A rántott hús az egyik legnépszerűbb fogás a világon - ropogós panír, omlós hús, tökéletes ízek. Egyszerűnek tűnik az elkészítése, de valójában sokan elkövetnek egy gyakori hibát, amely miatt a panír túl sok olajat szív magába, és a végeredmény nem az a könnyű, aranybarnára sült, ropogós hús lesz, amire számítottak. Talán te is jártál már így: a panír ázik az olajban, nehéz és zsíros lesz az egész étel, ahelyett, hogy légies és tökéletesen aranybarna lenne. De van egy egyszerű trükk, amit a profi séfek is alkalmaznak, és ami garantálja, hogy a rántott húsod tökéletesen ropogós marad majd, zsírban tocsogó panír nélkül.
A rántott hús olyan egyszerű fogásnak tűnhet, de az igazság az, hogy a tökéletes rántott hús elkészítése művészet. A legfinomabb és legropogósabb eredmény érdekében számos apró részletre kell odafigyelni. A klasszikus rántott hús, az osztrák változat, borjúhúsból készül, de sülhet még disznóból, a sertés karaj- vagy combrészét vékonyra klopfolva szokás sütni. A tökéletes rántott hús mellé válassz kedvenc köretet, például sült krumplit vagy friss salátát. Egy kis citromkarikával vagy majonézzel is feldobhatod az ételt.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
Az első és egyik legfontosabb lépés a megfelelő alapanyagok kiválasztása. A húsnak lehetőleg vékony szeletekre vágottnak kell lennie, hogy az egyenletesen süljön meg. Leggyakrabban csirkemellet vagy sertéshúst használunk rántott hús készítéséhez, de a választék szinte végtelen. Ha rántott karajt készítenél, érdemes a hús vásárlásánál a hentes segítségét kérni. Jelezd, hogy mi készül a húsból. Egy jó hentes vastagabb szeleteket vág a karajból, mert azokat szépen tudod majd klopfolni. A klopfolással puhítod és formázod is a húst. A rántott hús világában a rántott csirkecomb készítése talán a legnehezebb. Hogy miért? Mert ha nem rántani való csirkecomb kerül a kezedbe, hanem egy nagyobb darab, akkor előfordulhat, hogy sütés után véres lesz belül. Hogy ezt elkerüld, több megoldás közül is választhatsz, az egyik, hogy a combokat előfőzöd, a másik népszerű technika a kicsontozás, de mélyen be is vághatod a csontok környékén a húst. Ha már csirkecomb, jön a másik nagy kérdés, rajta maradjon-e a bőre? A csirkemellfilét is érdemes klopfolni, akár sajttal vagy zöldségekkel is megtöltheted a szeleteket.
Az előkészítés során a húst megmossuk, majd hagyjuk lecsöpögni. Egyenként kiklopfoljuk, majd besózzuk ízlés szerint. Én egy csipet sót szoktam rászórni. Félretesszük, míg előkészítjük a panírozáshoz valókat. A kiklopfolt szeleteket mindig sózd le, majd fedd le és helyezd hűtőbe néhány órára, hogy a só kifejtse hatását. Ezt követően érdemes egy kis citromlével meglocsolni, mivel ez segít a hús puhaságának és ízességének megtartásában.
A tökéletes panír titkai
A bundázás a rántott hús lényeges része. Hagyományosan a hús bundája liszt, tojás és zsemlemorzsa. Készíts elő három tálkát vagy lapos edényt. Az egyikben helyezz lisztet, a másikban felvert tojást, a harmadikban pedig zsemlemorzsát. A lisztet és zsemlemorzsát egy-egy tányérba öntjük. A tojást egy tányérba ütjük, majd felverjük. Itt szoktam egy csipet sót beletenni. A liszt segít a tojásnak megfelelően tapadni a húshoz, míg a zsemlemorzsa adja meg a kívánt ropogós textúrát.
