Osztrák savanyúság receptek és a fermentálás világa

Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja is. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen. A savanyúságok és fermentált ételek beépítése az étrendbe számos előnnyel járhat, támogatva az emésztést és hozzájárulva az általános jólléthez. Bár a téma címe osztrák savanyúság recepteket ígér, a fermentálás és savanyítás világában való elmélyedés szélesebb perspektívát nyit, bemutatva a különböző kultúrák által alkalmazott módszereket és ízeket.

A savanyítás alapjai és előnyei

Szinte bármilyen zöldséget savanyíthatunk, legyen az karfiol, retek, cukkini, hagyma, és még sokáig lehetne sorolni a lehetőségeket. A fermentálás előnye, hogy az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre, spontán módon, forralás nélkül. Olyan probiotikumok keletkeznek, amelyek jót tesznek az emésztésnek, az alapanyag pedig teljes egészében megőrzi vitamintartalmát. Ezért találkozni olyan szalagcímekkel, mint: „A savanyúság elűzi a depressziót”; „A fermentált zöldség szépíti a bőrt és karcsúsít”; „Ez a legjobb új food trend - az örökifjúság záloga”. Bár ezek a kijelentések kissé túlzóak lehetnek, rávilágítanak a fermentált ételek népszerűségére és potenciális egészségügyi előnyeire.

Hagyományos savanyítási technikák

Ecetes savanyúságok

Ha szereted a karfiolt, tedd el savanyúságnak, ecetes-cukros lével felöntve sokáig eláll, és nagyon finom lesz. Hogy átjárja a lé a karfiolt, egészen kicsi rózsákra szedd, és ne forrald sokáig, különben nem lesznek roppanósak. A lila hagymás változat igazi alaprecept, csak ecet, cukor, só, bors, babérlevél ízesíti a levet. A lila hagyma picit enyhébb, édeskésebb íze nagyon jól érvényesül a savanyúságban is. A felöntőlevet nyugodtan megkóstolhatod, lehet édesebb és savanykásabb is ízlés szerint. Bizony, retekből is készülhet isteni savanyú: szezonjában pirosat használj, de jégcsappal vagy feketével is működik a recept. A szokásos ecetes-cukros léből ne hagyd ki a mustármagot és a chilit, ettől a kettőtől lesz igazán finom.

A hetvenes években igazi esemény volt, amikor Budapesten megjelent a 10 és 20%-os „ételecet” mellett az első borecet. Az ecetes savanyú Dél-Európában is jelen van. Ibériai tapasbárokban kötelező alapképlet a nyársra tűzött savanyú gyöngyhagyma hegyes zöldpaprikával (guindilla) és mini csemegeuborkával. Gyakran tűznek rá sózott vagy ecettel marinált szardellát is. Olaszországban a hideg bevezetők (antipasti) készletében gyakori a „gardiniera” technológia: a zöldséget fűszerezett ecet-víz 2:1 arányú keverékében előfőzik, leszárítják, aromatizált olívaolajjal leöntik. Eltehető hosszabb időre is - ilyenkor a blansírozott zöldséget befőttes üvegben öntik le ízesített olajjal és vízfürdőben befőzik.

Tejsavas erjesztés

A savanyítás másik klasszikus módszere a zöldség fermentálása (lásd: savanyú káposzta, kovászos uborka). Itt tejsavas erjedés során a zöldséget baktériumok, élesztők, penészgombák alakítják át. A mikroorganizmusok úgy fejlesztenek energiát saját élettevékenységükhöz, hogy enzimeket termelnek, s ezzel lebontanak bizonyos szénhidrátokat, nagyobb molekulákból kisebb molekulákat gyártanak, végül a tejsav- és más molekulák sokfélesége szervezetünknek kedves „állatkertet” eredményez. Vagyis a bélflórának hasznos baktériumokat szállít, az étel könnyen emészthetővé válik.

A fermentálás ma nagy népszerűségnek örvend, hiszen szinte semmi munkával készül a savanyú, amely ráadásul tele van probiotikummal. Kezdőként a káposztával lesz a legegyszerűbb dolgod: csak tisztítsd meg, vágd csíkokra, öntsd fel sóoldattal, majd várj türelemmel. A legegyszerűbb alapképlet: a darabolt zöldséget sózzuk, majd mikor levet ereszt, lenyomkodjuk és oxigéntől elzárva hagyjuk kibontakozni a tejsavas érlelődést. Só mellett adhatunk hozzá valamilyen magas cukortartalmú gyümölcsöt is (például körtét), ami kedvez az erjedési folyamatnak és lehetőség arra, hogy variáljuk az aromákat.

