A füstölés évezredek óta ismert és alkalmazott módszer, mely nem csupán az élelmiszerek tartósításában játszik kulcsszerepet, hanem számos kultúrában spirituális és gyógyító célokat is szolgál. A vörös lóhere, mint gyógynövény, egyre nagyobb népszerűségnek örvend, és bár közvetlenül nem a füstöléshez kapcsolódik, a növényi szárítmányok füstölésének tágabb kontextusában érdemes megvizsgálni a gyógynövények szerepét és felhasználási módjait.
A füstölés története és az élelmiszeriparban betöltött szerepe
A füstölés eredete az emberiség korai időszakáig nyúlik vissza, amikor őseink felfedezték, hogy a tűz füstje nem csupán megőrzi az élelmiszereket, hanem egyedi ízt és aromát is kölcsönöz nekik. A Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húskészítmények irányelve szerint a „füstölés olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése.” Ez a definíció rávilágít a füstölés kettős céljára: a tartósításra és az ízprofil gazdagítására.
Az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM rendelet 3. § (1) bekezdése hangsúlyozza, hogy a jelölés és az alkalmazott jelölési módszer „nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait - így az élelmiszer fajtáját, azonosságát, jellemzőit, összetételét, mennyiségét, eltarthatóságát, származását vagy eredetét és előállítási vagy termelési módját - illetően”. Ez a jogszabályi keret biztosítja, hogy a fogyasztók pontos információt kapjanak arról, milyen módon készült az általuk vásárolt füstölt termék.
A füstölés típusai és technológiái
Az alkalmazott hőmérséklettől függően a füstölésnek több típusát különböztetjük meg, melyek mindegyike eltérő tulajdonságokkal és eredményekkel jár.
Hideg füstölés
A hideg füstölést „+20 °C alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik”. Ez a módszer viszonylag alacsony hőmérsékleten, jellemzően 20 °C körül, de semmiképpen sem 25 °C felett zajlik. A relatív páratartalom 85% alatt kell, hogy maradjon, és a folyamat akár napokig is eltarthat. Fontos feltétele, hogy a füstölésre szánt hús már leszárított formában kerüljön a füstölőbe. A füstölési szakaszok között a termékeket érdemes szellőztetni. Ezen eljáráson belül megkülönböztetünk hosszú és rövid füstölést. A hosszú füstölést szokták hagyományosnak nevezni, mivel ilyenkor a füstölendő hústerméket akár hónapokon át is füstölik, vékony, híg füsttel, szakaszosan.
Meleg füstölés
A meleg füstölés „+20 - +45 °C közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés”. Ez a hideg füstölésnél néhány fokkal melegebb hőmérsékleten zajlik, a relatív páratartalom pedig 90%-os. A nedvesség úgy fokozható, ha egy nagy felületű, vízzel töltött tálat a füstölőbe helyeznek. A meleg füstölést 50 és 70 °C között végzik. Ezzel az eljárással készülnek a főtt, töltött húskészítmények és néhány szalonnaféle is. Ilyenkor a termékek a füst hatására, rövid idő alatt karakteresen füstölt ízűek és színűek lesznek, és eközben megy végbe az átpirosodás is.
Forró füstölés
A forró füstölés „+60 °C feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés”. Ezt a folyamatot szokták lángolásnak is nevezni, innen ered a lángolt kolbász elnevezés is. Ilyenkor a szárítás és a hosszú ideig tartó forró füstölés kombinációjának lehetünk tanúi, amikor már főzés nélkül is megtörténik a hőkezelési folyamat. A forró füstölés 75-85 °C között zajlik, míg a hőkezelés már 70 °C maghőmérsékletnél megtörténik. Ez a legrövidebb füstölési idővel bíró módszer, aminek hőfoka miatt elegendő maximum 2 óra. Vastagabb húsok füstölésére nem a legideálisabb, mivel a hús közepe rendszerint nyers marad.
A fűrészpor begyújtása füstölőben, a füstölőpor meggyújtása füstöléshez
Füstkondenzátumok és aromakészítmények
Az iparban egyre inkább teret nyerő technológia a füstkondenzátumok, vagy más néven füstoldatok alkalmazása. Az EU Aromaanyagok Szakértői Munkacsoport 2006. március 2-i ülésén foglalkozott a témával. A CLITRAVI - Európai Húsipari Szövetség - állásfoglalása szerint a hagyományos füstölés és a regenerált füstoldat hatása között nincs lényegi különbség a végtermékben. A Bizottság előzetes álláspontja szerint a füstoldat olyan felhasználását, amikor a kondenzátumot füstté regenerálják, továbbá a füstölés során betartják a hagyományos folyamatra jellemző paramétereket (hőmérséklet, idő), az ilyen kezelést füstölésnek lehet tekinteni. A tagállamok gyakorlata azonban nagyon eltérő. Franciaországban három kategóriát különböztetnek meg: a hagyományos füstölést - „fával füstölt”, a füstoldat regenerálásával történő füstölést - „füstölt”, valamint az összes többi esetet együtt - „füstízű”. Németországban a hagyományos füstölés és a füstoldatos kezelés esetén is az összetevők között feltüntetik a „füst” szót.