Fontos megjegyezni, hogy zsemlemorzsa és zsemlemorzsa közt is van különbség! Lehetőleg jó minőségűt szerezz be, mert bizony találni rosszat a boltok polcain. Újabban divat pankóba forgatni a szeleteket, de házi készítésű morzsát is használhatsz. Ha nem a zsemlemorzsás panírra, hanem például a párizsi szeletre gondolunk, ahol a bundát száraz és folyékony alapanyagokból kell bekeverni, akkor a panírt mindig alaposan, csomómentesre keverjük össze. Ügyeljünk arra, hogy a panír ne legyen túl folyós, inkább kicsit sűrűbb, krémesebb.
A panír mindig csak sütés előtt kerüljön a húsra! Sokan szeretnek előre dolgozni, bepanírozzák a húst, aztán hűtőbe dobják, majd kisütik, amikor kell. Ez nagy hiba, mivel a hűtőbe tett zsemlemorzsa megázik, vizes lesz, ennek következtében nem lesz ropogós az állaga. Mi magyarok imádjuk a rántott húst, a sült krumplit vagy éppen a bundázott sajtot, zöldségeket. Sajnos alapvetően ezek a bő olajban sült ételek nem a legegészségesebbek, és bár sok igazság van magával a sütéssel kapcsolatos megállapításokban, sok a tévhit is.
Az olaj kiválasztása és a hőmérséklet szabályozása
A siker egy másik kulcsa az olaj megfelelő hőmérséklete. A rántott ételeknél az egyik fontos lépés a megfelelő bunda kiválasztása. A legnépszerűbb a zsemlemorzsa, de léteznek más alternatívák, amelyek szintén ropogóssá teszik az ételt. A csirkefalatokat például egészen különlegessé teszi, ha corn flakesbe panírozod, még ropogósabb lesz tőle.
Használj elegendő olajat egy serpenyőben, és hevítsd fel közepes hőmérsékleten. Az olajnak elegendő mélynek kell lennie ahhoz, hogy a hús úszhasson benne, és azonnal ropogós legyen. A hőmérő használata itt segíthet, hogy meggyőződjünk a megfelelő hőfokról (kb. 170-180°C). Az a jó, ha felmelegítjük az olajat, mielőtt beledobáljuk a hozzávalókat. Ha nem így teszünk, a végeredmény olajban fog tocsogni és a panír puha lesz. De vigyázzunk közben, nehogy felforrósodjon az olaj addig, amíg füstölni kezd! Ha ez megtörténik, nemcsak az íze romlik az olajnak, hanem elpusztítjuk a benne lévő hasznos antioxidánsokat is, és ráadásul még szervezetünkre káros vegyületek is képződhetnek benne.
A hőmérőt nemcsak használni kell, hanem azt is tudnod kell, mennyi az olaj ideális hőmérséklete. A legjobb eredmény elérése érdekében az olajnak 180 és 190 Celsius-fok között kell lennie. Ha az olaj túl forró, az étel szinte biztos, hogy megég, miközben a belseje nyers marad. A bepanírozott szeleteket mindig forró, 170-180 fokos olajban érdemes sütni.
A legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni a megfelelő hőfokot, hogy egy csepp vizet spriccelünk az olajra, vagy a készülő ételből lecsippentünk egy darabot, és megnézzük, elkezd-e pezsegni a zsiradék az étel körül. Én pl. az olajat/zsírt addig hevítem, míg egy csipet panírt beledobva, az rögtön feljön a felszínre. Akkor leveszem a lángot közepesre, vagy egy kicsit még annál is kisebbre. A Kitchn részletes cikkének is alapvetése, hogy nem véletlenül kezdődik minden recept úgy, hogy "forrósítsuk fel az olajat" vagy más zsiradékot. Az egész étel sikere múlhat ugyanis azon, hogy a forró edénybe milyen zsiradék kerül, és azt mennyire forrósítjuk fel. Ha beleteszel egy darabka ételt - egy csipet prézlit például - , és az rögtön elkezd gyöngyözni az olajban, akkor elég forró, de egy fakanállal is kipróbálhatod ugyanezt: ha a fakanalat egy pillanatra belemeríted az olajba, és az gyöngyözni kezd körülötte, már jó. Ha túlforrósodik a zsiradék, és füstölni kezd, egyrészt azonnal vedd ki belőle az ételt, másrészt ne ess pánikba.
