Az orosz konyha, melyet számos külföldi hatás formált a történelem során, gazdag és sokszínű. Számos étel, amelyet ma orosznak ismerünk, valójában más eredetű, ugyanakkor vannak kifejezetten ősi, autentikus orosz fogások is. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk az orosz konyha jellegzetességeit, fókuszálva a kelt tésztás ételekre és a „kelt csirke” kifejezés eredetére.
A „kotleta” és az orosz konyha európai hatásai
Nagy Péter cár európai konyha iránti érdeklődése vezette be Oroszországot a szelet (kotleta) világába. A történészek és etimológusok szerint a szó a francia „côtelette” vagy a német „Kotelett” szóból származik. Kezdetben egy csontos húsdarabra utalt, majd az 1870-es években az orosz nyelvben megjelent a „apróra vágott szelet” kifejezésben, ami darált húsból készült pogácsát jelent. Azóta minden önértékelő orosz konyhában határozott kedvenc lett. A csirkeszelet lehet rágós, de ennek elkerülésére számos trükk létezik.
Az ősi orosz konyhában a sült hús, illetve a darált húsból készített ételek ismeretlenek voltak. A 19. századig húst Oroszországban csak főtt formában, levesekben vagy belsőségekként fogyasztották, esetleg főételként valamilyen kásával körítve. Csak az ünnepi lakomákon került sor az egészben sült húsok felszolgálására. Csupán Nagy Péter uralkodását követően, a legkülönbözőbb európai országokból érkezett szakácsok munkája során jelentek meg az orosz asztalokon a húsételek. Az orosz étlapokon található húsételek neve pontosan mutatja eredetüket: a „kotleta” és „knel” francia (Котлета - côtelette, кнель - quenelles), a „frikadelki” olasz (Фрикадельки - frittatella), a „bifsteksz” angol (Бифштекс - beef + steaks), a „snyicel” pedig német (Шни́цель - Schnitzel) eredetű.
A Pozsarszkij-féle szelet: lédús, húsos csirke ropogós kabátban
A legenda szerint Evdokim Pozsarszkij kocsmáros találta ki Torzsokban (Szentpétervár és Moszkva között). Borjúhús nélkül a szeleteket szerető I. Sándor cárnak, aki áthaladt, az volt az ötlete, hogy inkább baromfihúst használjon. A Pozsarszkij-féle szelet hamarosan szinonimává vált a csirkehússal. A vajat lágyítószerként adják hozzá, vagy olvasztott formában öntik a darálóra, vagy fagyasztva reszelik.
A kijevi csirke (Chicken Kiev) története
A kijevi csirke őseire a francia „côtelette de volaille” ételre vezethető vissza, amely Oroszországban Elizaveta Petrovna császárné idején jelent meg. Éppen ő küldte szakácsszakmákat Franciaországba tanulni, ahonnan visszahozták az új receptet. Az orosz forrásokban a kijevi stílusú szeleteket először említik a „Housekeeping Journal” 1913-1914. évi számaiban. Azokban a napokban darált húsból készültek, benne egy darab vajjal, tojással és zsemlemorzsával. Később a darálást egy szelet csirkefilével helyettesítették. William Pokhlyobkin orosz kulináris történész szerint a receptet a háborúk közötti időszakban elfelejtették, és csak 1947-ben élesztették újra, amikor a kijevi csirkét diplomaták küldöttségének szolgálták fel Párizsból Kijevbe visszatérve.
A leningrádi szelet: csirkemájjal töltött különlegesség
Az 1960-as években a leningrádi (ma Szentpétervár) Metropol étteremben találták ki a csirkemájjal töltött szelet új receptjét. A kijevi csirkéhez hasonlóan ez is csirkefilére épül, de ezúttal enyhén sült, majd darált csirkemájjal töltik meg.
Autentikus orosz ételek és a külföldi hatások
Az orosz konyhát rengeteg hatás érte, mielőtt jelenlegi formáját elérte. A külföldön oroszként ismert ételek közül valójában több igazából nem orosz eredetű. Ilyen például a borscs, ami ukrán, vagy a pelmenyi, ami Szibériából származik.
