Amit az olcsó bacon szalonnáról tudni érdemes

A bacon, ez a húsos szalonna, amely a legtöbb sós ételt fel tudja dobni, a konyhák és éttermek kedvelt alapanyaga. A roppanós állag, a füstös illat és a jellegzetes szalonna íz finomabbá, tökéletesebbé teszi étkeinket. Akár reggelire sült baconnel és tojással, ebédre baconbe göngyölt szűzpecsenyével, vagy B menüben juhturós sztrapacskával pirított baconnel, mindegyiket imádjuk, és ennél még jóval több ételünket teszi tökéletessé ez a szalonna. Kíváncsiak voltunk a bolti választékra, ezért teszteltünk most 13-15-féle országosan kapható szeletelt bacont, hogy kiderüljön, melyik lett a tesztgyőztes.

Bacon és szalonna - mi a különbség?

Bár a „bacon” szó magyarul szalonnát jelent, számos alkalommal használjuk a „bacon szalonna” kifejezést. Ízben és küllemben nem sok különbséget tapasztalhatunk, vásárlás során mégis érdemes odafigyelnünk arra, hogy melyik fajta is kerüljön a kosarunkba. Traszkovics Zsolt élelmiszertechnológus mérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője elmondta, a bacon egy húsos szalonna, ami jellemzően oldalszalonnából készül, bőr nélkül. A Magyar Élelmiszerkönyv sózott, füstölt, sózott-pácolt és sózott-pácolt-füstölt-főtt, továbbá sült szalonnákat, valamint angolszalonnát különböztet meg. Az új Élelmiszerkönyv szerinti meghatározás már nem definiálja az étkezési szalonnákat, csak a pácolás módja szerint tesz különbséget.

A szalonna lehet bőrös, bőrnélküli, illetve jellegzetes alakúra formázott. Fogyasztói szempontból az egyik leglényegesebb szempont, hogy az adott szalonna húsos vagy hús nélküli. Ezt vásárláskor szemrevételezéssel egyszerűen meg tudjuk állapítani. Hasonlóan egyszerű megkülönböztetési módszer, hogy az adott szalonna ízesített-e (pl. pirospaprikával vagy fokhagymás páclével) vagy sem.

A császárszalonna a sertés oldalszalonnából készülő pácolt sült, füstölt vagy füstölt-főtt bőrös, húsos szalonna. Táblásként, darabolva, szeletelve és csíkozva is megtalálható. A bacon szalonna megegyezik a császár szalonnával, vagyis szintén oldalszalonnából készül, azonban bőr nélküli és általában vékonyabb.

Az előállítás módjai és a minőségre gyakorolt hatásuk

A bacon előállítása során különböző pácolási, érlelési és füstölési, esetenként hőkezelési szakaszokon megy keresztül. A pácolása kétféle módon történhet. A gyorspácnál a pácot a húsba fecskendezik, ami felgyorsítja a folyamatot. A hagyományos pácolás ezzel szemben hosszabb ideig tart, viszont magasabb minőséget képvisel. A pácoláshoz többnyire nitrites pácsót használnak, ami a fogyasztás szempontjából biztonságos, és már csak a színrögzítés miatt is fontos. A terméket a következő lépésben főzni, füstölni szokták, de vannak belőlük nyers változatok is. Maga az eljárás nagyban megszabja a bacon minőségét, érzékszervi tulajdonságait.

A hagyományos pácolás során a húskészítményt tartósítják, íz- és megfelelő szín elérése céljából étkezési sót, nitriteket vagy nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Az előállításuknál megengedett a gyorspác és a füstaroma is.

Kovács Péter, a Tamás-Hús Kft. kereskedelmi igazgatója szerint a valóban minőségi baconöket többnyire bükkfán füstölik és sózással tartósítják.

Fontos tanácsok a fogyasztással kapcsolatban

Tesztjeink több tanulsággal is jártak. Például azzal, hogy a baconök egy részét csak átsütve tanácsos elfogyasztani. Persze, ha valaki veszi a fáradtságot és a vásárlásnál tüzetesebben megnézi a csomagolást, már réges-régen rájöhetett erre, szerkesztőségünkben azonban többen is voltak, akik számára az információ az újdonság erejével hatott. Az igazat megvallva már velem is megesett, hogy az éhségtől hajtva könnyelműen átsiklottam a feliratok felett, ezért simán befaltam a nyers bacont.

Traszkovics Zsolt szerint a csomagoláson kiemelt fogyasztási módok (ahol szerepelt, ott mi is feltüntettük) a gyártási technológiából fakadnak. A gyorspácolásnak ugyanis nincs tartósító hatása, ami indokolttá teszi, hogy az így készülő termékeket valamilyen hőkezelés után együk meg. Mivel szakértőnk azt mondta, hogy az ajánlást érdemes megszívlelni, nem akartunk kockáztatni.