A különböző zsiradékoknak más és más az égéspontja, ami az a pont, amikor már annyira felforrósodnak, hogy füstölni kezdenek, és nem lehet őket főzésre, sütésre használni. A füstpont mértéke azért is fontos, mert amikor a főzőolajok elérik füstpontjukat, a zsírmolekulák glicerinre és szabad zsírsavakra bomlanak, majd a glicerin tovább bomlik és felszabadulnak belőle a kellemetlen ízért felelős molekulák, a szabad gyökök. Ráadásul mérgező füst is termelődik, így az olaj nemcsak kellemetlen ízű lesz, de ily módon veszélyes is lehet. A legszélesebb körben használt repce- és napraforgóolaj egészen magas hőfokig forrósíthatók, a kókusz- és pálmaolaj még ennél is magasabb hőfokon égnek. Az olívaolajnak alacsony, mindössze 160°C - 170°C-on van a füstpontja, így benne inkább kérgesíteni érdemes a húsokat, mint sütni. Az olívaolaj égéspontja valamivel alacsonyabb, ezért azt inkább főzéshez, és ne bő olajban sütéshez használjuk.
"Olívaolajban nem lehet sütni." Az egyik leggyakoribb tévedés, hogy az olívaolaj nem alkalmas sütésre. Ez a tévhit az olívaolaj füstpontja miatt alakulhatott ki, ami köztudottan alacsony. (A füstponton az olaj elkezd lebomlani, káros vegyületek jönnek létre.) Az extra szűz olívaolaj füstpontját a legtöbb szakmai forrás 180 és 200 fok közé teszi, ám a legújabb tanulmányok szerint ez akár a 210 fokot is elérheti. Így tehát igenis lehet sütni olívaolajban is, csak nem mindegy, milyen olajat választasz. Extra szűz olívaolajban ránthatsz húst és zöldségeket is.
A sütés folyamata és a gyakori hibák elkerülése
Óvatosan helyezd a hússzeleteket az előmelegített olajba, majd süssük mindkét oldalát aranybarnára. Fontos, hogy ne süssük túl sokáig, mert a hús kiszáradhat. A klopfolt hús sütése gyorsan történik, pár perc alatt tökéletes lesz, mikor a morzsa már aranybarna - a combnak viszont több idő kell -, ha sokáig sütöd, akkor száraz lesz.
A tökéletes rántott hús a sütőből
A bő olajban való sütés rossz hatással van az egészségünkre, ha viszont sütni kell, akkor válasszunk a magasabb füstpontú olajokat. Ahhoz, hogy a rántott hús, a sült krumpli vagy a zöldségek kívül tökéletesen ropogósak, belül pedig puhák és szaftosak legyenek, az olaj hőmérsékletének 160°C és 190°C között kell lennie. Ha bő olajban sütünk, hagyjuk az olyan luxuscikkeket, mint az olivaolaj.
Ha túl sok dolgot teszünk a serpenyőbe, akkor búcsút mondhatunk a ropogós falatoknak és könnyen előfordulhat, hogy a végeredmény egy pépes massza lesz. Ez nemcsak a zöldségekre, hanem a húsra is érvényes: ha túl sokat teszünk egymásra, akkor a serpenyő hőmérséklete csökken, a hús pedig ragacsos lesz. Ezt a problémát legjobban a krumpli sütésénél lehet észrevenni. Ugyanis, ha nem egyenlő vastagságú és hosszúságú krumplikat sütsz, a vékonyabb darabok szárazabbak, a vastagabb darabok pedig nyersek lesznek azonos hosszúságú sütési idő alatt. Ugyanez a probléma a húsok sütésénél is fennáll. Lehet, hogy eddig ezt gondoltad, de az olajban sütés nem gyors művelet. Ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény, türelemre van szükség, így például nem szabad egyszerre sok ételt beletenned a serpenyőbe. Ha túlzásba viszed, akkor vagy nyers, vagy túl zsíros lesz a sült.