Ősi orosz fogások
Kifejezetten ősi orosz étel viszont a blini (блины), az orosz palacsinta, mely a maszlenyica, vagyis az orosz télbúcsúztató farsang régóta kedvelt ünnepi étele. Ugyancsak autentikus orosz ételnek számít az úgynevezett fekete kenyér (чёрный хлеб, csjornij hleb), ami a 9. században jelent meg az orosz konyhában; illetve a különféle (húsos, káposztás stb.) töltelékkel készített pirog.
Előételek (zakuszka)
Az oroszok számára elengedhetetlen az étkezéskor az előétel, a „zakuszka”. Ezek lehetnek egyszerűbbek, valamilyen „bruterbrod”, majonézes vagy tejfölös zöldségsaláták. Családi étkezésekkor bonyolultabb előételek is az asztalra kerülnek, mint amilyen a vinyegret és a különböző kocsonyák (холодец, студень) és az elmaradhatatlan orosz hússaláta (оливье).
A „vinyegret” alatt a középkor végén apróra vágott zöldségeket, hús, vagy halat értettek valamilyen szósszal leöntve. A vinyegrét alapja párolt cékla, krumpli és sárgarépa; ezek a komponensek a vinyegrét minden változatában megtalálhatók. Ezekhez az alapanyagokhoz már különböző kiegészítőket adnak, elsősorban valamilyen savanyú komponenst, apróra vágott savanyú káposztát vagy uborkát. Tavasszal és nyáron kiegészítik a salátát valamilyen szezonális zöldséggel (paradicsom, zöldborsó, fejtett bab stb.).
A húsból, halból, vagy gombából készített kocsonyákat már a legkorábbi orosz krónikák is megemlítik. A régi orosz kocsonyareceptek kivétel nélkül tartalmaznak fokhagymát, ami nem csak fűszerként, hanem tartósítószerként is szolgált. Az orosz kocsonyák elkészítésének módja nem tér el Európa más országaiban is ismert módszerétől. Lényeges különbség az adjusztálásban van. Az orosz asztalra kerülő kocsonyákban a húst, halat általában apróra vágják mielőtt megszilárdítják.
A kaviárt legtöbbször szezonális zöldségekkel, tojással díszített kaviáros szendvicsként, vagy kaviáros palacsinta (blini) formájában tálalják. Korábban a kaviárt használták a főtt ételek alkotórészeként is. Gyakran fekete kaviárral dúsították az „uha” nevű hallét.
Levesek - az orosz konyha alappillérei
Az orosz konyha legfontosabb elemét a levesek alkotják. A világon sehol nincs akkora szerepe az étkezésben a leveseknek, mint Oroszországban. Az orosz leves minden alapvető fajtája már a 15-16. században ismert. Az ősi borscs és scsi mellett már ekkor megjelentek a savanyú levesek (кальи, похмелки, szoljánkák (солянки), és a rasszolnyikok (рассольники) okroska (окрошка)). Ezeknek a korhely leveseknek megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre jelentősebb elterjedésével.
A levesek első nagy csoportját az ősi levesek alkotják: a borscs és a scsi. A borscs, amit ukrán ételként tartanak számon, már a Kijevi Ruszban is ismert volt - a scsiről csak némileg későbbi korból ismertek adatok. Mindkét ősi leves rendkívül tartalmas. A céklából készített borscsot Európa keleti részén mindenhol ismerik Lengyelországtól Ukrajnán át Oroszországig. Orosz változatának jellegzetessége, hogy sokszor tesznek bele savanyú káposztát is, amit az ukrán vagy lengyel változatába soha. A scsi kifejezetten orosz leves.
A savanyú levesek alkotják az orosz levesek második nagy családját. Ide tartozik a szoljánka, a rasszolnyik és az okroska. Mind a három levesben kötelező a savanyú uborka.