A füstaromák használata a kutatások, tudományos értékelések, a 2065/2003/EK rendelet preambulumában említettek szerint is kisebb egészségügyi veszéllyel jár, mint a hagyományosan füstölt élelmiszerek.
A füstölésre használt fa és egyéb növényi anyagok
A tökéletes fa kiválasztása gondos odafigyelést igényel. A füstölésben jártasak a keményfákra esküsznek, mivel azoknak van a legtöményebb füstje. Ugyanakkor például a tűlevelűektől azért ódzkodnak, mert bár kiváló a füstjük, de nagyon magas a gyantatartalmuk, ezért nem éppen ideálisak a füstölésre. Fontos, hogy hogyan égetjük el a fát? Milyen hőfokon, milyen körülmények között? Igen, a füstben előforduló vegyületekben ugyanis eltérő hőfokon más és más kémiai folyamatok zajlanak le, amelyek hátrányosan is érinthetik a füstölés menetét. A füstölőtéri füst egy olyan pontja a folyamatnak, ahol már nem mennek végbe reakciók, a füst minőségét jelentős mértékben már semmi sem változtatja meg. Az azonban fontos, hogy a füstölőtérhez érkező füst milyen minőségben érkezik, és milyen hústípussal találkozik.
A természetes füstölőanyagok másik fajtája és a keverékek egyik összetevője a növényi szárítmányok. Ezek rendszerint olyan növények szárított és aprított részei (gyökér, szár, levél, virág), melyek tradicionálisan gyógynövényként és/vagy fűszernövényként is használatosak, ilyen például a levendula, zsálya, kakukkfű, citromfű, borókabogyó stb., de füstölünk olyan növényt is, mint a tuja, mely belsőleg alkalmazva mérgező lenne, füstölve azonban nem. Bizonyos növényeknek több részét is füstölhetjük, ilyen például a borókafa, borókahajtás, borókabogyó, vagy akár a növényi szárítmány mellett a gyantája is ismert füstölőanyag (fenyőgyanta-fenyőtűlevél, cédrusgyanta-cédrushajtás).
A növényeket ritkán füstöljük önmagukban, általában valamilyen gyantával keverve kerülnek a faszénre vagy a füstölőrácsra, mely megvédi őket attól, hogy túlságosan megégjenek. Ilyen például a fehér zsálya, melyet gyakran füstölnek úgy, hogy egy-egy levelet meggyújtanak és hőálló edénybe tesznek, illetve azok a növények (cédrus, kék zsálya, sivatagi zsálya, marcipán zsálya, hegyi balzsam, tuja stb.), melyeket a különféle indián és más sámánisztikus hagyományokban úgynevezett kötegben (smudge) füstölnek (ezek lehetnek egyféle vagy többféle növényből), valamint a Palo Santo, mely a dél-amerikai indiánok szent fája. Ezt a hasított, balzsamos-fűszeres illatú fadarabot hagyományosan meggyújtják, és addig hagyják izzani (nem kell félni, nem lángol), ameddig csak szükség van rá.
A vörös lóhere (Trifolium pratense) és gyógyhatásai
A vörös lóhere (Trifolium pratense) a hüvelyesek családjába tartozik. Európában, Közép-Ázsiában és Észak-Afrikában található, Ausztráliában és Amerikában is termeszthető. Réteken, mezőkön és utak szélén, valamint világos erdőkben nő. A lóhere eléri az 50 cm magasságot. Gyökere akár 1,5 m mély is lehet. A lóherelevél három kisebb, ovális alakú levélből áll. Felületükön világoszöld foltok vannak. A levélalapokat hártyás levelek veszik körül. A lóhere virágai papillon alakú virágok, cső alakú, hosszúkás csészével. Világos lila színűek és gömb alakú virágzatot alkotnak. Virágzás után kiszáradnak, és helyükön egyedi magvakkal ellátott hüvelyek jelennek meg. Májustól szeptemberig virágzik, és ehető növény - virágai és levelei salátákba adhatók, maguk a levelek pedig úgy főzhetők, mint a spenót.
A lóherét már az ókori görögök és rómaiak is ismerték, és a kelták is nagyra értékelték. A szerencse szimbóluma volt, és úgy vélték, hogy megvéd a gonosz erőktől. A középkorban a lóhere köptető és vizelethajtó gyógynövény volt. Erős menstruációs vérzés csökkentésére is használták. Izoflavonjait és ösztrogén tulajdonságait csak a múlt században fedezték fel.
A vörös lóhere ösztrogénszerű hatású izoflavonokat tartalmaz, melyek pozitív hatással vannak a női hormonrendszer egyensúlyára. A lóhere izoflavonjai az ösztrogénekhez hasonló szerkezetűek, és hasonló hatást fejtenek ki a szervezetben, ezért sikeresen alkalmazzák őket ösztrogénhiány esetén, különösen menopauza idején, de olyan helyzetekben is, amikor egy nő túlzott mértékű férfi nemi hormonokkal, azaz androgénekkel küszködik. Az izoflavonoknak köszönhetően a lóhere a menstruáció szabályozásában és a PMS-tünetek enyhítésében is segít.