Ha ropogós végeredményt szeretnénk, akkor ne kevergessük folyamatosan a serpenyőben a hús- vagy zöldségdarabokat. Igaz, hogy ezzel megakadályozhatjuk, hogy odakapjon, de nem is lesz olyan ropogós és finom, mintha hagynánk még egy kicsit sülni. A forgatással össze is törhetjük a lágyabb sütnivalókat és lehet, hogy csak egy nagy adag bébipapit kapunk eredményül. A sütésénél sokan villát használnak, azzal fordítják meg a sülteket. Ez nem olyan jó választás, mert átlyukaszthatja a húst, ami így elveszíti a nedvességét és kiszárad. A villával nehéz dolgozni, mert felforrósodhat.
Nemcsak biztonsági szempontból, hanem azért is, hogy az eredmény ropogós legyen, mindig itassuk fel a nedvességet az ételről, mielőtt beletennénk az olajba. A fröccsenés és az esetleges égési sérülések elkerülése érdekében győződj meg arról, hogy minden ételről leitattad a nedvességet sütés előtt. Ha nedvesen teszed az olajba, akkor a forró olaj rád fröccsenhet komoly égési sérüléseket okozva.
A használt olaj kezelése és a sütőben sütés alternatívája
Miután elkészült a rántott hús, helyezd egy sütőpapírral bélelt tányérra, hogy a felesleges olaj könnyedén lecsöpögjön róla. Ezt követően tartsd melegen a rántott húst, például egy előmelegített sütőben, amíg az összes adagot elkészíted.
A használt olajtól nemcsak az íze lehet rossz az ételnek. A benne maradt ételmaradékok tűzveszélyesek is lehetnek, ha tovább égnek a forró olajban. A használt olajat mindig szűrjük le, tároljuk egy flakonban, és ha tele lesz, adjuk le a legközelebbi olajgyűjtőponton. Ha megfelelően sütsz benne, az olajat többször is felhasználhatod. Attól is függ, hogy hányszor, hogy milyen ételeket készítesz benne. Ha panírozott ételeket sütsz, akkor legfeljebb négyszer használd, de ha sült krumplit készítesz, akár nyolcszor is használhatod ugyanazt az olajat. A használt olaj valóban eldugíthatja a konyhai lefolyót, ezért soha ne öntsd bele.
Nincs bajom a panírozással (mint sokaknak), viszont az olajban sütést nem szeretem túlzottan. Fröcsög, éget, a panírtól nem használható már az olaj másra, és nem mellesleg nagyon olajos a hús. Az olajszagról nem is beszélve, ami után muszáj szellőztetni, még télen is. Milyen jó lenne, ha nem lennének ilyen gondok. Csak egyszerűen panírozni, és sütőben megsütni. Én kipróbáltam vasárnap és működik. Az íze nagyon-nagyon finom, a hús tökéletesen átsül, nem szárad ki, a panír szépen megpirul, és NINCS OLAJSZAG! Ennél több már nem is kell, úgy hogy mostantól csak így készítek rántott húst. A receptje egyáltalán nem bonyolult, csak a sütési mód változik, semmi más.
Tepsibe sütőpapírt tegyél. Szokásos módon panírozd a húst, tedd a tepsibe és kend be a tetejét olajjal vagy olvasztott zsírral (én inkább zsírral kenem). A húst egyesével bepanírozzuk. Először a lisztbe forgatjuk, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába. A sütőpapírra tesszük. Mikor végeztünk mint a 8 szelet hússal, egy ecset segítségével megkenjük a felső részüket olajjal. Kb. 1-1,5 dl olaj elég kell, hogy legyen. Nem kell tocsognia. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (alsó-felső sütés), majd a húsokat 30 percre betesszük. Az idő leteltével a húsokat átfordítjuk óvatosan, hogy az esetleg leragadt panír feljöjjön. Nem rossz, de más, mint a hagyományosan olajban sütött. Szerintem a sütős hasábburgonya is más. Senkit nem akarunk becsapni, mert attól még, hogy sütőben készül rántotthúsunk, egyáltalán nem lehet egészségesebb verzióról beszélni. Azt viszont nagyon is tudjuk garantálni, hogy jobb lesz, mint az olajban sült.
Tévhitek és valóság a rántott ételek körül
Sokan vannak, akik a bő olajban sütést nehéz feladatnak tartják, ami még ráadásul nagy piszokkal is jár - az elkészült ételről már nem is beszélve, ami úszik a zsírban… És ez csak a jéghegy csúcsa, ha a tévhitekről van szó! Nézzük, mivel lehet még elrettenteni a kezdő szakácsokat a rántott ételek készítésétől!
