A Chez Dodo cukrászda neve összeforrt a kiváló minőségű macaronokkal és a francia desszertek szeretetével Budapesten. Szalai Dóri és Váry Péter álma egy évtized alatt valósággá vált, és mára a Chez Dodo nem csupán egy cukrászda, hanem egy gasztronómiai élmény központja, amelyet a nemzetközi szakma is elismert.
Egy macaronnal kezdődött minden: Szalai Dóri története
Szalai Dóri, a Chez Dodo alapítója és tulajdonosa, egy sorozatban látott jelenettel kezdte el a macaronok iránti szenvedélyét. Körülbelül 12 évvel ezelőtt a "Gossip Girl" című sorozatban találkozott először ezzel az apró, színes francia desszerttel, amikor Blair karaktere egy párizsi szerelmétől kapott macaront fogyasztott el a kádban. Dóri ekkor gondolta először, hogy "EZ az igazi luxus desszert!". Már akkor is nagy szakácskönyv gyűjtő volt, így hihetetlen volt számára, hogy egyszer csak szembejött vele Pierre Hermé receptes könyve, ami persze tele volt macaronokkal. Később egy újlipótvárosi kávézóban végre meg is tudta kóstolni. Arra számított, hogy valami isteni élmény lesz, de amikor beleharapott, nagy csalódás érte: nem volt más, mint édes cukor. Semmilyen különleges íze nem volt.
Ez a csalódás adta a motivációt Dórinak, hogy maga alkossa meg a tökéletes macaront. Irodai munkáját maga mögött hagyva Párizsba zarándokolt, hogy mindent megtanuljon erről az aprócska desszertről. Egy erre szakosodott tanfolyam után tökéletesítette receptjét. Egy évig próbálkozott, hogy megalkossa a tökéletes macaront, de nem sikerült, így a családja támogatásával Párizsba ment egy cukrásziskola tanfolyamára, ahol megtanulta a macaron készítés minden részletét.
Emlékszem, egy kicsi, ablak nélküli konyhában kezdett sütni, és minden nap bevitte a munkahelyére, amit készített. Ide töltötte fel a macaronok fotóit: az epres-bazsalikomos Amélie-t, a kókuszos-limeos Mariont, vagy a maracujás Giselle-t. A munkahelyén a kollégái annyira szerették, hogy elkezdtek születésnapokra, karácsonyra rendelni tőle, és a macaron készítés immár éjszakai műszakká vált. Amikor a testvére figyelmeztette, hogy ezt már nem tudja egyedül folytatni, akkor közösen kidolgoztak egy üzleti tervet, amelynek eredményeképpen 2014. december 23-án megnyitották a kávézójukat. Akkor még nem gondolták volna, hogy tíz év múlva egy három-négy fős személyzetből harminc fős csapatuk lesz.
A tökéletes macaron titka: alapanyagok és technológia
A Chez Dodo lassan egy évtizede munkálkodik azon, hogy a világ legfinomabb macaronjait készítse el, válogatott, különleges minőségű alapanyagokból, a legnagyobb odafigyeléssel. Dóri kísérletezései az ízkombinációkkal a rajongótábor növekedését eredményezte, ami hamarosan arra ösztönözte a csapatot, hogy helyet nyissanak.
A macaron készítésénél a legfontosabb szempont, hogy a kalap textúrája tökéletes legyen. Ehhez gyönyörű felület és szép talp kell, a belső része nem lehet teljesen lyukacsos, csak apró, finom légbuborékokkal teli. Ha beleharapunk, vékonyan kell roppannia, míg belül kissé ragacsos kell, hogy maradjon. Ha megvan a tökéletes kalap, akkor kezdhetünk játszani az ízekkel. Sajnos még ezen a ponton is el lehet rontani, ha nem megfelelő a krém állaga vagy az összetétele. A krém állagát is tökéletesen el kell találni, hogy a tizenkét órás pihentetés után zárt dobozban is megőrizze az optimális textúrát. A tökéletes kalap és krém mellett pedig a harmadik fontos tényező az íz és az, hogy ne pusztán egy édes desszert legyen. Annak ellenére, hogy az alap édes és cukros, lehet ízletesen ellensúlyozni magokkal, sóval és textúrákkal.
Bár autodidakta módon tanult meg mindent, amit a cukrászatról tud, minden egyes általuk készített macaronba igyekeznek a legjobb alapanyagokat beletenni, mint a liofilizált kandírozott rózsaszirmot vagy a Valrhona csokoládét. Ezekkel dolgozni olyan élmény, ami után már nincs visszaút, és már soha nem tudnák lecserélni ezeket az összetevőket egy átlagosra. Sok időt és pénzt fektetett a megfelelő alapanyagok beszerzésébe és az évek során tökéletesítette a technikáját is. A macaron készítése óriási elkötelezettséget igényel, mert ha egy üzlet macaront készít, nem marad hely más termékeknek - minden figyelem a macaronra kell, hogy irányuljon.
