Sütés közben hirtelen füstölni kezd az olaj, kellemetlen szag terjeng a konyhában, az étel kérge megég, belseje pedig nyers marad - ismerős? A különböző olajok eltérő hőterhelést bírnak el, és nem mindegyik alkalmas magas hőfokú sütésre. Az elmúlt években jelentősen megnőtt a növényi olajok kínálata, és ezzel együtt új kifejezések is megjelentek a köztudatban. Az egyik ilyen az olajok füstpontja. Mutatjuk, mit érdemes erről tudni!
Mi az a füstpont?
A füstpont az a hőmérséklet, amelyen az adott zsiradékból látható füst kezd felszállni. Ez az olaj égéspontja vagy lobbanáspontja is egyben. A füstpont minden hevítéssel csökken. A megfelelő olaj csak az első lépés. A magas hőfokú sütéshez nem minden olaj alkalmas. Ha nem vagy tisztában az olaj füstpontjával, könnyen túlhevíted, és nemcsak az étel ízét, de az egészségedet is veszélyezteted.
Biztosan veled is előfordult már, hogy a tűzhelyen hagyott olaj füstölni kezdett. Ez nem csak a kellemetlen szag miatt probléma: ekkor az olaj kémiai szerkezete is megváltozik. A füstpont fölé melegedve a zsír ugyanis bomlani kezd, és káros szabad gyökök, valamint egy akrolein nevű anyag szabadul fel - utóbbi adja az égett ételek fanyar ízét és aromáját.
Olajok típusai és tulajdonságaik
Hagyományosan az olajokat diófélékből és magvakból, mechanikus aprítással és préseléssel állítják elő. Ha közvetlenül ezután kerülnek palackba, hidegen sajtolt vagy szűz olajról beszélünk, amely megőrzi a természetes ízét és színét. A finomítatlan olajok tele vannak értékes ásványi anyagokkal, valamint olyan enzimekkel, vegyületekkel, amelyek nem bírják a magas hőfokot és könnyen avasodnak.
A magas füstpontú olaj előállításához a gyártók ipari szintű finomítási eljárásokat alkalmaznak, például fehérítést, szűrést és magas hőmérsékletre hevítést, hogy kivonják ezeket az érzékeny vegyületeket. A folyamat végén egy semleges ízű olaj marad, amely cserébe hosszabb ideig eltartható, és amelynek magasabb a füstpontja. A tisztított vaj (ghí) ugyanezt tudja: a zsírból a hőérzékenyebb komponenseket, jelen esetben a tej szilárdanyagát vonják ki a füstpont emelése érdekében.
- Napraforgóolaj: Hazánkban talán a legnépszerűbb olajfajta, magas E-vitamin-tartalmú. Füstpontja magas, 232 °C, így tökéletes sütéshez, grillezéshez, főzéshez.
- Olívaolaj: Az egyik legegészségesebb és legsokoldalúbb olajféle. Az olívaolaj füstpontja magas, kb. 210 fok körül van, ezért használhatod főzéshez és sütéshez is.
- Pálmaolaj: Kifejezetten magas füstpontja van (232 °C), kiválóan alkalmas sütésre, főzésre. Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú. Ugyanakkor a pálmaolaj negatív hatásairól elég sokat tudunk: a fenntartható életmódba nehezen illeszthető be, hiszen az olajpálma csak trópusi éghajlaton él meg, ám termesztésükhöz újabb és újabb esőerdők felégetésére van szükség.
- Dióolaj: A dió kiváló növényi ómega-3 (ALA) zsírforrás. Főleg finomítatlan formában kerül forgalomba, így a hevítés nem tesz jót neki. A legjobb, ha salátákra, tésztaételekre, krémlevesekre csurgatod.
Magas hőfokú sütés és technológiák
A magas hőfokon történő sütés olyan konyhai eljárások gyűjtőfogalma, ahol a hőmérséklet 200-250 °C között van, és a cél a gyors kéregképzés, intenzív pirulás, vagy az ételek ropogóssá tétele.
Hogyan főzzünk húst, hogy ne kapjunk rákot?
A nagy víztartalmú ételek (burgonya, más zöldségek, gyümölcsök) sütéséhez bőven elegendő a 130-150°C-os hőmérséklet is. Minden sützsiradékra érvényes, hogy nem szabad füstpontig hevíteni. Így pontosan tudod, mikor elég meleg az olaj, de még nem füstöl.
