A tócsni, lapcsánka, cicedli, macok, krumpliprósza, beré vagy matuska néven ismert ropogós krumplis finomság a magyar konyha egyik legkedveltebb, örökérvényű sztárja. Ez a viszonylag szerény finomság a régi időkben spórolósabb napokon készült a családokban, hiszen olcsó, laktató alapanyagokból áll, amelyek minden kamrában megtalálhatók voltak. Bár a konkrét eredete nem ismert, valószínűleg felvidéki ételről van szó, ahol a "tócsi" szó "kenyérkét" jelent. Napjainkban már nem csak a népi konyhában, hanem gasztronómiai fesztiválokon és éttermekben is találkozhatunk vele, sőt, manapság már street food köntösben is felbukkan, óriás méretben, húspogácsával, salátával, mint egy alternatív hamburger.
Mi is az a tócsni pontosan?
A tócsni egy reszelt krumpliból készült, serpenyőben sütött lepény, amit liszttel és tojással kötünk össze, majd fokhagymával, sóval, borssal ízesítünk. Olajban vagy zsíron sül, szélén ropogósra, belül puha, szaftosra. A név változik, de a lényeg ugyanaz: reszelt krumpli, némi liszt, tojás, fűszerek, és már sül is az aranybarna, illatos lepény a serpenyőben. Nagyon sok verziója létezik, és ahány tájegység, annyi név, annyi variáció. Északkeleten lapcsánkának hívják, a Bakonyban prószának, Zalában cicedlinek, a palócoknál macok a neve, míg a Tiszántúlon a „beré” is gyakori elnevezés.
A tócsni készítésének titka: Alaprecept és fortélyok
Ahhoz, hogy tökéletes krumplis tócsnit süthessünk, nem elég csak az alapanyagokat megfelelően összeválogatni. Sok minden múlik például a készítés módján, a sütés hőmérsékletén, és azon, hogy mennyire figyelünk az apró, ámde annál kardinálisabb részletekre.
Tócsni alaprecept
Hozzávalók:
- 500 g burgonya
- 1 közepes méretű tojás
- 2-3 evőkanál liszt
- Só és bors ízlés szerint
- Olaj a sütéshez
- 2 gerezd zúzott fokhagyma (elhagyható, de ajánlott)
Elkészítés - így lesz tökéletes az eredmény!
- Burgonya előkészítése: Első lépésként mosd meg alaposan, majd hámozd meg a krumplikat. Miután ezzel megvagy, közepes (vagy nagyobb lyukú) méretű reszelőn reszeld le a burgonyát. Fektess fokozott figyelmet a tócsni legfontosabb összetevőjének, a burgonyának a kiválasztására! A piacon vagy a szupermarketben válaszd a keményebb, sárga húsú burgonyát - ezek ugyanis kevésbé engednek vizet, így a tócsni nem lesz túl lágy. A reszelésnek is megvan a maga trükkje: a burgonyát próbáld ne túl finomra reszelni, maradj a közepes- vagy a nagyobb méretű reszelőnél.
- Nedvesség eltávolítása: Miután a burgonyát alaposan megmostad, meghámoztad és lereszelted, hagyd kicsit állni, majd ne felejtsd el kinyomkodni a felesleges nedvességet belőle egy tiszta konyharuhával. Ezzel szintén a tócsni textúráját javítod, elkerülve, hogy az túl vizes, lágy legyen.
- Tészta összeállítása: Tedd egy tálba a lereszelt krumplit, add hozzá a tojást, lisztet, sót és borsot, valamint a zúzott fokhagymát, majd keverd össze az egészet, hogy finom, homogén masszát kapj.
- Sütés serpenyőben: Egy serpenyőben forrósíts olajat. Evőkanál segítségével vegyél a burgonyamasszából kisebb adagokat, tedd az olajba és nyomkodd laposra, amíg kis lepényekre nem emlékeztetnek. A forró olajban aranybarnára sütjük a tócsni mindkét oldalát, kb. 5-5 percig. Használj jó minőségű olajat a sütéshez, és ügyelj arra, hogy a krumplilepény közepes hőmérsékleten süljön. Ha a kis lepénykék aranybarnára sültek, papírszalvétára szedjük, hogy a felesleges zsiradékot leitassuk.