Így készül a tökéletes macaron! - 2015.09.04. - tv2.hu/fem3cafe
Ízek és inspirációk: a Chez Dodo repertoárja
A Szalai Dóri és Váry Péter által alapított Chez Dodoban a macaronok kínálata naponta változik, de néhány klasszikus darab mindig fellelhető. A macaronok mellett klasszikus francia desszerteket is kóstolhatsz a Chez Dodo-ban, mint az óriásmacaron, mignonok, canelé, financier és madeleine.
Hogyan születik meg egy-egy új íz? Egy pohár bor, egy beszélgetés, egy új szakácskönyv… lényegében bármi. Ősszel a csipkebogyó, a kardamom és a som került bele egy-egy macaronjukba, így született meg a Som-mézeskrémes, vagy a kardamomos, citromos macaronjuk, a Carmen. Fantasztikus desszertekkel készülnek télre. Idén karácsonykor a születésnapjuk alkalmából visszahozzák a 2017-es Kis Herceg kollekciót, amelyet egy különleges kapszulakollekció részeként mutatnak majd be. Ezek a munkájuk legizgalmasabb részei.
A macaronok mellé dukál egy tökéletes kávé, amit szintén megkapunk Dóriéktól a romantikus hangulatú cukrászdában.
Nemzetközi elismerés: La Liste Pastry Discovery Gem Award
2024-ben a Chez Dodo elnyerte a rangos La Liste Pastry Discovery Gem Awardot, így egyike lett a világ 5 cukrászdájának, amit a La Liste kifejezetten felfedezésre ajánl. A Sas utcai sütiző idén ünnepli 10. A Philippe Faure által alapított oldal és applikáció 20 ezer éttermet, cukrászdát és más gasztrohelyet ajánl a világ minden tájáról, különböző más médiumok toplistáit, tesztjeit és beszámolóit alapul véve. Most a legjobbakat díjazták, a Szalai Dóri és Váry Péter által alapított Chez Dodo azon kevés cukrászda közé került be, akiket a Pastry Discovery Gem díjjal ismertek el.
Ez olyan, mint egy Michelin-csillag, mi is felkerültünk egy listára, amelyen Pierre Hermé neve mellett ott a mi nevünk is. Felfedeztek minket itt Budapesten, és azt írták rólunk, hogy mi vagyunk az a cukrászda, amiért érdemes Magyarországra jönni, és megkóstolni a desszertjeinket. Először el sem akarták hinni, hogy ekkora sikert értek el. Az idén már 10 éves Chez Dodo régóta az újhullámos budapesti sütizők és cukrászdák egyik zászlóshajója.
A Chez Dodo és Budapest: egy tízéves utazás
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Ez a mondat, bár a jubileumi kiadványukra vonatkozik, jól tükrözi a Chez Dodo és Budapest közötti szoros kapcsolatot. A cukrászda nem csupán egy üzlet, hanem egy része a főváros gasztronómiai és kulturális életének. Egy év elteltével már márkaként kezdtek el gondolkodni a Chez Dodóról. Külön kollekciókat és új csomagolásokat terveztek, valamint jótékonysági kampányokat indítottak - előbb a Mosoly Alapítvánnyal, majd a Hintalovon Alapítvánnyal, a Magyar Madártani Egyesülettel, és az Uniceffel.
Jubileumi kiadványukban mindent megtalálhatsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek - úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Jövőbeli tervek és kihívások
Nagyon sok tervük van. Jelenleg Ausztriában, Bécsben van kialakulófélben néhány viszonteladói lehetőség, és az is a terveik között szerepel, hogy esetleg ők nyitnának egy általuk működtetett külföldi egységet.
Júliusban született meg Szalai Dóri második gyermeke, de szerencsére nincs egyedül, mert egy fantasztikus Chez Dodo csapat áll mögötte, akikre kisgyerekes anyukaként is számíthat. Most is dolgozik, de csak korlátozottan, az üzlettársai, a testvére és Váry Péter üzletvezető nagyon jól tartják a frontot, így nyugodtan tud otthonról dolgozni a babájával. De azért amennyi idő két szoptatás között belefér, azt mind a Chez Dodóban tölti. Ez a rugalmasság és a csapatmunka is hozzájárul a cukrászda folyamatos sikeréhez és növekedéséhez.