A Berliner, vagy más néven töltött fánk, nem csupán egy sütemény, hanem egy gasztronómiai jelenség, amely mélyen gyökerezik a történelemben és számos országban hódította meg az édesszájúak szívét. Különösen népszerű a karneváli időszakban, amikor pékségekben, cukrászdákban és utcai árusoknál is bőségesen kapható. Németországban Berliner Pfannkuchen, Franciaországban boule de Berlin, Portugáliában pedig bolas de Berlim néven ismert. De honnan is ered ez a finomság, és hogyan vált ilyen közkedveltté?
A Berliner Fánk Eredete és Legendája
A Berliner fánk eredetét egy bájos legenda övezi, amely 1750-re repít vissza bennünket, amikor egy berlini péklegény szerette volna a porosz hadseregben szolgálni. Alkalmatlannak találták a katonai szolgálatra a fizikuma miatt, de addig könyörgött, míg végül megengedték neki, hogy pék lévén hasznosítsa magát a konyhán. A legenda szerint hálából, hogy szolgálhatja a hazáját, gondoskodott a desszertről is. Sütő hiányában a kalács tésztából kis gombócokat sütött ki forró olajban, így született meg a ma ismert Berliner fánk elődje. Ez a könnyű, foszlós tésztájáról ismert édesség jogosan hódította meg a világot.
A Töltött Fánk (Berliner) Készítése: Klasszikus Recept
A töltött fánk elkészítéséhez kulcsfontosságú a precíz hozzávaló-választás és az alapos munka. Az alábbiakban egy részletes receptet mutatunk be, amely garantálja a levegős, foszlós végeredményt.
Hozzávalók:
- Tészta:
- Fél deci langyos tej (és még annyi langyos tej, hogy közepesen kemény legyen a tészta)
- Friss élesztő (1 tasak Dr.)
- Cukor (maradék cukor, 1 teáskanál cukor az élesztőhöz, porcukor a tésztába)
- Vaníliás cukor
- Só
- Reszelt citromhéj
- Tojássárgája
- Olvasztott vaj (szobahőmérsékletű)
- Rum
- Liszt (szobahőmérsékletű, kenyérliszt BL80 jelöléssel vagy finomliszt)
- Töltelék:
- Lekvár (szilvalekvár)
- Csokoládé
- Puding (vanília ízű Dr. Oetker Desszertöntet)
- Sütéshez:
- Növényi étolaj
- Díszítéshez:
- Porcukor
- Whisky- vagy tojáslikőr
- Vörös zselé
Elkészítés lépésről lépésre:
1. Az Élesztő Felfuttatása és a Tészta Összeállítása
A töltött fánk (Berliner) elkészítéséhez fél deci langyos, cukros tejbe morzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk felfutni. Fontos, hogy a tej ne legyen túl forró, mert elpusztítja az élesztőt, és így az nem fog felfutni. Keverjük össze habverővel, és hagyjuk 3 percig pihenni. Az élesztőnek fel kell oldódnia.
Egy tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a maradék cukrot, a vaníliás cukrot, a sót és hozzáreszeljük a citrom héját. Fontos megjegyezni, hogy minden alapanyagnak frissnek és szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ez különösen fontos, ha a tejet, tojást és a vajat nézzük. Ha foszlós, szálas, levegős kelt tésztát szeretnénk készíteni, akkor a levegő hőmérsékletére is nagyon figyeljünk oda. Ha nálunk hűvösebb, szárazabb, huzatosabb a levegő, akkor nem elég a receptben megadott idő, azt nézzük, hogy duplájára kelljen kelnie a tésztának. A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható, és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt. A minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mint lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra.
Beletesszük a tojássárgáját, ráöntjük a felhabosodott élesztőt, és annyi langyos tejet adunk még hozzá, hogy közepesen kemény legyen a tészta. Jól kidagasztjuk, és ha már fényes, akkor hozzádagasztjuk az olvasztott vajat és a rumot is. Ezután letakarva hagyjuk 10 percig pihenni. A tésztában lévő rumnak köszönhetően a fánk nem szívja magába az olajat.
hasznosTV - Hogy olvasszam ki a kelt tésztát?
2. Kelesztés és Formázás
A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen kicsit átgyúrjuk. Maroknyi adagokat tépünk belőle, amit gombóccá formázunk lisztezett kézzel. Ha az eredetihez hasonlót szeretnénk sütni, akkor így ahogy van kelesztjük 40 percig, és már süthetjük is.