- Tálalás: A tócsnikat a legjobb frissen, melegen tálalni, sima tejföllel, fokhagymás tejföllel, fokhagymás mártogatóssal, házi majonézzel vagy akár ízletes salátával. Remekül passzol hozzá például a friss kapor.
Tócsi
Tócsni sütőben sütve: Egészségesebb alternatíva
A tócsni sütése a sütőben egészségesebb alternatíva a hagyományos olajban való sütéssel szemben. Az alaprecept változatlan, és a lepénykék megformázása is ugyanúgy működik, mint serpenyős sütés esetén, a különbség kizárólag az elkészítés mikéntjében áll.
Elkészítés:
- Melegítsd elő a sütőt 190 fokra.
- Bélelj ki egy tepsit sütőpapírral, és helyezd erre a krumplikorongokat, majd kend meg mindegyik tetejét egy leheletnyi olajjal.
- Süsd a tócsnikat a sütőben körülbelül 15-20 percig, vagy amíg aranybarnák és ropogósak nem lesznek. Félidőben fordítsd meg őket, hogy mindkét oldaluk szépen megbarnuljon.Ezek a tócsnik nemcsak finomak, de egészségesek is.
A tócsni ezer arca: Variációk és különlegességek
A tócsni kétségtelenül a hagyományos magyar konyha egyik legnépszerűbb, örökérvényű sztárja. Nagyon sok verziója létezik, és a nevek mögött apró, de jellegzetes különbségek is lapulnak. Van, ahol a tésztába kerül egy kis tejföl vagy tejszín, máshol reszelt hagymával, netán szalonnakockákkal bolondítják meg. Van, ahol serpenyő helyett tepsiben sütik, és négyzetekre vágva kínálják, akár kenyér helyett is.
Óriás tócsni cukkinivel és juhtúrókrémmel
A tócsni cukkinis változata igazi nyári finomság, különösen, ha nagy adag cukkinihoz jutunk. Az örök augusztusi kérdés, hogy mit csináljunk a végtelen mennyiségű cukkinivel, ilyenkor előtérbe kerülnek a mennyiségi mutatók is. Az óriástócsni elsőre csak egy kilót, de bátran lehet rögtön duplázni, mert hamar fogy, és másnap, hidegen is jó. Ihletője a török konyha egyik ikonikus, házias fogása, a mütfer, ami kisebb méretű, olajon ropogósra sült cukkinitócsni, amit fetasajttal ízesítenek.
Hozzávalók az óriás cukkinis tócsnihoz:
- 1 kg cukkini
- 1 vékonyra szeletelt hagyma
- Reszelt fokhagyma ízlés szerint
- Finomra aprított zöldfűszerek (pl. petrezselyem, kapor)
- 2-3 tojás (vagy vegán alternatíva)
- Liszt (pl. csicseriborsó liszt vagy hagyományos liszt)
- 1 teáskanál sütőpor
- Só, bors
- Olívaolaj
- Fetasajt vagy juhtúrókrém a tálaláshoz
Elkészítés:
- Cukkini előkészítése: A cukkini két végét levágjuk, hámozni nem szükséges. Egy nagy tálba lereszeljük a reszelő nagy lyukán (vagy robotgépben), majd megszórjuk sóval, és átforgatjuk. Állni hagyjuk húsz percig. Ezalatt a cukkini rengeteg vizet enged.
- Nedvesség eltávolítása: A vizet nagyon alaposan, amennyire csak tudjuk, kinyomkodjuk belőle (kézzel a legegyszerűbb, de beletehetjük egy konyharuhába is és abban facsarjuk ki), minél kevesebb nedvesség marad benne, annál jobb.
- Tészta összeállítása: A kinyomkodott cukkinihez adjuk a vékonyra szeletelt hagymát, a reszelt fokhagymát és a finomra aprított zöldfűszereket. Egy kis tálkában felverjük a tojást, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a cukkinihez, átkeverjük, majd beleszórjuk a lisztet és a sütőport, egyenletesen elkeverjük.
