A sós sütemények világa meglepően szerteágazó, mégis mindegyikben közös a törekvés az egyszerűségre és a vendégvárás örömére. Legyen szó a magyar háziasszonyok konyhájában elmaradhatatlan sajtos rúdról vagy az olasz gasztronómia világhírű ropogtatnivalójáról, a grissiniről, mindkettő központi szerepet játszik társasági életünkben. Mi a közös a sajtos rúdban, a linzerben, a quiche-ben és a bejgliben? Mindegyik sütemény, mindegyik tartalmaz lisztet, de tudtátok, hogy mindegyik az omlós tészták családjába tartozik? Ide tartoznak a kedvelt aprósütemények, mint a linzer, az isler, a karácsonykor népszerű vaníliás kifli, a zserbószelet, illetve a lepények, a quiche-félék és a teasütemények; de omlós tészta a pogácsa vagy a bejgli is, csak az utóbbi kettőbe élesztőt is szoktunk tenni.
Az omlós tészta titkai és a magyar sajtos rúd
A sajtos rúd egy gyors, szerethető és mindenki igényeire szabható recept. Puha vagy ropogós? Te döntöd el! Ráadásul villámgyorsan elkészül, és még melegen a legfinomabb! Az omlós tésztákat mindig sima fehér - BL55 - liszttel készítjük, mivel a fogós lisztből - azaz réteslisztből - készített omlós tészta hajlamosabb a szétesésre. A zsiradék lehet margarin vagy vaj, viszont folyékony olaj ennél a süteménynél nem jöhet szóba.
Egy alaprecept a konyhából
A sajtos rúd hamar elkészül, és a nem édesszájúak is szívesen fogyasztják. A hozzávalók: 400 g liszt (BL55 vagy süteményliszt, de lehet BL80 is), 5 evőkanál tejföl (kb. 150 g), 250 g vaj, 150 g sajt, 1 evőkanál só (kb. 10-12 g).
- Mindent egy tálba teszünk, és gyors mozdulatokkal jól összedolgozzuk a hozzávalókat.
- Ha összeállt a tészta, nem szükséges pihentetni. A tészta nem tapad, de ha szükséges, enyhén lisztezett felületen nyújtsuk ki.
- Kenjük meg tojássárgájával és szórjuk meg reszelt sajttal vagy szezámmaggal. Használjunk bátran különböző ízvilágú sajtokat. A gyerekeim nagy kedvence a parmezán, ezért sokszor azt is teszek a tésztába.
- Ezután késsel vagy derelyevágóval vágjuk fel azonos méretű csíkokra a tésztát.
- 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük őket (lehet alsó-felső sütés vagy légkeverés is, utóbbinál inkább csak 170 °C-ot állítsunk be). Ha nagyobbak a rudak, akkor pár perccel több idő kell nekik. Ezek a sajtos rudak inkább puhábbak, mint ropogósak.
Édes omlós tészta készítése | Jamie Oliver
Grissini: A torinói pálcikák története
Amikor olasz nyaraláson van az ember, minden sokkal varázslatosabbnak tűnik. A táj, a városok, az építészet, a kultúra, a tenger és természetesen az ételek is. Ez utóbbiaknál nagyon érdekes, hogy a varázslat leginkább egyszerűségükből ered, hiszen az igazi, tradicionális olasz konyha nem a nagy alkotásokról, hanem az egyszerű, házias, mégis lehengerlő fogásokról szól.
Az olasz éttermekben világszerte megszokott dolog, hogy kenyérrudacskákat, vagyis grissinit készítenek az asztalra az ételre való várakozás megkönnyítésére. E ropogós pálcikák kísértésének csak kevés vendég tud ellenállni. Születésének körülményeiről két történet terjedt el. Az egyik szerint Viktor Amadé szárd-piemontei király kisgyermekkorában súlyos emésztési problémáktól szenvedett, és az udvari pék, Antonio Brunero az új kenyérféle ötletével állt elő 1675-ben. A grissini kétségkívül jól emészthető, mert nincs puha bele, ráadásul hetekig eltartható. A kevésbé romantikus másik sztori szerint a szóban forgó kenyérfajta már a 16. században is létezett, amikor a pékek a kenyér méretének csökkentésével próbálták elejét venni az infláció okozta drágulásnak.