Ajánlatos a bacon szalonnát fogyasztás előtt hőkezelni, hogy a Listeria monocytogenes baktérium esetleges jelenléte ne okozhasson megbetegedést szervezetünkben. A védőgázas és vákuumos csomagolású termékeknél is figyelni kell arra, hogy azt vegyük le a polcokról, amelynek fóliája feszes - vákuumcsomagolt termékek esetén ráfeszül a termékre -, csomagolása nem sérült, mert így a benne levő termék a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időn belül biztonságosan felhasználható.

Milyen szempontok szerint válasszunk bacont?

Bármennyire is imádjuk a bacont, nem mindegy, milyen fajtát választunk a boltban, ugyanis egy gyenge minőségű baconből a legjobb séf sem tud ízletes ételeket készíteni. Éppen ezért összegyűjtöttünk néhány szempontot, ami alapján eldönthető, valóban jó minőségű bacont rakunk-e a bevásárlókocsinkba.

Zsírosság és szín

Az, hogy a baconszelet mennyire zsíros, egészen könnyen, ránézésre megállapítható. A baconszakértők szerint ideális esetben a bacon zsíros része nem vastagabb másfél centinél. Nemcsak a zsírossága, hanem a színe is könnyen megállapítható a laikusoknak is, itt azonban nincs „jó vagy rossz színű bacon.” A sertés fajtájától, takarmányától, a vágás, sőt, még a feldolgozás módjától is változhat a hús színe és természetesen az íze is. Fontos, hogy a bacon csak sertéshúsból készülhet, és minél magasabb az áru hústartalma, annál jobb minőségű termékről van szó.

Összetevők és adalékanyagok

Amire azonban érdemes odafigyelni, az az összetevők listája. Minél több tétel szerepel ugyanis ezen a listán, annál kevésbé ajánljuk, hogy megvásárold. Egy jó bacont nem színeznek, nem adnak hozzá felesleges adalékanyagokat - így azokat fel sem kell tüntetni a csomagoláson. Egy összetevővel azonban biztosan találkozni fogunk a címkén, ez pedig a só, amivel tartósítják a húst.

Cukor a baconben?

Első blikkre talán furcsán hangozhat a kérdés, pedig nagyon is jogos. Sőt, nemcsak a cukor, hanem a dextróz és a maltodextrin szavakat is érdemes keresni a címkén, melyek hozzáadott cukrokat jelentenek, de az is lehet, hogy fruktózzal, melasszal vagy mézzel kezelik a bacont.

Nézzük meg egy tipikus bacon összetevőlistáját: sertés bőr- és csont nélküli császárszalonna (92%), víz, étkezési só, dextróz, emulgeálószerek (trifoszfátok, polifoszfátok), savanyúságot szabályozó anyagok (nátrium-acetátok, nátrium-citrátok), antioxidáns (nátrium-eritroaszkobát), aromák (füstaromával), fűszer, fűszerkivonatok, tartósítószer (nátrium-nitrit).

Egy másik példa: császárszalonna (95,8%), étkezési só, stabilizátor (Di-trifoszfát, nátrium-citrát), dextróz, aroma, antioxidáns (nátrium-aszkorbát), füst aroma, tartósítószer (nátrium-nitrit), bükkfafüst.

Tesztelés és eredmények

A szeletelt baconök tesztjének olvasói kívánságra gyürkőztünk neki, méghozzá nagy örömmel, hiszen a tudomány is megmondta: baconnel minden jobb. Tesztelőinket elsősorban a baconök sós ízvilága és zsírossága viselte meg, de a végére azért csak felcsillantak a remény szikrái. A Szupermenta asztalán legújabb terméktesztünk során a szeletelt bacon került terítékre. Az előállító üzemeket is ellenőriztük, majd laboratóriumban vizsgáltuk a termékeket, de a hivatalos érzékszervi bírálat és a kedveltségi kóstolás sem maradhatott el.

Összesen 13-15 bacon sült változatát kóstolták szakértő és laikus vendégek. Pontozták a termékek ízét, állományát, illatát, színét és külső megjelenését. A sütést indukciós tűzhelyen végeztük, közepes fokozaton, 6 perc hosszan minden baconnél. A sütőedény magas minőségű, vastagabb aljú serpenyő volt, már előmelegítettük, amikor beletettük a baconöket. Fél percenként megfordítottuk a szalonnaszeleteket.

