A vadas, ez a sokak által kedvelt és ünnepi asztalokon is méltán megálló fogás, számos variációban létezik. Bár a „vadast szerencsére mindenki úgy készíti, ahogy neki ízlik”, vannak alapvető elvek és összetevők, amelyek mentén érdemes elindulni, hogy az eredmény valóban különleges legyen. Ez az étel nem csupán egy zöldségmártásban kínált hús, hanem egy gondos elkészítést igénylő, harmonikus ízvilágot nyújtó kulináris élmény.
A hús kiválasztása: Vadtól a marháig
A vadas első és legfontosabb alkotóeleme a hús. Noha a neve is sugallja, a hús természetesen lehet vad - mint például vaddisznó, őz vagy szarvas. De vadnyúl vagy vadkacsa is kerülhet ilyen formán az asztalunkra. Vadhúsból vadashoz jól használható például a comb; vaddisznónál jó választás lehet a karaj vagy a tarja. Fontos megjegyezni, hogy az őz és a szarvas két külön fajhoz tartozik. Az őznek is vannak nőstény és hím egyedei - előbbi neve az őzsuta, utóbbié őzbak - a fiatal állatokat pedig gidának hívják. Ezzel szemben a szarvas hímjét szarvasbikának, nőstényét szarvastehénnek nevezik, és a fiatal egyed pedig szarvasborjú, illetve a süldő lányok az ünők.
Ha nem vadból készítjük el az ételt, akkor a legtöbb esetben marhahús a vadas alapja. Ehhez ideális a marhastefánia, de fartőből, felsálból is dolgozhatunk. Az őz- és szarvashús a vörös húsok közé tartozik, fehérjetartalmuk magas, zsírtartalmuk viszont alacsony. Ennek az igen aktív életmódnak köszönhető, hogy a vadon élő őzek/szarvasok húsában több a kötőszövet és kevesebb a zsír, ami meghatározza az elkészítés módját is.
A húspácolás művészete: Ízek és puhaság
A hús előkészítésének egyik legfontosabb lépése a pácolás, különösen a vadhúsok esetében, amelyek több kötőszövetet tartalmaznak. Az őz és szarvas húsát sütés előtt érdemes pácolni - tanácsolja Lánczos Sándor mesterszakács.
Klasszikus pácolási módszerek:
- Olajos pác: A klasszikus húspác általában babérlevélből, szemes feketeborsból, borókabogyóból, mustárból áll, amit olajjal lazíthatunk, majd a lehártyázott húst - egyben vagy szeletben - ebbe a pácba forgatjuk. A marinádban persze lehet még más fűszer is, például szerecsendió-virág, koriander vagy babérlevél. Olajos pácokkal 8-72 óra pácolást javasolunk, hűtőben, zárt dobozban vagy légmentesen zacskózva.
- Sópác: A legegyszerűbb megoldás, ha készítünk egy 7 százalékos sópácot (vagyis 1 liter vízbe 7 dkg sót teszünk) és ebben az oldatban pihentetjük egy éjszakán át a húst.
- Felforralt, kihűtött páclé: Az is megoldás, ha a húst zsiradékon megkapatjuk, majd ezután egy nagyobb tálba tesszük. A gyökérzöldségeket és az általunk választott egyéb zöldségeket kevés, enyhén sós vízben felforraljuk, majd fokhagymával, szemes feketeborssal, babérlevéllel együtt a húsra öntjük, és zárt edényben egy-két napig a hűtőben vagy hideg kamrába téve érleljük. Ebbe a pácba kerülhet egy kis cukor és egy kevés ecet is. Az ecetet, a megtisztított, karikára illetve szeletre vágott zöldségféléket, a hagymát, fokhagymát, a babérlevelet, a durvára megtört szemes fűszereket és ízlés szerint sót adunk a forrásban lévő vízhez. Lassú tűzön kb. 10 percig forraljuk, hagyjuk teljesen kihűlni. A pácolandó húst egy nagyobb porcelán-, üveg- vagy hibátlan zománcú tálba tesszük, leöntjük a páclével, amelynek teljesen el kell lepnie, lefedjük, és a hűtőbe tesszük. 3-6 napig érleljük, minden nap 1-2 alkalommal megfordítva benne a húst. Általában a visszamaradt páclét és zöldséget a hús elkészítéséhez felhasználjuk.
- Alkoholos/nedves pácok: Ezeknél a pácoknál 3-24 órás pácolás javasolt.
Figyeljünk arra is, hogy a páclé a húst teljesen elfedje.
Ízesített pác receptek (kb. fél kiló vadhúshoz):
- Thai ihletésű pác: 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál kókusztej, 1 lime leve, 1 kávéskanál friss gyömbér, 1 lime szeletelve, 1 gerezd fokhagyma, ½ csokor korianderzöld vagy petrezselyemzöld, só, bors.
- Mézes szójaszószos pác: 3 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál méz, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.
- Joghurtos curry pác: 3 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál joghurt, 1 evőkanál curry por, ½ teáskanál kurkuma, ½ teáskanál őrölt kömény, ½ teáskanál chilli pehely, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.