Különleges savanyúságok és nemzetközi praktikák

Koreai Kimchi

Ha maradnál a káposzta vonalán, de kicsit izgalmasabban készítenéd el, próbáld ki a koreai kimchit. Az alapja kínai kel, amit olyan karakteres ízesítőkkel kell erjeszteni, mint a chili, gyömbér, halszósz. Ezeket ma már szinte bárhol meg tudod venni, úgyhogy a recept nem igényel nehezen beszerezhető hozzávalót. A retket négyfelé, majd 6-8 cm-es hasábokra vágjuk. A retket leöblítjük, megint tálba tesszük, belekeverjük a paprikákat. Hozzáadjuk a fenti gyömbéres-halszószos keveréket, ezzel is alaposan összekeverjük. Műanyagfóliával légmentesen lefedjük, két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezután hűtőszekrényben tároljuk.

Gordon Ramsay savanyított hagymája

Hagymát is eltehetsz savanyúságnak, méghozzá nem is akárhogyan, próbáld ki Gordon Ramsay módszerét. Pillanatok alatt elkészül, ráadásul ahogy kihűl, már fogyaszthatod is. Más fajta zöldséggel is működik a recept, de ha a hagyma mellett döntesz, érdemes többfélét használni. Ha inkább a fokhagymarajongók táborát erősíted, azt is elteheted a kamrába, ezzel a módszerrel sokáig eláll. Ráadásul nagyon egészséges, valódi immunerősítő, megfázás idején érdemes gyakran fogyasztani.

Északi savanyítási hagyományok

Az északi népek a rövid nyarak miatt régóta hiperaktívak ezen a területen. Náluk is közismert módszer az 1:2:3 (cukor, ecet, víz keveréke ebben az arányban - több-kevesebb sóval kiegészítve, erős (10%-os) ecettel értve). A hozzávalókat felforralják, majd hidegen öntik a nyers vagy sózott vagy előfőzött zöldségre. Ugyanígy járnak el egyébként a heringgel is.

Japán fermentációs technikák

Szenvedélyesebb savanyítók a japán eredetű korpás indítással is kísérleteznek. Ezt japánul nukacukénak hívják, egyfajta „komposztos” eljárás, amihez ágyat készítünk korpából. 500 g korpát 6-8 perc alatt 200 °C-os sütőben, olaj nélkül megpirítunk, majd üvegtálba vagy zománcos tepsibe vastagon kiterítjük. Ráhintünk 50-60 g sót (ne legyen jódos), meglocsoljuk 200 ml állott sörrel (vagy vízzel), ujjainkkal átdolgozzuk. Ízlés szerint keverünk még bele egyéb hozzávalókat. Ez lehet csili (fertőtlenít), kombu (umamit hoz az ízképbe), gyömbér vagy fokhagyma (héjastul), szoktak bele tenni szakét és mustárport, jót tesz neki a tojáshéj (fékezi a savasságot). A korpaágyat a szoba hőmérsékletétől függően 8-14 napig sötét helyen hagyjuk erjedni, naponta átforgatjuk. Ez fontos, mert megelőzi, hogy rossz mikroorganizmusok keletkezzenek. Letakarjuk tiszta gézzel, lenyomtatjuk valamilyen súllyal, és szobahőmérsékleten érleljük néhány napig vagy néhány hétig (ne tegyük tűző napra). Naponta egyszer megforgatjuk, mindig újra rátéve a lemosott súlyt. Az érett zöldséget kivesszük, lemossuk és önálló ételként vagy garnírungként tálaljuk. Első használat után néha túl sósnak tűnhet a zöldség, de az ágy rendszeres használata során beáll az íze. Ha az ágy több idővel túl nedvesnek tűnik, egyharmadát eldobjuk, és pótoljuk 100 g korpa, 15 g só hozzáadásával (ügyeljünk az arányokra).

Szintén japán eredetű a kodzsi. „A fermentálás világában a kodzsit nem észrevenni olyan, mint Párizsban szem elől téveszteni az Eiffel-tornyot - olvasható a Noma fermentációs kalauzában. - A kodzsi ugyanis az umami előcsalogatásának kulcsszereplője. A kodzsi (japánul koji, kínaiul qu, koreaiul nuruk) főtt vagy gőzölt rizsen vagy más gabonán, esetleg valamilyen hüvelyes felületén, meleg és párás helyen tenyésztett gombakultúrák összefoglaló neve. A beoltáshoz használt spóra leggyakrabban Aspergillus orizae. Az alapképlet tehát: gabona + Aspergillus oryzae (spóra rendelhető a fermentationculture.eu oldalon). A vezető szakácsok által alapított skandináv Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek ez az egyik főszereplője. Mely kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) sokrétű árnyalatait. Mint írják: „Az érett kodzsis zöldség íze lehet gyümölcsös, vegetális, megjelenhet benne friss gombás íz. Szárított rizskodzsi interneten rendelhető, használatával gyorsítható és irányítható a zöldség vagy a hús érése.

