Az Óvári sajt egy igazi magyar gasztronómiai különlegesség, amelynek története egészen az 1900-as évek elejére nyúlik vissza. Ez a közkedvelt félkemény sajt Ujhelyi Imre, a Mosonmegyei Tejszövetkezet Tejkísérleti Állomásának akkori vezetője nevéhez fűződik, aki a német tilsiti sajt technológiáját alapul véve fejlesztette ki saját, egyedi receptúráját Magyaróváron. A tilsiti sajt préselés nélkül, sárgára színezve készült, míg az óvári sajt préseléssel, színezék nélkül. Ez a különbség adta meg az óvári sajt egyedi jellegét, amely hamar népszerűvé vált szerte az országban.
Az Óvári Sajt Története és Jellegzetességei
Az első óvári sajtokat az 1900-as évek elején Ujhelyi Imre kísérletezte ki, a németországi tilsiti sajt készítésének ismeretéből kiindulva. Ez a tudás alapozta meg saját sajtjainak fejlesztését, amelyek gyorsan közkedveltté váltak az egész országban. Kezdetben négyszögletes, 3 kg-os változatban terjedt el, később azonban áttértek az 5 kg-os, korong alakú formára.
A Mosonmegyei Tejszövetkezetek egy idő után Mosonmegyei csemegesajt-ként is gyártották, amely a rúzsos kérgében tért el az óváritól, és Ilmici néven is forgalomba került. A technológiákat az idők során változtatták, egyes üzemek egyéni eljárásokkal készítették sajtjaikat. Az óvári sajt jellegzetességét azonban nem a külső mérete vagy alakja adta, hanem sajttésztájának íze, illata, zamata, állománya és lyukazottsága.
Sajt Készítése házilag.Óvári Sajt. Cheese Making
A sajt belseje egyenletesen világos, szalmasárga színű. Illata és zamata kellemes, enyhén aromás, savanykás, jellegzetesen telt és kellemesen sós. Érettebben íze és illata erőteljesebbé válik. Állaga félkemény, rugalmas, nem morzsálódó, a szájban elomló. Kérge nincs, felülete halványsárga színű, száraz, esetleg enyhén zsíros. Zsírtartalma, így kalóriatartalma is alacsonyabb, ezért kímélő étrend alkalmazása esetén is fogyasztható.
Az Óvári Sajt Készítési Folyamata
Az óvári sajt készítése precíz és gondos eljárást igényel, melynek során a friss, telt ízű tejből különleges ízvilágú termék születik. Fontos, hogy jó minőségű, friss, telt ízű tejből készüljön, pasztörizálás nélkül, vagy kíméletes pasztőrözés után.
1. A Tej Előkészítése és Kultúrázás:A tehéntejet a szokásos pasztőrözési eljárás után 32 °C-ra hűtik vissza. Ezt követően hozzáadják a feloldott kultúrát, majd 30 percnyi pihentetéssel érlelik a tejet. 10 literenként egy kapszula lizozim enzimet is feloldanak langyos vagy hideg vízben, és hozzáadják a tejhez.
2. Alvadás:Az alvadást oltóenzim hozzáadásával segítik, 2,4 ml tejoltóval 10 liter tejhez. Az alapos elkeverés után az edényt lefedik, hogy a hőmérséklet egyenletes maradjon, és az alvadás zökkenőmentes legyen. A tej 15 perc múlva kezd sűrűsödni, de a teljes alvadáshoz körülbelül 30-35 percre van szükség.
3. Alvadék Darabolása:Amikor a tej megalvadt, az alvadékot először 2 cm-es kockákra vágják az egyik irányba, majd arra merőlegesen a másik irányba is. Ezután tovább aprítják karddal vagy hárfával egészen mogyoró nagyságig. Nagyon fontos, hogy az alvadékot vágják, és ne törjék, mert így lesz rugalmas a tészta állaga. Minél kisebbek lesznek a darabok, annál szárazabb lesz a sajt.
