A magyar konyha igazi „imádom vagy utálom” szereplője a pacal, ami cseppet sem látszik a megrendelői igényeken, hiszen nagyon sokan rendelik ezt a tartalmas ételt. Kevés megosztóbb étel van nála, de aki gurmand, annak biztosan megfordult már a tányérján, és a magyar konyhában egyébként is fontos szerepet tölt be. Sokan puszta előítéletből mereven elzárkóznak tőle, de szerencsére sokan az idő előrehaladtával, az ízlésük változása, fejlődése kapcsán olyan különlegességekre is rákapnak, amitől fiatalabb korukban idegenkedtek.
Miért eszünk belsőségeket?
A magyar konyha évezredek óta készít belsőséget. Hosszú időn keresztül igazi szegénykonyha üzemmódban működött az ország, az ínséges évtizedek során az emberek mindent felhasználtak, amit csak találtak és ehető volt. Így az állatok belsőségeit is, a zúzát, a májat, a tüdőt, a vesét, a szívet, mindent, amit csak lehetett. Akkoriban még nem is tudták, mik azok az ásványi anyagok, és miből lenne érdemes sokat fogyasztani, sokkal fontosabb volt, hogy ne éhezzenek a családok. A pacal a szegény ember szegényes kosztja. A szegény ember olyan alapanyagokból is főz, amit az úri népek nem fogyasztanak, vagy csak akkor, ha drága és sznob helyen, ünnepelt séftől készítve, a hely szellemétől egzotikussá lényegítve tehetik.
Ha fenntarthatósági szempontokat is nézünk, be kell látnunk, hogy a szarvasmarha nem csak bélszínből és combból áll. Sok gasztrokultúrában használják fel az állatok minden részét. Sokkal fenntarthatóbb és kíméletesebb húsfogyasztási szokás az, ha az állatnak minden részét felhasználjuk. A modern gasztronómiában egyre többször hallani a „nose-to-tail” szemléletről, amely pontosan ezt jelenti: az „orrától a farkáig” az állat - vagy épp növény! - minden porcikáját felhasználjuk, ha az lehetséges.
Mi is az a pacal?
Azt mindenki tudja, hogy a pacal a szarvasmarha gyomrából készül. De azért ez nem ennyire egyszerű, ugyanis a szarvasmarha gyomra több részből áll, lévén kérődző állat. A gyomor első, egyben legnagyobb része a bendő, ez egy lapos húsdarab, amelyet találóan takarópacalnak neveznek. A pacal a bendőből készül, melyet gondosan megtisztítanak, majd felhasználás előtt centis csíkokra szelnek. A hajtogatott százrétű a harmadik gyomorkamrából, az omasumból származik, amelyet gyakran láthatunk az ázsiai piacokon és éttermekben. Mindenesetre a felhasználását alapos tisztítás és mosás, majd főzés előzi meg, ezt minden országban komolyan veszik.
Mitől fehér és mitől szürke a pacal?
Talán már Ön is találkozott azzal a jelenséggel, hogy a nagy boltokban szinte hófehér színű pacal csíkokat árultak, még a piaci hentesnél szürkés árnyalatúakat. Ennek semmi köze ahhoz, hogy mennyire friss a pacal, a szürke színű sem romlott. A különbséget a feldolgozás módja okozza. A nagyipari technológia során a pacalt hidrogén-peroxiddal kezelik, ettől fehéredik ki. Ennek elmaradása esetén a pacal szürkés-vörös árnyalatú marad.
A pacallal szembeni ódzkodáshoz a nem megfelelő tisztítás, feldolgozás is hozzájárulhat. Ha valaki ilyen étellel találkozik és esetleg meg is kóstolja, lehet, hogy egész életére elmegy tőle a gusztusa. Az előkészítés a következőképpen történik: a vágott marha gyomrát megtisztítják, kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik.
A pacal jellegzetes íze és tápértéke
Azon túl, hogy egyesek viszolyognak attól, hogy belsőséget fogyasszanak, a másik vízválasztó a pacalpörkölt íze szokott lenni. Sokaknak ízlik, és különlegesnek találják, míg mások inkább furcsának.
A pacal fehérjében gazdag, zsírtartalma viszonylag alacsony, és kifejezetten sok kollagént tartalmaz. Míg egyes országokban döbbenettel nézik, hogy a magyarok pacalpörköltet esznek, addig más kultúrákban saláta, leves vagy izgalmas főétel is készül belőle.
A pacal a világ konyháiban
A pacalt nem csak a magyar konyha kedveli, hiszen a franciák is készítenek különleges pacalos fogásokat, Erdélyben és Törökországban a pacalleves hódít, Portugáliában sütve fogyasztják, Németországban pedig lencsével készítik. Világszerte Kínától Olaszországon át a Karib-térségig használják ezt a nem hétköznapi élelmiszert. A listát persze a végtelenségig lehetne folytatni, ugyanis a természeti népek, a hagyományos konyhák imádják a pacalt, különböző fűszerekkel variálják, pácolják, sütik, főzik.
