Olajban sült fánk – Hagyomány és praktikák a tökéletes farsangi finomsághoz

A fánk, ez az édes, olajban sült tésztaféle, szinte az egész világon népszerű, és évszázadok óta része a különböző kultúrák gasztronómiai örökségének. Bár hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy igazi hungarikum, a valóságban már az i.e. időkben is kedveltek voltak az olajban sült sütemények, és ez a tendencia azóta sem változott. A fánk születését igazoló anekdoták és legendák száma végtelen, a II. Ramszesz sírjának falán megörökített fánksütő szolgáktól kezdve Marie Antoinette francia beignet történetéig, egészen az osztrákok tésztával dobálózó özvegyasszonyáig széles skálán mozog a fánk eredetét elmesélő regék sora.

Pontosan nem tudni, mikor sütötték az első fánkra emlékeztető ételt, de annyi bizonyos, hogy már az időszámításunk előtt ismert és kedvelt fogás volt a világ nem egy pontján. A kereszténység térhódítását követően a vízkereszt utáni időszaktól a farsangon átívelő és a nagyböjtig tartó időszak ünnepi eledelévé vált a farsangi fánk. Ennek többféle magyarázata is létezik, az egyik leglogikusabb talán az, hogy ezek a zsírban sült, lisztben, vajban, tojásban gazdag tésztaételek voltak hivatva felkészíteni a hívők szervezetét a húsvétig tartó böjt megpróbáltatásaira.

A fánk ősi gyökerei és nemzetközi rokonai

Az ókori Görögországban annyira kedvelték az olajban sült, majd mézben áztatott tésztát, hogy az olimpiai győztesek is ilyen finomságokat kaptak. Callimachus költő az, aki először említést tesz erről a rituáléról, így az ő írását tekinthetjük az első fánkról szóló írásos dokumentumnak. Ennek a mézben áztatott fánknak egy leszármazottja vált a zsidó hanuka egyik kedvelt fogásává. A fény ünnepén, a 8 napig kitartó olaj emlékére olajban sütött ételek egyik jellemző változata ma is a fánk, de nem csak a loukoumades formájában.

A loukoumadest, illetve az olajban sült, majd mézben, szirupban áztatott fánkot a világ sok pontján tetten érhetjük. A török lokma, a ciprusi lokmades mellett az araboknál is ismert édesség, ahol a fánkot még egy kis szezámmaggal is meghintik. Kicsit távolabb, Indiában pedig rálelhetünk a gulab jamunra is, ami szintén erős hasonlóságot mutat a görög loukoumades-szel.

Európai fánkvariációk: A szalagostól a beignet-ig

A mézes-mázos fánkok mellett az európai kínálat legmeghatározóbb eleme a németek, osztrákok által kedvelt töltetlen, lyukkal nem rendelkező fánk, amit mifelénk szalagos fánkként ismernek. A Berliner vagy Krapfen leszármazottai a horvát krafne, a szerb krofne, illetve a szlovén korf. A Berliner nyomaira bukkanhatunk Portugáliában, Finnországban, Norvégiában, sőt még Mexikóban is. A klasszikus töltetlen fánkot azonban hamar elkezdte mindenki a saját szája íze szerint variálni, így születtek a lekvárral, csokoládéval, különféle krémekkel töltött fánkok. A porcukorral való szórás mellett megjelent a mázas borítás, és a cukros mázakon kívül csokoládéval, egyéb édes krémekkel is dekorálták a kisült fánkokat. Az eredetileg töltetlen Berliner az Újvilágban már a főleg vaníliás krémmel töltött sült tésztákat jelentette.

A nem töltött fánkok sorába tartozik a lengyelek által nagyon kedvelt paczki is. A lengyel pékségekben szinte egész évben kapható fánk annyiban különbözik a magyar szalagos fánktól, hogy legtöbbször cukormázzal bevonva kínálják. A paczki eredete állítólag a középkorba nyúlik vissza, amikor a királyi udvarban francia szakácsok teljesítettek szolgálatot, és az ő közreműködésükkel alakult ki a tökéletes fánkrecept.