Egy jó nagy tepsit sütőpapírral kibélelünk, belesorakoztatjuk a gombócokat, egymástól megfelelő távolságra, mert még nőni fognak! Letakarjuk átlátszó fóliával (vagy egy nagy nejlonzsákkal). Szobahőmérsékleten hagyjuk kelni körülbelül 2 órát. Másfél óra múlva leszedjük róla a takarást, hogy kicsit megszáradjon a gombócok teteje.
Egy másik megközelítés szerint a tésztát kb. 14-16 egyforma darabra osztjuk. Minden tésztadarabot a hüvelykujj és a tenyér között a munkafelületen formázunk gömbölyűre. Ügyeljünk arra, hogy a tészta ne repedjen meg. A fánkokat 2 liszttel megszórt kendő között még egyszer kelesztjük, amíg láthatóan megnőnek (kb. 30 perc).
3. Sütés
Egy nagy edényben bő olajat forrósítunk, és több adagban megsütjük a fánkokat. Úgy rakjuk a forró zsiradékba, hogy az a fele kerüljön alulra, ami eddig felül volt. Fedőt teszünk rá. Ha megsült az alja, levesszük a fedőt, megfordítjuk, és fedő nélkül megsütjük a másik oldalát is. Papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges olajat magába szívja.
Közben melegítsük fel az étolajat egy edényben vagy fritőzben kb. 175 °C-ra, úgy, hogy ellenőrizzük, hogy egy fakanál nyele körül ha buborékok keletkeznek megfelelő hőmérsékletű az olaj. A fánkokat egyesével, a felső részükkel lefelé fordítva tegyük a forró sütőolajba, mindkét oldalukat süssük aranybarnára, vegyük ki, és konyhai papírtörlőn jól csepegtessük le.
Egy alternatív sütési mód az Easy Fry készülékben való sütés. Óvatosan tegyük a fánkok felét egy Easy Fry normál sütőlapra. Kenjük meg a fánkokat olajjal, és szórjuk meg porcukorral. Válasszuk ki a DESSZERT programot, és állítsuk 160 °C-ra 10 percre. Közben figyeljük, hogy a fánkok aranybarnára sültek-e.
4. Töltés és Díszítés
A lekvárt habzsákba kanalazzuk, és megtöltjük vele a fánkokat. Végül meghintjük porcukorral.
Közben előkészítjük a tölteléket, amit szeretnénk: a lekvárt kikeverjük, esetleg egy kis vízzel vagy rummal hígítjuk, a csokoládét megolvasztjuk, ha pudingosan szeretnénk, akkor megfőzzük a pudingot. A szilvalekvárt keverjük simára, és egy vékony csővel ellátott (Ø 5 mm-es) habzsákba töltjük.
Többféle öntettel is díszíthetjük a fánkokat:
- 150 g porcukrot 3-4 evőkanál whisky- vagy tojáslikőrrel keverjünk össze, hogy sűrű öntet legyen. Kenjük be vele a berlinerek felületét.
- 2-3 evőkanál vörös zselét vízfürdőben megolvasztunk, majd 150 g porcukorral fokozatosan sűrű öntetet keverünk.
- 1 csomag Dr. Oetker Desszertöntet vanília ízű, a csomagoláson szereplő utasítás szerint elkészítve, de csak 125 ml tejjel, vagy 1 csomag Dr. Oetker Desszertöntet vanília ízű, a csomagoláson szereplő utasítás szerint elkészítve, de csak 75 ml tejjel és 50 ml tojáslikőrrel.
A Fonott Berliner Fánk: Egy Másik Verzió
Bár a leggyakrabban töltve találkozunk vele, a berlini utcákon árusítják csinosan megfonva is. Ez a verzió is nagyon népszerű, és gyerekjáték a formázása. A berliner fánk tésztája inkább hasonlít egy nagyon könnyű, foszlós kalácséra, mint a mi tojásban és vajban gazdag fánkunk ízére. Ha a megszokott ízt és állagot keresed, de tetszik ez a formázás, akkor érdemes más szalagos fánk recepteket is kipróbálni.
