyázzunk a sózással. Tegyünk a forrásban lévő lébe egy evőkanál disznózsírt, és a fűszerpaprika egy harmadát most szórjuk rá. Ha úgy látjuk, hogy lefőtt a hús a csontokról, jöhet a passzírozás. Passzírozás és nem darálás, meg turmixolás, ahogyan sok barbár csinálja. Fogod a kis nyeles tésztaszűrődet egy tiszta edény fölött és merőkanállal a szűrőbe szeded a sűrejét, majd elkezded összetörni. Levet szedsz rá, és megint tördeled, majd újra, és újra. Miután átpasszíroztuk a levet, tegyük vissza forralni. Ha nem elég zsíros (sovány halaknak nincs zsírja), tegyünk bele még egy evőkanál disznózsírt. Most szórjuk rá a maradék fűszerpaprikánkat, és jól forraljuk ki. A lefilézett halhúst jó sűrűn irdaljuk be, egészen a bőréig, majd vágjuk vagy szeletekre, vagy kockákra, ki hogy szereti. Sózzuk meg, és utána főzzük bele a levünkbe, a talált ikrával, haltejjel együtt. Itt már ne nagyon forraljuk, mert a filé gyorsan szétfő. Végül egy jó tanács: úgy a jó a halászlé, ha sűrű a leve, de semmiképp nem főzeléket akarunk készíteni.
Milyen halat és húst válasszunk darálásra, passzírozásra?
A tudatos vásárlás az első lépés a finom és egészséges ételek elkészítéséhez.
Húsfajták és zsírtartalmuk
Válaszd ki a hentespultban az elkészítendő ételhez leginkább megfelelő fajta nyers húsdarabot. Hűtőtáskában szállítsd haza, és mielőbb dolgozd fel. Lehetőleg csak annyit vegyél, amennyi szükséges. A felesleget is darálva fagyaszd le, mert fagyasztottból nem készülhet darált hús.
- Sertéshús: A legszaftosabb, mert magas (kb. 20%) a zsírtartalma. Darálásra egyaránt alkalmas a comb, a lapocka és az oldalas. (A comb a legsoványabb.)
- Marhahús: Soványabb (kb. 14% zsírtartalmú), viszont intenzívebb ízű, mint a sertés. Darálásra leginkább ajánlott a tarja és a vesepecsenye. A tatár bifszteknek elkészített bélszín nyersen is fogyasztható.
- Vegyes darált hús: Fele-fele arányban sertést és marhát tartalmazó vegyes darált hús átlagos zsírtartalma 18%.
- Szárnyas darált hús: Többnyire pulykacombból készülő darált hús a legsoványabb (kb. 5% zsírtartalmú).
- Bárányhús: Csevapcsicsához és köftéhez való bárányhúst általában török, szír vagy keleti élelmiszereket árusító boltokban lehet beszerezni. Darálva max. 20% a zsírtartalma.
Halhús és egészségünk
Egészséged és karcsúságod megóvása érdekében darálva is iktass be minél több halat az étrendedbe! Kiváló zöldségek töltésére és halburgerbe vagy fasírtnak.
- Lazac, tonhal és makréla: Kb. 10% zsírtartalom.
- Földközi-tengeri halak: A legtöbb 7-9% zsírt tartalmaz.
- Fogas: Csupán 2% zsírt tartalmaz.
Darált hús és hal frissen tartása és tárolása
A darált hús megnövekedett támadási felületet kínál a kórokozóknak, ezért különösen fontos a higiéniai szabályok betartása és a hűtés.
Rövid távú tárolás
Normál hűtőszekrényben a ledarált nyers hús gond nélkül eltartható 12 órán át. 7-8 foknál hidegebb hűtőtérben akár tovább is, de legjobb, ha még aznap feldolgozod. A jól átsütött fasírtot kb. 3-4 napig tárolhatjuk hűtőben. Könnyen romlik, tehát nagyon vigyázzunk, hogy mindig megfelelően hűtsük.
Fagyasztás
Ha van kézi vagy elektromos szerkentyűnk, jó megoldás, ha egyszerre veszünk egy nagyobb adag húst, alaposan megmossuk, leszárítjuk, ledaráljuk, és kis adagokban lefagyasztjuk. A felesleget is darálva fagyaszd le. A fagyasztott darált hús akár 3-4 hónapig is eláll.
Vásárláskor figyelembe veendő szempontok
Előrecsomagolt termék esetén kötelező feltüntetni a címkén a származási helyet, a tartósító adalékokat és a fogyaszthatóság utolsó napját, valamint a hús és a zsír arányát, de az nem derül ki pontosan, hogy az állat mely részeit darálták le. Ha bizalmatlan vagy a fólia alatt frissességet biztosító védőgázzal és a tartósító adalékokkal szemben, akkor magad daráld le és nyomban használd is fel húst.