„Olajban sütni nehéz.” Gyakori érv a sütés ellen, hogy nehéz feladat. Természetesen mint minden főzési technika, ez is ijesztőnek tűnhet egészen addig, míg az ember meg nem tanulja. Egyszerűen tehát gyakorolni kell, ez a titok. A kulcs egyébként a jól megválasztott sütési hőfok, és arra is fontos figyelni, hogy ne zsúfold tele az edényt.
„A rántott ételek készítése nagy rendetlenséggel jár.” Kétségtelen, hogy nem a legtisztább munka: a liszt és a zsemlemorzsa szóródik, a tojás elcsöppen, az olaj pedig fröcsög… De ezek olyan problémák, amelyeket kordában tudsz tartani: panírozz a tűzhelyhez közel, használj mély edényt a sütéshez, fröccsenésgátlót, és egy papírtörlővel folyamatosan takaríts, így elkerülheted, hogy a végén káosz legyen a munkafelületen.
„Sok olajat pazarolunk ezzel a sütési móddal.” Ebben van némi igazság, beismerjük, hiszen nagy mennyiségű olajra van szükség a sütéshez. Azonban a legtöbb olajat három-négy alkalommal fel lehet használni, attól függően, hogy mit sütöttél és mennyire sikerült az olajat leszűrni és helyesen tárolni. Erősen fűszerezett, és/vagy nagyobb mennyiségű élelmiszer sütése után azonban nem ajánlott az olajat újra felhasználni.
„A bő olajban sült ételek egészségtelenek.” Vannak, akik egyenesen démonizálják a rántott ételeket, pedig nem feltétlenül kell ezeknek a sülteknek egészségtelennek lenniük. A kulcsszó a mértékletesség: minden azon múlik, milyen gyakran eszel rántott ételeket, és persze az is fontos, hogy mit és miben rántasz ki. Az egészségesebb zsiradékok használata és az olaj megfelelő hőmérsékletének biztosítása, hogy az élelmiszerek ne szívjanak fel túl sok olajat fontos lépések. Gyakori tévhit az, hogy az egészséges ételeket, mint a zöldségek, gyümölcsök és sovány fehérjék nem lehet megsütni. Az, hogy ezeket az ételeket megsütöd, nem jelenti azt, hogy elveszítik az összes értékes tápanyagaikat: egyszerűen csak felvesznek egy kis plusz zsírt.
„Csak a morzsában sült hús és zöldség az igazi.” Valójában többféle élelmiszer létezik, ami tökéletes panírnak. Használhatsz különféle liszteket, zúzott kukoricapelyhet, zabpelyhet, magvakat, rizst, sajtot - a lényeg, hogy bátran kísérletezz, hogy megtaláld a kedvenc állagot és ízt.
„A rántott ételek mindig túl zsírosak.” Ha az olaj megfelelő hőmérsékletű, az étel kevesebb olajat szív fel, és ropogós lesz, nem zsíros. Ha másképp nem boldogulsz, szerezz be egy hőmérőt! Gyakori hiba, hogy a rántott ételről nem itatják fel a felesleges zsiradékot, és azért lesz „tocsogós” a hús vagy a krumpli. Ezt papírtörlő és szűrő alkalmazásával megelőzheted.
„Kevés ételt lehet kirántani.” Többet, mint gondolnád, és ehhez a Mindmegette oldalán is találsz recepteket. Mi is kirántottuk már a hurkát és tejbegrízt is - a végeredmény pedig meglepően finom lett. Valószínűleg ebben az esetben is csak a fantázia szab határt annak, hogy mi kerül bundába és utána az olajba.
„A rántott ételeket nem lehet jól fűszerezni.” Bőségesen fűszerezzük a lisztet - javasolják a szakácsok, séfek, ha a rántott ételek kerülnek szóba. A só és a bors alap, de mehet a lisztbe paprika, fokhagymapor és cayenne is bőségesen, mint ahogy zöldfűszerek is.
tags: #olajban #forgatott #panirozott #hus #sutese