Bizony a franciáknak volt is miből kiindulniuk, hiszen náluk készült az a bizonyos beignet, ami még Marie Antoinette-t is elcsábította. A beignet (ejtsd: benyé) nem csak az lengyel konyhákban forradalmasította a fánkkészítést és fogyasztást, hanem a francia bevándorlóknak hála Amerikában is megvetette a lábát. A francia bevándorlók a XVIII. században, Louisianában kezdték el meghonosítani ezt a süteményt, és a dolog annyira jól sikerült, hogy a beignet teljesen beépült a kreol konyhába, 1986 óta pedig Louisiana állam hivatalos fánkja. Az európai beignet variánsok egyik ismertebb példánya a gesztenyeliszttel készített korzikai fánk, a beignets de farine de châtaigne.

Az amerikai fánk - Lyuk a közepén és mázas borítás

Az amerikai kontinensen azonban nem csak a beignet vált igazán népszerűvé, hanem a hollandok által készített olykoeks, azaz olajos pogácsa, ami a ma ismert amerikai fánk egyik előfutárának tekinthető. A legenda szerint a hollandok fánkjával csak egy baj volt, mégpedig az, hogy a közepe nehezen sült át, miközben a felülete már gyönyörű aranybarna volt. A megoldást Hansen Gregory amerikai hajóskapitány szolgáltatta 1847-ben, amikor rájött arra, hogy a középen átfúrt fánk sokkal könnyebben átsül, biztosítva a készítőjét és a fogyasztóját is arról, hogy nem maradt nyers a közepe.

Lehet, hogy az amerikaiak számára ez volt az út a megváltáshoz, de Európa számos országában valószínűleg már jóval korábban is készítettek lyukas, gyűrű alakú fánkokat. A gyűrűs fánkok sorába tartozik az ír Gravy-gyűrű és a habzsákból kinyomott, ricottás tésztájú olasz gyűrű-fánk, a zeppola is. A zeppolát ritkán fogyasztják magában, leggyakrabban vaníliás krémet ültetnek a gyűrű közepébe, amit még egy kis csokoládéval, lekvárral vagy gyümölccsel is megbolondítanak. A zeppola nem kifejezetten farsangi fánk, hanem Szent József napjára, március 19-re készítik el.

A spanyol churros és az égetett tésztás fánkok

A kerek, a gömb alakú, lyukas és gyűrűs fánkok mellett a spanyolok egy újabb formával járultak hozzá a világ fánkkollekciójához. A churros eredetileg a spanyol pásztorok kedvelt eledele volt. A könnyen összeállítható és nyílt láng felett megsüthető sütemény formája a legeltetett Churra birkák szarvára emlékeztette a pásztorokat, így ez után kapta a sütemény a nevét. A churros abban is eltér a legtöbb fánktól, hogy a tésztája úgynevezett égetett tészta. Ezt a tésztát nem szaggatjuk, hanem egy habnyomóval a forró olajba nyomjuk, és az elkészült tésztát fahéjas porcukorral hintjük. A churros nagy népszerűségre tett szert a Dél- és Közép-Amerikában, ahol a fahéjas szórás mellett a töltelékek is megjelentek a churros kínálatban. A sima churrost forró csokoládéba mártva érdemes fogyasztani.

Az égetett tésztás fánkok kapcsán meg kell említsük a képviselőfánkot és az éclair vagy ekler fánkot is, amelyeket Magyarországon nagy előszeretettel fogyasztunk, bár ezek nem tartoznak konkrétan ebbe a körbe, hiszen mindkettőt sütőben sütve készítjük. Az éclair a XIX. század második felében született, amerikai leszármazottjának tekinthető a Long John, amit olajban sütnek, s a legtöbb esetben valamilyen töltelékkel gazdagítanak, valamint mázzal ízesítenek.