Érzékszervi szempontok a teszt során:

• Illat: Mivel mindegyik termék füstölt, szerettünk volna füstillatot érezni a kellemes, sült szalonna illat mellett. Sütés után nehezebb elkülöníteni a füst aromáit, így sütés előtt is megszagoltuk a szalonnákat.
• Állag: Azokat pontoztuk kedvezőbben, amelyek a 6 perces sütés alatt ropogósabbá váltak, nem voltak rágósak. Amelyik még ennyi idő alatt is puha-zsíros-nyers maradt, az valószínűleg vagy túl vastagra van szeletelve, vagy túl sok zsírt és vizet tartalmaz.
• Íz: A bacon megsütésével az egyik legfinomabb étel keletkezik, tehát szerettük volna, ha kellemes ízélmény vár minket. Minden kóstoló szereti a bacont, és az volt az elvárás, hogy ha gyengén is, de füstízt érezzünk, illetve kellemes sült császárszalonna íz is legyen, ne csak zsír és a só domináljon. A teljesen fűszermentes, nem füstölt szalonna is nagyon finom lehet sütés után.

A tesztelt termékek és értékelésük (a felhasználói adatok alapján összegezve):

A teszt során az országos láncokban (ALDI, COOP, CBA, REÁL, LIDL, TESCO, SPAR, PENNY, AUCHAN) kapható, füstölt, szeletelt és pácolt baconöket szereztük be.

Magas pontszámot kapott termékek:

• Penny főtt, bükkfával füstölt terméke: Ez a termék jött, látott és győzött. Diadalát leginkább annak köszönhette, hogy tesztelőink szerint kellemesen füstösnek, húsosnak és ropogósnak érződött. Az egyetlen hiba, amit felróttak neki, ugyanaz volt, ami a versenytársak jelentős hányadánál is felmerült: lehetett volna kevésbé sós. Jó! A só visszafogott, az íze is rendben van. Intenzív és nagyon finom sült szalonna, füst, pác ízeket éreztünk. Ropogós, kiváló állagú, és könnyen süthető.
• Belje szárítással érlelt, füstölt bacon szalonnája: Már első ránézésre is ínycsiklandónak látszott, és ezen tulajdonságát azután is sikerült megőriznie, hogy a serpenyőből a tányérunkra került. A vékony szeletek szép ropogósra sültek és kellemes, szalonnás ízt hordoztak. Ez jó szalonna ízű, sonkás is kicsit. Sós! Szép ropogósra sült vékony szeletek. Erőteljes, jellegzetes sült bacon illat. Könnyen ropogósra süthető. Intenzív, finom pácillat. Ropogósra süthető.
• KOMETA bacon: Enyhén fűszeres, finoman füstölt illatú bacon. Ropogósra süthető, nem vizes állagú a nyers bacon sem, és megfelelő a hús-zsír aránya. Egységára: 4994 Ft/kg.

Közepes pontszámot kapott termékek:

• ALDI sajátmárkás, gyorspácolt terméke: Ez a Hungaro-Foodnál gyártatott termék korrekt, visszafogottan sós ízével szerzett magának pár hívet. Enyhe illat, aromás. Ropogósra süthető. Egységára: 2895 Ft/kg.
• SPAR bükkfával füstölt, gyorspácolt terméke (Tamási-hús gyártja): Kellemes bacon és nagyon gyengén, de érezhető füstillat. Szépen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 2895 Ft/kg.
• LIDL Pikok bacon: Kellemes bacon és nagyon gyengén, de érezhető füstillat. Szépen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 2895 Ft/kg.
• PENNY Karát bacon: Kellemes bacon és nagyon gyengén, de érezhető füstillat. Szépen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 2895 Ft/kg.
• TESCO gyorspácolt, füstölt terméke: Kellemes bacon és nagyon gyengén, de érezhető füstillat. Szépen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 2895 Ft/kg.
• Auchan nyers, gyorspácolt és füstölt résztvevője: Megosztotta csapatunk bacon rajongóit. Natúr sült szalonna illat, nem füstös. Jól süthető, nem vizes állagú szalonna. Egységára: 2890 Ft/kg és 2873 Ft/kg.
• Pápai hús bacon: A töpörtyűre emlékeztető illat, füstöt nem éreztünk a nyers termékben sem. Szép ropogósra süthető, nem vizes. Egységára: 3995 Ft/kg.
• Tulip bacon: Finom sült szalonna illatot éreztünk. Sütésnél jobban oda kell figyelni, mert könnyen megég, viszont ropogósra süthető. Fűszeres ízt nem, inkább a füstölés és a császárszalonna saját ízét éreztük. Egységára: 4792 Ft/kg.