4. Savó Eltávolítása és Mosás:A darabolás után 4-5 percnyi állás következik, melynek során a savó egy része kiválik az alvadékból. Ekkor 10 liter tejnél ez 3-4 liter savót jelent. Az összevágott savós alvadékot 15-20 percig lassan kevergetik, majd a tejsavó körülbelül 30%-át eltávolítják az edényből. Újabb keverés, majd lassan, folyamatos mozgatás mellett 15-20 perc alatt 55 C°-os víz hozzáadásával „mossák” a savós alvadékelegyet.
5. Ülepítés és Formázás:Ha már elég szilárd a sajtalvadék, a keverés megszüntetése után körülbelül 10 perc alatt leülepszik az edény aljára, a tetején összegyűlt savót ekkor távolítják el. Ezután a sajtkendővel kibélelt sajtformákat - újabban sajtkendő nélküli un. perfora sajtformákat - megtöltik sajtalvadékkal. Fontos, hogy az alvadékról amennyi savót lehet, leszedjenek. A szabálytalan alvadékszemek között szabálytalan röghézagok maradnak.
6. Préselés:Amikor tele a forma, rögtön egy fordítással kezdődik a préselés. Ami addig alul volt, most felülre kerül. Először a sajt súlyának megfelelő súllyal préselik. A forgatás üteme: 10 perc, 20 perc, 30-60-120 perc, és így tovább. A préselés teljes időtartama 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet!
7. Sózás:A sózást lehet végezni száraz sóval, de sólében is. A felhasznált só soha ne legyen jódos. Ideális esetben egy 20%-os sóoldatot készítenek, melynek hőmérséklete 15-16°C. A sajtot kilónként 10-12 órát áztatják. Minden sózás előtt szárazra törlik a sajtot, majd megfordítják. A sózóhelyiség ideális hőmérséklete 15-16 °C. A sózási idő függ a sajt méretétől; egy 4-5 kg-os sajtot 48 óráig hagynak a sólében, a sózási idő felénél megfordítva. A sóléből kilátszó sajtfelületet sóval megszórják. Száraz sózásnál 3 napon át a sajt minden oldalát bedörzsölik sóval.
8. Érlelés:A sózás befejezése után a sajt felületét szárazra törlik, és 15-16 °C-os, 85-90 % páratartalmú helyiségben érlelik. 3 nap elteltével a maradék sót letörlik a sajt felszínéről. A sajtot mindennap át kell forgatni! A kérgét penész ellen 5%-os sóoldattal kezelik.
Tápérték és Felhasználás
Az Óvári sajt 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 284 kcal, fehérjetartalma 30.4 gramm, zsírtartalma 17.6 gramm, szénhidráttartalma (ch tartalma) 1.9 gramm. A szénhidráttartalom nettó érték, azaz a rostot és egyéb nem emészthető szénhidrátokat nem tartalmazza. Az NRV% felnőttek számára ajánlott napi bevitel százalékban kifejezve. Az adatok ellenőrzött és hiteles forrásból származnak.
Kellemes íze és sokoldalú felhasználhatósága miatt közkedvelt és közismert sajt, amely az ország élelmiszerboltjainak többségében hozzáférhető. Fogyasztható önmagában, de szeletelhető szendvicsekbe, pizzára és salátákra is. Rántva is nagyon finom.
Az Óvártej és az Innováció
Az Óvártej Magyarország egyik legrégebbi hagyományokkal rendelkező sajtgyára, melynek tradíciói egészen 1903-ig nyúlnak vissza, amikor Újhelyi Imre megalapította a Magyar Királyi Tejgazdasági Állomást Magyaróváron. A hagyományos óvári sajtgyártás nemrég új gazdát kapott, és komoly gyártástechnológiai fejlesztésen esett át. A volumentermelés napi 10-15 tonna sajt készítését jelenti. Ezeknek egy része a magyar piacon kerül forgalomba, a másik rész külpiacokra készül.
Mindkét vonalon a már bevált és közkedvelt termékek megtartása mellett olyan innovatív sajtkülönlegességek megalkotása volt a cél, amelyeket csak az Óvártej kínálatában talál a fogyasztó. A 2015-ös Mamma Mia termékcsalád az olasz típusú sajtokat foglalja magába, mint a "La Mozzarella" és a "Lo Stracchino", amelyek itthon különlegességeknek számítanak.