Hazánkban a pacal sokáig a kocsmák és munkásételek világához tartozott: egyszerű, laktató és olcsó fogásként tekintettek rá. Az utóbbi években azonban egyre több bisztró és modern étterem fedezi fel újra, elegánsabb formában tálalva. Ez illeszkedik a globális gasztrotrendekhez, ahol a „megreformált klasszikusok” és a fenntartható alapanyag-használat kéz a kézben járnak.
Hagyományos pacalpörkölt készítése
A pacalpörkölt elkészítése igen hosszadalmas, ezért nagyobb adagnak érdemes neki fogni, és még finomabb is, ha egyszerre többet készítünk.
Abálás és előkészítés
Először is a hentesnél veszünk szép, előmosott pacalt (1 főre kb. 30 dkg-ot számolva). Ezt otthon gondosan megtisztítjuk (széleit ha kell ledaraboljuk), még egy kis ecetes vízben, majd egy-két hideg vízben átöblítjük. Annyi vízben, hogy ellepje, felrakjuk abálni (a vízbe dobhatunk pár fej félbevágott vöröshagymát). Forrástól számítva kb. 15-20 percig abáljuk.
Alapszabály, hogy kb. egy óráig abáljuk, az abáló vízbe kerül vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, köménymag, szemes bors. Ha az abálással végeztünk, hagyni kell kihűlni a pacalt, és csak utána szeleteljük a kívánt formára, ami általában ujjnyi vastag csíkokat jelent.
Pörkölt alap és főzés
A hagymát apróra vágjuk. Zsíron kipattogtatjuk a köménymagot. Ezután a hagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott édes zöldpaprikát, paradicsomot és készítünk egy pörkölt alapot. Belerakjuk a fűszereket és a füstölt szalonnát. Az alapra rárakjuk az abált pacalt. Öntünk rá kevés vizet, rátesszük az egész csípős zöldpaprikát és elkezdjük főzni. Sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a pirosaranyat és takaréklángon 3-4 órahosszat főzzük. Közben néha rázogatjuk, óvatosan megkeverjük, hogy oda ne kapódjon. Mikor már majdnem puha, akkor rakjuk rá a fűszerpaprikákat, ha kell, még utána fűszerezzük és még kb. 15 percig főzzük.
Pacalpörkölt bográcsban I RG KONYHÁJA
„Felturbózott” pacalpörkölt
A klasszikus pacal mellett, mostanság gyakran sertés körmöt, borjúlábat, flaxnit (marhaín) is főznek a pacalpörköltbe. Ezeket vagy megfőzzük külön sós vízben, vagy a pacallal együtt főzzük. A flaxnit, a körmöt, borjúlábat főzés után ledaráljuk. Ezektől lesz a pacalpörkölt ragadós. Addig főzzük, amíg megpuhul a pacal is. Miután vissza vagy belekerült a ledarált köröm, borjúláb, flaxni, a befejezés előtt kb. negyed órával belerakjuk a piros őrölt paprikát.
Bár a fenti receptben nem szerepel, mostanság egyre gyakrabban főznek a pacalpörköltbe velőt is, amit mi is jó szívvel ajánlunk a nyitottabb, kísérletező kedvű amatőr és profi séfeknek. Ezek az újítások gazdagabb ízekkel és szaftosabb lével járulnak hozzá az élményhez, de természetesen az internet névtelen „szakértő” serege az ilyen újításokról leszedi a keresztvizet és igazi Isten káromlásnak tartja a hagyományostól való eltérést.
Fontos alapanyagok és köret kérdése
Ha pacalról van szó, akkor nem szabad megfeledkezni a minden jó pörkölt alapjának számító szép piros kalocsai, vagy szegedi paprikáról és a jó, lehetőség szerint makói hagymáról.
Még egy nagy dilemma a végére: Főtt krumplival, vagy a-nélkül? Évtizedekkel ezelőtt a köménymagos főtt burgonya szorosan hozzátartozott a pacalpörkölthöz. Manapság a pacalbarátok a hajukat tépik a krumplitól. De ezt is mindenki döntse el maga az ízlésének megfelelően.
Erdélyi pacalleves
A magyaros pacalpörkölt mellett nem feledkezhetünk meg az Erdélyben oly népszerű és finom pacallevesről sem.
Bográcsozás: A pacalpörkölt igazi élménye
A pacalt természetesen tűzhelyen, megfelelő méretű lábasban is elkészíthetjük, de mint minden pörkölt istene a bogrács és lehetőleg a fatüzelés. Aligha vitatható, hogy a jól karbantartott vasbogrács, a felszálló füst a pörkölt ízének pótolhatatlan plusz zamatokat kölcsönöz. De ami talán még ennél is fontosabb, hogy egy kerti bográcsozás baráti társasággal, családdal, rokonsággal a rotyogó bogrács körül, a kóstoló kanalat körbeadva, semmivel nem pótolható élményben részesíti a vendégeket már az étel elfogyasztása előtt. Persze a „főszakácsnak” a kvaterkázás és pálinkázgatás közben, mellett is komoly koncentrációra és odafigyelésre van szüksége, nehogy hiba csússzon a remekműbe.