A pacalpörkölt igazi klasszikus a magyar konyhában - megosztó, de aki szereti, az nagyon szereti. Sokan úgy tartják, hogy a pacalpörkölt nem is egyszerű étel, hanem szertartás. Idő kell hozzá, türelem, és persze egy jóféle kenyér meg egy pohár fröccs a tálaláshoz. Az egykor arisztokrata csemegének számító, majd hosszú ideig lenézett, végül kultikus státuszba emelkedett étel ma már a gasztronómiai körökben is ismét előkelő helyet foglal el.
A pacal történeti íve a polgári konyháig
A pacal története tökéletes példája annak, hogyan változhat meg egy étel megítélése az idők során. A XVI. századi arisztokráciának a kedvenc fogása volt, a főúri, főpapi asztalok dísze volt, nagyobb összejöveteleken biztosan felszolgálták. Aztán a XIX. századra lenézett étel lett, a szegények eledelévé vált. A hentesek mellőzték, be sem engedték az üzletükbe, és csak a legszegényebbek vásárolták meg a piacon.
A pacalnak városi előmenetele a "háborús húsínség" alatt indult, az első világháború alatt. Kezdett visszaszivárogni a polgári asztalokra valamilyen formában, általában tejfeles pacallevesként. Rendkívül érdekes, hogy Csáky Sándor: A XX. század szakácsművészete című munkájában (1929) ugyan még mindig a megszokott pacallevest találjuk, ám a rántásba már szegedi pirospaprika kerül. Innentől van írásos bizonyítékunk az elpörköltösödéséről. 1935-ben írják le az első pacalpörkölt receptet Magyar Elek: Ínyesmester 1000 új receptje című könyvében.
A Kádár-korszak pacalkultusza és a dunapataji legendák
A Rákosi-korszakban a pacal a konzervgyártás kedvenc és komoly marketing erővel támogatott terméke lett. Ez a végtelenül lenézett alapanyag, amit még említeni sem volt elegáns, hirtelen hiánycikké vált és kultuszétellé alakult a 60-as évektől kezdve. A kereslet miatt drága lett, szájhagyomány útján terjedt, hol lehet venni, illetve enni. A korszak politikai szimbólumává is vált: a krumplileves és a pacal jut eszünkbe Kádárról, ha gasztronómia felől közelítünk.
A hazai vendéglátásban a pacal története 1956 májusában kezdődött Dunapatajon. Ekkor vette át a dunapataji „Pihenő Kisvendéglőt” Gyimesi József hentes és mészáros mester. A kínálatot kezdetben átlagos magyaros konyha jellemezte, ám 1957 körül édesanyja javaslatára pacalt kezdtek főzni. A kereslet akkora volt, hogy a mennyiség felszökött heti egy mázsa pacalra. A 70-es és 80-as években a dunapataji pacal számított a legkeresettebb ételnek a környéken. Gyimesi Dömötör számítása szerint az 1956-tól 1982-ig tartó időszak alatt közel 80 vagonnyi pacalt főztek meg.
Gasztronómiai megközelítés: elkészítés és technikák
Amikor nyaranta főleg szezonális, könnyű ételeket főzünk, a sok saláta és leves között időről időre megkíván az ember valami nagy falatot. Egy olyan igazi rusztikus lakomát, ami után jól esik egy kávé, egy pálinka és egy fél órás nyugodt üldögélés. A pacalpörkölt elkészítése gondos előkészületet igényel.
- Ha előfőzött pacalt vettél, szerencséd van: ez már tisztított, előfőzött, és vékony csíkokra van vágva. Ha nyers pacalt használsz, azt először többször át kell mosni, majd ecetes vízben vagy citromleves vízben áztatni néhány órát, hogy eltűnjön az erősebb „állati” szag.
- Egy nagy, mély lábasban (pl. bogrács vagy öntöttvas lábas is ideális), felhevítjük a zsírt vagy olajat. Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, és lassú tűzön üvegesre pároljuk.
- Lehúzzuk a lábast a tűzről, és megszórjuk a pirospaprikával. Azért fontos, hogy ne lobogó hőnél adjuk hozzá, mert könnyen megéghet és keserű lesz. Ezután jöhetnek a további fűszerek: só, bors, babérlevél, köménymag, és majoránna.
- Beletesszük a csíkokra vágott, előfőzött pacalt a fűszeres alapba. Jól átkeverjük, hogy mindenhol bevonja a szaft. Ha szükséges, felöntjük egy kevés vízzel vagy alaplével - de csak annyival, hogy félig ellepje a pacalt.
- Ezután jön a legfontosabb rész: lassú tűzön, lefedve főzzük, kb. 1-1,5 órán keresztül, amíg a pacal teljesen megpuhul és átveszi a fűszerek ízét. Másnap még finomabb!
Pacalpörkölt | Mindmegette.hu
Újragondolt pacal: A fine dining megközelítés
A rendszerváltás utáni időszakban a sokat emlegetett gasztroforradalom is foglalkozik a pacallal. Híres séfek gondolják újra az elkészítését, akár carbonara jellegű variációkban is. Az előkészített, megtisztított pacalt megabáljuk egy fej hagymával és pár babérlevéllel kb. 3 órán át. Ezután lehűtjük és folpack fólia segítségével szorosan felcsavarjuk. A felcsavart hengert mélyhűtőbe tesszük, és kifagyasztjuk. A fagyott pacalt vékonyan felszeleteljük, hogy spagettire hasonlító, hosszú pacalcsíkokat kapjunk. Ezt követően a szalonnát kis kockákra vágjuk, megpirítjuk, majd a pacalt magas hőfokon rápirítjuk, tojássárgájával, hollandi mártással és parmezánnal tálaljuk.
Társadalmi és szociológiai aspektusok
Úgy gondoljuk, a pacalpörköltet jellemzően útszéli csárdákban, nagydarab, macsó férfiak fogyasztják. Pedig nemcsak: kertvárosi családi éttermekben gurmand professzorok is. Kékesi Márk Zoltán szociológus szerint a pacal "proliétel" kategóriába ragadt, de az étkezés az életmód és az életstílus része. Magyarországon a pacalt szinte kizárólag pörkölt formájában fogyasztják, ellentétben a szomszédos népek csorbaleves-kultúrájával.
Borpárosítások a harmónia jegyében
Ahány pacal, annyi bor és sör természetesen. Mivel a bornak alapvetően a fűszerekre kell reflektálnia a kívánt harmónia eléréséhez, egy Györgykovács Somlói Hárslevelű évjárattól függetlenül atom biztos választás. De a Szent György-hegytől Csopakig húzódó tündértájon bármelyik dűlőszelektált olaszrizling szóba jöhet.
A klasszikus magyar körmös pacalnak Kling úr szerint a csípős íz a vezérfonala. Sokan azt hiszik, hogy ilyen esetben a borral vagy a sörrel rá kell licitálni a kapszaicinre, de ez zsákutca. Viszont az alázat nem feltétlenül szervilis. Ilyen a szekszárdi kadarka. Akkor is van tartása, amikor legyőzött helyzetbe kényszerül. Fűszeressége Buddha mosolya. Intenzív fűszeres illatában erdei növények, csipkebogyó és fűszerpaprika. Színe érett májusi cserénye. Élénk savvilágával szemben finom, puha tanninok. Koncentrált anyag, hosszú utóíz. Ha ezt megtaláljuk, nyert ügyünk van.
tags: #pacal #poekot #szekszardon