A holland és a spanyol hódítások mellett a portugálok is hozzájárultak a fánk világhódításához. A japán karinto olyan barna cukorral bevont, élesztővel készített tészta, portugál eredetű, s nagyjából 1830 óta vált ismertté. A lapos és ropogós csörögefánk nem csak nálunk kedvelt farsangi finomság: Svájcban a még vékonyabbra és egészen sütött csöröge-tallérok számítanak a hagyományos karneváli süteménynek.

Olajban sült fánk - Recept és fortélyok

Mindegy, milyen ízesítésű a fánk, nehéz ellenállni a kelt tésztás finomságnak. Ahhoz, hogy tökéletes fánkot süssünk, be kell tartanunk néhány szabályt a kelt tésztával kapcsolatban. A kelt tészta akkor lesz igazán foszlós és puha, ha nem sajnáljuk tőle az időt. A fánk sütése olajban történik a hagyományos receptek szerint. A lángos és a fánk azonban akkor a legfinomabb, ha forró olajban sütik, ugyanis az olaj is adja ezek utánozhatatlan ízét, meg persze ennek az elkészítési módszernek köszönhetően lesz a kelt tészta valóban levegős, légiesen könnyed. A farsangi fánkot bő olajban sütjük. A hirtelen kapott magas hő miatt lesz a tésztája levegős, a külseje pedig a forró olajnak köszönhetően kapja meg jól ismert szalagos mintáját.

Hagyományos szalagos fánk recept

Ez az adag 15 darab fánkot eredményez, és az elkészítése (pihentetés nélkül) körülbelül 1 órát vesz igénybe.

Hozzávalók:

• 3 dl langyos tej
• Kevés cukor (az élesztő felfuttatásához)
• 30g friss élesztő, vagy 8,4g szárított élesztő
• 650g BL65 Kecskeméti kende búzaliszt (BL55 Finomliszttel pótolható)
• 3 tojássárgája
• 85g porcukor (vagy kristálycukor)
• 25g vaj/margarin (nem kell megolvasztani)
• Csipet só
• Esetleg 1 evőkanál rum
• 200g 30% zsírtartalmú tejszín
• 2db vaníliarúd (ízfokozás szempontjából optimális, de elhagyható)

Elkészítés:

1. Élesztő felfuttatása: A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt kevés cukorral. Modern módon: tedd bele a tejbe a két evőkanálnyi cukrot, majd tedd be a mikróba és indítsd el 1 percre. Ha a tej meleg, akkor morzsold bele az ujjaid között az élesztőt, majd tedd vissza a mikróba az egészet és indítsd el 10 másodpercre. Ha lejárt, akkor hagyd benn pár percig. Pár perc után az élesztő kicsit felpúposodik az edényedben, bögrédben.
2. Tészta összeállítása: A lisztet egy tálba tesszük. A lisztet érdemes átszitálni, mert ettől lesz szellős, könnyű a tészta, amitől jobban meg tud kelni. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a porcukrot, a margarint (nem kell megolvasztani), pici sót, esetleg 1 evőkanál rumot, a tejszínt és a vaníliarúd kikapart magjait (vagy vaníliás cukrot). Végül a felfutatott élesztőt is. Ezeket jól összedolgozzuk. Robotgép dagasztószárával kb. 3-4 perc alatt össze lehet gyúrni az egészet, egy ruganyos tésztát kapunk.
3. Első kelesztés: Abban a tálban, amiben összegyúrtad, kelesztheted is. A lényeg, hogy le legyen takarva. Ha edénynek van fedele, akkor azzal, ha nincs, akkor meg egy tiszta konyharuhával. Kelesztjük kb. 30 percig szobahőmérsékleten, vagy akár tovább is, ha van rá időnk. Nem kell ezt annyira komolyan venni, de a lényeg, hogy legalább fél órát pihengessen. A tésztaérés ajánlott ideje 45 perc.
4. Nyújtás és szaggatás: Miután letelt az idő, és megkelt a tésztánk, enyhén lisztezett deszkán kinyújtjuk ujjnyi vastagra (kb. 1 cm). Egy 5-6 cm átmérőjű kiszúróformára lesz szükséged. Belemártod a lisztbe a formát, vagy egy pohár szélét és már szaggathatod is. A leeső részeket újra össze kell gyúrni és szintén kiszaggatni.
5. Második pihentetés: A kiszaggatott fánkokat letakarva további 20-25 percig pihentetjük.
6. Sütés olajban: Előmelegítjük az olajat egy lábosban, kb. 5 cm-nyi olajban sütjük a fánkot. Az olaj hőmérséklete kulcsfontosságú. Vigyázat, ha forró az olaj, megkapja a tészta külsejét, de a belseje nyers maradhat! Én gáztűzhelyem van, a legkisebb lángon sütöttem és azt is félig lehúztam. Így nem égtek el és még át is sültek. Ne tegyük nagyon szorosan egymás mellé a fánkokat, mert sütés közben még növekednek.A fánkok közepébe ujjunkkal mélyedést nyomunk, és ezzel a felével lefelé helyezzük az olajba. Fedő alatt 1 percig sütjük (én 1,5 percig sütöttem), megfordítjuk, és ismét kb. 1 perc sütés következik fedő nélkül (én 1,5 percig sütöttem). Ezzel a módszerrel a tészta jobban átsül, és a szalagos mintát is megkapja.
7. Tálalás: Szalvétára vagy konyhai papírtörlőre kiszedjük, porcukorral, lekvárral tálaljuk.

Túrótöltelékes fánk recept

Túrótöltelék hozzávalói:

• 250g száraz tehéntúró
• 35g cukor
• 1 csomag (8g) vaníliás cukor
• 1db tojássárga
• 1-1,5 evőkanál tejföl
• Vanília eszencia/rúd: ízlés szerint (ízfokozás szempontjából optimális, de elhagyható)
• Mazsolával is ízesíthető ízlés szerint, de nem kötelező
• Kb. 230g baracklekvár a további töltéshez

Töltött fánk elkészítése:

1. Tészta elkészítése: A fenti szalagos fánk recept szerint készítsük el a tésztát a vaj/margarin utólagos hozzáadásával.
2. Tésztaérés: Hagyjuk a tésztát 45 percig érni.
3. Tészta osztása és gömbölyítés: Osszuk a tésztát 12 x 100g-os darabokra és gömbölyítsük őket. Helyezzük sütőlemezre, négyszögletes kerettel körbezárva. Keret hiányában használható magas falú tepsi is, de sima sütőlemezen is szuper és ugyanolyan finom lesz az eredmény!
4. Tésztadarabok kezelése: A gömbölyített és elhelyezett tésztadarabok oldalait olvasztott, de nem forró zsiradékkal (vaj, margarin, zsír) kenjük le, valamint a keret, vagy a tepsi oldalait is vékonyan kezeljük le.
5. Kelesztés: Kelesztés: 50-70 perc.
6. Túrótöltelék kikeverése: Keverjük ki a túrótölteléket a hozzávalókból.
7. Töltés és sütés előkészítése: Az összekelesztett tésztadarabok közepének egy kb. 5cm-es átmérőjű pohár aljával való benyomása mélyen, majd az így kialakított rések betöltése a túrótöltelékkel. Fontos szempont, hogy a tészta ne legyen túlkelve, mert a pohárral történő benyomáskor összeeshet! A tészta szabad felületeinek átkenése felvert tojással, majd a kialakított rések további töltése baracklekvárral a túrótöltelék felett.
8. Sütés: A töltött fánkokat süthetjük bő olajban a fenti módon, vagy sütőben is.