Az extra szűz olívaolaj (EVOO) szerepe
A mediterrán életérzést, a hozzá kapcsolódó ételeket, az egyszerű, szezonális, helyi alapanyagokkal való főzés örömét az olaszok ismertették meg a nagyvilággal. Az extra szűz olívaolaj a mediterrán konyha alapvető zsiradéka. Az egyik legelterjedtebb tévhit szerint extra szűz olívaolajjal az alacsony füstpontja miatt egyáltalán nem szabad sütni és főzni. Ezek olyan mítoszok, amelyeket a kutatások újra és újra megcáfoltak.
A Nemzetközi Olívaolaj-tanács (International Olive Oil Council) 210°C-ban határozza meg az olívaolaj füstpontját. Az olajjal való főzéskor azonban inkább az oxidatív stabilitásra kell összpontosítani. Az olívaolaj stabilabb a főzéshez, mint sok más olaj. Az extra szűz olívaolaj gazdag egyszeresen telítetlen zsírokban, amelyek meglehetősen hőstabilak, és kevésbé oxidálódnak.
Ne grillezzünk rajta marhahúst (mert a grillezés jellemzően nagyon forróra hevített serpenyőben történik, vagyis elérnénk az olaj füstpontját), hanem csak a már megsütött steaket ízesítsük tálalás előtt extra szűz olívaolajjal. Ha olyan egytálételt készítünk, amelyet sokáig kell főzni, nem érdemes extra szűz olívaolajjal dolgozni, mert a főzés végére nem sok marad az olaj értékes anyagaiból.
Tárolási tippek
A legtöbb olaj könnyen megavasodik direkt napfény, oxigén és hő hatására, ezért mindig tárold hűvös, sötét helyen. A fémkannás kiszerelés előnye, hogy abban az olaj eleve védve van a fénytől. Ne tartsuk közvetlenül hőforrás közelében (sütő, tűzhely, fűtőtest mellett).
Fontos: hűtőszekrénybe ne tedd az olívaolajodat! +8 Celsius alatt a valódi olívaolaj besűrűsödik, ikrássá, becukrosodott méz állagúvá válik. Szobahőmérsékleten azonban visszanyeri eredeti színét és állagát. Üvegpalackban, helyesen tárolt olívaolaj felbontás után nagyjából 6 hónapig őrzi meg a frissességét és a hatóanyag tartalmát.
Az olívaolaj egyéb felhasználási módjai
Az extra szűz olívaolaj kitűnően beválik természetes, hipoallergén bőrápolóként is. Érdemes kipróbálni arcápolásra éjszakai krém helyett, kézápolásra, sőt még a szemkörnyék érzékeny bőrének ápolására is. A hajápolásban is hasznát vehetjük: hajmosás után masszírozzuk a még nedves hajba, az olajos pakolást hagyjuk pár percig hatni, majd ismét mossunk hajat samponnal.
Gyakori kérdések és tudományos háttér
Az egyik leggyakoribb kérdés, amit hallunk, hogy lehet-e olívaolajjal sütni-főzni, illetve milyen olívaolaj jó sütéshez. Tudományosan bizonyított, hogy a melegítés során az olívaolajban keletkező transzzsírsavak aránya még többszöri használat után is alacsonyabb, mint más, elterjedt sütőolajoknál. Emellett a húsok sütés előtti bepácolása olívaolajjal (fűszerekkel, citromlével) csökkenti a rákkeltő heterociklusos aminok képződését.
A rendelkezésre álló bizonyítékok arra utalnak, hogy olívaolaj sütésre is alkalmas. Az ezzel ellentétes vélemények nem tényeken, hanem információhiányon vagy előítéleteken alapulnak. Használd bátran a konyhában, de tartsd szem előtt, hogy a prémium olajok aromái melegítés hatására változnak, ezért a drágább, karakteresebb fajtákat inkább a már elkészült ételek ízesítésére javasolt csorgatni.
Használd az „SFNYAR” kuponkódot, amellyel 10% kedvezményt kapsz 15 000 Ft felett, még akciós termékekre is.
tags: #olivaiolaj #sutesi #homerseklet