Napóleon kedvence
Napóleon egyenesen futárszolgálatot alapított arra, hogy a Franciaországgal határos olasz tartományból folyamatosan érkezzen Párizsba az imádott grissinije, amit ő csak torinói kis botocskáknak (petites batons de Turin) hívott. A grissino (helyi dialektusban gherssa) szó egyébként húzott vagy sodort kenyeret jelent. A pékek hagyományosan finom nullás vagy dupla nullás búzalisztből, vízből, sóból és élesztőből ruganyos tésztát dagasztanak. Ebből kézzel 10 cm hosszú és 3 cm vastag csíkokat formáznak, amelyeket a két végüknél fogva elkezdenek húzogatni a kitárt karjuk között. Az így kapott vékony, kb. 1,5 m hosszú darabokat kisebb részekre vágják, majd jöhet a kelesztés és a sütés, lehetőleg fatüzelésű kemencében, a teljes kiszáradásig.
Taralli: A borkorcsolya művészete
A taralli mondhatni egy kör alakú grissini. Nem kelt tésztáról van szó, hanem egyszerűen lisztet, fehér bort, sót és olívaolajat kell összegyúrni. Mert az igazán jó olívaolajnak tényleg van íze. Aki kóstolt már magas minőségűt az olajból, az tudhatja, hogy milyen komplex, milyen karakteres tud lenni.
Az elkészítés folyamata
Egészen érdekes a taralli elkészítésének folyamata: a megformázott karikákat először meg kell főzni, és csak utána következik a sütés. Arra érdemes figyelni, hogy ne főzzük túl: amikor feljönnek a víz tetejére, akkor ki is halászhatjuk őket. A hozzávalókból egységes tésztát gyúrunk, majd 10 percig dagasztjuk. Először kis hurkákat nyújtunk, majd ezeket nagyjából ujjnyi hosszú darabokra vágjuk. Egy lábasban vizet forralunk, majd ha már lobog, lejjebb vesszük alatta a lángot. Beletesszük a tarallikat (egyszerre maximum ötöt), és addig főzzük, amíg fel nem jönnek a felszínre. Ekkor kihalásszuk, és konyharuhára tesszük őket lecsöpögni. A tepsit 175 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és nagyjából 40 percig sütjük.
A tökéletes sós rúd titka: Törődés és alapanyagok
Lehetnek a zsúrasztalon csillivilli színes-díszes tortácskák vagy pecsételt csodakekszek: a büféasztalok legnagyobb sztárja mindig a sajtos rúd. A margarinízű, porladóan száraz állagú szörnyedelmek nem tartoznak ebbe a kategóriába. Ahogy a legegyszerűbb dolgok általában, a sajtos rúd is attól lesz finom, ha igazán törődünk vele. A törődés pedig ott kezdődik, hogy nagyon jó alapanyagokkal készül. Nekem a legjobban az a trükk vált be, hogy nem simán csak vajjal készítem, hanem vaj és zsír keverékével.
A másik fontos trükk, hogy nem csak kívülről sajtos ez a rúd, hanem belül is rengeteg sajt van a tésztájában. Ebből sem érdemes silány minőséget választani, ha jót akarunk, a legjobb kerüljön bele - az sem baj, ha többféle. A mostani adag cheddarral készült, ez egy nagyon jó, középszáraz, sós sajt, pont illik a rúdhoz. Nagy előnye ennek a süteménynek, hogy a tésztáját előre be lehet gyúrni, akár egy napig is elvan a hűtőben, sőt: jót is tesz neki, ha áll, összeérnek benne az ízek. Egyetlen titka van, hogy valóban vékonyra kell szeletelni a rudakat, akkor elegáns. Ami a sajt fajtáját illeti, minél karakteresebb, annál jobb. Használhatunk pl. egy jó érett cheddart, vagy gruyere-t, de én például nagyszerű, jó ár-érték arányú osztrák kemény sajtot találtam. Érdemes rögtön dupla adag tésztát begyúrni, mert ebből nem lehet eleget sütni. Remekül eláll, úgyhogy akár előre is lehet készíteni.