Alacsony pontszámot kapott termékek:

• Gierlinger's (Tamási-Húsnál készülő, gyorspácolt, bükkfával füstölt): Hiába volt ráírva a prémium jelző, tesztelőink sajnos középszerűnek találták, mert műanyagos utóízt hagyott maga után. Jól érezhető, jellegzetes császárszalonna illatú termék. A füstölés illatát kevésbé éreztük a nyers szalonnán. Könnyen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 3748 Ft/kg.
• Lidl-ös bacon (szintén a Tamási-Hús gyártókapacitására támaszkodó, bükkfával füstölt, gyorspácolt): Szinte csak füstösségével aratott sikert, ami a sós és zsírosnak vélt összkép miatt mulandónak bizonyult.
• RIGA bacon (gyorspácolású, füstoldattal füstölt): Kapott hideget és meleget is.
• Tesco gyorspácolt, füstölt terméke: 1,6 ponttal zárkózott fel az utolsó helyre. Egységára: 2895 Ft/kg.
• COOP Bacon: Jól érezhető, jellegzetes császárszalonna illatú termék. A füstölés illatát kevésbé éreztük a nyers szalonnán. Könnyen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 3495 Ft/kg.
• Privát Hús bacon: Enyhe illat, kevésbé füstös. Nehezebben süthető ropogósra. Egységára: 4527 Ft/kg.
• Ringa Bacon: Sem nyersen, sem kisütve nem éreztünk markáns füstillatot, viszont kisütve nagyon kellemes bacon illata van. Szépen ropogósra süthető, nem vizes állagú. Egységára: 6660 Ft/kg.

Jelölési hibák és termékvisszahívás

A teszt során megállapítást nyert, hogy mindössze egy termék felelt meg maradéktalanul a jelölési előírásoknak. A többi esetben kisebb jelentőségű hibák fordultak elő, mint például nem megfelelően tüntették fel - az egyelőre nem kötelező, de ha alkalmazzák, akkor annak pontosnak kell lennie - tápérték táblázatot. Az egyik termék a laboratóriumi vizsgálat során romlottnak bizonyult, ezért a hatóság megtiltotta a termék forgalomba hozatalát, valamint elrendelte a kereskedelemből történő visszahívását és megsemmisítését. Az előállító élelmiszer-ellenőrzési bírságra számíthat.

Bacon receptek és sütési technikák

Ha elfogadjuk, hogy a bacon a világ egyik legnagyobb kincse, akkor mindenképpen olvassunk tovább. Valószínűleg mindannyian tudjuk, hogyan kell bacont sütni (serpenyőben vagy sütőben), mégis vannak olyan módszerek, amelyekkel még finomabb lehet.

Otthoni pácolás és füstölés

1. Sózás és fűszerezés: Öblítsük le a szalonnát, és töröljük szárazra. Tegyük egy 7-8 literes, lezárható zacskóba. A fűszeres páchoz keverjük össze egy tálban a sót, a pácsót, a barna cukrot, a mézet, a paprika pelyhet, a pirospaprikát és a köménymagot. Zárjuk le a zacskót, és 7-10 napra tegyük be a hűtőbe. Naponta fordítsuk meg. Vegyük ki a szalonnát a zacskóból, öblítsük le, és töröljük meg. Vágjuk le a bőrét, és innentől kezdve használjuk fel tetszés szerint.
2. Cukros-borsos pácolás: Egy nagy lábosban forraljuk fel a víz felét, a cukrot, a sót és a melaszt. Öntsük egy nagy tároló dobozba a maradék vízzel és a ciderrel együtt. Dörzsöljük bele a borsot a szalonnába, majd tegyük bele a lehűtött páclébe, hogy teljesen elfedje. A 3 nap leteltével vegyük ki, és töröljük le. Tegyük egy rácsra, azt egy tepsire, majd az egészet helyezzük 1 órára egy ventillátor elé, hogy egy vékony hártya képződjön a szalonnán. Tegyük be a hideg füstölőbe 4-6 órára, majd hűtsük le, hogy lehessen szeletelni.

Sütési tippek a tökéletes ropogósságért

• Sütőben, cukorral: Tegyük a bacon szeleteket egy tálba, borsozzuk meg, és keverjük össze őket a barna cukorral. Terítsük be a tepsit sütőpapírral, és egy rétegben fektessük rá a szeleteket. A tálban maradó cukrot szórjuk rá a baconre. Takarjuk be még egy réteg sütőpapírral vagy fóliával, majd tegyük rá a másik tepsit. Tegyük az egészet a sütő közepére, és süssük 20 percig.
• Hideg sütőben: Tegyünk egy rácsot a tepsire, és fektessük rá a bacon szeleteket. Tegyük be a tepsit a hideg sütőbe, kapcsoljuk fel 205 fokra, és süssük 12-15 percig, attól függően, hogy mennyire ropogósan szeretjük.
• Egyszerű sütési módszer: Fektessük a bacon szeleteket egy tepsire. A sütőben 9-10 perc alatt süssük meg. Vegyük ki a bacon szeleteket, és tegyünk egy rácsot egy másik tepsire. Papírtörlővel itassuk fel a zsírt.

A bacon, más európai kultúrákkal szemben, hazánkban általában nem magában fogyasztják (pl. reggelihez), hanem valamilyen készétel előállításához használják fel, jellemzően.

tags: #olcso #bacon #szalonna