Fánk sütőben - Az egészségesebb alternatíva

A bő olajban sült ételek, azaz a lángos, a fánk és a rántott hús nem tartoznak a legegészségesebb fogások közé. A fánkot azonban nemcsak olajban, hanem a sütőben is elkészíthetjük. Sütőben sült fánk alapja ugyanúgy kelt tészta, mint a szalagosnak, a különbség tényleg a sütés módjában van. Ha nem szeretnéd kihagyni idén farsangkor a fánkot, de odafigyelnél az alakodra, esetleg nem szeretnél a forró olajjal bajlódni, akkor próbáld ki a sütős fánkreceptünket. Arra érdemes készülni, hogy az állaga más lesz, és az ízéből is hiányozni fognak az olajos aromák, az azonban biztos, hogy egészségesebb, mint a klasszikus verzió.

Sütőben sült fánk olaj nélkül - Recept

Hozzávalók:

• 2 dl tej
• 1 tk. cukor
• 2,5 dkg friss élesztő
• 50 dkg liszt
• 10 dkg kristálycukor
• 2 csomag vaníliás cukor
• 1 csipet só
• 1 db citrom reszelt héja
• 10 dkg vaj
• 2 db tojás

Elkészítés:

1. Élesztő felfuttatása: A tejbe belekeverünk egy kevés cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Félretesszük, hogy felfusson.
2. Tészta összeállítása: A lisztet, a cukrokat, a sót, a citromhéjat összekeverjük. Hozzáadjuk a vajat és a tojást is, és összekeverjük. Végül a felfutott élesztőt is hozzáöntjük, és sima, fényes tésztát gyúrunk belőle.
3. Kelesztés: Letakarjuk a fánktésztát, és kb. 30 perc alatt, meleg helyen a duplájára kelesztjük.
4. Nyújtás és szaggatás: Kinyújtjuk és nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A maradék tésztát összegyúrjuk és kiszaggatjuk azt is.
5. Sütés: Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a fánkokat, és 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük.

Sütőben sült fánk szilikonformában - Recept

Ez a recept ideális választás azoknak, akik nem szeretnének olajban sütni, de nem akarnak lemaradni a farsangi fánkról. Szilikon formában sütve szép és egyenletes alakot kap, ráadásul a sütőben levegős és puha szerkezetűvé válik.

Hozzávalók 6 darab fánkhoz:

• 12 dkg finomliszt
• Fél csomag sütőpor
• 8 dkg kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 4 dkg olvasztott margarin
• 1 tojás
• 100 ml tej

Elkészítés:

1. Előkészítés: A szilikonformát kenjük ki margarinnal, hogy a tészta ne tapadjon bele. A sütőt pedig melegítsük elő 180 fokra.
2. Margarin olvasztása: Olvasszuk fel a margarint, majd hagyjuk kissé hűlni.
3. Tészta összeállítása: Egy tálban a tojást habosítsuk fel a kristálycukorral és a vaníliás cukorral. Adjuk hozzá a kihűlt olvasztott margarint. A lisztet keverjük össze a sütőporral, majd dolgozzuk a tojásos keverékhez. Robotgéppel keverjük simára, végül a tejjel lazítsuk fel a masszát. Akkor jó, ha a tészta állaga egy sűrűbb palacsintatésztára emlékeztet.
4. Formába töltés: A masszát osszuk el az előkészített formában. A szilikonformát célszerű egy tepsibe fektetni, így könnyebb lesz a sütőbe helyezni, és nem folyik ki a tészta. Mivel a fánkok kissé megdagadnak, ne töltsük tele a szilikon formát, mert akkor elszabadulnak a formából.
5. Sütés: 180 fokon körülbelül 20 perc alatt készre sütjük. Tűpróbát végezhetünk, mielőtt kivesszük a sütőből.