A „szerencsés istenek savanyúsága”. Japánban mindennapos ebédmenü a miszóleves japán curryvel, aminek klasszikus kísérője ez az édes-savanyú, enyhén szójás-gyömbéres aromájú kompozíció. A hosszúkás zöldségeket hosszában félbe vagy negyedbe vágjuk, majd 3 mm-es szeletekre. Hasonló méretű lapokra vágjuk a többi zöldséget is. Az ízesítőket az ecet kivitelével összekeverjük, felforraljuk. Fél perc forralás után leszűrjük, a zöldségeket hideg vízzel leöblítjük és tálcára kiterítjük. A levet felére sűrítjük, majd hozzáadjuk az ecetet és a már kihűlt zöldséget. Végül üvegbe tesszük a zöldségeket a lével. Lezárva hűtőszekrényben tároljuk.

Savanyítás egyszerűen, otthon

Mivel a zöldség héjában van a tejsavas erjedés „fajélesztője”, nem hámozzuk, csupán tisztítjuk. A retket vékonyra gyaluljuk és üvegbe rétegezzük, közben sózzuk. Egy-két órát állni hagyjuk, hogy kiengedje a levét, aztán alaposan legyömöszköljük, hogy a só eloszoljon, súlyt helyezünk rá (ha nincs kéznél savanyúságleszorító, akkor zipzáras nejlonzacskó is jó, vízzel töltve), majd lezárjuk a csatos tetőt, 5-7 napig szobahőmérsékleten érleljük.

Gyorsabban kész az ecetes változat. Ehhez a letisztított retket félbe vagy negyedbe vágjuk egyforma darabokra és csatosüvegbe tesszük. Szusiecetet forralunk fel, és rögtön ráöntjük a retekre.

Amikor szezonja van a cukkininek, mindenképp tedd el savanyúságnak, hogy az év bármely szakában élvezhesd az ízét. A cukkinihoz, ugyanúgy, mint a tökhöz és az uborkához, nagyon jól illik a kapor, azt se hagyd ki belőle. A cékla talán az egyik legegészségesebb téli zöldségünk, így érdemes gyakran fogyasztani. Ha szeretnéd eltenni későbbre is, savanyíthatod is, a belőle készült savanyúság az egyik legnagyobb kedvenc. Hétvégén a rántott hús, a sült csirke vagy épp a brassói mellé gyakran kerül az asztalra csalamádé, ecetes cékla, vagy uborkasaláta. Mint mindenből, ezekből is sokkal finomabb a házi. Most még tart a befőzés szezon, ne hagyjátok ki - adunk most 11 kipróbált házi savanyúság receptet!

Az elfeledett zsírosbödön és a modern konyha

Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? A hagyományos konyhákban a zsiradékok tárolása és felhasználása kiemelt szerepet kapott. A fermentált termékek és a savanyúságok, amellett, hogy ízletesek, hozzájárulhatnak egy változatos és egészséges étrend kialakításához. A gasztronómia néhány évtizede erősen felfedezte a téma feneketlen kincstárát, óriási szakirodalom keletkezett. Amit az emberiség eredetileg tartósításra használt, az a modern csúcskonyhákon az ételkészítés, az egyéni aromatizálás önálló műfaja lett, kvázi „a zöldség nemesítésének” tekintik.

A savanyúságok sokszínűsége a konyhában

A napi receptválogatás is számos példát kínál a savanyúságok és fermentált ételek felhasználására. Gondoljunk csak a tésztákra, mint például a pisztáciás-körtés-gorgonzolás spagetti garnélával, vagy a maradékmentő receptekre, mint a pulled pork krokett. Levesek esetében az olasz esküvői leves, vagy vegetáriánus ételek közül a kelkáposztás-cheddar sajtos rétes is remekül kiegészíthető egy-egy jól megválasztott savanyúsággal. Főztél valami tutit a hétvégén? Oszd meg másokkal is a receptet! Az uborkát 1 cm vastag karikákra szeleteljük, besózzuk és 10 percig állni hagyjuk. A snidlinget finomra vágjuk. A hozzávalókat összekeverjük, az uborkával és a szezámmaggal együtt keverőtálba tesszük. Alaposan összevegyítjük, néhány órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ehetjük magára, rizsre tálalva vagy bármihez garnírungként.

tags: #osztrak #savanyusag #receptek