- Teriyaki pác: 3 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál barnacukor, 2 evőkanál édes szójaszósz, 1 gerezd fokhagyma, ½ evőkanál szezámmag, 1 teáskanál szezámolaj, só, bors.
- Olasz paradicsomos pác: 3 evőkanál olívaolaj, 1 db paradicsom, 2 evőkanál paradicsompüré, 5-6 nagyobb levél friss bazsalikom, 1 evőkanál balzsamecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál cukor, ½ kávéskanál fűszerpaprika, só, bors.
- Mézes mustáros pác: 3 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál méz, 4 evőkanál mustár, 1 teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.
- Diós pestos pác: 4 evőkanál olivaolaj, 1 csokor friss bazsalikom, 2 evőkanál darált dió, só, bors.
- Aszalt gyümölcsös rozé pác: 1 dl rozé, 6 szem aszalt szilva, 3 evőkanál áfonya, 3 szem aszalt barack, 1 szál egész fahéj, 1 szem csillagánizs, 1 evőkanál barnacukor, só, bors.
A vadas mártás: A zöldségek és fűszerek harmóniája
A vadas mártásának ízét a zöldségek, a hús és a fűszerezés együttesen alakítják ki. A szószhoz felhasználható zöldségek köre könnyen behatárolható. A legtöbb recept ugyanazokat a zöldségeket veszi sorra: a gyökérzöldségek (fehérrépa, sárgarépa, zeller) mellett itt-ott feltűnik a vöröshagyma vagy épp a karalábé, de jellemzően a gyökerek adják a mártás gerincét.
Zöldségek felhasználása:
A zöldségeket adhatjuk a páchoz, majd utána megfőzhetjük, de az is kedvelt megoldás, hogy a hússal együtt tepsibe tesszük, és egy ideig sütjük. Az így kapott aromák tovább mélyítik, gazdagítják a vadashoz készített mártást. Sok esetben a karamellizált cukorral történő összeforgatásnak, együtt pirításnak köszönhetően kap plusz ízt a nyers zöldség.
Fűszerezés:
A mártás ízéhez azonban nem csak a zöldségek és a hús járulnak hozzá, hanem természetesen a fűszerezés is. Itt újabb pro és kontra vitákba botolhatunk, hiszen mindenki másra esküszik. Az alapvető fűszerek mellett külön problémát jelent a harmónia eltalálása, amitől a vadas vadassá nemesedik, és nem ragad meg a zöldségmártásban kínált húsnál. Ehhez azonban mindennek passzolnia kell: a fűszereknek és a savanyításnak is, amihez többféleképp is hozzáfoghatunk.
A fűszerek körébe tartozhatnak az alábbiak: szemes feketebors, borókabogyó, babérlevél, szerecsendió, kapribogyó (Dobos C. József szakácskönyvében szereplő vadas szarvashoz is ezt kínálja, némi szegfűszeggel egyetemben), szegfűbors, kevés friss vagy őrölt gyömbér, koriandermag, mustármag, kakukkfű, majoránna. Bár a paradicsomsűrítmény nem kifejezetten fűszer, de egy kevés szintén kerülhet a mártásba, sőt egy darabka szalonnabőr is főhet vele. Mustár esetében kísérletezhetünk a különféle extra mustárokkal, maradhatunk a hagyományos és jól bevált alap verziónál, s ugyanez igaz az ecetre is. Arra minden esetben figyeljünk oda, hogy csak biológiai úton előállított ecetet vegyünk, s ha lehet, ne túl erőset. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
Cukor és savanyítás:
Nem csak a savanyítás sarkalatos kérdés, hanem az is, hogy adjunk-e a mártáshoz cukrot vagy ne, és ha igen, akkor ez milyen formában történjen? A cukrot kicsi serpenyőben karamellizáljuk, a mártásléhez adjuk. Emeltebb hőfokon kiforraljuk, és kóstoljuk! Citromlével pikánssá savanyítjuk.
Sűrítés és krémesítés:
A kész szósz elkészülte után már csak azt kell eldöntenünk, hogy meghagyjuk-e ebben a formájában, vagy tejföllel, tejszínnel kicsit krémesítjük, lágyítjuk-e a fogást. A pácléből kiszedjük a babért, citrom karikákat, és a fűszereket rejtő tea tojást. Botmixerrel pürésítjük, sózzuk, borsozzuk.
Vadas mártás sertéscombbal - Sezonális kedvenceink | Mindmegette.hu
A főzés és sütés fortélyai
Az egyben sült hús elkészítése igazi kihívás lehet. Nagy és jogos kérdés, hogy mikor van készen az egyben sült hús? Ki kell, hogy ábrándítsuk azokat, akik pontos időtartamot és hőfokot követelnek, mert sajnos ez nagyban múlik olyan, rajtunk kívülálló dolgokon, mint például, hogy milyen öreg vagy fiatal volt-e az állat, vagy, hogy mit evett. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, vagyis még nem érezzük tapintásra, mi a helyzet belül, nincs más megoldás, meg kell vágni a húst.