Elkészítés lépésről lépésre:
1. Tészta előkészítése és dagasztása
A liszteket, a porcukrot, élesztőt és a sót beleszitáljuk egy tálba és összekeverjük. (Ha friss élesztőt használunk, akkor azt keverjük a tejhez.) A lisztek közepébe felütjük a tojást, beleszedjük a puha vajat és miközben a langyos tejet fokozatosan adagoljuk hozzá, keverjünk belőle egynemű tésztát. Csak addig dolgozzuk, hogy ne legyenek benne szárazabb vagy nedvesebb részek, de nem kell kidolgozni simára. Fóliával lefedve pihentessük 10 percig, hogy a liszt felvegye a nedvességet, így sokkal könnyebb lesz majd simára dagasztani.
Alaposan dagasszuk ki a tésztát, hogy szép homogén és sima felületű legyen. Fóliával letakarva kelesszük a duplájára kb. 1 óra alatt.
2. Formázás
Enyhén lisztezzük meg a deszkát és szedjük rá a megkelt tésztát. Igazítsuk egyenletes henger formára, hogy egyforma méretűre tudjuk vágni. Először felezzük, majd negyedeljük el. A negyedeket pedig vágjuk 3-3 darabra, így 12 egyforma részünk lesz. Egyesével formázzuk feszes kis gombócokká őket. Fóliával lefedve hagyjuk 10 percig állni, hogy a glutén szálak kicsit kiengedjenek, és könnyebb legyen tovább formázni a tésztát.
Enyhén lisztezett felületen lapítsuk el a gombócot, és szorosan tekerjük fel úgy, hogy a hajtást mindig lenyomjuk. Kicsit hengergessük meg, és tegyük félre, amíg a többit is megformáljuk. Így az elsőknek van idejük pihenni pár percet, és könnyebb lesz tovább alakítani. Innentől hármasával haladunk. Az elsőt sodorjuk 40-50 cm hosszúságúra, majd a következő kettőt is.
A formázáshoz hajtsuk át az egyik szárat úgy, hogy az alsó fele egy hurok legyen. Az egyik szárat kezdjük el a hurok köré tekerni, amíg tart. Ugyanígy vezessük az ellentétes oldalon is, és a két tészta szembe találkozásánál összenyomjuk szorosan, és átfordítva megigazítjuk. Ha megvan mind a 12 db, helyezzük egymástól távol őket, hogy legyen helyük megkelni. Fóliával letakarva kelesszük a duplájára kb. 40 perc alatt.
3. Sütés
Öntsünk 3-4 cm olajat egy sütőedénybe, és hevítsük fel közepesen melegre. Ha van konyhai hőmérőnk, akkor a 160 fok az ideális a fánkhoz. Óvatosan tegyük őket az olajba, úgy, hogy a tetejük legyen alul. 2 perc sütés után forgassuk át, és a másik oldalukat is süssük 1-2 perc alatt barnára.
Sikeres Fánk Készítés Tippjei
A tökéletes berliner fánk elkészítéséhez néhány alapvető tipp betartása elengedhetetlen:
- Hőmérséklet: Minden alapanyagnak frissnek és szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ez különösen fontos a tej, tojás és vaj esetében. Ha foszlós, szálas, levegős kelt tésztát szeretnénk készíteni, akkor a levegő hőmérsékletére is nagyon figyeljünk oda. Ha nálunk hűvösebb, szárazabb, huzatosabb a levegő, akkor nem elég a receptben megadott idő, azt nézzük, hogy duplájára kelljen.
- Élesztő: A tejet melegítsük mikrohullámú sütőben 38 °C és 40 °C közötti hőmérsékletre. Vigyázzunk, hogy a tej ne legyen túl forró, mert elpusztítja az élesztőt, és így az nem fog felfutni. Tegye az élesztőt egy kis tálba langyos tejjel, hogy újra hidratálódjon. Keverjük össze habverővel. Hagyjuk 3 percig pihenni. Az élesztőnek fel kell oldódnia.
- Liszt: A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható, és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt. A minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mint lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra.
- Kelesztés: Egy ujjal finoman nyomjuk be a tészta felületét. A dupla kelesztésnek köszönhetően a tészta levegős és foszlós lesz.
- Olaj hőmérséklete: A fánk sütésénél az olaj hőmérséklete kulcsfontosságú. A 160-175 °C az ideális. Ha túl hideg az olaj, a fánk megszívja magát, ha túl forró, akkor kívül megég, belül nyers marad. Egy fakanál nyele körüli buborékok jelzik a megfelelő hőmérsékletet.