Külön kell írni az orosz halléról, az uháról (Уха). Oroszország gazdag vizekben és gazdag halakban is. Ezért az eddig megismert leveseket (egyetlen kivétel a borscs) is gyakran gazdagítják hallal. Azonban az orosz asztal különlegessége az uha. Az uha alapvetően abban tér el az ősi orosz konyha többi levesétől, hogy ez az egyedüli átlátszó leves az orosz asztalon. Ez az egyetlen orosz leves, amelybe soha nem tesznek semmilyen kását, rántást, de még az elmaradhatatlan zöldhagyma is hiányzik belőle. A klasszikus orosz uha: ez a fehér uha. Kevésbé értékes a balinból, fejes domolykóból, kárászból, pontyból, scardiniusból főzött hallé. Végül ismert a piros uha. Az orosz hallé, az uha a magyar ízlésnek nem minden esetben felel meg. Nem tartalmazza a magyar hallében megszokott piros paprikát és ennek megfelelően nagyon sápadt.
Az orosz tészták világa
Az orosz tészták közül a legősibb a blini (Блины), azaz a kelt tésztából készített orosz palacsinta. A blinit a 9. században a variágok hozták magukkal. Idővel megszámlálhatatlan változata alakult ki. A pogány kortól (a palacsinta a nap szimbóluma) napjainkig fontos szereplője a különböző vallási ünnepek étkezéseinek. A hagyományos orosz blinit kétszer kelesztett tésztából sütötték. Először elkészítették az alaptésztát, majd miután az megkelt, keverték hozzá a további alkotórészeket, ezután újra pihentették és végül kemencében sütötték ki.
Amíg a palacsintát a föld minden szögletében ismerik, a pirog az orosz konyha egyedülálló specialitása. Hozzá hasonlót csak a rokon szláv konyhákban találunk. Tésztája hagyományos kelt tészta: liszt, cukor, élesztő, vaj vagy margarin, tojás és tej. Ízvilágában és formájában is rendkívül változatos: töltik hússal, hallal, krumplival, káposztával, almával, szinte bármivel; van nyitott és zárt, kerek és szögletes, nagy és kicsi. Rengeteg változata létezik: töltik a legkülönbözőbb lekvárokkal és gyümölcspépekkel - ezeket az édes változatokat általában reggelire vagy uzsonnára fogyasztják, teával. Ebédre vagy vacsorára nehezebb töltelék dukál bele, hal, káposzta vagy darált hús. Ünnepkor kicsit drágább és tartalmasabb belevalókkal töltik, és a leeső tésztadarabokkal díszítik. Ezzel pedig még mindig nincs vége a pirogok sorának: készítik tortaformában, kerekre, tepsiben szögletesre, kisebb batyunként pedig pirozskinak becézik.
Eredetileg nem volt túl elegáns fogás: a városi és falusi középréteg mindennapi eledeleként, nem titkoltan a maradékot használták fel, emiatt lett hamar népszerű, hiszen az alaptészta szinte bármivel tölthető! Eleinte kizárólag rozslisztből készült, majd a fehér gabona olcsóbbá válásával készítői áttértek a fehér lisztre. A magasabb társadalmi rétegek konyhájában a 18. század elejétől állandó vendég. A kínai tea elterjedésével az orosz arisztokrácia és a módosabb városlakók ugyanis egy újabb étkezést, a délutáni teázással egybekötött uzsonnát vezették be, melynek elmaradhatatlan kelléke lett a lekvárral, gyümölccsel vagy édes zöldséggel töltött pirog. A pirog Oroszországban ma is a nemzeti étkezés egyik alapja. Mivel rendkívül sokáig tart elkészíteni, a házi pirog leginkább csak ünnepekkor kerül az asztalra, de a büfék, étkezdék és bisztrók egyik állandó vendégszereplőjeként a mindennapok étkezésének kihagyhatatlan alapdarabja.
Főtt tészták: varenyiki és pelmenyi
A sült tészták mellett nevezetesek az orosz konyha főtt tésztái is, amelyek azonban nem tartoznak az ősi orosz ételek közé. Ilyen az Ukrajnából származó varenyiki és az uráli vagy szibériai eredetű pelmenyi (пельмени). Mind a kettő töltött főtt tészta, a magyar barátfüléhez vagy az olasz raviolihoz hasonlítható. Közöttük két alapvető különbség van. A pelmenyi tésztája kizárólag lisztből és tojásból készül, míg a varenyiki tésztájába tejet vagy aludttejet is tesznek. A másik eltérés: a pelmenyit általában hússal töltik, bár szabályt erősítő kivételként nagyon ritkán találkozhatunk gombával töltött pelmenyivel is. Érdemes megismerni a pelmenyi szó etimológiáját. A. G. Preobrazsenszkij etimológiai szótára szerint a пельмень szó a finnugor (komi vagy udmurt) пельнянь szóból származik.
