A sajtkészítés egy ősi tudomány, amely nemcsak a tejből készült tömör sajtokról szól, hanem a folyamat során fennmaradó értékes melléktermékek kiaknázásáról is. Sokan kérdezik tőlem, mit lehet kezdeni a sajtkészítés során termelt savóval, amely valójában egy nagyon értékes táplálék. A válasz egyszerű: orda, vagy ismertebb nevén ricotta készítése. Ez a folyamat nem csupán gazdaságos, hanem a házi konyha egyik legnemesebb feladata is.
Mi is az az orda?
Az orda, a ricotta és a zsendice mindhárom tejtermék a tejsavóból kinyert finom szerkezetű, pelyhesen krémes, értékes albumin-fehérje. A sajtkészítés során a visszamaradt tejsavóban olyan alkotóelemek maradnak, amit a tejoltó nem választ ki. Fontos megérteni a tej típusait: megkülönböztetünk albumin típusú tejeket, mint amilyen az anyatej, a szamártej vagy a kancatej, illetve kazein típusú tejeket, mint a tehéntej, kecsketej, juhtej vagy bivalytej.
A savóból frissen kicsapatott, ekkor még savódús, nagyon lágy fehérjét szokták zsendicének nevezni. Vannak, akik a juhsavóból készült ordát hívják zsendicének, de a folyamat lényege ugyanaz: ha a savót forráshoz közeli hőmérsékletre hevítjük, a hozzáadott citromsav hatására az albumin kicsapódik, és pelyhes formában a felszínen összegyűlik. Egy szűrő segítségével ezt könnyen leszedhetjük. További csepegtetéssel Orda lesz belőle, amit Olaszországban Ricotta néven ismernek. Ha az ordát préseljük, akkor Ordasajtot kapunk.
A házi készítés fortélyai
Az orda készítése házilag egy hálás feladat, amelyhez csupán néhány alapvető hozzávalóra van szükségünk. A sajtkészítés után visszamaradt savót még aznap frissen érdemes feldolgozni.
Hozzávalók:
- 10 liter házi tejből visszamaradt tejsavó (ez körülbelül 9 liter)
- 10 g citromsav
Elkészítés:A tejsavót 93°C-ra hevítjük, majd beleszórjuk a citromsavat, és finoman elkeverjük. Lassú tűzön 5-10 percig tovább melegítjük, hagyjuk, hogy a sav dolgozzon. Hamarosan elkezd pelyhesen kicsapódni. Akkor jó, ha egy kanállal a tetején lévő fehérjéket egyben el tudjuk húzni, és alatta zöldes, áttetsző folyadék látható. Egy laposabb szűrő segítségével a tetejéről óvatosan lemerjük a szépen összeállt fehérjepelyheket, ez lesz a zsendice. Ha ezt tovább csepegtetjük, akkor ordát kapunk belőle.
Fontos megjegyezni, hogy a technológia nem pont úgy működik, ahogy sokan gondolják: nem lehet egyszerűen leszedni, mert bármely apró lyukú szűrőn átfolyhat. Először inkább kevesebb savat tegyünk bele, és ha nem csapódik ki, akkor tegyünk még egy picit hozzá.
Ricotta/orda készítése otthon egyszerűen
Az orda sokoldalúsága a konyhában
Az én személyes kedvencem az Ordából készített körözött. Egy kis tejföllel, fűszerekkel és lilahagymával kikeverve isteni csemege. Ezen kívül az orda rendkívül sokoldalúan használható: sósan, édesen, tészta töltelékekbe, tésztaszószokba, zöldfűszerekkel keverve, szendvicskrémekbe vagy édes krémekbe egyaránt kiváló.
Ha az ordát préseljük, szilárdabb szerkezetű ordasajtot kapunk. Amennyiben a savót 10-20% friss teljes tejjel visszadúsítjuk a kicsapatás előtt, akkor még szilárdabb masszát nyerünk, mivel így kazein is kerül a pelyhes albumin mellé.
Érlelés és tartósítás
A tejtermékek tartósságát a tejsavbaktériumok által termelt savak és természetes tartósító enzimek biztosítják. A ricotta kicsapatása 90°C felett történik, ezért a természetesen benne található tejsavbaktériumok elpusztulnak, és a tartósító enzimek is elvesznek. Akkor hogyan lehetséges az ordából érlelhető tejterméket varázsolni? A válasz a visszaoltás.
A kicsöpögtetett ordát ismét be kell oltani sajtkultúrával. Minden olyan kultúrával helyettesíthető a krémsajt kultúra, ami termofil baktériumokat is tartalmaz, például joghurtkultúrával vagy mezofil starterrel. Készítsük el az ordát a szokásos módon, majd amikor visszahűlt, tegyük egy tálba, és öntsünk köré annyi tejet, ami ellepi. Kevés vízben elkevert kefir kultúrát adva hozzá, szobahőmérsékleten 1-1,5 nap alatt belealvad az orda a kefirbe. Egy hét érleléssel már kiváló, fetára hasonlító sajtot kapunk.
A sajtfogyasztás egészségügyi vonatkozásai
A sajtokat nem csak az egerek kedvelik; sokaknak szinte minden nap kerül az asztalára valamilyen formában. A sajt nem csak finom, hanem nagyon egészséges is, hiszen kiváló fehérjeforrás, gazdag kalciumban, valamint D- és B-vitaminokban. Egyes típusai probiotikumokban is bővelkednek. Kutatások szerint a sajt rendszeres fogyasztása csökkentheti a szívinfarktus és a stroke kockázatát. Ezt nevezik a kutatók "francia paradoxonnak", melynek lényege, hogy bár a hagyományos francia étrend sok telített zsírt tartalmaz, a statisztikák szerint a szívbetegségek mégis kevéssé érintik a franciákat.
A házi sajt készítése manapság nagyon népszerű, ami nem is véletlen. Egyrészt a sajt ára is igencsak megemelkedett, így célszerű az otthoni változatokat előnyben részesíteni. Másrészt különleges dolog, ha valaki a saját keze által készített sajtot kínálja fel, ami nagy büszkeségre ad okot. A legfontosabb tudnivaló, hogy házi sajt csakis friss tejből készülhet, hiszen csak a friss tejben vannak meg azok az élő kultúrák, amelyek a sajt előállításához szükségesek.
A sajtok megítélése az egészségre gyakorolt hatásukról kettős, de a mértékletes fogyasztás - például napi 40 gramm sajt - bizonyítottan jótékony hatással lehet a szervezetre. Ügyelni kell azonban arra, milyen sajtot választunk, hiszen sok ömlesztett sajtban találhatók káros adalékanyagok. A házi készítésű orda viszont adalékmentes, friss és tápláló, így nyugodt szívvel fogyaszthatjuk.