Az Óvártej büszke arra, hogy támogathatta a Magyar Vendéglátók Ipartestületének bálját sajtkülönlegességeikkel, ahol Klemens Ádám sommelier kollégájuk á la minute sajtszervizzel és bor-sajt mini-workshoppal kedveskedett a vendégseregnek.
Az Óvártej Mozzarella
Az Óvártej Mozzarella különleges állománnyal rendelkezik, amely nem dobja ki magából a zsírt és kellő mértékben tartja meg a vizet. Ez a friss, összetéveszthetetlen aromájú lágy sajt igazi kulináris élvezet, a hagyomány és az innováció találkozása. A pizza, a hagyományos olasz konyha egyik legkedveltebb étele volt, ezért a hófehér pizza mozzarella a tökéletes pizza elengedhetetlen összetevője.
Parenyica: Egy Különleges Óvári Termék
Az ikonikus Óvári sajt újra kapható, amely a magyar sajtkészítés egyik igazi gasztronómiai különlegessége. A parenyica egy füstölt, hevített gyúrt sajt, amelyet a készítés során kézzel nyújtanak (gyúrnak), majd tekernek fel csiga alakúra. Natúr változatában is kapható, de általában füstölik. Ettől enyhén barnás színt kap és jellegzetes, telt aromát. A Széchenyi István Egyetem Óvári Sajtüzemének parenyica csigája ezüst minősítést érdemelt ki az I. Hevített, gyúrt, füstölt parenyica falatkák versenyén, a legmagasabb pontszámot kapva.
Ez a hevített, gyúrt, rostos, szálas szerkezetű, zamatos, telt, kellemesen sós, szájban könnyen elomló sajt tökéletesen hozza a parenyica sajt állagát és ízét, egyfalatos formában. Illata és íze sonkára emlékeztető az enyhe füstölés miatt. A hagyományosan készített parenyicák közül a tekercs a vevők kedvence, melyet négyzet vagy téglalap alakúra nyújtva, magyaros krémsajttal vagy különböző fűszerekkel megtöltenek, majd feltekernek, így tekercs formájúvá válik. Pár nap pihenés után lassan készre füstölik.
Friss Sajtok az Óvártejnél
Az Óvártej igyekszik a legváltozatosabban összeállítani a vegyes sajttálat, hogy mindenki megtalálja a számára kedvelt sajtot. A friss sajt állaga könnyen vágható, a szendvicsek, saláták kedvelt alapanyaga. Szinte bármilyen fűszerrel vagy magokkal ízesíthető, éppen ezért a friss sajtokat sokféleképpen fogyaszthatjuk, felhasználhatjuk, vagy egyszerűen olívaolajjal, friss kenyérrel tálalhatjuk.
Az Óvártejnél naponta több mint 300.000 liter tejet dolgoznak fel, és évente több mint 80 millió liter tejet fogadnak a környékbeli gazdáktól. A termékeket szigorú laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrzik a gyártás minden egyes fázisában, biztosítva az egészséges és tápláló sajtokat. A táplálkozási szakemberek szerint naponta fél liter tej vagy annak megfelelő mennyiségű tejtermék fogyasztása ideális.
Az Óvártej, mint Munkahely
Az Óvártej Zrt. Mosonmagyaróváron várja új munkatársait, stabil munkahelyet kínálva egy nemzetközi cégcsoport részeként. A barátságos és támogató munkakörnyezetben értékelik a csapatmunkát, és folyamatos fejlődési lehetőséget és szakmai képzéseket biztosítanak. Az Óvártej sikere mögött egy hatalmas, elkötelezett csapat áll, többen, mint amennyi férőhelyes egy nagy távolsági busz.
Az Óvártej hisz abban, hogy egy sikeres vállalkozás ereje a helyi gyökerekben és az összefogásban rejlik. Ezért is köszönik kollégáiknak a kitartó munkát, és gratulálnak a többi díjazott cégnek is az elért eredményeikhez, hiszen együtt építik Mosonmagyaróvárt.