Az őszibarack, ez a mézédes és aromás gyümölcs nemcsak hazánkban, de a világ számos pontján is kifejezetten népszerű és kedvelt. A nyári gyümölcsök színes választékában mindenkinek megvan a maga nagy kedvence, amiből, ha lehetőség adódik, érdemes pár üveg finomságot eltenni télire. Különösen az olyan mézédes csodákat, mint a barack, vétek lenne kihagyni, nemcsak lekvár, hanem befőtt formájában is tartósíthatjuk. Az őszibarack tartósításának számos módja létezik, foglalkoznak vele ipari és háztáji szinten egyaránt. A házi feldolgozásnak három elterjedt útját ismerjük: az őszibarack befőtt készítés, a baracklekvár főzés és a pálinkafőzés. Ez a cikk az őszibarack befőtt készítésére fókuszál, különös tekintettel a nedves dunsztolás módszerére és egy egyszerű, két kanál cukrot tartalmazó receptre.
Az őszibarack befőtt készítésének alapjai: Előkészületek és alapanyagok
Ahhoz, hogy ízletes és szép legyen a befőttünk, fontos, hogy egészséges, ép, alaposan megtisztított barackkal dolgozzunk. Érdemes figyelni rá, hogy egészséges és ép barackot vásároljunk a befőttünkhöz. A legjobb a közeli piacon megvenni őket, és alapos körbejárás után kiválasztani a legmegfelelőbbet.
Hozzávalók az egyszerű őszibarack befőtthöz (kb. 5 kg gyümölcshöz)
- 5 kg héjas őszibarack (érett, de még keményebb, hibátlan darabok)
- 1 kg kristálycukor
- ½ dl citromlé (vagy 2 deciliter citromlé nagyobb mennyiséghez)
- 3 liter víz (sziruphoz)
- 1 késhegynyi szalicil / üveg (opcionális, tartósítás céljából)
- Dr. Oetker befőtt tartósító (ha nem szalicilt használunk, a felhasználói adatok szerint 3 tasak Dr. Oetker Befőtt tartósító és 1 tasak Dr. Oetker Citromsav is szerepel)
- Vanillincukor (opcionális, ízlés szerint)
- Fűszerek (opcionális): fahéj, gyömbér, szegfűszeg, csillagánizs
Az üvegek sterilizálása: A sikeres befőzés kulcsa
Az első és legfontosabb lépés a befőzés során a tisztaság és a sterilitás biztosítása, ami elengedhetetlen a befőtt hosszú távú eltarthatóságához. A befőttes üvegeket alaposan elmossuk, majd forrásban lévő vízbe téve csírátlanítjuk. Ehhez egy nagy lábasban vizet forralunk, beletesszük az üveget (lepje el a víz) és 10-15 percet forraljuk. Ezután óvatosan kivesszük a vízből, és fejjel lefelé fordítva tiszta papírtörlőre vagy konyharuhára tesszük. Hagyjuk megszáradni. Fontos, hogy előre fertőtlenített üvegekbe tegyük az elkészült barackokat.
Az őszibarack előkészítése a befőzéshez
Az alapos tisztítás és előkészítés biztosítja, hogy a befőttünk ízletes és esztétikus legyen.
Mosás és hámozás (opcionális)
A barackokat alaposan megmossuk. Ízlés szerint meg is hámozhatjuk őket, bár a héjastól készült befőtt is nagyon finom és egyszerűbb. Ha meghámozzuk, érdemes a következő módszert alkalmazni: egy nagy lábasban vizet forralunk, egy másik nagy edénybe pedig jéghideg vizet töltünk. Részleteiben, kb. fél percre a forró, majd pedig a jeges vízbe tesszük a barackokat. Ez a hirtelen hőmérséklet-különbség segít a héj könnyű eltávolításában.
Magozás és darabolás
A barackokat kettévágjuk és kiszedjük a magvait. A nagyobbakat 3-4 cikkre is vághatjuk. Fontos, hogy a gyümölcsöt alaposan megmossuk, kettévágjuk és kiszedjük a magvait, majd szűrőedényben lecsepegtetjük róla a vizet. Az alaposan megmosott, meghámozott és kimagozott barackokat vágjuk negyedekre vagy félbe.
Barnulás megelőzése citromos vízzel
Pucolás után pedig tegyük a gyümölcsöket hideg, citromos vízbe, hogy ne barnuljanak meg. Egy nagy edénybe tegyünk 2,5 liter vizet, és keverjünk bele 2 deciliter citromlét. Áztassuk a barackokat citromos vízbe 10-15 percre, hogy megőrizzük szépségüket. A citromlé segít megőrizni a gyümölcs élénk színét.
A cukorszirup elkészítése és a gyümölcs előfőzése
A szirup adja a befőtt édes ízét és segít a tartósításban.
A szirup hozzávalói és elkészítése
2 liter vízben elkeverjük a befőtt tartósítót (Dr. Oetker Befőtt tartósító és Citromsav, amennyiben ezeket használjuk) a citromsavval, a cukorral és a vanillincukorral. Egy másik lábosba tegyük bele a maradék vizet, és keverjük bele az 1 kg cukrot és a maradék citromlevet. Lábasba öntjük, felforraljuk. A cukrot a vízben forraljuk fel.