- Sütés sütőben: A sütőt előmelegítjük 220°C fokra. Egy 30x24 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral, amit alaposan megolajozunk, az oldalait is (a massza ragadni fog). Beleöntjük a cukkinis masszát, tetejét elegyengetjük. 30 percig sütjük. Tulajdonképpen már ilyenkor is elkészült, de érdemes rászánni a befejező elemet is, az ugyanis nem csak esztétikában, hanem ízben is hozzáad.
- Utolsó simítások: Ehhez egy közepes cukkinit (ha van, sárgát) egészen vékonyan felszeletelünk (gyalulunk), majd szabályos sorokban a megsült tócsni tetejére helyezzük. Megsózzuk, meglocsoljuk olívaolajjal. A sütőt grillfokozatra állítjuk, és a tócsnit további kb. 10 percig sütjük, ezalatt a vékony cukkiniszeletek megpirulnak, és a tócsni többi része is némi további pörzsanyagot kap. Langyosra hűtjük, akkor könnyebb szeletelni.
- Tálalás juhtúrókrémmel: A tetejére például bazsalikomleveleket és natúr kecskesajtkrémet tehetünk, de ez nagyon sok minden más is lehet, például mozzarella, paradicsomszeletek, feta, adhatunk mellé fokhagymás joghurtot mártogatónak, vagy salátát. A juhtúrókrém különösen jól illik ehhez a nyári tócsnihoz, amelybe kukorica és juhtúró is kerülhet az alapanyagok közé. Egyszerűen keverjünk össze juhtúrót egy kevés tejföllel vagy görög joghurttal, apróra vágott lilahagymával és friss kaporral, majd ízesítsük sóval és borssal.
Vegán tócsni lehetőségek
A hagyományos tócsni recept könnyen vegánná alakítható. A tojás helyettesíthető 1-2 evőkanál csicseriborsó liszttel, vagy ha csak sima lisztet adunk hozzá, akkor is egyben marad a tészta. Édes kevert tésztákba reszelt alma vagy banán sűríti be, sósba kicsit több olaj, növényi tejszín, esetleg csicseriborsó liszt használható. A kókusztejszínbe kevert pár evőkanál csicseriliszt és kis olívaolaj is kiváló alternatíva lehet.
A burgonya ezer arca
A burgonya egy ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatók a legjobb krumplis receptek egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!
Hagyományos konyha és street food: A tócsni mindenhová befér
A tócsni kétségtelenül a hagyományos magyar konyha egyik legnépszerűbb, örökérvényű sztárja. Nem flancos fogás, hanem az a jóleső, házias harapnivaló, ami a gyerekkort idézi. S talán a szóban forgó ételt nem mindenki ezen a néven ismeri - sok helyen például lepcsánkának vagy lapcsánkának nevezik -, ha egyszer megkóstoltuk, már egyáltalán nem számít, mi a neve: egész biztosan sűrűn és szeretettel készítjük majd a család legnagyobb örömére. Az igazán finom tócsni készítése ugyanis nem igényel komolyabb gasztronómiai tudást vagy tapasztalatot, ám tény, mint a legtöbb finom étel esetében, itt is nagyon sok múlik az alapanyagok gondos összeválogatásán, s persze nem árt ismerni egy-két sokat próbált fortélyt is, amivel a tócsni sütés profi szintre emelhető.
Ma már nem csak a népi konyhában találkozhatunk vele, hanem gasztronómiai fesztiválokon és éttermekben is. Sőt, manapság már street food köntösben is találkozni vele: óriás méretben, húspogácsával, salátával, mint egy alternatív hamburger. A Budapest Borfesztivál például kiváló alkalom arra, hogy a borok kóstolása mellett megismerkedjünk a helyi gasztronómiával és kultúrával, ahol a tócsni is méltó helyet kaphat a kínálatban. A fesztivál a főváros egyik legimpozánsabb helyszínén, a megújuló Budai Várban várja a borozni, kikapcsolódni, szórakozni vágyókat, káprázatos panoráma társaságában.
tags: #orias #tocsni #juhturokrem