Az osso buco név jelentése „csont lyukkal”, ami közvetlenül utal az étel legkarakteresebb összetevőjére: a keresztben szeletelt borjú hátsó lábszárra, amelynek közepén láthatóvá válik a velős csont. Ettől válik utánozhatatlanná a ragu íze, mert a velő zamatossá és teltté teszi ezt az amúgy sem íztelen remeket. A leghíresebb elkészítési mód az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered, ahol milánói tájszólásban „oss bus”-nak nevezik. Egyes források a legrégebbi itáliai ételek közt emlegetik.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
Egynémely hipermarketben és piacon kapható néha napján ilyen módon szeletelt borjúláb. Ha nem találunk, akkor 4-5 cm-esre vágott borjúlábszárhúst, és hozzá velős csontot vegyünk. Mivel a borjú nálunk nagyon drága, és nem is lehet kapni üzletben lábszárat, csak marhát, ezért abból készítettem el ezt a remek olasz ételt. Van különbség, gondolom, mert a marhának már karakteresebb íze van, de így is azt gondolom, hogy van olyan jóízű, mint a borjúból készült volna. A hússzeleteket alaposan mossuk meg, mert szilánkos lehet, majd a fölösleges vizet itassuk le róla. A velőt besózzuk mindkét oldalról, erre azért van szükség, mert így főzés közben nem esik ki a csontból a velő.
A technológia alapjai: Az edény és a pirítás
Hogy az étel jól sikerüljön, szükséges egy vastag falú, laposabb öntöttvas-lábos, amelyben egyenletesen és lassan készül el a hús. A hússzelet úgy három-négy centiméter vastag legyen. A velőcsontos szeleteket közvetlenül a pirítás előtt lisztbe forgatjuk (alaposan leveregetjük, épp csak fátyol vékony lisztréteg maradjon), enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, élénk-közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Amikor mindkét oldalán szép aranybarna színt kapott, kivesszük az edényből.
A Sofrito jelentősége
A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szárzeller vagy zellergumó és karotta. Mindehhez járulhat finomra vágott füstölt vagy sózott pancetta és fokhagyma. Lényeges, hogy mindent vágjunk finomra, és kis lángon, gyakorta kevergetve, hosszan pároljuk, úgy, hogy közben semmi ne barnuljon meg. A sofritót készíthetjük csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből, de a paradicsomos változatnál sárgarépát is keverünk hozzá.
Főzési technikák: Fehér és paradicsomos verziók
Az eredeti észak-olasz ételben nem is szerepel paradicsom, vajjal és fehérborral készül, ez az „ossobuco in bianco”. Észak-Itáliában sokáig egyáltalán nem használtak paradicsomot, s hagyományosan vajjal főztek - ellentétben az olívaolajas déli konyhákkal. A paradicsomos változatnál a boron és levesen kívül hámozott, magozott, negyedelt paradicsomot adunk hozzá, gyakran használatos kevés paradicsompüré is. E változatba kerülhetnek olyan füvek, mint rozmaring, oreganó, bazsalikom. A só egy részét helyettesíthetjük apróra vágott sózott szardellával.
Osso Buco with Risotto Milanese | Food Network
A lassú párolás folyamata
A hús elősütése után az edény alján maradt pörzsanyagokat felöntjük fehérborral, és falapáttal felkaparjuk. A bort a felére sűrítjük, majd beletesszük a párolt zöldségeket és a húst. Lefedve, kis lángon vagy sütőben 190 fokon 1 óra 40 perctől akár 2,5 óráig készítjük. Mint sok más ragut, az olaszok szeretik a tűzhely tetején készíteni, lefedve, adott esetben a fedővel kis rést hagyva. Időnként kevés bort öntünk hozzá, hogy a szaft gazdag maradjon.
A Gremolata: Az utolsó simítás
A gremolátához összekeverjük a fél csokor petrezselymet és a reszelt citromhéjat, valamint a zúzott fokhagymát. A gremolata 1000 pontot dob az ételen. Amikor a hús elkészült, kivesszük, majd a mártást zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Hozzáadjuk a gremolatát és 3-4 percig hagyjuk „hatni”. Végül 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez sűríti, fényesíti a mártást és jó ízt is ad.
Tálalási javaslatok
Ha ragaszkodunk az „eredetihez”, milánói, azaz egy marhavelővel készülő sáfrányos rizottót adunk mellé. Ez az egyetlen olyan fogás az olasz konyhán, melyben a rizottó nem önállóan, hanem kísérőként szerepel. Friss kenyérrel, vörösborral szintén nagyon finom. De csupasz nudlival (gnocchival) is gyakran kerül asztalra, és aki szereti a polentát, azt is választhatja köretként. Egy jó sülthúsrecept rengeteg alkalommal jól jöhet, és konfitálni ugyan nem szoktunk minden nap nekiállni, tartani azonban még a kezdő szakácsoknak sem kell tőle.