Alternatív módszerek darált hús készítésére húsdaráló nélkül
Egy kezdő háziasszonynak (vagy úrnak) ritkán van otthon húsdarálója, és ha még lenne is, lássuk be, elég macera elővenni, használni és elmosogatni. Szerencsére léteznek más módszerek is.
Aprítógéppel
Ha van kicsi aprítógépünk, azzal is tudunk darálni: a húst felkockázzuk (könnyebben megy, ha kicsit fagyos), és több kis adagban pépesítjük. Ezzel a módszerrel is hasonló eredményt érhetünk el, mint a húsdarálóval.
Kézi vagdalás
Anyósom késsel vagdalt húst készített - pont olyan lett, mint a húsdarálóban. Ha hitelességre vágysz, késsel vágd fel minden hozzávalót külön-külön, majd keverd össze. Ez a legmunkaigényesebb, de egyben a leghagyományosabb módszer is.
Turmixgép vagy botmixer
Néhány recept, például a forshmak esetében, ahol a heringfilét kell pépesíteni, turmixgép vagy botmixer is használható. Ha nincs turmixgép, akkor húsdarálót használunk, de ebben az esetben a darált húsdarálóban legalább 2-szer meg kell darálni. Fontos azonban megjegyezni, hogy a passzírozás esetében a botmixer nem ideális, mivel összemixelheti az alapanyag keményebb részeit is.
HÁZI KÉSZÍTÉSŰ Gyors és egyszerű Darált Hal | Hal Katakat | 2020
A passzírozás egyéb felhasználási lehetőségei a konyhában
A passzírozás nem csak a halászlénél jön jól, számos más étel elkészítését is megkönnyítheti.
Lekvárok és dzsemek
Aprómagvas gyümölcsökből isteni házilekvárt lehet főzni. Nagyon sok kreatív recepttel dobhatod fel az önmagában is isteni gyümölcsöket, az igazán bevállalósak már biztosan kipróbálták a mentás málnát, a rebarbarás epret, vagy a bodzás almalekvárt. De nem csak a dzsemek és a chutney-k esetében van szükség passzírozásra!
Paradicsomszósz és befőzés
Gondoltál már arra, hogy például az autentikus olasz tésztához házi paradicsomszósz dukál? Ehhez is passzírozott paradicsomra lesz szükséged! De azok, akik rendszeresen főznek be paradicsomot, tisztában vannak ezzel. Viszont érdemes a befőzendő zöldség mennyiségén is elgondolkodni. Egy kézi passzírozógép teljesítménye 30-36 kg zöldség/órával tud dolgozni, úgy, hogy közben te is elfáradsz.
Hummusz és egyéb krémek
Például belegondoltál már, hogy mennyivel egyszerűbb elkészíteni a házi hummuszt passzírozással, ahelyett, hogy leégeted szegény botmixered motorját? És még a héj sem kerül bele! Reméljük, meghoztuk a kedvet az otthoni passzírozáshoz.
Egyéb ételek
Ezek csak a leggyakoribb példák, ha kicsit szabadon engedjük a fantáziánkat, rengeteg olyan ételt találunk, amelynek otthoni elkészítése izgalmas feladat, de a kísérletezéstől pont a passzírozás terhe tart vissza.
Kolbászkészítés otthon: a darálás szerepe
A böllér suli rovatunk egyik cikkéből kiderült, hogy a disznó melyik részét mire érdemes felhasználni. A jó házi kolbász készítéséhez a lapocka és a hasaalja szalonna lesz a legmegfelelőbb számunkra.
Hús és szalonna előkészítése
A kolbászhoz felhasználni kívánt húst és szalonnát mindössze akkorára kell feldarabolnunk, egy megfelelően éles késsel, hogy az a húsdaráló öblös nyílásán átférjen. Figyeljünk arra, hogy a túl apró vagy a túl nagyra hagyott szalonna és lapocka sem tesz jó szolgálatot a kolbászunk megjelenése számára.
A darálás és fűszerezés
Válasszuk inkább a közepes, 5-ös, 6-os méretű tárcsát. Mindegy, hogy előbb a szalonnát, vagy a húst daráljuk, hiszen a végén úgyis egy homogén masszát gyúrunk az összetevőkből. Miután a lapocka húst és a szalonnát egységesen ledaráltuk, hozzáadjuk a hozzávalókat ilyen sorrendben: beletesszük a fokhagymát, rászórjuk a köményt, a borsot, majd a paprikát, majd a sót. Az összes hozzávalóval jól átgyúrjuk, többször átmozgatjuk, majd indulhat a töltés a disznóbélbe egy 1-2 órás vagy akár egy napos pihentetés után. Következő cikkünkből megtudhatod, hogy milyen szempontokat érdemes figyelembe venni a bél kiválasztásához és mit kell tenni vele felhasználás előtt.
Professzionális eszközök
A professzionális felszerelést keresd a Böllér Kft.-nél. Termékeinkben is őrizzük nagyszüleink évtizedes receptúráit, hogy ezeket a hagyományos ízeket az utánunk következő generációk is megismerhessék.