A barackok főzése a szirupban
Miután leöntöttük a barackról a citromos vizet, tegyük bele a cukros, citromsavas szirupba. A gyümölcsöket részleteiben a forrásban lévő szirupba tesszük, és újra forrásig főzzük. A barackokat 2-3 adagban beletesszük a cukorszirupba, körülbelül 5 perc alatt megfőzzük. Amikor a szirup forrni kezd, a gyümölcsöket részleteiben a forrásban lévő szirupba tesszük, és újra forrásig főzzük. Ezt követően belerakjuk a cukros, citromsavas szirupba.
Fűszerezés (opcionális)
Fahéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel, vagy csillagánizzsal is fűszerezhetjük a befőttet. Az egész fűszereket a befőttel együtt az üvegekbe tehetjük, így a gyümölcsök átveszik az aromájukat.
Az üvegek megtöltése és lezárása
A gondos töltés és lezárás biztosítja a befőtt hosszú távú eltarthatóságát.
A gyümölcsök elhelyezése az üvegekben
A gyümölcsöket az előkészített üvegekbe helyezzük. Csepegtessük le a barackokat, majd a lehető legszorosabban halmozzuk őket az előre alaposan megtisztított befőttes üvegekbe. Ha elkészültünk, megtöltjük az üvegeket a gyümölccsel. Amikor a szirup forrni kezd, üvegekbe rakjuk a félbevágott gyümölcsöket.
Szirup ráöntése és szalicil hozzáadása (opcionális)
A szirupot rámerjük úgy, hogy ellepje a gyümölcsöket. Öntsük az üvegekbe a barackok közötti hézagokba egészen addig, míg az üvegek teljesen tele nem lesznek. A gyümölcsökre késhegynyi szalicilt szórunk, s rámerjük a forrásban lévő szirupot. Ekkor tegyünk egy-egy késhegynyi szalicilt a teli barack befőtt tetejére (mindegyikre csak egy kicsit).
Lezárás és fejjel lefelé fordítás
Az üvegeket celofánnal és a fedővel azonnal lezárjuk, majd legalább 5 percre a fejükre állítjuk. Ezt követően tiszta vízzel feltöltjük az üvegeket, majd alaposan lezárjuk. Zárjuk le celofánnal, ezeket erősítsük fel befőttes gumival és végül a befőttes üvegek tetejét is tegyük rájuk. Miután lefedtük az üvegeket, legalább öt percre felfordítjuk őket.
Az őszibarack befőtt tartósítása nedves dunsztban
Az őszibarack befőtt tartósításának számos útja van, ezek közül a legismertebb a száraz és a nedves dunsztolás, ám ma már az őszibarack befőtt dunsztolás nélkül is elkészíthető. Most a nedves dunsztolásról lesz szó, amely egy hagyományos és hatékony módszer.
A nedves dunsztolás menete
Az őszibarack befőtt nedves dunsztban való tartósítása nagyon egyszerű: fogjunk egy jó nagy lábast, helyezzük bele a befőtteket, majd melegítsük a vizet addig, míg az őszibarack befőtt belsejében lévő lé is el nem kezd bugyborékolni. Hagyjuk benne az üvegeket a vizes dunsztban (a fazekat tartsuk konyharuhával letakarva), míg az egész lassan ki nem hűl (kb. 24 óra). A befőzőautomatába helyezzük az üvegeket. 85 fokon 30 percig dunsztoljuk. Természetesen hagyományos módon is dunsztolhatjuk.
Alternatívák a nedves dunsztolásra
A száraz dunsztolás is egy elterjedt módszer. Az őszibarack befőtt száraz dunsztba való elkészítése még egyszerűbb, mint az előző esetben: ekkor a barackokat először átforrósítjuk a cukros szirupban néhány percen keresztül, majd a forró barackokat és a cukros levet egyszerre töltjük bele a fertőtlenített, tiszta befőttes üvegekbe. Miután visszafordítottuk az üvegeket, száraz dunsztba helyezzük őket. Másnap kivehetjük a dunsztból. Alaposan zárjuk le a befőttesüvegeket, tegyük száraz és meleg helyre, mielőtt betesszük őket a kamrába. A melegség megtartására alkalmas lehet egy nagyobb kosár, amit kibélelünk pokrócokkal.
Tárolás és eltarthatóság
Az őszibarack befőtt tartósítása után következik a tárolás, majd, ha az őszibarack befőtt kihűlt, mehetnek is a kamrába, pincébe! A felbontott befőttet tároljuk hűtőszekrényben.
Meddig jó az őszibarack befőtt?
Az őszibarack befőtt, ha a fent leírt utak valamelyikét alkalmazva tartósítjuk, mindenképpen kibírja a telet, egész évben csemegézhetünk az őszibarack befőtt raktárunkból. Ha egy-két őszibarack befőtt azonban megmarad, nem probléma, ugyanis elfogyaszthatjuk azt jövő nyáron, sőt, akár a következő télen is. A megfelelő tárolási körülmények között az őszibarack befőtt akár 2-3 évig is megőrzi minőségét. Fontos, hogy hűvös, sötét helyen, például kamrában vagy pincében tároljuk. A közvetlen napfény és a hőmérséklet-ingadozás károsíthatja a befőttet.
Felbontott befőtt tárolása
Miután felbontunk egy üveg őszibarack befőttet, feltétlenül tároljuk hűtőszekrényben. A felbontott befőtt, mivel már érintkezett levegővel, sokkal gyorsabban romlik. Hűtőben tárolva általában 5-7 napig fogyasztható. Mindig ellenőrizzük a befőtt állapotát, mielőtt fogyasztjuk - ha furcsa szagot, elszíneződést vagy penészesedést tapasztalunk, semmiképpen ne fogyasszuk el.