A menopauza idején használt vöröshere javítja a hangulatot, csökkenti az idegességet, csökkenti a hőhullámokat és a túlzott izzadást, javítja az alvást, csökkenti a hüvelyszárazságot és pozitív hatással van a libidóra és a szívműködésre. Érdemes megjegyezni, hogy a fent említett hatások a lóhere napi, legalább néhány hétig tartó használatával érhetők el.
A vörös lóhere legfontosabb hatóanyagai az izoflavonok. Körülbelül 30 van belőlük, köztük daidzin, daidzein, genistein és pratensein. Ezeken kívül izoflavon-glikozidok, fenolsavak, fitoszterolok, szaponinok és tanninok is találhatók.
A vörös lóhere felhasználása
A vörös lóhere több formában is felhasználható:
- Lóhere tea: 1 evőkanál virágot öntsünk fel 1 csésze forrásban lévő vízzel. Fedjük le és tegyük félre 30-40 percre, szűrjük le. Fogyasszon el egy pohár infúziót naponta kétszer.
- Lóherevirágból származó por: A száraz lóherevirágokat pordarálóban őrölje meg, és használjon 1-1,5 g-ot naponta 2-3 alkalommal.
- Tinktúra: 50 g száraz virágot öntsünk 250 ml 40-60%-os alkohollal. Zárt edényben, időnkénti megkeveréssel 2 hétig maceráljuk. Végül szűrjük le. Naponta 2-3 alkalommal 1 teáskanálnyit (5 ml) vegyen be.
Alkalmazási területek:
- Menopauza
- PMS (premenstruációs szindróma)
- Csökkent libidó és termékenység nőknél
- Androgéntöbblet
Ellenjavallatok:
Terhesség, szoptatás, hormonfüggő daganatos betegségek. Az ösztrogén- vagy hormonpótló terápiát alkalmazó nőknek orvoshoz kell fordulniuk a lóhere alkalmazása előtt. Gyermekeknél tilos.
Fontos megjegyezni, hogy az Európai Bizottság jelenleg hatályos, 1924/2006 számú rendelete értelmében a termékekre nem lehet jogosulatlanul egészségre vagy tápanyag-összetételre vonatkozó állítást tenni, amelyeket az Európai Bizottság vagy az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság nem hagyott jóvá. A terméket Szlovákiában növényi kivonatként és alapanyagként forgalmazzák további feldolgozásra. Nincs jóváhagyott diagnosztikai vagy gyógyászati hatása, és nem gyógyszer. Gyermekek elől elzárva tárolandó. Tárolja hűvös, száraz és sötét helyen. A minimális eltarthatósági idő a csomagoláson van feltüntetve.
A füstölés spirituális és energetikai jelentősége
Füstöléskor a tűz transzformáló energiája által felszabadulnak a növényekből a bennük tárolt szellemi minőségek, melyek erőteljesen hatnak az ember finomenergetikai rendszerére és a bennünket körülvevő környezet morfogenetikus mezejére. S bár a füstölésnek fizikai hatása is van, az előbb említett lelki-szellemi minőség sokkal fontosabb a fizikainál. Ezért különösen fontos, hogy valódi és tiszta alapanyagokat füstöljünk, mert csak azokból tudnak felszabadulni a tiszta információk.
Széles választékban megtalálható számos indián és sámánisztikus füstölő anyag és kellék, többek között a jól ismert kaliforniai fehér zsálya levelesen illetve különböző méretű kötegekben, édesfű / illatos szentperje / sweetgrass vágottan és copfban, különféle kopál gyanták (világosak és sötétek), köztük a legfinomabb copal blanco, Abalone kagylók az XS-től az XXL méretig, a közkedvelt palo santo fa különféle formában, méretben és kiszerelésben, a jól ismert kinnick-kinnick, valamint rengeteg féle köteg és egyéb alapanyag.
Példák füstölő alapanyagokra és hatásaikra:
- Fehér zsálya levelek: tértisztítás, auratisztítás, szertartás.
- Kinnick Kinnick: az észak-amerikai indiánok tradicionális keveréke füstöléshez, békepipába.
- Tonkabab (őrölt): édes, vaníliás, mandulás illat, kedélyjavítás, vágyfokozás.
- Fehér szantálfapor: édes-balzsamos-fás illat, belső béke, hazatérés, belső erő.
- Cirbolyafenyő forgács: meleg, fás-fűszeres illat, nyugalom, ellazulás, erő, életöröm.
- Borókabogyó (egész): erőteljes friss-fűszeres illat, tisztítás, élénkítés, védelem.
- Cédrus köteg (Calocedrus decurrens): édes-fűszeres illat, tisztítás, harmónia, védelem, gyógyítás.
- Hegyi balzsam köteg (Eriodictyon californicum): meleg, fűszeres illat, tisztítás, védelem, gyógyítás.
- Kék zsálya: lágyabb, jellegzetes zsálya illat, meditáció, gyógyítás, áldozat.