Orosz italok: vodka, kvasz és tea
Vodka - a nemzeti ital
Az oroszok nemzeti itala a vodka. A „vodka” a „víz” (voda) kicsinyítő képzővel alkotott szó, „vizecskét” jelent. A vodka hagyományosan árpából készített gabonapárlat. Történelmi források a lepárlással készített vodka megjelenését Oroszországban 1446 és 1478 közé teszik. 1914-ben általános szesztilalmat vezettek be, ami 1928-ig tartott. A vodkagyártás ebben az időben megszűnt. 1992. július 7-én megszüntették a vodkakészítés állami monopóliumát, azonban ezt a rendelkezést alig egy év múlva megsemmisítve visszaállították azt. A vodkát Oroszországban elsősorban valamilyen kísérővel, zakuszkával együtt fogyasztják. Egy hajtásra isszák meg és valami sós falatot harapnak rögtön utána.
Kvasz - az erjesztett gabonaital
Oroszországban hasonlóan népszerű alkoholos ital a medovuha vagy mézsör, illetve a kvasz. A kvasz (квас) erjesztett gabonaital. Első említése 989-ből való, Vlagyimir kijevi nagyfejedelem krónikájában. Leginkább Oroszországban és a volt szovjet tagköztársaságokban elterjedt. Oroszországban nemzeti italnak számít, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak. A kvaszt nem csak üdítőitalként fogyasztják, hanem a kvasz az alapja a hideg okroska levesnek is. Házilag is könnyen előállítható ital, kizárólag gabonából, elsősorban rozsból készül. Oroszországban, Kazahsztánban stb. a házi készítésű kvasz erjesztéséhez speciális kvasz-élesztőkultúrát árulnak.
Orosz tea és a szamovár
Szintén jellegzetesen orosz italnak tekintett orosz tea azonban csak a 16. században vált önálló iparossággá. A kínai tea 1638-ban mint az uralkodónak szánt ajándék került a cári udvarba. 1674-ben engedélyezték a szabadpiaci árusítását, ezt követően elterjedt, és ma már elválaszthatatlan része az orosz étkezési kultúrának. Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója a szamovár. A szamovár napjainkban is megtalálható, nem csak a lakásokban, de a vendéglőkben is. A teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel. A teát napjainkban általában üvegpohárból fogyasztják, amit fémből készült tartóval tartanak. Oroszországban a hagyományok szerint soha nem tesznek cukrot a teába, a teához vagy híg lekvárt (Варенье) kanalaznak kis tálkából, vagy bonbonokat fogyasztanak.
Desszertek és édességek
Kiszel - az édes zselé
Az orosz konyha különlegessége a kiszel is. Ez édes, folyékony vagy zselé állagú desszert. A kiszel a 11. század óta ismert. Eredetileg zabpehelyfőzet volt, a burgonya elterjedését követően készítik burgonyakeményítővel. Rendkívül változatos, készítik friss és aszalt gyümölcsből - leginkább bogyós gyümölcsökből - de almából, gyümölcslevekből, szörpökből és híg lekvárból is.
A pirog édes változatai
Az orosz kulináris túránk folytatódik - a Szovjetunió egyik legkedvesebb édessége után az oroszok egyik legrégebbi kelt tésztáját készíthetjük el. Minden népnek megvan az az órákon át készülő, ezerféle változatban létező, tradicionális kelt tésztája, amit mindenképpen meg kell kóstolnunk, ha éppen ott vendégeskedünk. Az oroszoknál ez nem más, mint a pirog. Pontosítanunk kell, hiszen a lengyeleknél ugyanúgy megtalálható, mint a szlovákoknál, a cseheknél, az ukránoknál és az összes szláv népnél. Mégis az orosz konyha egyik legszervesebb része, és ha ezzel ismerkedünk, akkor kihagyhatatlan.