Rózsaszín cukormázas mesefánk - Díszítés

Hozzávalók a díszítéshez:

• 30 dkg porcukor
• Fél citrom leve
• 1 tojásfehérje
• Pár csepp piros ételfesték

Elkészítés:

1. Máz elkészítése: A hozzávalókat vízgőz fölött melegítsük össze, majd keverjük simára. Amikor elértük a megfelelő, sűrű, de még folyós állagot, adjuk hozzá az ételfestéket.
2. Díszítés: A kihűlt fánkok tetejét mártsuk bele a rózsaszín mázba, szórjuk meg színes cukrokkal, majd hagyjuk megszilárdulni.

Csörögefánk - A ropogós alternatíva

A lapos és ropogós csörögefánk nem csak nálunk kedvelt farsangi finomság: Svájcban a még vékonyabbra és egészen sütött csöröge-tallérok számítanak a hagyományos karneváli süteménynek.

Hozzávalók:

• 8 dkg vaj
• 35 dkg finomliszt
• 8 dkg cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 5 tojássárgája
• 2 evőkanál tejföl
• 1 evőkanál rum
• 1,5 l olaj
• Porcukor a szóráshoz

Elkészítés:

1. Vaj előkészítése: A vajat megolvasztom. Hagyom kihűlni.
2. Tészta összeállítása és hűtése: A lisztet átszitálom, összekeverem a hozzávalókat, és egy órára bedugom a tésztát a hűtőbe.
3. Nyújtás és vágás: Lisztezett deszkára borítom a tésztát, kinyújtom, derelyevágóval 8x5 centis téglalapokra vágom. A lapokat középen bemetszem, majd a tésztám egyik végét átbújtatom a lyukon.
4. Sütés: Az olajat felmelegítem, de nem hagyom, hogy túl forró legyen. Középbarnára sütöm, papírszalvétás tálcára szedem, és azonnal megporcukrozom. Lekvárral tálalom.

Beignet (francia fánk) - Lágy tészta, porcukros élvezet

A beignet a francia konyha egyik gyöngyszeme, amely lágyabb tésztájával és porcukros borításával hódít.

Hozzávalók:

• 2 dl tej
• 30 dkg tejföl
• 2 dkg friss élesztő
• 8 g sütőpor
• 45 dkg finomliszt
• 5 dkg cukor
• Csipet só

Elkészítés:

1. Élesztő felfuttatása: A tejbe beleöntöm a cukrot, belemorzsolom az élesztőt, majd meleg helyen hagyom felfutni.
2. Tészta összeállítása: Amíg alakul az élesztő, addig kimérem a lisztet. Hozzáadom a sütőport és a sót, majd hozzáöntöm az élesztős tejet és a tejfölt. Géppel alaposan átdolgozom, majd a kész tésztát tiszta konyharuhával lefedem, és hagyom egy órát kelni.
3. Nyújtás és vágás: A kész tészta lágyabb, mint a megszokott fánktészták, ezért alaposan lisztezett deszkára borítom a tésztát, a tetejét is kicsit belisztezem, majd óvatosan ujjnyira nyújtom. A tésztát négyzetekre vágom.
4. Sütés: A felhevített, közepes lángnál kicsit nagyobb lángon lévő olajban kisütöm. Papírtörlős tányérra szedem, majd tálaláskor porcukorral alaposan megszórom.

A fánk sokfélesége

Most, hogy ilyen szépen számba vettünk néhány fánkfélét, lássunk egy gyors, Gombóc Artúr-féle felsorolást. Van élesztős fánk és sütőporos fánk, van égetett tésztás fánk, van kerek, van habnyomóból született, kanállal szaggatott, lyukas közepű, töltött, töltetlen, mázas, habos, krémes, mézben vagy szirupban áztatott, no meg a csöröge. A fánktésztát fűszerezhetjük, ízesíthetjük, magvakkal, aszalt gyümölcsdarabokkal gazdagíthatjuk. De a vége mindig ugyanaz: megsütjük - és biztos, hogy pillanatok alatt elfogy.

tags: #olajban #sult #fank #recept