Konfitálás:
Ha biztosra akarunk menni, a mesterszakács a konfitálást javasolja. Tegyük a húst annyi disznózsírba, amennyi ellepi, tegyünk mellé borókabogyót, hagymát, fokhagymát és zöldfűszereket: kakukkfüvet, rozmaringot, majd állítsuk be a sütőt 80 fokra és mehet egész éjjel, amíg alszunk.
Hagyományos sütés:
A vadas szarvashoz Dobos C. József szakácskönyvében szereplő recept szerint az 5-7 napig pácolt marhát vagy vadat egyben megtűzdeljük a füstölt szalonna csíkokkal. A pácléhez valókat felforraljuk, és nyakon öntjük vele a megtűzdelt húsunkat. Kihűlés után hideg helyen tartjuk, naponta megforgatjuk, ha szükséges. Betakarjuk a pácléből nyert zöldségekkel és a lével, vagy fehér borral kevert lével közepes lángon puhára főzzük/sütjük.
Receptek Lánczos Sándortól:
- Őzgerinc édesburgonyával és vörösboros gyümölcsökkel:
- Az édesburgonyát hámozzuk, kockázzuk és a kétharmadát puhára főzzük, majd a vajjal krémet készítünk belőle.
- Az aszalt gyümölcsöket a borral és az alaplével feltesszük főni, ízesítjük, beledobjuk a fűszernövényeket. 10 perc után hozzáadjuk a lekvárt, majd tovább főzzük még kb. 10-15 percet.
- A húst körbepirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk. Ha van szuvidálónk, akkor kihűlés után olajjal vákuumozzuk, és 62 fokon 35 percig hőkezelőjük. Ha nincs otthon szuvidálónk, akkor körbepirítás után 150 fokos sütőben, kb. 20 percig sütjük a húst. Mindkét esetben tálalás előtt még egyszer körbepirítjuk, majd felszeleteljük.
- A szalonnát és a fokhagymát csíkokra vágjuk és random megtűzdeljük vele a húst. Ezt úgy kell csinálni, hogy vagy filézőkéssel, vagy konyhai hámozókéssel lyukat szúrunk a húsba és a lyukba beletömjük felváltva a szalonnát és a fokhagymát.
- Forró serpenyőbe kevés olajat teszünk és körbepirítjuk a húst, majd áttesszük egy tepsibe, teszünk alá kevés vizet, beletesszük a fűszereket. Alufóliával lefedjük és 180 fokon, nagyjából 50 percig sütjük. Levesszük a fóliát, óvatosan megnyomkodjuk a húst és figyelünk, mi újság.
- A vörösáfonya mártáshoz tegyük egy kis lábasba az aszalt vörösáfonyát, öntsük rá a forró vizet, és hagyjuk, hogy megszívja magát. Vegyük ki a húst, öntsük egy kis lábasba a kisült szaftot, szórjuk rá a lisztet, keverjük bele a mustárt és forraljuk addig, amíg be nem sűrűsödik.
Köretek a vadas mellé: Tökéletes kiegészítők
A kész szósz azonban nem jelenti azt, hogy az összes, vadassal kapcsolatos, szerteágazó problémakört érintettük, hiszen az egyik legfontosabb kérdés még hátravan: mit kínáljunk a vadas mellé? A vadashoz jól passzol a zsemlegombóc. Ennek elkészítésénél érdemes a zsemlekockákat egy kis szalonnazsírban lepirítani, majd a szalonna maga is nyugodtan mehet a kockákat összefogó tésztába, ahogy egy kevés pirított vöröshagyma is jól megfér benne.
További köretlehetőségek:
A zsemlegombócon kívül a köret lehet krumpligombóc, a szalvétagombóc, esetleg frissen sült krumplifánk, krumplikrokett, netán sós túrófánk, sztrapacska is. Tálaláskor a legfinomabb zsemlegombóccal, krokettel, knédlivel, vagy csőtésztával, tejföl kínálható még mellé! A burgonyakrokett ugyanúgy készül, mint a szilvás gombóc tésztája, csak nem gombócokat formázunk, hanem kroketteket, és nem kifőzzük, hanem forró olajban kisütjük.
Tárolás és újrahasznosítás
Amennyiben nem fogyasztjuk el azonnal a vadast (és nem hívtunk vacsoravendégeket!), kisebb, jól záródó edényekbe szedjük a felszeletelt húsokat. Elosztjuk rajtuk a mártást, kihűlés után lefagyaszthatjuk! Amikor újra enni fogjuk, friss köretet készítünk.
Egyéb inspirációk a konyhából
A chutney-t nevezhetnénk fűszeres, édes-savanyú (néha csípős, néha zöldséges) lekvárnak is, persze ez csak egy erőltetett definíció. Egy remulád mártás pedig pár alap hozzávaló és 5 perc alatt el is készül, krémes, savanykás ízvilágával remekül kiegészítheti a vadast, mentessége ellenére pont olyan, mint a klasszikus.